餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編工作中許多場合都離不了餐廳,廚房,衛(wèi)生,衛(wèi)生管理,管理制度，一般餐廳,廚房,衛(wèi)生,衛(wèi)生管理,管理制度相關(guān)內(nèi)容與格式有哪些呢？我細(xì)心整理餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編，歡迎閱讀，盼望大家能夠喜愛。

篇1:餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實(shí)行消退蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物準(zhǔn)時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(營業(yè)結(jié)束時全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必需全部清除凈)。

6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。

7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷潔凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風(fēng)相宜。

9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。

11.加工制作程序需支配合理：從生到熟、從贓到凈挨次進(jìn)行。

12.不隨地倒垃圾和臟水。

13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品的衛(wèi)生，全部廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做到"五專'，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到"四勤'，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴干凈的工作帽。

3.廚房人員要嚴(yán)格檢查全部原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴(yán)格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。

5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)認(rèn)真對粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。

6.用具、餐具、炊具都必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔'，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時左右的紫外線消毒。

9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱。

廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)當(dāng)分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要準(zhǔn)時消退冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘渣，準(zhǔn)時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。

廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)當(dāng)分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要準(zhǔn)時消退冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘渣，準(zhǔn)時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。

烹調(diào)加工制度

1.仔細(xì)檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官外形特別的、不得加工和使用;

2.各種食品原料在使用前必需洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必需用純潔水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理;

3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應(yīng)當(dāng)常常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避開明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必需在充分加熱后食用。

4.加工食品必需燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)消失生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要留意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必需戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時，必需加蓋上桌;上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或預(yù)備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。

5.采納科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品平安，削減養(yǎng)分成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以削減維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間，以避開在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.不得制售冷葷涼菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必需標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

熱菜間的衛(wèi)生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：

(1)去殘渣

(2)堿水刷

(3)清水沖

(4)消毒

2.仔細(xì)檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：

(1)變質(zhì)變味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做

(4)調(diào)料、配料不齊全不做

3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。

5.加工要做到四隔離

(1)生熟隔離

(2)成品與半成品隔離

(3)食品與自然?冰隔離

(4)食品與藥物雜物隔離

6.仔細(xì)執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

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7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。

8.保持冰箱內(nèi)整齊，常常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。

10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。

11.不得將個人用品帶入廚房。

12.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料選購掌握。選購人員必需對所選購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必需符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止選購無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗(yàn)收掌握。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究選購人員的責(zé)任。

3.原料保管掌握。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到"四勤',即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;"五無'，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;"二分開'，即生熟分開，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)掌握。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.區(qū)域掌握。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.餐具用品掌握。用具、餐具、炊具都必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔'，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。

7.人員掌握。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到"四勤'，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴干凈的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨便吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服處處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必需通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.餐飲從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放"食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和"食品衛(wèi)生從業(yè)人員學(xué)問培訓(xùn)證'才能上下班崗工作。

2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)覺有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂工作。

3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守"五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4.食堂從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5.食堂從業(yè)人員要樂觀參與衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問，把握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

餐飲具清潔消毒制度

1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。

2.餐飲具消毒可采納物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必需按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位平安。

3.餐飲具采納物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采納化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。

4.要有完善牢靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充分的餐具保潔框。

5.仔細(xì)做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供應(yīng)商選定的管理制度

為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，選購組結(jié)合實(shí)際狀況從以下方面實(shí)行措施做好相關(guān)工作：

1.供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必需供應(yīng)合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，選購組收到材料后進(jìn)行審核。

2.供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。

3.對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。

4.物資選購中留意索證(尤其是食品類)，供應(yīng)商供貨時必需附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險掌握與防范，做好備案工作。

5.食品類物品選購加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。

6.各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防掌握體系。

7.加強(qiáng)物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為選購管理工作供應(yīng)保障。

食品選購程序

1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定選購方案。

2.廚房每日依據(jù)食譜所需選購的鮮活、蔬菜、水果等食品必需填寫"廚房食品定購單'，并需將選購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按"定購單'要求填寫清晰，并由廚師長簽字確認(rèn)。

3."定購單'于每日下午15點(diǎn)前送選購組進(jìn)行審核，并由選購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。

4."宴會定購單'提前一至三天交送計財部選購組，以便選購組報計財部進(jìn)行審核，然后由選購組準(zhǔn)時向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。

5.不按規(guī)定時間呈報"定購單'消失延時到貨其責(zé)任由呈報部門負(fù)責(zé)。

6."定購單'一式三份，審批選購后，發(fā)送：選購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。

7.餐飲部選購其他物品按部門正常選購物品程序執(zhí)行。

食品選購驗(yàn)收索證制度

1.大廈一切食品必需定點(diǎn)選購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價，并聯(lián)簽訂合同。

2.選購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必需查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。

4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

5.包裝食品必需檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁"三無'產(chǎn)品地進(jìn)庫。

6.食品進(jìn)庫或制作加工前必需由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。

食品驗(yàn)收管理制度

1.調(diào)料類帶包裝的必需包裝潔凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必需水分干等。

2.肉類食品必需新奇，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。

3.蔬菜類必需新奇，如葉子不能有黃葉等。

4.海鮮，魚類必需保證鮮活，否則拒收。

5.入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過程中留意衛(wèi)生，不得隨便亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。

6.入口食品要留意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。

庫存食品保管制度

1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。

2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。

3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進(jìn)行退還貨處理，同時建議提示相關(guān)使用部門使用，避開過期從而造成資源鋪張。

4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，實(shí)行隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫的方法。

5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。

6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進(jìn)行擦拭，地面潔凈等。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1.食品倉庫必需做到衛(wèi)生、干凈、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分別。

2.食品庫房四周不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。

3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接暴露土地，通風(fēng)良好避開陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。

5.庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到全部食品離地、離墻。

6.食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，常常保持清潔狀態(tài)，避開塵土、異物污染食品。

7.對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;把握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。

食品冷藏衛(wèi)生管理制度

1.廚房工作人員要依據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2.冷庫或冰箱應(yīng)當(dāng)常常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除

霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持干凈，無異味。

3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新奇的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4.冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

5.冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.服務(wù)員要衣著干凈;

2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬;

3.樓臺全部餐具、食具必需清洗消毒后才能使用;

4.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;

5.圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入口食品。

7.服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具;

8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;

9.服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾;

10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。

11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

____廚房

日期___

檢查項(xiàng)目

檢查內(nèi)容

檢查標(biāo)準(zhǔn)

分值

檢查結(jié)果

(15分)儀表儀容

個人衛(wèi)生

1、工服潔凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。

2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。

3、不佩戴首飾。

(20分)冷菜間

環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。

2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。

3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。

用具衛(wèi)生

1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。

2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。

人員二次更衣消毒

1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。

2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。

3、必需二次更衣后方可進(jìn)行操作。

(15分)加工間

環(huán)境衛(wèi)生

1、地面潔凈衛(wèi)生無積水。

2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

用具衛(wèi)生

1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)當(dāng)葷素分開，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。

3、定點(diǎn)存放物品用具。

(15分)熱菜間

用具衛(wèi)生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。

3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。

4、不得將個人物品帶入廚房。

(15分)面點(diǎn)間

環(huán)境衛(wèi)生

1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。

2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。

用具衛(wèi)生

1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷潔凈，用布蓋好。

2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗潔凈，定點(diǎn)存放，保持潔凈整齊。

3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。

(20分)管事部

環(huán)境衛(wèi)生

1、保證灶臺潔凈衛(wèi)生，無油污。

2、定期清洗抽油煙機(jī)。

3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并準(zhǔn)時清倒消毒。

洗滌餐具

1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。

2、不銹鋼、玻璃和瓷器必需單獨(dú)清洗

3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。

篇2:水果自助餐廳創(chuàng)業(yè)方案書

綠滋肴水果自助餐廳創(chuàng)業(yè)方案書

受國際金融危機(jī)影響，我國就業(yè)形勢非常嚴(yán)峻，高校生自主創(chuàng)業(yè)成為了一種必定趨勢。結(jié)合當(dāng)今社會進(jìn)展趨勢和作為同學(xué)的切生感受，我的創(chuàng)業(yè)方案鎖定于餐飲服務(wù)這一行業(yè)。

隨著人民生活水平的提高，生活條件的改善，人們對餐飲及消遣服務(wù)業(yè)提出了更高的要求，環(huán)保、健康、平安理念、提倡綠色消費(fèi)將是將來餐飲業(yè)的進(jìn)展趨勢，并且在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響下，人們生活就業(yè)壓力越來越大，創(chuàng)新式的消遣活動不僅能夠?yàn)榇蠹揖徑鈮毫Γ乙哺訛橥瑢W(xué)群體所追捧。在這種形勢下，我打算創(chuàng)辦一間及餐飲和消遣為一體的綜合性餐廳。

一、項(xiàng)目概要

1、項(xiàng)目名稱：綠滋肴水果自助餐廳

2、經(jīng)營范圍：餐飲及消遣；

3、經(jīng)營理念：綠色餐飲，健康消費(fèi)

4、經(jīng)營對象：社會廣闊消費(fèi)群眾及同學(xué)群體；

5、對經(jīng)營項(xiàng)目的詳細(xì)描述：

A、餐飲：

1、本餐廳為水果餐廳，因此餐廳飲食主要以自助餐的形式經(jīng)營，消費(fèi)者可依據(jù)自己的食量及口味自主選擇食品的重量與種類。本餐廳食品主要有新奇水果、水果撒拉、水果拼盤、水果糕點(diǎn)、水果菜肴、水果蛋糕、京味果脯等，考慮到消費(fèi)者的飲食習(xí)慣及消費(fèi)需求，餐廳還將設(shè)置一個傳統(tǒng)美食小吃專柜，并且將推出南北地域各種風(fēng)味的食物，食品樣式各異，口感清爽；飲料主要有各種風(fēng)味的鮮榨果汁、葡萄酒、純潔水、水果冰激凌等。

2、考慮到飲食的健康綠色環(huán)保，本餐廳所供應(yīng)的果汁飲料均為鮮榨飲料，并且由消費(fèi)者自己手動壓榨，現(xiàn)榨現(xiàn)飲。

3、為了吸引更廣闊的消費(fèi)者，前來就餐者還可以依據(jù)我們供應(yīng)的材料用品自己動手制作喜愛的水果糕點(diǎn)及菜肴，利用這種契機(jī)消費(fèi)者不但可以在獨(dú)立動手中享受消遣，而且可以在伴侶面前盡情的展現(xiàn)自己。

4、本餐廳飲食經(jīng)營模式不僅適合閑散客戶消費(fèi)，而且也承辦各種聚會的飲食及消遣。因此在各種聚會的飲食消費(fèi)方面我們會依據(jù)消費(fèi)者的要求供應(yīng)服務(wù)，盡量做到萬無一失。

B、消遣：

1、通過近幾年的觀看，生日及各種聚會這一市場進(jìn)展快速，有較大的進(jìn)展?jié)摿Γ虼藶樽プ∑鯔C(jī)，我們會在餐廳內(nèi)設(shè)置小消遣廳，這樣不僅能夠?yàn)楦鞣N聚會供應(yīng)場所，而且也為廣闊消費(fèi)者供應(yīng)了宣泄壓力的空間。廳內(nèi)除必備的桌椅外還要安裝K歌設(shè)備，并將墻壁設(shè)為涂鴉墻，任由消費(fèi)者涂鴉發(fā)泄壓力盡情享受，使消遣與餐飲融為一體。

2、我們在條件允許下還可以在消遣廳內(nèi)設(shè)置臺球或乒乓球室，使廣闊消費(fèi)者在餐飲結(jié)束后連續(xù)留在本餐廳消費(fèi)。

3、我們還將把餐廳比較醒目的墻壁設(shè)計為"心愿之墻'，前來就餐者可以付租金租下此墻并由自己設(shè)計墻壁內(nèi)容，從而向自己的伴侶表達(dá)心愿，我們可以應(yīng)消費(fèi)者的要求供應(yīng)DV設(shè)備拍下這令人難忘的一刻。

二、市場分析：

1、隨著人民生活水平的提高，目前餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的進(jìn)展勢頭，北京餐飲市場西式快餐如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客仍為市場主力。但隨著人們對自身健康及食品平安關(guān)注程度的提高，而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期使用導(dǎo)致肥胖等問題曝光后，飲食平安成為餐飲業(yè)進(jìn)展的主體。而我們水果餐廳綠色消費(fèi)理念的提出符合了餐飲市場進(jìn)展的長遠(yuǎn)趨勢，有很大的進(jìn)展?jié)摿Α?/p>

2、我所提出的水果餐廳屬于第三產(chǎn)業(yè)，而第三產(chǎn)業(yè)具有投資風(fēng)險小，回收成本效益高，運(yùn)轉(zhuǎn)敏捷，易操作，市場進(jìn)展?jié)摿薮蟮忍攸c(diǎn)。而且作為一名女高校生，我們比較簡單把握廣闊消費(fèi)者的消費(fèi)心理，特殊是對同學(xué)及女性消費(fèi)群體，因此我們能依據(jù)市場的需求變化隨時調(diào)整經(jīng)營策略，以便獲得最大利益。

三、店面位置選擇：

1、店面將選擇在人流物流眾多的地段，在北京我們可選擇在海淀區(qū)學(xué)院路四周，分析可知，該地域地處繁華地段，人流物流眾多，有廣闊的消費(fèi)基礎(chǔ)，并且其四周有眾多學(xué)院，如北京政法高校、北京航空航天高校、中國地質(zhì)高校、中國礦業(yè)高校、北京高校醫(yī)學(xué)部等八大院校都聚集于此，有廣闊的消費(fèi)市場。

2、另外通過觀看可知，其四周的北京名人國際大酒店、北京大地花園酒店、北京豪威大廈、北京正遠(yuǎn)商旅酒店、北京天鴻科園大酒店等都屬于高消費(fèi)場所，對大多數(shù)高校生來說都心有余而力不足，因此我們這個餐廳便可以憑借物美價廉的優(yōu)勢取勝。

四、經(jīng)營模式：

本餐廳以獨(dú)立開店的經(jīng)營模式，可參考一般餐飲消遣店面的經(jīng)營模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營，查找新的市場，做連鎖經(jīng)營。另外餐廳將雇傭糕點(diǎn)制作師及服務(wù)人員若干名，由幾個合伙人共同出資，以出資額度為依據(jù)劃分對餐廳的所占股份，年終分紅也將以此為依據(jù)。

五、競****勢：

1、本餐廳食品大多以水果為主材料，因此價格比較優(yōu)待，并且食品種類豐富，共性突出，口味獨(dú)特，與其他餐廳相比較，本餐廳在物美價廉這方面占有相當(dāng)大的優(yōu)勢。

2、隨著餐飲業(yè)經(jīng)營模式多元化進(jìn)展，綠色餐飲必將成為時尚，而本餐廳綠色餐飲的理念符合今后餐飲業(yè)進(jìn)展的趨勢，有很大的進(jìn)展契機(jī)。

3、本餐廳以飲食及消遣合為一體，并且在飲食及消遣方面創(chuàng)新性的舉措使本餐廳區(qū)分于其他眾多餐廳，因此在創(chuàng)新飲食消遣方面能夠更加吸引廣闊消費(fèi)者的眼球。

4、水果美膚、減肥、保健的功效使水果餐廳不僅迎合了廣闊愛美女性的心理，而且也符合廣闊老年人的需求，另外創(chuàng)新性的消遣活動也能為同學(xué)群體所追捧，因此本餐廳較其他餐廳有更廣闊的群眾基礎(chǔ)。

六、市場風(fēng)險

1、市場上餐飲業(yè)的競爭風(fēng)險，項(xiàng)目投產(chǎn)經(jīng)營后效益良好的話很可能會帶來一系列相像經(jīng)營項(xiàng)目的產(chǎn)生，從而加劇本餐廳的競爭壓力。

2、本餐廳食品主要以水果為主材料，是當(dāng)今最受歡迎的綠色無污染食品，因此在水果原料的采集上需要專業(yè)的學(xué)問才有利于選購新奇、綠色、無污染的綠色食品。

3、許多餐廳都存在著服務(wù)人員素養(yǎng)較低，餐廳內(nèi)部管理松散等問題，因此必需建立健全餐廳內(nèi)部管理制度。

七、應(yīng)對措施：

1、樂觀提倡綠色消費(fèi)：保證餐廳食品的綠色、健康、衛(wèi)生、實(shí)惠，突出顯示本餐廳綠色餐飲的理念，打造餐廳良好的"綠色食品'品牌形象。

2、不斷創(chuàng)新推出餐廳特色招牌食品，并加強(qiáng)餐廳消遣活動的創(chuàng)新。

3、加大餐廳的宣揚(yáng)力度：在餐廳起步初期進(jìn)行大規(guī)模、高強(qiáng)度的宣揚(yáng)，在后期重視已有顧客關(guān)系管理，借此進(jìn)行口碑營銷。為吸引在校同學(xué)這一群體，我們可通過在四周高校張