餐飲烹調加工管理制度餐飲烹調加工管理制度1

一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的平安質量，發覺有腐敗變質或其他感官性特別，不符合平安要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危急食品肯定要煮爛、煮透，確保食品平安。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必需使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗潔凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖潔凈。

七、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

八、根據食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

餐飲烹調加工管理制度2

詳細制度如下：

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲平安，依據《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應仔細檢查待加工食品，發覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格根據標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后準時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，準時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。

餐飲烹調加工管理制度3

加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。

灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的'湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴格根據有關規定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

剩余食品及原料根據熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不行混放和交叉疊放。

工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。

餐飲烹調加工管理制度4

一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱勻稱。

三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必需符合國家衛生標準。

五、剩余食品及原料應根據熟食、半成品、生食的衛生要存放，不行混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。

九、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗油煙機罩。

餐飲烹調加工管理制度5

食品烹調加工是保證食品衛生平安的重要環節之一，為保障師生生命健康與平安，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛生學問培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強政治、業務學習，熟識各種烹調技藝，增加食品衛生平安意識與法制觀念，提高業務力量。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后準時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新奇、干凈、衛生，腐敗變質及感官性狀特別不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的養分價值。

六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調味必需符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，準