餐飲行業分析報告中國歷來有“名以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為“熱門”行業之一。與此同時，我國餐飲業發展的質量和內涵也發生了重大變化。行業的經營領域和市場空間不斷拓寬，經營檔次和企業管理水平不斷提高，經營業態日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網點數量和人員隊伍繼續擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養和連鎖規模發展成為主題。集團化、品牌化、產業化和國際化的發展步伐加快，餐飲現代化的進程不斷推進。目前，連鎖餐飲企業群體已經成為中國餐飲業最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強企業中，就有89家采用連鎖經營方式，營業額占百名企業營業額的92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業。我國連鎖餐飲行業一直保持著高速的發展，特別是近十年來涌現出一批優秀的連鎖餐飲企業，有目前連鎖餐飲排名第一的內蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業不但為廣大美食愛好者提供了優質的餐飲服務，更在企業自身的發展壯大過程中推動著整個行業的前進。中國餐飲行業隨著中國經濟蓬勃發展，產業規模持續擴張?！笆晃濉逼陂g，中國餐飲業年均復合增長約20%，產業規模突破2萬億。城鎮化和消費升級構成產業快速擴張的核心驅動力。展望未來，人均可支配收入增長帶來的外出就餐頻次增加和花費上升將成為推動中國餐飲業繼續高增長的動力。根據商務部近期發布的《“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》，預計“十二五”期間，中國餐飲業年均復合增長為16%左右，產業規模在2015年有望突破3.7萬億元。餐飲行業概述餐飲行業定義根據衛生部《餐飲業食品衛生管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的定義，餐飲業是指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業?！秶窠洕袠I分類目錄》中將餐飲業分為正餐、快餐和其他餐飲業，其中正餐包括中式和西式正餐。按照國稅局《營業稅稅目注釋》中對“服務業——餐飲業”稅目的解釋，餐飲業是指通過同時提供飲食和飲食場所的方式為顧客提供消費服務的業務。表：餐飲行業分類及代碼代碼行業備注67餐飲業671正餐包括中式和西式正餐672快餐包括各式快餐679其他餐飲業小吃、冷飲、茶館及其他類未包括的餐飲業餐飲行業分類隨著餐飲業的發展，其所屬細分行業和業態也發生了許多變化，人們對餐飲行業的分類標準也在不斷變化當中。但多年來，人們對餐飲行業形成了比較主流的幾種分類方式。根據《國民經濟行業分類目錄》，餐飲行業可以分成以下幾個大類：餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第1頁。表：餐飲業細分行業和業態的發展餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第1頁。餐飲業分類餐飲業細分行業的外延正餐業中式正餐業包括傳統菜系和創新菜系的家常菜餐廳、高檔餐廳和特色風味餐廳，酒樓，飯店和賓館的餐廳西式正餐業西餐廳其他包括韓式燒烤等、各國風味特色餐廳快餐業中式快餐業包括以傳統中餐品種改造的，有標準化、簡單化和工業化特征的快餐廳、提供單一食品的小吃店和，送餐服務，早餐供應點，團膳企業西式快餐業歐美速食和外賣餐飲品種和消費方式的餐廳其他包括日式快餐和其他類型快餐其他餐飲業火鍋業包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌類火鍋和臺灣涮鍋等休閑飲品業包括咖啡店、酒吧、冷飲店、茶樓等根據專家研究，按用餐地點還可將餐飲行業分成以下幾類：表：根據用餐地點餐飲業態類型業態特征大眾餐館類以家常菜為主快餐類包括中西快餐高檔正餐類以滿足商務和公關等特殊需求為主，包括中式和西式星級賓館餐飲類依托星級賓館飯店的餐廳，定位與高檔正餐相近主題餐廳類以個性化的主題為背景休閑餐飲類以提供飲料、點心、小吃和零食和休閑環境為主，菜品較少餐飲娛樂結合類包括可以在就餐時欣賞各種表演的餐廳和提供自助餐等食品的娛樂場所餐飲街類有大大小小的眾多餐館扎堆形成的商業街移動細分餐飲類包括汽車餐廳和送餐服務團膳類機關、團體、學校、寫字樓等餐廳（包括自營和外包專業機構）中國餐飲行業發展歷程近年來，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業發展非常迅速。我國的餐飲業自改革開放以來，大致經歷了四個發展階段：改革開放起步階段、數量型擴張階段、規模連鎖發展階段和品牌提升戰略階段。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第2頁。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第2頁。改革開放起步階段：20世紀70年代末至80年代，我國餐飲業在政策上率先放開，各種經濟成份共同投入，使餐飲行業發展取得了新的突破和發展。傳統的計劃經濟模式受到沖擊，社會網點迅速增加，這一時期的餐飲業經營模式主要以單店作坊式餐飲店為主。數量型擴張階段：20世紀90年代初，社會投資餐飲業資本大幅增加，餐飲網點快速涌現，行業蓬勃發展。規模連鎖發展階段：20世紀90年代中期，餐飲企業連鎖經營推進步伐和速度明顯加快，在全國范圍內，很多品牌企業跨地區經營，并搶占了當地餐飲業的制高點，企業逐步走向連鎖規?；蔀檫@一時期的顯著特點。這一時期，外資餐飲公司憑借先進的經營管理制度、高效的物流配送體系，在中國大力發展連鎖餐飲店。百勝餐飲集團、麥當勞餐飲集團在中國成功地開設了肯德基、必勝客、麥當勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時為國內餐飲同行帶來了全新的經營理念。品牌提升戰略階段：進入21世紀，我國餐飲業發展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，一批知名的餐飲企業在外延發展的同時，更加注重內涵文化建設，培養提升企業品牌，綜合水平和發展質量不斷提高，并開始輸出品牌與經營管理，品牌創新和連鎖經營力度增強，現代餐飲發展步伐加快。根據商務部商業改革司公布的數據顯示，2006年營業收入達到一億元以上的160家連鎖餐飲集團總收入為915億元，同比增長20%，高于全國餐飲業零售總額增幅3.6個百分點。中國餐飲行業發展現狀經過改革開放后30多年的行業發展與市場競爭，截至目前，我國餐飲業基本形成了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營方式連鎖化和行業發展產業化的局面，市場化程度較高。1.4.1行業市場規模2010年以來，面對復雜多變的國內外環境和各種重大挑戰，我國堅持加快推進經濟結構調整和發展方式轉變的總體思路，整個國民經濟朝著宏觀調控的預期方向良性發展，呈現出經濟增長較快、結構不斷優化、市場基本穩定、民生繼續改善的良好態勢。2011年間，餐飲業跌宕起伏，歷經物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發等考驗，但在產業結構、管理水平、經營理念上有了全面提升。隨著中國經濟蓬勃發展，產業規模持續擴張。“十一五”期間，中國餐飲業年均復合增長約20%，產業規模突破2萬億。城鎮化和消費升級構成產業快速擴張的核心驅動力。展望未來，人均可支配收入增長帶來的外出就餐頻次增加和花費上升將成為推動中國餐飲業繼續高增長的動力。根據商務部近期發布的《“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》，預計“十二五”期間，中國餐飲業年均復合增長為16%左右，產業規模在2015年有望突破3.7萬億元。餐飲行業分析報告全文共15餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第3頁。1.4.2行業增長穩步“十一五”期間，中國餐飲業年均復合增長約20%。根據《中國餐飲產業發展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產業規模翻番。其中，統計口徑調整（將住宿和餐飲業零售額調整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業的營業額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華全國商業信息中心共同組織開展2010年度全國餐飲百強企業調查。統計分析顯示，2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為7.91%（此處百強企業營業額占比用的是餐飲收入指標，如繼續采用占住宿餐飲業零售額指標，則2010年百強營業額占全社會住宿餐飲業零售額的比例約為6.65%）。2010年度百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。根據國家統計局公告，2011年前三季度，餐飲業收入達到14737億元，同比增長16.5%1.4.3行業業績綜合表現1）餐飲企業總體盈利能力偏弱由于近年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業原料成本、人工成本不斷上漲，而且由于市場競爭激烈，企業無法通過提價方式來抵消成本上漲壓力，行業利潤不斷下降。目前，不少餐飲企業在實行連鎖化、集團化經營發展過程中，盡管達到了降低經營成本、分散風險的目標，但由于綜合運營能力偏弱和外界抗干擾能力有限，使得營業利潤率的整體表現不佳。2）企業經營發展保持著持續增長的后勁餐飲企業在營業收入和營業利潤的增長上雖然分化明顯，但總體來看，營業收入和營業利潤的增速都在良好值之上，相信隨著我國經濟的平穩快速發展，餐飲行業轉型升級的提速，餐飲企業未來經營發展依然有著持續增長的后勁和動力。3）餐飲企業人員效率有所提升，但人員流失率依然較高隨著企業經營管理能力的不斷提升，企業越來越重視員工的培訓，人員效率和素質水平得到提升。根據統計，2010年百強餐飲企業的人員培訓費用平均為297萬元，比2009年增長了49.25%，2011年的員工培訓費仍然持續增長。但是，餐飲行業的人員流失率依然很高。根據2011年發布的《餐飲產業藍皮書》，2010年餐飲百強企業員工離職率達到18.44%。從人力資源學的角度來看，理想化的員工離職率應該控制在5%-8%。餐飲行業由于工資水平基數不高，職業的社會評價度不高、工作環境和工作強度處于劣勢等內在因素，高流失率一直是行業的特點之一；再加之近年隨著物價上漲而催生的生活成本增加問題，使得餐飲行業流失率處于高位。為了應對不斷增長的人工成本，解決“用工荒”問題，如何挖掘有限人力資源的無限潛能成為經營者的新課題。1.4.4各業態業績表現1）盈利及資金運營能力快餐企業的盈利能力最強，不管是營業利潤率還是成本費用利潤率不僅高居各業態之首，而且超過了餐飲業全行業績效評價值的優秀值水平。在資金運營效率上由于其業態經營模式和特點，使得應收賬款的周轉率也非常高基本上實現了現結現付。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第4頁。休閑餐飲是隨著近幾年人們消費觀念和生活需求的改變而不斷發展起來的業態。目前休閑餐飲的營業利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業態。而且從申報百強餐飲餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第4頁。餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統的餐飲業態，經營發展模式相對成熟，雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經濟條件和競爭環境如何變化，連續幾年來各項業績表現始終保持穩定。2）管理營運能力根據2011年發布的《餐飲產業藍皮書》，從百強餐飲企業的運營效率來看，人均勞效最高的業態是賓館餐飲，這與賓館餐飲的服務對象和服務模式有關。在其他社會餐飲業態中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是快餐業態，休閑餐飲位列第三位。從每平米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業面積最賺錢的業態。從人員管理來看，快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高，人員相對穩定的業態是休閑餐飲和西餐。2011百強餐飲企業各業態的業績指標

業態指標餐館酒樓快餐送餐西餐火鍋賓館餐飲休閑餐飲人均勞效（萬元/人）15.4414.537.2712.217.5114.07每平米勞效（元/平米）9827.3412522.825335.626625.147518.614375.26員工離職率21.55%25.65%13.89%18.85%15.57%9.44%

影響中國餐飲行業發展的主要因素1.5.1有利因素：城鎮化和消費升級是行業增長的核心驅動力改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農村人口遷移到城市，城鎮化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預計到“十二五”末，城市化率將達到51%。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第5頁。城鎮化的結果不僅表現為居民收入水平大幅改善，還引導了居民生活方式的變更。由于消費習俗和消費便利性的不同，中國外出就餐人群主要集中在城鎮，農村居民極少外出就餐。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第5頁。根據國家統計局數據顯示，2010年中國城鎮居民全年人均可支配收入19109元，增長11.3%，實際增長7.8%。歐睿咨詢預計，中國人均可支配收入復合增長率未來幾年將保持在11%左右。到2014年，中國人均可支配收入將達到香港、新加坡和美國的12%，日本的15%，韓國的28%。與此同時，中國城鎮居民人均年外出就餐消費從2005年的607元增加到了2009年的976元,年均復合增長12.6%。外出就餐消費升級特征明顯。仍有巨大提升空間。歐睿咨詢預計，中國人均外出就餐消費未來三年復合增長率為10%，到2014年將達到258美元，預計為美國的39%、韓國的31%、香港的21%。1.5.2不利因素：投入要素價格上漲，推動行業變革隨著居民生活水平提高，中國餐飲業近年來獲得了長足發展，產業規模迅速擴大。然而，中國餐飲行業構成以中小企業為主，內部管理和經營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監管力度加大都進一步削弱了餐飲企業盈利能力，眾多中小型餐飲服務商遭遇生存困境。餐飲企業運營中的主要費用構成為人工、房租、水電燃料、廣告，其中人工和租金費用占比最大。費用構成在不同業態間呈現不同特點。以休閑餐廳為例，其人工和租金費用占比最高，這主要是因為休閑餐飲面對的是商務和白領人群，顧客對其營業位置和服務人員素質有一定程度的要求，從而造成人工和租金投入較大。而快餐的人工費用占比相對較低，這除了和快餐業態能夠一對多服務有關，某種程度上也體現了快餐業態標準化所帶來的收益。百強餐飲企業運營成本拆分人工成本占比上升餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第6頁。同時餐飲業屬于勞動密集型服務行業，對于普通員工的素質要求不高，這導致餐飲行業在過去吸收了大量的非正規就業人員（即無固定就業合同，或者有就業合同但無完善社會保障的就業），且行業薪酬水平較低。過去幾年間，隨著農村可轉移勞動力大幅減少，中國經濟走過劉易斯拐點，低端勞動力供應出現結構性短缺。這一巨大轉變催生出了全社會范圍內的“用工荒”。餐飲行業由于非正規就業人員占比大、薪酬水平低、勞動強度大，“用工荒”現象尤為明顯，招工成本出現大幅攀升。據中國人力資源市場信息監測中心對2010年一季度重點城市公共就業服務機構市場供求狀況對比分析顯示，2010年一季度，餐飲業用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業店面信息招聘自身網絡招聘及內部人員推薦等多種途徑，餐飲業對人員需求增長應遠大于23.5%。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第6頁。從已上市餐飲企業人工占營業收入的比重來看，整體呈現上升趨勢。湘鄂情、鄉村基分別于2009年和2010年登陸資本市場，隨后展開了一輪高速門店擴張，人工費用占營業收入的比重顯著上升；而小肥羊、味千的門店高速擴張期發生在2009年之前，隨著新增門店逐步成熟，人工費用占營收的比重趨于穩定甚至出現一定幅度的下降，這表明國內餐飲企業經營效率依然存在較大提升空間，規?；洜I、精細化管理有助于企業對于不斷上漲的人工費用的控制。但整體來看，人工成本占餐飲企業運營費用的比例仍然呈上升趨勢，將進一步侵蝕餐飲企業尤其是處在發展擴張階段企業的盈利能力。上市餐飲企業人工成本占營收比重租金價格成為微利時代的不可承受之重如果說競爭加劇、原材料和人工成本上漲將餐飲企業帶入微利時代的話，那么過去兩年間商業物業租金價格的大幅攀升則成為許多餐飲企業微利時代的不可承受之重。2009年，國內百強餐飲企業租金平均漲幅為25.2%。而根據世邦魏理仕最新公布的國內主要城市寫字樓租金的走勢來看，2010年以來，北京、上海、深圳、廣州四地寫字樓租金價格漲幅逐季擴大。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第7頁。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第7頁。從租金絕對價格來看，根據21世紀不動產商業地產研究中心調研報告：餐飲類商戶中，能承受租金為3元/平米/天的商戶占總量的7%；能承受租金為3-5元/平米/天的商戶占總量的56%；能承受租金為5元以上的商戶總總量比例為37%。目前，北京各主要商圈商業物業租金價格均在5元以上，其中300平米以下面積的商鋪平均租金在12元/平米/天到24元/平米/天之間。稅控裝置普及和食品安全監管加大進一步削弱中小企業盈利能力稅控裝置普及削弱中小餐飲服務商盈利空間。由于餐飲行業90%以上的交易以現金形式進行，因此企業在收入和成本的報備上存在非常大的操作空間。據統計，我國餐飲行業總體規模約三萬億，而實際納稅餐飲收入僅僅一萬億左右，餐飲行業偷稅漏稅情況嚴重。實際操作中，許多中小型餐飲服務商或不按規定開具發票或借用其他單位發票，甚至購買使用假發票，從而達到隱匿應稅營業收入目的。針對這個問題，目前國家稅務機關正在大力推行稅控裝置和機打發票，以便如實記載和監控餐飲企業每一筆經營收入。目前，餐飲企業所得稅率為25%，稅收規范化將加大中小企餐飲服務商運營成本，進一步削弱其盈利空間食品安全事件頻發，政府監管力度加大。餐飲服務是終端消費環節，經過農業、畜牧業、養殖業、食品加工業等相關產業食品風險累計疊加，餐飲服務食品安全風險大大增加。2010年，餐飲業食品安全問題被大量曝光，“地溝油”、“一滴香”、“人造魚翅”、“毒餐盒”等事件將餐飲食品安全推到了風口浪尖，引起了社會公眾的廣泛關注，也引起了政府有關部門的高度重視。為此，國務院辦公廳、衛生部、商務部等有關部委2010年共下方10多項，以加強餐飲服務食品安全監督。公眾關注度提高、監管措施加強迫使餐飲企業加大原材料采購和生存環節的質量控制，投入資金改造廚房、建立標準化流程，這些都在一定程度上加大了企業成本負擔。當然，從長期來看，對于餐飲食品安全的關注和監管有助于餐飲企業向正規化和品牌化發展。中國餐飲企業未來發展方向餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第8頁。從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低，二是行業標準體系不完善。對于這樣一個相對來說最分散的市場，國內沒有一個大的餐飲集團能夠占據1%餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第8頁。與此同時，傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”模式將在不斷的行業洗牌中，向“精細化、流程化、連鎖規?；洜I”模式轉型。1.6.1消費者分析我國居民消費能力不斷增強，消費水平和層次普遍提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。傳統菜系跨區域融合中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系早已出現跨地域經營，未來會持續相互融合。相應的，成功的傳統菜系餐飲企業發展路徑為，以收入標準或其他標準為依據，把全國劃分為幾大經濟區，在每一個經濟區的中心城市先設立旗艦店，待站穩腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張。之所以以區域旗艦店為起點，主要是遵從了中國人的從眾心態和懷疑心態——從眾，即是人越多的地方越有安全感；懷疑，即是相信自己的表面判斷，不聽他人解釋。由此，在餐飲企業市場導入期內，若先將重點資源先投入到旗艦店的運營中，同時抓住機會，保證上座率，就給顧客建立了信心，也給企業擴張帶來了需求動力。餐飲消費行為變化促使行業發展和調整隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動了餐飲行業的迅速發展。中國餐飲消費者主要呈現三大發展趨勢：一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發展。二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，處于無奈被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化?，F代人工作繁忙，進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的便利與快捷也是一種長期趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體。大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是也是中國餐飲消費未來發展方向。成功現代餐飲企業將從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。消費者決策分析餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第9頁。經歷了非典，禽流感、H1N1餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第9頁。除此之外，消費者就餐還更挑剔餐廳的環境、氛圍、情調，未來的餐飲企業將更重視注重餐飲產品與文化的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到了最大程度的展現。不僅如此，鑒于廣大網民的討論熱情和網絡高效的傳播方式，通過網絡口碑營銷，借助網絡搜索將成為餐飲企業媒體推廣最重要手段之一。同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單，電子點餐，讓科技有效解決了成本問題，同時大大提高了傳統菜品出品速度并節省了人力成本，相信數字科技與餐廳會更普遍的結合。消費者分析表明，未來的餐飲行業將不僅在營運模式上向更高效的方式轉變，伴隨著消費需求的變化，也必將日趨功能多樣，差異特色凸顯。1.6.2競爭分析中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，不僅競爭愈發激烈，而且市場競爭的形勢也發生一些新的變化。1）由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭?，F在消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。2）由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。3）由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。4）中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案例分析，國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在TheNielsenCompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超過50%。餐飲行業分析報告全文共15餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第10頁。團膳行業概述2.1團膳行業定義團膳行業是指為機關、學校、寫字樓、企業等提供以工作餐為主的產品及服務的餐飲細分行業。2.2團膳行業特點（1）基本特點服務的區域性：餐飲食品質量保持以分鐘計，因此餐飲服務的輻射半徑有限，有區域性限制；服務的公共性：從業者要考慮公眾的便利性和各種安全因素；服務的即時性：餐飲業提供的服務與顧客進行消費是同時進行的，所提供的服務就無法保存。難以標準化：所提供的產品和服務受人為因素影響較大；現金流充足：餐飲業基本上是現售現付，幾乎沒有應收賬款的困擾，團膳企業有時還可以預收餐費，當然也有月結的情況。（2）政策法律環境不健全團膳市場規模很大，但由于團膳行業發展的時期不長，團膳行業還有許多問題需要解決。由于市場不規范，也沒有針對團膳行業的具體法律法規和稅收規定，國家每年目前在團膳市場上征收上來的利稅還不到100億，目前行業內沒有一家公司的年營業流水能超過20億人民幣，更沒有一家團膳企業的服務和采購物流系統能覆蓋全國每一個省市自治區，更沒有一份象樣的行業操作規范標準。目前團膳行業的相關政策與法律環境不健全，這在某種程度上阻礙了發達國家、發達地區品牌企業的導入，但也阻礙了國內企業的規模化發展。我國團膳業的發展缺少行業約束，表現在缺少黑名單制、缺少采購規范、缺少供應規范、缺少營養規范、缺少準入要求、缺少限制不正當競爭規范、缺少限制不規則競爭規范……。（3）團膳市場消費經營矛盾在團膳市場中，公司、企事業機關單位、學校普遍存在每日用餐需求以午市為主，每周以五天為主，每月都有節假日，價格水平較低，需求時間集中，需求時間短暫的特點。另外，團膳市場容量之大與每日一市矛盾，市場需求之大與每周五天矛盾，市場需求之穩與每月假日矛盾，市場需求均衡與1/3年矛盾（很多團膳市場的需求量每天只有一餐，再除去周末節假日，實際的工作時間就只有三分之一），也是影響和制約團膳發展的主要問題。（4）競爭激烈團膳業具有餐飲行業競爭激烈的特點，特別是在低端市場。隨著行業的發展，人才、資金和管理規范欠缺的企業將逐步被淘汰出局。2.3行業需求分析2.3.1客戶類型（1）企業：外資、民營、國有企業押金和管理費：收取押金，一般不收取管理費。定價方面：企業單位比較自由，有些在合同約定基本保障套餐，有些則根據市場價格自由定價銷售。收款方法有充值卡收現金和對方轉帳結算，收款期一般為月結，部分為60天結算。餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第11頁。管理方面：企業客戶按管理嚴格程度來排序，依次是外商獨資企業、國有企業、大型民營企業、其他企業。這些企業對團膳的重視程度也是基本依據這種順序來排列的。管理規范餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第11頁。（2）學校：高等院校、高中和中專學校、初中學校、小學押金和管理費：一般收取押金和管理費，民辦高校管理費用收得比公立學校高些，貴族學校尤其高。定價方面：學校類一般以高校廳的指導性文件為依據，分高、中、低檔，比例2：5：3。自主開發的風味餐則自由定價。收款方法一般為校方轉帳，收款期有每周結一次款、10天結一次款或月結。管理方面：學校對食品安全極為重視，一般會對食材供應商進行限定。會每日對食材進行檢驗，對食品留樣進行監督。（3）機關事業單位押金和管理費：一般不需要押金和管理費，因為能進入機關事業單位的團膳企業一般都有或多或少的關系。定價方面：機關則一般為對方定價。收款方法為轉帳結算，收款期為月結。管理方面：機關事業單位對食品安全極為重視，一般會對食材供應商進行限定，有些甚至自己采購食材（這種情況下一般是采取委托管理的方式進行合作）。（4）寫字樓（5）其他團體（社會團體、旅游團、旅客團、大型活動團體等）粗略估計，企業和學校各占團膳行業40%左右市場份額，其他占20%。2.3.2主要需求驅動因素（1）客戶專注于核心業務，將非核心的活動和服務外包由于社會分工越來越細化、競爭壓力加大，使得各企業或單位要將精力集中于自己的核心業務，而將后勤外包或分離出去。如企業要集中精力于自己的生產經營、學校要集中精力于教學科研，政府機關集中于政務處理。（2）為使員工、學生等最終消費者滿意企業、學校等的運營當中員工、學生對食堂的滿意度是很重要的。企業、學校等的運營當中員工、學生對食堂的滿意度是很重要的。公司自辦伙食，菜單搭配憑廚師心情開立，重復性高，配菜品質不穩定。一般廚師未受營養師訓練，影響配菜品質。但專業團膳公司菜單設計標準化，通過研發中心專業營食師精心調配，使菜色豐富、營養均衡，客戶可享受物美價廉的伙食。專業團膳公司由于供膳作業穩定、研發多樣菜色、服務品質一致、持續在職訓練、專業控管衛生等原因，可以更好的滿足最終消費者的需要。（3）更節約成本的替代方式 客戶自辦伙食，由于以下原因導致成本偏高：需要配備大量的人員；且采購量有限，導致采購成本偏高，同時因自辦無法投入大量管理，容易造成包括食材、飯菜、燃料、人事等浪費。如果將業務交給專業的團膳公司，則可以降低公司的成本。專業的餐飲公司比客戶的后勤部門運作得更有效率，有成本管理優勢，也能從中贏利。2.4團膳行業市場規模餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第12頁。團膳業是一個相對新興的行業。以正式注冊的專業餐飲公司對企業或學校承包食堂或送餐作為標志，團膳業興起于九十年代中后期，大概有10年左右的歷史。我國尚無權威機構對團膳業的消費額和增長情況進行統計餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第12頁。根據國家統計局公布的2011年中國統計年鑒和2010年國民經濟和社會發展統計公報，在官方數據基礎上進行估算，2011年團膳行業市場規模至少在7000萬元人民幣。團膳行業市場規模潛在客戶人數（萬人）團體消費比例消費人數（萬人）人均消費（元/天）每年消費（天/年）市場規模（億元/年普通高等教育本專科在校生2231.895%2120.2112270686.95中等職業教育在校生2231.890%2008.6210250502.16高中在校生2427.350%1213.658250242.73初中在校生5279.330%1583.798200253.41小學在校生9940.715%1491.1058200238.58特殊教育在校生42.615%6.3982001.02幼兒園在園幼兒2976.760%1786.028200285.76城鎮就業人員3468750%17343.583004,162.44鄉村就業人員4141810%4141.86300745.52合計7,118.57數據來源：就業人數根據《中國統計年鑒2011》；在校人數根據“2010年國民經濟和社會發展統計公報”2.5影響團膳行業發展因素2.5.1有利因素（1）經濟持續穩定國家繼續實施穩健的宏觀經濟政策，國民經濟將保持平穩較快發展。，經濟發展的內在需求強勁，為消費品市場的穩定增長奠定了良好基礎。在金融危機的沖擊下，國內出口型經濟受到較大影響，但實體經濟仍然穩健，這為團膳行業的發展提供了一個相對較好的環境。（2）國家進一步重視擴大消費拉動內需的作用金融危機的影響下，出口企業的發展受到了很大的影響，政府開始將調控重點轉向拉動國內需求。（3）員工福利水平不斷提高由于企業競爭的加劇，企業越來越重視提高員工福利，留住人才。而企業出于提高員工滿意度或者降低企業成本的目的，傾向于將餐飲服務外包給專業的團膳企業經營。（4）高校后勤社會化在我國計劃經濟體制時期形成的高校辦學模式下，各高校自辦后勤，計劃機制和行政管理機制是后勤運行的主要機制。隨著我國社會經濟的發展，這種管理體制和運行機制的弊端逐漸暴露出來，不但運行效率低，服務質量難以提高，保障能力跟不上需要，還消耗了高校領導大量的精力，使他們難以集中精力抓教學科研，后勤保障問題逐漸成為制約我國高等教育事業發展的“瓶頸”因素。為改變這種狀況，保證我國高等教育事業的快速長久發展，國務院決定下大力氣推動高校后勤社會化改革。從高校后勤化的模式來看，可以分為四種模式：餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第13頁。獨立法人模式。它是指后勤與行政分離時，或以后勤所占用的學校固定資產和后勤積累為注冊資金，或以現金為注冊資金，成立后勤服務公司。學校繼續保留相應的職能部門，代餐飲行業分析報告全文共15頁，當前為第13頁。社會企業投資與管理模式。它是以學校后勤市場為資源，吸引社會企業來投資建設和經營后勤服務設施，并以市場競爭機制來保證服務質量。這種模式可以使學校把有限的資金用在教學設施的建設上，以快速提升學校的教學和招生能力。浙江萬里學院、寧波理工學院、寧波服裝職業技術學院等高校就采用這一模式。后勤托管模式。它是指由學校通過銀行貸款等方式自籌資金建設后勤設施，然后再用招標的形式將后勤設施托管給校外的專業后勤服務企業來經營管理。這種模式使學校從后勤“瑣事”中解脫出來，同時又享有后勤設施的部分所有權。浙江中醫學院采用這一模式已成功運行了五年多時間。高教園區后勤資源共享模式。它是指在建設高教園區時，劃出一塊相對集中的土地，由一家實力較強的單位集中建設多所高校的后勤設施。建成后或由自己經營，或通過招標由別的后勤服務企業經營，為園區內的多所高校提供“吃住”等后勤服務。這種模式打破了一校一戶辦后勤的舊格局，使高教園區內的后勤資源得到優化配置和合理利用。杭州下沙、濱江高教園區等采用的就是這一模式。從各種模式來看，后勤托管模式和社會企業投資與管理模式是長期發展趨勢，而獨立法人模式和高教園區后勤資源共享模式雖然在某些區域實施得較為成功，但始終未能完全脫離事業單位的關系，不會是后勤社會發運作的主流模式。因此，這給了專業的團膳企業很大的發展空間，未來會有越來越多的專業團膳企業進入到學校后勤社會化的改革當中。（5）企業后勤外包的趨勢明顯后勤服務外包是企業將后勤職能部門委托專業公司，由專業公司提供相應服務。后勤服務外包不僅可以獲得專業公司提供