經典word整理文檔，僅參考，轉Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯系刪除，謝謝！一、前言........................................................2二、菜品生產人員的素質對菜品質量影響............................2三、原材料選擇對菜品質量影響....................................3(一)原料固有特性...............................................3(二)原料毒性例子...............................................3四、切配對菜品質量影響..........................................3五、烹調工具和腌制過程對菜品質量影響............................4(一)烹調工具...................................................4(二)腌制方法時間長短...........................................5六、烹調方法和火候對菜品質量影響................................5(一)烹調方法...................................................5(二)火候時間控制...............................................5七、裝配工藝對菜品質量影響......................................6八、結束語......................................................6參考文獻...........................................................81摘要：本論文根據餐飲行業菜品質量出現的常見問題，總結出在餐飲行業有那些常見因素會影響到菜品的質量。并對每個因素進行綜合分析，確定其對菜品質量影響的重要性。主題詞：餐飲；菜品；質量一、著名的質量管理者約瑟夫·朱蘭曾經說過“20世紀是生產率的“丟失一個釘子，壞了一只蹄鐵；壞了一只蹄鐵，折了一匹戰馬；折了一匹戰馬，傷了一位騎士；傷了一位騎士，輸了一場戰斗；輸了一潰于蟻穴”的道理。這些都充分的表明了質量的重要，以至于哪怕一個小小的釘子、一個小小的蟻穴，都會造成不可估量的損失。對于安全風險當作主要的經營風險加以防范。餐飲行業有哪些常見因素可以影響到菜品質量。二、一切都離不開人的控制，人決定了產品的質量。因此，提高自身的專業技能，提高自身的工作素質，提高自身的質量風險意識，調整心態2環節，無論是行政總廚還是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不斷提升自身專業素養。所以，生產人員的素質對菜品有很大影響。(一)好菜品倘若原料過熱，乃至烹調出成品后味道又不一樣了。這就是說，原料尤其是在原料固有重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。(二)如原料自身固有的毒素（河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）以及藥物殘留（有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以鎘、砷、銅、鋅、汞）等。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡！由此可見，原材料正確使用對菜品質量的有著至關重要的影響。首先我們要對切配人員工作職責進行了解，切配人員主要負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。他們必須嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確3進行配份操作。所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好切配需要負責事情，我們可以看出切配人員必須掌握高超的刀工技術。同時，還要熟雖然現代化社多的原料加工制品被應用于烹飪活動之中。但廚房生產切配人員對菜品質量好壞也還是有很大影響！(一)外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其量大的優勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所制作出的菜肴不僅質地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻法來補救，但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質地欠佳。4(二)例如我們烤乳豬、烤鴨、咕嚕肉等，腌制過程中使用各種調味品以及不同的見解。但是，隨著科技日新月異，新烹調工具的更新也帶來技深。所以，材料腌制以及使用工具會影響到菜品質量！(一)來成品也會變得不一樣。烹制菜肴過程中，應充分考慮到原料的質地、數量、刀工的變化，傳候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹飪中，常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒、空氣等為熱導體，要想烹制好菜肴，肴用同一種火候，而所采用的導熱方法不同，取得的效果也不同。因正確處理掌握火候這一關鍵技術，使火候運用恰到好處。如“香炸乳經二次沖炸成熟，以達到干香酥脆的要求。如不注意火力的運用，就求。靈活運用烹調技術，以保證菜肴質量，以滿足廣大消費者的需要。(二)5。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快放到客人桌上，否則味道就會打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。總之，火候對菜有可能做出地道純正，色、香、味、形具佳的菜肴。七、可使他它身價倍增，切忌單調，要學會亂中求整，平中求奇。我國菜的工藝造型而完成。菜品是專供食用的，通過一定的藝術造型手法，神怡。但是菜肴裝配工藝要保證菜品質量，沒有質量，就沒有生產制作的必要，否則就是一種浪費，不僅是原材料浪費，也是生產加工的耗費。所以，菜品的盛裝如同商品的包裝，質量好還需要包裝好，因此，菜品裝配要新穎別致，美觀大方，出奇制勝，同時還需要講究質量有著至關重要影響！隨著中國社會經濟的健康、快速發展，餐飲業也走向火爆，做是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品質量要求視作各自企是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多6又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環節。”中餐烹飪千變萬化，技術要求高，勞動強度大，出品標準化是我們中餐廚師一直想希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。7質量部.淺議產