水餃生產工藝作業指導書趙縣冬青食品有限公司蔬菜處理車間操作規程一、準備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設備洗菜池、斬菜機、切菜機、脫水機。三、操作規程1.1選菜：要選鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分及根部的新鮮蔬菜。1.2洗菜：將選的新鮮蔬菜放入洗菜池用流動水進行沖洗。1.3切菜：將洗凈（漂燙）后的蔬菜放入切菜機，絞成顆粒狀。1.4脫水：將絞成顆粒狀蔬菜放入脫水機內瀝水并擠干菜水備用。制皮間操作規程一、準備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設備 和面機、自動壓面機三、工藝控制指標：水溫控制：35℃左右放置時間控制：10分鐘四、操作法：1、準備工作：1.1檢查和面機設備情況是否良好。1.2檢查自動壓面機是否完好，是否處于正常使用狀態。2.開機。2.1和面:最常見的是小麥粉，用涼水。面與水的比例：4:1。在盆中揉成面團后，放置10分鐘，讓面團“靜餳”（水充分的滲入面粉）。 2.2揉壓：將靜餳后的面團放入揉面機充分 揉壓備用。成型間操作規程一、準備工作操作人員3名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設備 包臺式餃子自動成型機三、操作法：1.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于45%，餡重大于55%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加干面粉，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后機器要按規定要求清洗有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。1.2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。1.3水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節干粉調節板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀整潔、光澤美觀。1.4整形:機器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍遂道進行凍結。速凍遂道操作規程一、準備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設備 速凍機2臺三、工藝控制指標：溫度控制：-30℃～-40℃時間控制：30分鐘左右三、操作法：速凍:速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。 包裝間及儲存間操作規程一、準備：操作工2人，工作前應穿工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩。二、設備：自動連續封口機、電子計價秤三、工作過程：1.1裝袋:檢驗合格后的產品即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃，還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。1.2.稱重:要求計量準確，嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。1.3包裝袋上應有本廠標志，包裝袋應縫口嚴密。應在質檢員檢驗合格后入庫。四、冷庫內溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。五、運輸產品的運輸工具廂體應符合有關衛生標準，廂內溫度必須保持-15℃以