《釀酒工藝學》復習思考題名詞解釋：浸麥度：浸麥后大麥的含水率。煮沸強度：指煮沸鍋單位時間〔h〕蒸發麥汁水分的百分數。原麥汁濃度：發酵前麥汁中含可溶性浸出物的質量分數。空氣休止：大麥在浸水肯定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時2吸風供氧，以排解麥粒中的CO。2無水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數。浸出物：在肯定糖化條件下所抽提的麥芽可溶性物質。糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀構造，并形成凝膠的過程液化：淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度快速降低的過程。糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調整醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經煮沸。用于制作上面發酵的啤酒。并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發酵生產下面發酵啤酒復式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發芽谷物進展預處理——糊化、液化〔即對輔料進展酶分解和煮出后在糖化鍋進展糖化的方法。用于添加非發芽谷物為輔料生產下面發酵啤酒蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫長久的程度即為泡持性。掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流淌，停下來酒液回流，略微等會兒，你就會看到搖擺酒杯的時候，酒液到達的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，漸漸地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。喂飯法發酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培育成熟階段，間續分批參加原料，起擴大培育、連續發酵的作用，使發酵連續進展。生啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而承受其他物理方式除菌，到達肯定生物穩定性的啤酒。鮮啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有肯定里活酵母菌，到達肯定生物穩定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計。淋飯酒母：傳統的自然培育法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然生殖培育酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中全部微生物，以便于貯存、保管的操作。開耙：發酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調整發酵醪的溫度，補充穎空氣，以利于酵母生長生殖。串蒸：白酒串蒸主要是應用于型白酒的生產,就是將食用酒精與預先發酵好的香醅(濃香,米香,芳香,醬香等各種香型都可)一起在蒸酒鍋中蒸餾,,以此增加型白酒的香味.浸蒸：將香醅與酒基混合，浸漬，然后復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時4小時以上。〔酸味鋒利〕是〔酸味嚴峻〕為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。參與的細菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬的不同種?；蛄倚跃谱骶苹?，參加植物性原料的浸泡物或在蒸餾時參加這些原料。皮渣分別，用純汁進展酒精發酵。CO浸漬法：COCOCO〔8-20d〕2 2 2 2再進展裂開、壓榨，然后按一般工藝進展酒精發酵，釀制紅葡萄酒。如茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康。東米酒等。清蒸清碴:酒醅和碴子嚴格分開，不混雜。即原料清蒸、清碴發酵、清蒸流酒?；煺艋觳?將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發酵。串香〔蒸〕:30—50天即成香醅。有(25°)。浸蒸:根本概念：酒的分類。發酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝制成的、酒精含量小于24%〔V/V〕的飲料酒。18%~60%〔V/V〕的飲料酒。已轉變其原酒基風味的飲料酒。黃酒的分類。按生產方法分類：工藝黃酒：以純種發酵取代自然發酵，以大型的發酵生產設備代替小型的手工操作。按成品酒的含糖量分類干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。名優黃酒釀造為何以糯米為最正確原料？請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。24%〔V/V〕的飲料酒〔啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒〕18%~60%〔V/V〕的飲〔白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒〕簡述黃酒發酵特點。敞口式發酵；邊糖化邊發酵；高濃度發酵；低溫長時間后發酵。簡述攤飯法發酵的工藝特點特點：冬季生產、酸漿水配料發酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發酵劑，生麥曲作糖化劑。試述黃酒的抑制發酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？配料時以黃酒帶水，使酒醪在開頭發酵時就有較高的酒精含量，對酵母形成肯定的抑制作用，使發酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一局部。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特別芳香。啤酒用大麥的要求是什么？95；蛋白質含量適中9%~12麥及制作的麥芽酶活性高。制麥的工藝流程？制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發芽、枯燥、除根、貯藏等過程。常用的浸麥及發芽方法。浸麥方法有[濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。]間歇浸麥法〔斷水浸麥法〕和浸水斷水交替法發芽方法可分為地板式發芽和通風式發芽〔最一般承受的是薩拉丁箱式發芽、麥堆移動式發芽和發芽枯燥兩用箱發芽，這三種發芽方法均有平面式和塔式之分〕兩大類。制麥過程的物質變化。發芽過程中的物質變化：1.物理及外表變化1.5~2倍。葉芽在古皮下向尖端伸長，為麥粒長度的3/4.2.糖類的變化淀粉鏈數目增加，直鏈淀粉數增加。干粒重下降。蛋白質的變化蛋白質既有分解又有合成。分解為主。局部蛋白質分解為肽和氨基酸，用于合成的根芽和葉芽。半纖維素和麥膠物質的變化麥粒發芽后，隨著胚乳的不斷溶解，其浸出物溶液的粘度不斷降低。溶解良好的麥芽，其葡聚糖降解較完全。酸度的變化發芽過程中酸度的變化主要表現在酸度有所提高?？菰镞^程中的物質變化：水分下降10%左右，麥芽停頓生長，麥根萎縮。麥溫40～50℃。10%5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。酶的變化酶對溫度的抵抗力，與麥芽水分凹凸直接相關。當水分＞10%50℃。糖類的變化枯燥前期，淀粉酶連續水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停頓。蛋白質變化枯燥前后總氮不變，但組成有所變化。類黑素的形成復原糖與氨基酸或簡潔含氮物在較低高溫下相互作用形成的氨基糖。作用條件：水分≤5%、pH5.080℃。特點：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。浸出物的變化麥芽經過枯燥，浸出物稍有損失，枯燥溫度愈高，浸出物愈低。為何要制作麥芽？水解酶靠何物質誘導形成？形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質分解過程必需有這些酶類參與。制麥過程中要掌握酶的分解，以避開內容物損失過多。[產生多種水解酶，以便通過后續糖化使淀粉和蛋白質得以分解；綠麥芽烘干過程換能產生必要的色、香和風味成分。]水解酶由麥芽胚的赤霉酸〔GA〕誘導生成?？菰锓帜?個階段，各有何特點？10%左右，麥芽停頓生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.10%5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。麥汁制備流程。麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、盤旋沉淀槽、薄板冷卻、通風、發酵等幾個過程。從復式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性〔告知你麥芽的質量〕和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線？15.15.啤酒生產中使用輔料的意義？添加輔料應留意的問題？一、啤酒生產中使用輔料的意義降低啤酒生產本錢；降低麥汁總氮，提高啤酒穩定性；調整麥汁組分，提高啤酒某些特性。二、添加輔料應留意的問題添加輔料后，假設麥芽的酶活性缺乏以分解全部淀粉，應適當補充酶制劑。添加輔料后，不應造成麥汁過濾困難。添加輔料后，不應給啤酒帶來特別風味。16.酒花的主要成分及其功能？1.苦味物質〔酒花樹脂〕a-a-γ-樹脂。2.酒花精油啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發，氧化。3.多酚物質作用：在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物。在麥汁冷卻時形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質結合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。17.酒花添加的依據是什么？應把握什么原則，為什么？酒花添加的依據酒花中a——酸含量消費者嗜好啤酒的種類啤酒生產方法添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花承受34次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的酒花應當最終階段添加，而且多加一點，縮短酒花煮沸的時間，削減酒花的有效成分的損失。麥汁煮沸過程有何作用？蒸發水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質變性和凝固；酒花有效組分的浸出；排解麥汁中的異雜臭氣冷凝固物的去除對啤酒品質有何影響？工藝上應承受什么措施來削減此影響？影響：附著在酵母外表，影響發酵速度?？少n予啤酒口味醇厚性和泡沫物質，徹底分別冷凝固物會導致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。2/3麥汁，即掌握冷凝固物去除率在60%左右上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區分？上面發酵與下面發酵技術的比較。上面酵母：發酵過程中，酵母隨CO215-20°C。下面酵母：發酵完畢，酵母分散沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。二者的區分在于對棉子糖發酵的不同。發酵副產物對啤酒品質的影響。高級醇促進酒類具有飽滿的香味和口味，增加酒的協調性。過量使酒產生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。揮發脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味飽滿協調。醛類 對啤酒風味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不開心苦味。酸類 是啤酒的主要呈味物質，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒呆滯、粘稠、不爽口。連二酮類雙乙酰是啤酒口味成熟的限制性指標。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不開心的刺激味含硫化合物影響啤酒風味，主要是HS、SO和硫醇。2 222.依據啤酒中雙乙酰的形成與消逝過程，生產中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟？削減a-乙酰乳酸的生成。選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中a-氨基酸的水平加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麥汁溶氧水平，發酵前提適當進展通風攪拌掌握和降低酵母增殖濃度提高酵母接種量，降低酵母在發酵液中的生殖溫度；加速雙乙酰的復原主發酵完畢，不分別酵母，可加速雙乙酰復原。酒混濁的類型？形成啤酒混濁的主要緣由是什么？如何提高啤酒的穩定性？生物穩定性破壞：由于微生物〔酵母、啤酒釀造有害菌：乳酸菌、四鏈球菌等〕作用，使啤酒口味惡化、發生混濁及產生沉淀的現象。預防：低熱消毒法〔熟啤酒、過濾除菌法〔純生啤酒〕非生物穩定性破壞：由于外界因素〔氧、光線、震驚等〕引起啤酒膠體溶液穩定性破壞，形成混濁及沉淀的現象。包括：高分子蛋白質引起的混濁：消毒混濁：過濾后的澄清啤酒經巴氏滅菌后消滅絮狀大塊或小顆粒懸浮物質〔肉眼可見。冷霧濁可逆：低于2β球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.～1μm顆粒析出〔肉眼不行見成啤酒失光，溫度上升則恢復正常。氧化混濁(永久)：啤酒中的大分子蛋白質，由于有巰基蛋白質氧化聚合，導致啤酒中形成顆?；鞚幔谄康仔纬奢^松散沉淀物，酒液測恢復澄清透亮。預防：單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法〔硅膠〕硅膠不吸附低、中分子蛋白質，不影響啤酒泡沫。多酚類物質引起的混濁預防：PVPP〔聚乙烯吡咯烷酮〕吸附法可吸附40%以上形成蛋白質-多酚混濁物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指數，預防冷霧濁，推遲永久混濁的消滅，使啤酒獲得更長的保質期。啤酒低溫順高溫發酵對啤酒品質有何影響？為什么啤酒發酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度?發酵溫度低：酵母增殖慢，發酵中形成的代謝副產物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質損失少，釀成的啤酒細膩，嚴峻，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數高。發酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低快速，高分子蛋白質、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩定性好。防止或削減雜菌污染，削減代謝副產物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風味和外觀品質提高。葡萄酒可分為哪些種類？按生產工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒?！惨弧嘲淳浦泻橇糠诸悺捕嘲淳浦卸趸己糠诸怌O2含量〔以壓力表示〕和加工工藝分為安靜葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平凈葡萄酒(stillwines)：在20℃時,CO壓力小于0.05MPa的葡萄酒。2起泡葡萄酒(sparklingwines)：在20℃時,CO壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。2高泡葡萄酒(high-sparklingwines)：在20℃時,CO〔全部自然發酵產生壓力等于或大于0.35MPa2的葡萄酒。低泡葡萄酒〔semi-sparklingwines)：在20℃時,CO〔全部自然發酵產生〕壓力在0.05～0.35MPa2的葡萄酒?！踩嘲搭伾诸惏灼咸丫啤蕼\黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。紅葡萄酒——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。桃紅葡萄酒——呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼備。特種葡萄酒〔specialwine)：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。利口葡萄酒(liqueurwines)：由葡萄生成總酒度為12%〔v/v〕以上的葡萄酒中，參加白蘭地、食用15%～22%〔v/v〕的葡萄酒。葡萄汽酒〔carbonatedwines)：酒中所含二氧化碳是局部或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒〔icewines)：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持肯定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒〔生產中不允許外加糖源〕。貴腐葡萄酒〔noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。產膜葡萄酒〔flororfilmwines〕：葡萄汁經過全部酒精發酵，在酒的自由外表產生一層典型的酵母膜后，可參加白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%〔v/v〕的葡萄酒。加香葡萄酒〔flavouredwines〕：以葡萄酒為酒基，經浸泡芳香植物或參加芳香植物的浸出液〔或餾出液〕而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。低醇葡萄酒〔lowalcoholwines〕：承受鮮葡萄或葡萄汁經全部或局部發酵，承受特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%〔v/v〕的葡萄酒。脫醇葡萄酒〔non-alcoholwines)：承受鮮葡萄或葡萄汁經全部或局部發酵，承受特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%〔v/v〕的葡萄酒。山葡萄酒〔V.amurensis wines〕：承受鮮山葡萄〔包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄〕或山葡萄汁經過全部或局部發酵釀制而成的葡萄酒。年份葡萄酒〔vintagewines〕所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%〔v/v〕?！瞯arietalwines〕用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%〔v/v。產地葡萄酒〔originalwines〕用所標注的產地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%〔v/v〕〔四〕按釀造方法分類自然葡萄酒——完全承受葡萄原汁發酵而成，不外加糖或酒精。加強葡萄酒——葡萄發酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中參加果汁、藥草、甜味劑制成?！参濉嘲达嬘梅绞椒诸惒颓捌咸丫啤谡颓帮嬘玫木啤查_胃酒〕，一般添加芳香植物或藥材配制，以增進食欲、幫助消化。佐餐葡萄酒——在正餐時飲用。一般為干酒。餐后葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產特點？〔icewines)-7采收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀制而成的葡萄酒〔生產中不允許外加糖源〕。貴腐葡萄酒〔noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。生產葡萄酒的優良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？一、 釀造紅葡萄酒的優良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍二、 釀造白葡萄酒的優良葡萄品種：雷司令、霞多麗〔別名莎當妮、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香SO2在葡萄酒釀造中的作用？如何使用？殺菌和抑菌SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的力量最強。澄清作用由于SO2的抑菌作用，使發酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的懸浮物沉降下來并除去。溶解作用添加SO2抗氧化作用能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，削減單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。增酸作用①SO2能阻擋分解酒石酸與蘋果酸的細菌活動；②亞硫酸氧化成硫酸，增加不揮發酸的含量。添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。添加方式液體——液體SO2、亞硫酸等?！灿行O25%～6%〕固體——偏重亞硫酸鉀，〔有效SO257.6%，常按50%計算，使用時將其溶于水中，配成10%溶液，含SO2約5%左右〕。氣體——SO2氣體，一般用于發酵桶、池的消毒，現已很少使用。29．在葡萄酒生產中如何掌握蘋果酸——乳酸發酵？其適用場合？〔一〕自然誘發蘋果酸-乳酸發酵及掌握溫度必需使葡萄酒的溫度穩定在18~20℃。紅葡萄酒浸漬完畢轉罐時，應避開溫度的突然下降，必要時需對葡萄酒進展升溫。pH的調整蘋果酸—乳酸發酵的最適pH為4.2~4.5，假設pH在3.2以下，則不能進展蘋果酸—乳酸發酵。通風酒精發酵完畢后，對葡萄酒適量通風，有利于蘋果酸—乳酸發酵的進展，太多的氧則抑制。酒精和SO2當酒液中的酒精體積分數高于10%，則蘋果酸—乳酸發酵受到阻礙。乳酸菌對SO2極為敏感，假設原料或葡萄醪的總SO2超過70mg/L，則蘋果酸—乳酸發酵就難順當進展。其他將酒渣保存于酒液中，由于酵母自溶增加養分而利于乳酸菌生長,故能促進蘋果酸—乳酸發酵。促進自然發酵的措施—乳酸發酵的葡萄酒接入待發酵的酒中，接種量為25%～50%。(2)用離心機回收蘋果酸—乳酸發酵未期葡萄酒中的乳酸菌細胞接入待發酵的酒中?！捕成O果酸—乳酸發酵。終點推斷：蘋果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/LMLF完畢。中止：馬上分別轉罐并使用20-50mg/LSO2處理。MLF及其對葡萄酒質量有何影響？提高酒的細菌穩定性；改善風味，葡萄酒變得嚴峻圓潤、果香、醇香加濃。壞。釀造白葡萄酒的工藝？〔防止多酚溶于酒中〕、果汁澄清、控溫發酵、陳釀及后加工處理而成。熱浸漬釀造法：熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質；熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；殺死了對發酵有害的細菌、霉菌等，削減了SO2的用量；果漿加熱后，果汁進展純汁發酵，可節約發酵容器15％～20％。缺點：不能提高酒的質量，酒澄清困難，設備多，耗能大。CO2浸漬法：有明顯的降酸〔蘋果酸分解〕作用，單寧浸提量降低，生產的干紅葡萄酒果香清爽，酸效益有特別意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征會漸漸消逝，葡萄酒會表現出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。葡萄酒陳釀中主要發生哪些反響和變化？對葡萄酒品質有何影響？氧化復原瓜：顏色轉變〔單寧色素氧化〕、口感嚴峻。酯化反響:乙酸乙酯：40～160mg/L,假設超過200mg/L，則具有醋酸味和特別的氣味。成復合物，導致酒石酸的沉淀。醇香的形成:醇香是復原過程的結果。所致。紅、白葡萄酒陳釀中對氧分別有何要求？危害因素。以氧化復原電位來衡量：200－350mv200－350mv不銹鋼罐：<200mv橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？哪些葡萄酒不適合橡木桶陳釀？適度的氧化作用同時也讓葡萄酒中穎的水果香味漸漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。地，白酒經儲存后則顏色變深，色調偏金黃。來自橡木桶的香味和單寧橡木塊必需經長時間〔三年以上〕的自然枯燥，讓單寧略微柔化而不至于影響酒的品質。橡木桶貯酒還有利于酒中二氧化碳氣體的排解和酒的自然澄清。橡木桶在干白葡萄酒中的應用抑制氧化反響甘露蛋白(酵母活細胞釋放或自溶)〔蛋白、酒石、多酚〕，與芳香物質互作，使香氣更長久，使高單寧含量的葡萄酒嚴峻。36．澄清葡萄酒的方法和原理。一．化學澄清：添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。明膠、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、硅膠以及復合澄清劑等。二． 機械澄清：硅藻土過濾、膜過濾、錯流過濾三．熱處理和冷處理熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的穩定性。褐、果香穎感變弱。冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質沉淀。操作：高于酒的冰點0.5~1.0℃，處理時間：-4~7℃下冷處理5~6d。葡萄酒飲用挨次？品甜酒。白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？州特曲酒為代表。3．芳香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。芳香純粹，以汾酒為代表。β-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香純粹，以桂林三花酒為代表。5．鳳香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復合香的白酒。清芳甘潤，陜西西鳳酒為代表。6．豉香型：以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅為主要糖化發酵劑，承受邊糖化邊發酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點的白酒。廣東石灣玉冰燒為代表。7．芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統固態發酵，具有芝麻香型風格的白酒。山東景芝白干為代表。8．特香型：以大米為主要原料，傳統固態發酵，具有特香型風格的白酒。江西省四特酒為代表。9．濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統固態發酵，承受醬香和濃香型兩種工藝生產，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。湖北白云邊為代表。河北衡水老白干為代表。11．其他香型：除上述以外的白酒。39．固態法白酒的生產特點。雙邊發酵：邊糖化邊發酵工藝(或局部酒糟與料協作)連續發酵，反復屢次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質。3．固態蒸餾：不僅是濃縮分別酒精的過程，而且是香味的提取和重組合的過程。4．多菌種敞口發酵：環境中的微生物與曲中的微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。大曲的特點及類型