廚師的述職報告3篇廚師的述職報告篇1

20xx年本人在部門管理工作崗位上得到了學習和鍛煉，特殊是在下半年擔任部門管理工作過程中，仔細總結了部門工作中存在的缺乏，并從部門管理架構、人力設置、生產效率入手，加強了穩固和調整，圍繞下步工作的不斷提升，找準今年工作目標和方向，特作如下述職。

一、部門工作中存在的問題：

1、各級員工之間的工作溝通不夠通暢，導致諸如沽清單數量不準等，出品高峰各檔口督導溝通不準時，導致上菜順序有誤差等。

2、一崗多能的人力不多，針對本部廚房的三層實際出品狀況來看，必需培育一崗多能的'操作手，使出品高峰時人力能夠充分地利用。

3、員工餐的操作平臺利用不夠充分，主要表現是對員工的操作意識不夠，作為鍋灶的培訓基地，大多由于基層員工沒有充分意識到員工餐操作的重要性，此方面，需要加大，基層員工的培訓力度。4、從現場出品的狀況來看，各檔口均存在基本功不達的現象，具體表現時有刀工，芡功，火功等不到位的狀況，必需加強全面督導和培訓。

5、團隊合作意識不高，個人主義意識較濃，導致具體事情的執行落后。

6、對員工日常操作行為，習慣不夠重視，培訓注重形式，內容不能落實，執行力不能堅持，造成梯隊建設未能跟上管理工作要求。

二、出品部

20xx年工作目標依據酒店年度銷售目標，部門人均月勞效4萬元，出品部綜合毛利率掌握在50。00%以上。

三、規范會議及培訓制度

1。制定每周會議制度，對各方面的問題組織各檔口督導作分析，擬定解決方案，對實際工作問題提供溝通的平臺并得到落實。

2。定期組織培訓，對督導級主要作管理意識的導入，對基層員工主要是隨時隨地隨人地做操作詳情的糾正及講解，以便使整個出品水平得到提升，更主要的是統一出品管理思想，充分發揮團隊的力量，使整體水平上一個臺階。

四、優化梯隊人力架構

1。堅決執行“帶中間，推兩頭〞的管理方案，培育“技術型，管理型〞的綜合型廚師隊伍。使本部綜合應對能力在面對殘酷的市場競爭中能占據有利的地位。

2。由于開年本部員工流淌性較大，從目前實際工作運轉狀況來看，出現了斷層現象。現有的督導級培訓意識不達，導致員工的工作效率不高。下一步將對督導級的工作提出更高的要求，同時不斷作理念導入，盡快使全員的人力架構合理化。

五、優化出品流程

依據現部門實際出品操作狀況，主要短板反映在對出品順序的梳理。

廚師的述職報告篇2

敬重的領導、各位同事：大家好！

承蒙領導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使本錢掌握到達預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優質保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了肯定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經營計劃,為飯店創造出了較高的效益。

在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經過艱辛的努力，較好的完成了XX年工作。下面將XX年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個匯報。

一．中餐營業收入及本錢率：

XX年總計營業收入18,329,851。完成指標1660萬的110%，出品本錢率37.8%到達了飯店制定的本錢率的指標。XX年營業收入是1650萬。本錢率是40%。本錢率06比05下降2.2%,由本錢掌握多創利潤403200.

二．經營方面。集思廣義，在經理指導下制定了較合理的經營計劃如

1．依據季節原料供應特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。

2．5月份經典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。

3．8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

4.

9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發布會,公司領導對菜品比較認可.

9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香〞。增加了餐飲文化氣息。

中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。

5.

11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜愛的菜品，增加了人氣。到達了淡季不淡的效果。

通過每月的這些經營措施,在經理的領導下，使中餐營業額超額完成飯店定的指標。到達指標的110%。

三．出品質量及創新：

1。全部出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質量穩定。

2．仔細聽取前廳員工意見及來賓反饋，總結每日出品問題，每日例會準時改良出品的缺乏。如客人反應主菜牌菜式較少，針對來賓意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤。客人反應長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都仔細改良。

3．有關菜品創新：

a、每個主位每一個月討論兩道新菜〔包括燒味、涼菜、炒鍋、面點〕，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

b、每月考察市場原料供應狀況推出新菜式。如活黃花魚。

c、參與同行競賽、溝通、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

d、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

e、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。

4．婚宴菜品掌握了出品速度，轉變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的狀況，婚宴出品質量有了明顯提高。有的客人吃過參與過婚禮后又定婚宴。

四．本錢掌握方面：繼續嚴格深入實行五常法，打造數字化管理模式。

1s：清潔檢查〔常清潔〕。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛生區，如占板在做保鮮柜衛生時，就會檢查里面的東西是否變質，保鮮柜溫度是否正常。

2s：分開處理〔常組織〕是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避開原料變質、浪費

3s：定量定置〔常整頓〕：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料？每種數量多少？這些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。

如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或外表有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。

4s：立法守法〔常規范〕無規矩不成方圓，訂守規則，告示全員，使大家有規可守。

5s：保持維護〔常自律〕訓練與紀律，是要到達保持和維護的`目的。培訓既可以增加個人學問，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓.

依據五常法結合本店狀況制定如下措施以掌握本錢：

1．月1020月底考察市場，調整進貨價格.

2.1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率把握狀況.促使每位員工都要樹立本錢概念.

3.研制脫式菜品(無本錢菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低本錢。

4.研制造型菜式。如金絲大蝦。

5.營業過程中，嚴格執行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存狀況，堅決執行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

6.數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統計原料價值。每日的810日報單，讓各部〔如涼菜、粵菜、燒味、本地菜〕統計營業額，這樣做到每人心中有數據概念，本錢掌握在就落實到每位員工從而使全部廚房員工都關懷本錢。

7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種，將根據狀況支配較大型宴會菜式。

五．管理方面

1．每日例會仔細聽取人事質檢意見〔如員工胡須長工作帽亂扔〕，我結合廚房員工實際狀況加強素養培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。。

2．組織廚房內部質量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業前檢查衛生及員工儀容儀表。

3．常常激勵員工主動上進，把工作看成自己的事業。部分員工入行時間短，敬業精神差，但經過這些培訓大家意識到做好工作就是進展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增添了他們的責任心。如廚房規定10：00上班，有些員工為高質量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工主動性被調動起來，組成一個優質、高效、團結、和諧的團隊。

總上所述，XX年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創新、出品質量穩定、本錢掌握、員工素養提高方面都取得肯定成果，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。

XX年設想：在XX年勝利的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對本錢掌握及傳統菜品質量保證將起到很大的作用。

XX年將改良自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創新以贏得更好的社會效益和經濟效益。

XX年每月計劃有的不是特殊實際，XX年肯定多考慮計劃的有用性。

隨著周邊酒樓和飯店的增加，XX年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我信任我們的團隊將充滿信念得走向一個收獲的XX。

最終送領導和各位同事各三千萬，不是money而是：千萬要歡樂、千萬要健康、千萬要平安。

廚師的述職報告篇3

伴隨著公司六周歲生日之際，20xx年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步漸漸變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家〞。同時也是整個公司廚房全年營業收入及利潤指標完成得較為理想的一年。

20xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現的問題要正確分析并準時改正，當然好的工作閱歷要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規劃。以利于揚長避短，奮發進取，在新一年里努力再創佳績。下面我從在這一年里取得的成果以及所做的努力，存在的缺乏和下一年改良計劃這幾點來講。

一、全年廚房營業數據狀況說明

在20xx年前11個月中三店廚房營業額達5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37。43%。

其中義龍店營業額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。

南沙店營業額1497802元，同比增加378902元，增長率33。86%。

南昌店由于09年廚房改造的影響較大。20xx年營業額2182284元，同比增加918496元，增長率達72。68。

毛利率方面：義龍店年均60。74%，同比增長0。45%

南沙店年均突破60點達60。65%，同比增長1。76%

南昌店有所下滑才到達56。54%，同比增長—6。05%。需要在下一年里準時作出調整。

在這一年中我們的成果總的來說還是優秀的，優秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學決策，齊心協力是我們今年取得成果的重要緣由。依據公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清楚，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依舊重視選用本土食材制作海南風味傳統菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材，還特地找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們拳頭產品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的狀況下適當推出新菜并依據時令創制季節性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。依據市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業額的提升。而且出品質量得到很好掌握，產品投訴明顯下降。

產品結構調整。原來我們產品種類相當多。許多產品流程冗雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節改變搭配。這樣就省去許多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均到達公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1。76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化掌握。各廚師長還常常走訪市場了解原料行價，準時與供貨商反饋。在10月份遭受罕水災菜價上漲的狀況下更加留意對原料選用和保管利用，留意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種狀況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行掌握。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價風格整，對于我們的'舉動顧客并沒出現不滿狀況。此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品照實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用狀況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的狀況，把時間長的產品準時銷賣出去，協調各分部門做好出品供應工作，要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清狀況，對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄，交樓面負責人安排到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參加其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費削減。

2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發生的“地溝油〞等一系列食品衛生問題曝光后，我們準時實行措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳設在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患準時排除。

3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料

多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們如今是四家店許多產品需要集中選購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，轉變了一些工作流程，工作效率也得到肯定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整做到節省能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完善。

4、團隊建設。在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流淌小。大、中專學生在廚房作占比例也漸漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素養得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氣氛里工作能表達自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承當責任〞以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則〞指引下我們注重加強對員工的思想、素養教育引導。常常對員工進行培訓，組織參與了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。

還有就是常常帶著師傅到外面和同行進行技術溝通。組織了四位廚師長在年初參與的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參與的快餐事業部的創新菜競賽也取得了優異的成果。

此外各廚房堅持班前會的召開，讓很多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作支配得以準時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大好處，需要長期堅持下去。

一人多崗，培育多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業額不斷提高的狀況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。

5、五常法的跟進與穩固。通過一年多來在各廚房實施“五常〞這一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得干凈規范。這一方法實施以后不僅工作