啤酒實習指導書一、工藝概況又叫麥酒，是一種以大麥、酒花、水為主要原料，利用酵母菌發酵制得i種含二氧化碳的低酒精度的酒類制品。啤酒有很多種種類，分類方法也不同，依據酵母性質可分為上面發酵啤酒和卜?面發酵啤酒；依據啤酒顏色可分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒；依據麥汁濃度可分為低度啤酒、屮度啤酒、全啤酒和猛烈啤酒；依據是否巴氏殺菌可分為生啤酒、熟啤酒和鮮啤酒等等。二、實習主要內容1、啤酒釀造工藝流程麥糟麥芽粉碎糖化—過濾麥糟麥芽粉碎糖化—過濾灌裝發酵＜冷卻酵母了解啤酒生產關鍵設備如粉碎機、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、換熱器、發酵罐、過濾機、灌裝機等車間布置狀況。3、操作規程木標準規定了金小麥鮮啤酒釀造各工序工藝規程。本標準適用于8 生產〔參數以11。P為例〕。操作工藝規程3.1粉碎操作」麥芽質量要求：外觀正常，無色變，無霉變。粉碎度要求：表皮破而不碎，內容物粗細粉比例適當。手拌勻，使麥芽外皮潮濕、但不粘手，將其倒入粉碎機上方料斗中，開啟粉碎機電機，適當調整粉碎機流量把握閥，觀看粉碎粗細度。假設粉碎度不適宜，首先松開靠近粉碎機的固定螺旋，然后依據機上的松緊標志按粉碎狀況適當調整調整螺旋，待粉碎度到達要求，固定好固定螺旋。粉碎完畢關機，將機器和地面清掃干凈。糖化操作按料水比1： 4向糖化鍋內參與所需水量，開啟蒸汽閥至0.1Mpa左右，同適當開啟疏水閥將冷凝水排出o當溫度達35°C吋，開啟糖化鍋攪拌，當溫度至37°C時，將所需麥芽粉投入44°C,20分鐘。保溫滿20分鐘以后，先后開啟攪拌和蒸汽閥升溫至50°C后，然后關閉蒸汽40分鐘。52°C4065°C后，然后關閉70分鐘。65°C保溫滿70分鐘后，先后開啟攪拌和蒸汽閥升溫至78°C后，關閉蒸汽閥。3分鐘后,停10分鐘。100°C,接好經泵一10分鐘。然后，向糖化鍋63078°C,備用〔洗糟水〕。過濾操作33110分鐘后，開取樣閥，用塑料桶接取麥汁并留意觀看澄閉槽底閥，開過濾閥過濾，閥門開度以保證過濾麥汁澄清為準。3.3.215分鐘后，取樣測原麥汁糖度，并做好記錄。78°C3次打入過53.2.1的操作，連續過濾，將原麥汁泵入糖化鍋。3°P以下時，關閉過濾閥，同時開取樣閥，將剩余麥汁排掉。3.3.5待剩余麥汁淌完后，將耕刀調至適當位置，翻開出糟門出糟，出糟完畢用清水沖凈備用。煮沸操作10.2。P左右，將其余麥汁排掉。10分鐘后參與，第二次在初沸后3010分鐘添加，整個煮沸吋間控制7011±0.3°Po旋渦槽操作關閉旋渦槽的排污閥和人孔，調整好煮沸鍋至旋渦槽的管道閥門，開泵將煮沸終了麥汁打入旋渦椚，打完后將煮沸鍋用清水沖凈，備用。203?4次將酒花糟和熱凝固物排出。薄板冷卻及酵母添加操作361在麥汁冷卻前15分鐘，漸漸開啟捉供酵母的發酵罐底閥，將死酵母排入地溝，將用75%酒精消毒完畢的酵母添加器出口軟管接口和發酵罐底閥接好，漸漸開啟發酵罐底閥，依酵母的稀稠程度排酵母至添加器容積的1/2?2/3,關閉發酵罐底閥和軟管出口閥，卸下軟管接口再和冷麥汁要進入的發酵罐的底閥接好，同 接好氧氣軟管。調整好旋渦槽經泵至薄板的管道閥門，將薄板的麥汁進口翻開，將進出薄板的自來水閥和冰水閥開至最大，開啟糖化泵，把握好溫度，翻開發酵罐的排氣閥和氧氣瓶閥門充氧,充氧壓力為0.05?0.1MPa即可，冷卻麥汁溫度把握為:第一15?15?5°C,15.5?16°C,16°C。〔留意冷卻麥汁時冰4----------6°C,21°C〕o10分鐘。因每罐酵母添加是在第一鍋冷麥汁入罐時一次性參與，故其次鍋冷麥汁入罐時，直接入罐，同時充氧直至從排氣口排出泡沫為止，關閉氧氣瓶閥門。過完料3.6.3的操作。發酵操作16°C,18°C進展常壓主發酵〔排氣閥呈開啟狀態〕，主24h后開頭每班測一次糖。〔測糖方法：從取樣口取適量發酵液，用兩50次左右，待發酵液中二氧化碳全部逸出后，用糖度計測糖〕。4.0°P0.15MPa520°Co0.3°C/h5°C,24h,0.15MPao5°C24h0.2°C/h0?1°C,3?5可灌裝。灌酒操作3.8.1啤質量和存放時間。382清潔后，擰緊內蓋，將氣閥頂部指示點指向灌酒位置，以便口動排氣。0.16?0.20Mpa。將注酒口對準桶密封蓋上注酒閥，下壓后翻開注酒閥開頭注酒。當有酒液從氣閥屮心孔噴出時，關閉注酒閥后提起注酒閥壓桿，注酒完畢。注酒后，確定要將氣閥擰至運輸位置，以免運輸過程中撞擊后壓力增人，造成漏酒、漏氣現象。清洗桶外表而啤酒殘液，保持外表清潔、衛生。灌裝完畢發酵罐的清洗3.9.1下完酒的發酵罐先以清水沖至罐底無殘渣為止。2%,80°C的熱堿水，泵入發酵罐打循環2〔〕分鐘后排掉，用口來水沖洗一遍。2%10分鐘，存Z罐屮，在冷麥汁110分鐘排掉，用清水沖凈備用。發酵罐進麥汁前lh,8?9°C備用。附錄11°P金小麥鮮啤酒原料配方一覽表：120kg,25kg,焦香麥芽適量。145kg/鍋加水量： 500kg/鍋250g；100?5、考核指標學生應把握啤酒生產主要流程和關鍵生產設備了解生產操作關鍵把握要點。三、實習紀律與安全留意事項1、遵守實訓基地的一切規章制度，聽從工作人員的治理。2、準時參與一切實習活動，不得遲到、早退和曠課，病假需持假條。3、實習中認真聽講和觀看，在工廠人員的指導下，操作設備和儀表，未經許口J,不得擅動。4、遵守作息吋間，按吋熄燈。5、外出請假,歸來銷假。6F解決。7、對于嚴峻違反實習紀律的學生，教師冇權中止