各類食物的營養價值體教第一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

食品是供給人體熱能及各種營養素的物質基礎。按食品性質及來源分成：1、動物性食品：畜禽肉類、水產品、奶、蛋等。2、植物性食品：糧谷、豆類、水果、蔬菜、薯類等。3、以動、植物食物為原料，經加工所得產品。如：糕點、飲料等。第二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五第一節植物性食物的營養價值

一、谷類食物（一）種類谷類食物包括大米、小麥、雜糧（小米等）、薯類（馬鈴薯、甘薯）等。（二）營養主要含有碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等。

1、碳水化合物我國膳食中50%～70％能量來自谷類碳水化合物，因此．它是人體最理想又最經濟的能量來源。

第三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

主要為淀粉，含量可達70％以上。淀粉經烹調后容易消化吸收，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。糯米中幾乎全部都是支鏈淀粉，糊化后粘性較大，且較難消化。

2、蛋白質谷類蛋白質含量一般在7%-12％。谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，尤其賴氨酸含量低，因此其營養價值低于動物性食物。由于谷類食物在膳食中占比例較大，故它也是膳食蛋白質的重要來源，為提高其營養價值，常與豆類共同搭配食用。第四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五3、脂肪含量較少，一般約為0.4-7.2％左右。小麥、玉米胚芽中含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80%，具有降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。4、礦物質含礦物質1.5-3%，谷類鈣、鐵含量不高，且吸收率均較低（僅1％左右），這是由于谷類中存在的植酸和較多磷的緣故。第五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五5、維生素谷類維生素主要是B族維生素，特別是維生素B1的主要來源。谷類不含維生素C、維生素D和維生素A，只有黃玉米和小米中含有少量類胡蘿卜素。谷類加工的精度越高，維生素損失越多。如精白米面中無機鹽和維生素大量損失，烹調過程也可使維生素及一些無機鹽丟失。第六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（三）貯藏糧谷類食物應貯于避光、通風、干燥和陰涼的環境中以控制霉菌及害蟲的生長繁殖。（四）重要糧谷類食物的營養價值1、大米秈米：易消化吸收，脹性大，粘性差；粳米：脹性小，難消化；糯米：粘性強，難消化，不宜作主食，胃腸病患者少食。第七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五2、小麥根據加工精度分為：標準粉、富強粉、精白粉。營養價值：小→大干癟的小麥：未成熟的穎果。中醫：味甘，性涼，治療盜汗。

3、大麥大麥質地硬，纖維素含量高，口感不及小麥。多用作啤酒和麥芽糖的原料。炒制→大麥粉→糌粑，再用酥油和白糖調制的酥油粑（藏民招待客人）。大麥芽：消食，對消化不良，飽脹有效。第八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

麥綠素：大麥嫩葉長到24-30厘米長時榨汁再干燥，可以獲得麥綠素。（1）麥綠素富含多種維生素，其中VC含量是蘋果的6.5倍，鐵是菠菜的5倍。（2）含有數百種人體所需要的酶（尤其是抗氧化酶如SOD），延緩衰老。（3）解毒，排除體內毒素，消除過敏和控制血糖。第九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五4、黑米蛋白質高達16.24%，為普通大米的2倍，鐵和鈣的含量分別為普通大米的3倍和3-5倍。有補血、健脾、治療貧血和神經衰弱等功效。5、小米所含蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等多于大米，蛋白質中蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷糧，B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素，具有清熱、健胃、安眠、補虛等功效，消化吸收率高，民間常用小米粥作為產婦的滋補品。第十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五6、玉米

16世紀被外國人當作晉見皇帝的禮品，故稱“御麥”。蛋白質含量為8.80%，脂肪含量為3.8%，比精白米面高5~6倍，其中50％以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營養素，具有降低血清膽固醇，防止高血壓、冠心病。防止細胞衰老、腦功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纖維，能刺激腸道蠕動，縮短大便在腸道中的停留時間，防止致癌物引起的結腸癌，玉米的抗癌作用日益引起人們的重視。玉米中的煙酸為結合型，加堿或小蘇打可使其分解為游離型，更好地被人體利用。第十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

玉米中含有較多的鈣和鎂，對維持心肌正常功能起到良好作用。玉米：利尿，利膽，止血，降壓。玉米須：降壓。玉米根和玉米芯用水煎服，可治療尿路結石、膀胱炎、尿頻、尿急等。第十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五7、燕麥蛋白質高達15％（個別品種可高達21％)；所含賴氨酸也是其他谷類所不及；脂肪含量為6.7，超過其他谷糧1.5倍，其中亞油酸含量較多，其余為磷脂、膽堿、谷固醇與維生素E以及豐富的礦物質和微量元素（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等），對降低血脂、維護心腦血管健康、延緩衰老都有良好作用。燕麥可加工制成片狀干品，即燕麥片，營養豐富，如加人牛奶中作為早餐食用更為理想。第十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五8、蕎麥起源于我國，種植歷史悠久。蛋白質高達7％-13％（小麥為59％、大米為70%、蕎麥為80%)；氨基酸種類多．含量高，品質優良，尤其是賴氨酸；脂肪較低（2％左右），但可提供人體所需的部分必需脂肪酸——亞油酸和亞麻酸；碳水化合物為易于糖化的淀粉，易于消化吸收；礦物質和微量元素含量也很豐富，鉀、鎂、銅、鐵等含量較高，對調節心律、擴張血管、降低血脂、防止動脈粥樣硬化和血栓形成及維護心血管系統健康、調節酸堿平衡、增強免疫力、鎮定神經等都起到重要作用。第十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

蕎麥還含有多種維生素（如VB1、B2、B6、VE、煙酸等），有利于食物消化和營養物質的吸收（其中B2含量高于大米和玉米2~10倍）。最突出的是含有其他谷類所沒有的蘆丁，蘆丁是治療高血壓、防止微血管出血的輔助藥物。蕎麥各部位的營養物質含量不同，全棵都可人藥。蕎麥莖葉風干后，其蘆丁含量比其籽粒高10倍。嫩葉可作蔬菜食用，有清熱明目作用；用蕎麥根制成的“蕎麥片”可增強免疫功能，有較強的抗菌作用。第十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五二、豆類的營養價值第十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五第二節豆類及其制品營養價值第十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五二、豆類的營養價值（一）種類豆類分為大豆類（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國人民膳食中優質蛋白質的重要來源。（二）大豆的營養價值

1、大豆含有35%~40％的蛋白質，是植物食品中含蛋白質最多的食品。

2、大豆蛋白質富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質互補的天然理想食品。故大豆蛋白質為優質蛋白。

第十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五3、脂肪約含15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，還有磷脂，不含膽固醇。

4、大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖，在腸道細菌作用下發酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹。

5、大豆磷脂，與雞蛋卵磷脂一樣，增強大腦和神經中樞營養，加強思維和記憶功能。

6、大豆異黃酮，植物雌激素，能防治婦女乳房小葉增生和乳腺癌，防止絕經期婦女的更年期綜合癥。而且沒有副作用。第十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

此外，大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和B2。總結：大豆的營養成分較齊全，蛋白質的含量高，每公斤大豆中的蛋白質：相當于2公斤瘦豬肉；相當于3公斤雞蛋；相當于12公斤牛奶。

有“植物肉”和“綠色乳牛”的美稱。第二十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

注意點：豆類整粒食用時（如炒、水煮），其蛋白質吸收率較低（約65%)，若制成豆腐、豆腐干則可達90％以上。

妨礙大豆蛋白質消化率的因素：1大豆蛋白質被厚厚的植物細胞壁包裹；2大豆中含有一種胰蛋白酶抑制素。第二十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五抗營養因素蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細胞凝集素(PHA)植酸蛋白酶抑制劑是能抑制蛋白酶活性的物質。妨礙蛋白質的消化吸收，對動物生長有抑制作用。抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性.我國食品衛生標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。處理方法：采用常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。或者大豆用水浸泡至含水量60％時，水蒸5分鐘即可。大豆中含有一些抗營養因素，可影響人體對某些營養素的消化吸收。在應用大豆時，應注意合理處理這些抗營養因素，才能充分發揮大豆的營養作用。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產生豆腥味及其他異味的主要酶類。脫去豆腥味方法：

95℃以上加熱15分鐘，乙醇處理后減壓蒸發；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等）能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質，也是一種影響動物生長的因素。加熱即破壞。也叫肌醇六磷酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響它們被機體作用。大豆發芽時，植酸酶的活性增強，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。處理方法:大豆適當發芽，例如在19℃一25℃下室溫中用水浸濕，經過3天，促使其發芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解第二十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（三）豆制品的營養價值

1、豆漿物美價廉深受歡迎的豆漿在我國已成為大眾化的早餐食品。豆漿含的脂肪和糖不多，供給熱能比鮮乳低，同時鈣、維生素A、維生素D和核黃素比牛奶少，尤其含鈣量只有牛奶的五分之一，但是含鐵量卻比牛奶多。我國有許多人喜歡吃豆漿沖雞蛋，這是一種營養很好的食品。不過要先將豆漿煮沸煮透，在正沸的豆漿中倒人攪勻的雞蛋，繼續煮沸片刻使雞蛋凝成細塊，這樣才不會影響消化吸收第二十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

但大豆中有一些物質對健康不利：（1）大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，能抑制人體小腸中的胰蛋白酶，使之失去活性，不能正常分解蛋白質，影響蛋白質的消化、吸收。甚至產生刺激胃粘膜的作用。（2）大豆中皂角素也有刺激粘膜的作用，因此，當吃了沒有煮熟的黃豆或豆漿后會產生惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹瀉等癥狀。所以吃黃豆或加工豆漿時一定要煮熟、煮透（常壓蒸氣加熱30分鐘即可破壞生大豆中的抗胰蛋白因子）。（3）大豆中含植酸，它可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。第二十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五2、豆腐豆腐的凝固劑一般是石膏（即硫酸鈣），所以豆腐中的鈣質含量比豆漿中要多許多倍。經過了凝固，豆腐也更易消化。豆漿蛋白質的消化率在85%左右，而豆腐可達95％左右。在豆腐或豆制品里稍加動物性蛋白質制成各種菜肴，可以提高豆腐蛋白質的營養價值，像肉末燒豆腐、雞蛋燴豆腐、肉絲豆腐干等，都比單吃肉、蛋好。第二十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五3、豆芽在新鮮蔬菜缺少的季節和地區，提倡多吃豆芽以代新鮮蔬菜，因為各種干豆子里不含維生素C，但是在干豆發芽的過程中，由于酶的作用產生了維生素C，常見的豆芽有黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽等。大豆蛋白在發芽過程中被分解成氨基酸或者多肽，同時破壞了胰蛋白酶抑制劑。豆類淀粉在發芽過程中轉化為單糖和低聚糖。第二十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五4、發酵豆制品包括豆豉、豆瓣醬、醬油、黃醬、各種腐乳如醬豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。在發酵過程中，多種微生物的綜合作用使得某些蛋白質預先被消化分解，所以制品更容易被人體消化吸收．同時豆中的谷氨酸游離出來．味道更為鮮美。第二十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

三、蔬菜類食物的營養價值

1、蔬菜的營養特點蔬菜中蛋白質與脂類含量很低，但蔬菜含有一定數量的碳水化合物，尤其是無機鹽類如鈣、鉀、鈉、鎂等含量較高，是膳食中無機鹽的主要來源。另外，蔬菜中維生素c和胡蘿卜素的含量都很豐富。第二十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

維生素c一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，深綠色蔬菜較淺色蔬菜高，葉菜中的含量較瓜菜中高。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。如胡蘿卜、南瓜、莧菜中含量豐富，而色淺的蔬菜如卷心菜、大白菜、白蘿卜含量少。每天應保證蔬菜總量中有一半左右為深色菜。2、蔬菜的種類可分為葉菜類（菠菜、卷心菜、韭菜）、豆莢類（刀豆、豇豆、毛豆等）、瓜茄類（西紅柿、黃瓜、冬瓜等）、根莖類（土豆、蘿卜、胡蘿卜等）、菌(蕈)藻類（香菇、蘑菇、海帶等）幾類。第二十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五3、重要蔬菜的營養及食療作用（1）芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效，可用于高血壓、血管硬化、神經衰弱、月經不調等癥。芹菜含有豐富的維生素P（生物類黃酮），具有降低毛細血管通透性、加強維生素C的作用，飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。第三十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（2）韭菜熟食性溫，生食性熱。有興奮、散瘀、活血、止血、止瀉、補中、助陽（“壯陽草”）、通絡等功效，適用于跌打損傷；抗菌（對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等均有抑制作用）。還對白內障、動脈粥氧硬化、習慣性流產、瘀血胸悶、吐血等疾病有作用。韭菜含纖維素多，正常人也不宜一次食人過多，否則易引起消化不良。另外，由于韭菜性溫助熱，吃多了容易上火，出現喉嚨痛、眼睛紅、口舌生瘡等。第三十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（3）菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大便出血等。所含酶對胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富含胡蘿卜素、鈣和鐵，但含草酸多，干擾鈣、鐵的吸收。第三十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（4）蘆筍又叫石刁柏、龍須菜。被公認為“世界十大名菜之首”。味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌，利尿，主要用于肺結核和惡性腫瘤（尤其是膀胱癌、皮膚癌、淋巴癌等）的防治。還可提高人體免疫功能。（5）白蘿卜性涼味甘，能消食化痰，生吃效果較好。“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上門，藥鋪關門”。第三十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

具有較強的抗菌、抗病毒和抗癌作用；粗纖維能夠預防便秘，防治結腸癌。生蘿卜汁加少許白糖可防治慢性支氣管炎、咳痰、氣喘。（6）胡蘿卜富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維，有防癌抗癌功效。所含果膠能與汞結合并排出，減輕其對人體的毒害作用，臨床實踐證明胡蘿卜有降血壓和強心作用，適于冠心病人食用。第三十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（7）蓮藕原產印度，在我國栽培歷史已有3000多年。生吃具有清熱潤肺、涼血散瘀作用，熟藕性溫可安神開胃滋陰。藕止瀉、止痢有特效。消食、解酒。生津止咳。藕節有較強的止血功能，常用于治療吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宮出血等癥。中醫有“五汁飲”：藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同飲，治療各種出血癥狀。蓮子：味甘澀性微涼，養心，益腎，補脾等。蓮子還有美容作用（使頭發烏黑；抗衰老）。第三十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（8）冬瓜味甘淡、性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。冬瓜含糖分低而水分多，含鈉低，有減肥去脂作用，對糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療使用，冬瓜皮煎湯飲用可消水腫，利小便，常用于各種水腫。蜜餞中的瓜條具有潤喉止咳，清熱生津功效。美容作用：生冬瓜外敷，能夠潤膚白面，防治面部黑斑、粉刺和痱子。冬瓜皮煎湯外洗，可以治療皮膚瘙癢蕁麻疹等。第三十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（9）苦瓜味苦性寒，有消暑、明目、止瀉、解毒等功效，可用于中暑發熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食療。維生素C含量相當高，近年研究表明苦瓜蛋白具有抗癌作用。第三十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（10）黃瓜（胡瓜、刺瓜）味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。所含丙醇二酸能抑制糖轉化為脂肪，有利減肥。黃瓜汁能舒展皺紋，常用于美容。所含葫蘆素有一定的抗癌作用。（11）茄子味甘性寒，具有散血癖、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用。所含維生素P（蘆丁）具有降低毛細血管脆性，防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用，對治療高血壓、動脈硬化、紫癜等有益。第三十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（12）辣椒性熱味辛，中醫作為溫中散寒藥，可祛寒健胃，能促進食欲和血液循環，少量食用或用辣椒煎湯浸泡對風濕、寒濕引起的關節酸痛、凍瘡等有防治效果。效果。但不宜過量進食，以免引起胃病或誘發痔瘡。富含維生素C。（13）番茄味酸、微甘、性平，有生津止渴、消炎等功效。番茄中還含有番茄素，對多種真菌具有抑制作用。此外，富含維生素C。第三十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（14）蔥性味辛平甘溫，能治寒熱外感和肝中邪氣。治療慢性支氣管炎，可將碎冰糖放人蔥管內蒸半小時，飲汁，連服有顯效。蔥白也可外用。民間常將蔥白搗爛，用紗布包好，敷于患麻疹小兒臍部，以催疹和預防并發癥。據現代藥理研究：大蔥能刺激汗腺，有發汗解表作用；并能促進消化液分泌，有健胃助消化功能。此外，大蔥中含有蔥素，具有較強的殺菌作用，在冬季易患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時，吃些生蔥有助于上述疾病的防治。此外，蔥能降血脂、降血壓、減少血栓形成，對預防心腦血管疾病有益。第四十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（15）姜民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”。“朝食三片姜，猶如人參湯”等說法。生姜中含有姜辣素，能發汗、驅風寒。因此當傷風感冒或胃部受寒．喝碗熱姜汁糖水即可緩解。含咽生姜汁能止嘔吐。接受化療的癌癥病人易發生嘔吐，嚼咽生姜可有止嘔效果。生姜還可解魚蟹中毒，吃魚蟹蘸姜醋即此道理。第四十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

老年慢性支氣管炎患者可用生姜汁加蜂蜜當茶飲，可以祛痰潤肺，止咳平喘。科學家經過試驗，認為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”（藥片）還強，而且沒有不良反應。生姜能降低血中膽固醇、抑制血小板凝集，抗沙門菌以及抑制癌細胞生長。生姜的辛辣成分被人體吸收后．能有效地抑制體內過氧化脂質的產生，從而具有抗衰老作用。但生姜不可多食，否則會引起口干、喉痛、便秘等癥。陰虛火旺者忌食。第四十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（16）大蒜相傳古羅馬就曾用大蒜治療士兵的胃腸炎及呼吸道傳染病，古希臘運動員吃大蒜以增強體力和耐力。第一次世界大戰時，英國軍隊將大蒜汁涂在繃帶上用以消毒。大蒜味辛性溫。大蒜中含有一種辛辣、揮發性的植物殺菌素——大蒜素，對傷寒、痢疾、霍亂、結核等多種病原菌有很強的殺滅和抑制作用。第四十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五主要功效：抗菌消炎：尤其是對葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強的殺滅作用。還能治療真菌，如足蘚。“廣譜抗菌素”。抗動脈粥樣硬化：降血壓作用：降血脂：抗腫瘤：抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成，減慢腫瘤的生長速度。每天食用3克大蒜，能起到抗癌的作用。提高機體免疫功能：第四十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

大蒜不含VB1，但它能增強VB1的作用（原因：蒜素與VB1結合成“蒜胺”，而蒜胺比VB1作用強2~4倍）。注意點：患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好不要吃生蒜。（17）洋蔥國外對洋蔥非常重視，古希臘和古羅馬將洋蔥作為新娘陪嫁之物。現在歐洲國家將洋蔥視為“菜中皇后”。含有豐富氨基酸。性溫味辛，祛風發汗，解毒消腫，并能防治感冒等。第四十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

洋蔥中含有能幫助血栓溶解的物質；不含脂肪且能抑制血液中膽固醇升高，防治動脈粥樣硬化并將血脂；是唯一含有前列腺素A的蔬菜，能擴張血管，降低血壓；殺菌作用；含有較高的硒。洋蔥搗爛外敷可治療創傷、皮膚潰瘍和凍瘡。將切開的洋蔥切面在光頭上摩擦可以刺激毛囊，促進頭發生長。第四十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（18）菜花（花椰菜、花菜）菜花是甘藍的一種，甘藍類植物含有多種吲哚類化合物，能夠提高身體對致癌物質的抵抗力。（19）竹筍（玉蘭片）蘇東坡：“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗”，“若要不瘦又不俗，還是天天筍燜肉”。春筍：3月底-4月初。冬筍：秋末冬初。鞭筍：夏季。品質較差。味甘性微寒，清熱，利尿、活血、祛風，治療熱咳痰多，風熱感冒等。第四十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

鮮筍熬湯服用可醒酒。兒童不宜多吃竹筍，因為竹筍妨礙鈣和鋅的吸收。（20）白菜分為小白菜和大白菜。性寒味甘，清熱解毒，通利腸胃。凡感冒、肺熱、咳嗽、心煩口渴，大便不暢，小便黃少者適合食用。含有極豐富的VC；防治動脈粥氧硬化；抗癌（抑制人體內亞硝胺的形成和吸收）；纖維素含量較高，促進腸壁蠕動，防止便秘；還含有一種特殊的維生素，能夠治療胃潰瘍。第四十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

慢性胃炎、慢性肝膽疾病、慢性腸炎，禁忌多吃白菜。（21）洋白菜（甘藍、卷心菜、蓮花白）洋白菜傳入我國已有1300多年歷史。味甘性平，具有補腎壯腰，健腦、補脾、健胃的功效。含豐富VC，比黃瓜高8倍，比西紅柿高4倍，炒熟后其VC含量反而增加（結合態轉變為游離態）；抗癌（含有吲哚類化合物）；含有特殊維生素，能夠治療胃潰瘍。第四十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（22）魔芋原產印度、斯里蘭卡一帶。傳入我國已有1000多年歷史。日本將魔芋做成保健食品，叫做“海曼納”，非常流行。性寒味辛，行瘀消腫，解毒抗癌。生魔芋可治療足蘚。

“腸道清道夫”：含有較高膳食纖維，尤其適合于肥胖人群食用，促進腸道蠕動，防治便秘；降低膽固醇，防治心血管疾病等。第五十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（23）百合性平味甘、微苦。滋養心肺，止咳，清心安神，清熱降火，還能防治肺結核。抗癌作用，尤其對子宮頸癌效果較好。美容：減少皺紋和預防某些皮膚病。（24）紅薯味甘性平。低脂肪、高纖維食物。健脾胃；防治動脈硬化；預防便秘、結腸癌；防治乳腺癌；含有類似于雌性激素的物質、膠原蛋白和粘多糖（美容）。

“燒心”、脹氣。腐爛后有毒。第五十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（25）南瓜（金瓜）原產墨西哥。我國元朝開始種植。味甘性溫，補中益氣，消炎止痛，解毒，殺蟲，利尿。南瓜中含有較高的鈷，是所有瓜果中含量最高的。鈷參與維生素B12合成，是人體胰島素細胞所必需的微量元素，常吃南瓜可以促進胰島素的分泌，治療糖尿病。生南瓜子：驅蟲作用，麻痹寄生蟲而使其排出體外。不能攝取太多，否則會引起胃腸脹滿而不適。

第五十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（26）絲瓜原產印度。唐代傳入我國。味甘性涼，清熱化痰，涼血解毒，防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。營養豐富，含有干擾素誘導劑，抗病毒，抗腫瘤，利尿，通經絡，利血脈。著名美容佳品：將絲瓜涂在臉部能去垢，防日曬。每天早上用絲瓜汁涂面可以去皺，消除雀斑、黑色素和老年斑。日本有一個化妝品叫“絲瓜美容液”。第五十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（27）土豆（山藥蛋）原產秘魯，19世紀，華僑從南洋群島帶回。全營養食品。前蘇聯赫魯曉夫甚至說過“只要人人都吃到土豆燒牛肉，就是進入了共產主義”。富含VC（剛收獲的土豆VC含量高達26mg，可與柑桔相媲美）。性平，和胃，健脾，治療消化不良，食欲不振等；含有豐富的鉀（防治高血壓）；含果膠（改善胃腸道功能，防治便秘）；抗癌（含有大量木質素和干擾素）。發芽、變綠、黑斑的土豆：有毒。第五十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（28）黑木耳

“素中之葷”，南方人稱黑木耳為“樹雞”，即長在樹上的雞肉。味甘性平，益氣補血、潤肺鎮驚、涼血止血功效。黑木耳中的氨基酸尤其是必需氨基酸——賴氨酸、亮氨酸非常豐富。防治心血管疾病：降低血液粘度，防治動脈粥氧硬化（每天吃5-10克黑木耳可以降低血液粘度，抑制血小板凝聚）；抗癌和增強免疫功能（多糖）；補血（含有豐富鐵）。第五十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（29）銀耳（白木耳）味甘性涼，潤肺、潤腸，健腦、補腎，治療虛勞咳嗽，痰中帶血以及老年慢性支氣管炎、肺源性疾病。大大提高免疫功能（提高免疫球蛋白A和G功效）；增強造血功能；抗癌；降脂、降膽固醇等。風寒咳嗽、濕熱生瘡忌食。（30）香菇

“菇中之王”、“菇中皇后”。性寒味甘，清熱、潤腸、解毒。主治熱病煩咳、便秘、痔瘡等。第五十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

營養價值很高，富含多種蛋白質和18種氨基酸，是補充氨基酸的佳品；含有多不飽和脂肪酸；香菇中的麥角甾醇經日光照射可以轉變為VD；含有抗生素誘導劑，能誘導人體產生干擾素，防治病毒感染；降血脂和血膽固醇，防治動脈粥樣硬化；抗癌（多糖）；治療艾滋病。（31）猴頭菇八大珍品之一，有山中猴頭，海味燕窩之稱。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩并稱為四大名菜。味甘性平，助消化利五臟，補虛損。防治消化系統疾病（如消化不良、潰瘍、胃炎等）。第五十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

營養價值高，含有8中必需氨基酸。防治消化道癌癥（尤其是胃癌）；提高免疫力。（32）金針菇含有8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸和精氨酸含量較高。抗癌；防治肝臟疾病以及胃腸潰瘍；含有較高鋅，促進兒童智力發育（“增智菇”）等。第五十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（33）海帶（昆布）味甘性寒。治療甲狀腺腫大；降血壓、降血脂；減肥（膳食纖維含量高，增強飽腹感）；抗輻射；提高免疫力（海帶多糖）等。第五十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五四、水果類1、水果的營養特點（1）供給維生素C（2）含有容易消化吸收的糖水果里的糖主要是葡萄糖、果糖，還有蔗糖。葡萄糖和果糖都是單糖，不需經過分解就可直接被身體吸收，尤其是葡萄糖吸收得更快。沒有成熟的水果，含淀粉較多，較難消化。在水果成熟過程中淀粉逐漸變糖，所以成熟的水果溶易消化。第六十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（3）供給膳食纖維能吸收水分，增加糞便體積，促使腸蠕動，利于正常通便。預防一些腸道疾病，并有防腸癌的作用。水果含果膠多，這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇的作用，利于預防動脈粥樣硬化，此外，果膠還能使鉛自體內排出，減少鉛的吸收，有預防鉛中毒的作用。第六十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（4）保持酸堿平衡水果含鉀、鈉、鎂等元素居多，是堿性食物，有利于協助維持體液的酸堿平衡。（5）助消化水果含有幾種有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，這些有機酸能刺激消化液的分泌，所以有人主張飯后吃點水果，以助消化。第六十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五2、重要水果的營養（1）梨梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥，故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。保護嗓子。梨、冰糖、貝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和口腔炎。飯后吃梨能促進胃酸分泌，幫助消化和增進食欲。梨還有降血壓、鎮靜的作用。因為梨性寒，故產婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者，不宜多吃。第六十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（2）蘋果中醫認為蘋果能益氣、健胃、生津、止瀉。蘋果含有鞣酸，有收斂止瀉作用，例如單純性輕度腹瀉，神經性腸炎患者可以吃些蘋果泥以止瀉。蘋果含有大量果膠，有降低血膽固醇的作用，果膠還有益于抗癌。蘋果含有蘋果酸，蘋果酸可以使體內脂肪分解，降低人體內的脂肪吸收，防止肥胖；蘋果酸還能降低膽固醇，緩解動脈硬化；蘋果酸有助于美容，故將蘋果叫做“青春之果”。蘋果能增強膽汁分泌，預防膽結石生長。第六十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（3）山楂（紅果）含有較多的維生素C，胡蘿卜素及礦物質如鈣、鐵、鉀、鎂等。山楂能消食化積、增加食欲、促進消化。并有降血壓、降血脂、血膽固醇，軟化血管，擴張冠狀動脈的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用，所以中醫也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。第六十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（4）紅棗“一日吃三棗，終生不顯老”；“天天吃大棗，青春永不老”；“五谷加大棗，勝過靈芝草”。性溫味甘，使全身氣血調和。鮮紅棗不僅含有極為豐富的維生素C，為鮮果之冠；也含較多維生素P。有降血壓、降血清膽固醇的作用。干紅棗的藥用價值很高，有健脾、益氣，補血、養心、安神等作用，適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。美容作用。第六十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（5）西瓜西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。（6）柑桔橘子：開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等作用。橘皮有健胃、祛痰、鎮咳、利尿的功用，橙皮甙可降低毛細血管的脆性，防止微血管出血，預防中風。注意：吃多了會上火，風寒咳嗽和多痰者少吃。還易引起口腔潰瘍和牙周炎。第六十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

甜橙：味甘酸性涼，清熱生津、疏肝理氣。防治熱病傷津，咽喉炎、支氣管炎、乳汁不通等。含有VP，降低毛細血管脆性，降血壓等。陳皮健胃行氣化痰。檸檬：生津止渴，祛暑、安胎等。檸檬汁促進胃分泌消化酶，增強腸胃蠕動，幫助消化；檸檬酸能除去臉上油脂、污垢，消除色素沉著，故稱“美容水果”。第六十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（7）獼猴桃原產我國。維生素c含量高，比橘子、西紅柿、蘋果高出4~30倍。叫做“世界珍果”，“青春果”和“美膚果”。性寒味甘酸，解熱止渴，解暑。能防治老年人心血管疾病；有抑制白細胞下降的作用，可以作為癌癥放射治療者的食物；抗癌（阻斷亞硝胺形成）；促進體內干擾素的形成。脾胃虛弱，先兆流產、月經過多、尿頻者忌食。第六十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（8）香蕉原產亞熱帶地區。公元3世紀，希臘亞歷山大大帝遠征印度時，將其傳到世界各地。性寒味甘，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒。防治便秘、發熱和小兒積食等。香蕉中果糖和葡萄糖的比例為1：1，這種比例能防治痢疾和糖尿病；含有較高的鉀，保護心臟，降低血壓；含有一種天然物質，防治胃潰瘍；促進胃腸蠕動等。第七十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（9）甘蔗性寒，清熱、生津、潤喉、利尿等。主治心煩口渴、肺燥咳嗽，大便燥結，醒酒等。

100ml甘蔗汁中加入10滴姜汁，可以防治妊娠期嘔吐。（10）龍眼原產我國，“益壽神品”。味甘性溫，益新批，補氣血，安神。主治虛勞、失眠等。孕婦臨產前服用龍眼燉冰糖可以安神補氣。明顯抗衰老作用。第七十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（11）荔枝原產我國。味甘酸性溫，生津養氣，理氣止痛。主治煩渴、牙腫、外傷出血等。降低血糖，防治糖尿病。陰虛火旺者忌食。多食則誘發熱瘡。第七十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（12）堅果花生（落花生、長生果）：原產巴西。公元16世紀，花生從南洋群島傳入我國。味甘性平。潤肺和胃，補脾，補腦（含有卵磷脂和腦磷脂）；含有較高脂肪，其中80%為不飽和脂肪酸，降低膽固醇且潤澤肌膚；催奶作用。含有VK，有止血作用，尤其是花生衣，止血效果比花生大50倍，用于治療各種出血（手術后出血）和貧血等。花生殼有明顯降壓、降脂作用。花生中油脂含量高，不宜多食。否則助火生痰。第七十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

核桃：味甘性溫，補腎、益氣、健脾、補腦、烏發、潤腸。主治腎虛、咳嗽、腰痛、陽痿、神經衰弱等。核桃枝和雞蛋同煮，然后吃蛋，可用于預防子宮頸癌及其他癌癥。多食易生痰。芝麻：味甘性平，補腎益肝，補精血，潤五臟。主治肝腎不足，虛弱，須發早白，產后乳少等病癥。尤其是黑芝麻，被列為食物黑五類之首。第七十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五第二節動物性食物的營養價值肉類及水產類食物的營養價值（一）肉類的營養特點肉類可分為畜肉和禽肉兩大類。肉類食物主要提供蛋白質（10%~20%）、脂肪（10%~36%，肥肉高達80%）、無機鹽（0.6%~1.2%）和維生素等。肉類蛋白質的氨基酸組成和人體肌肉組織接近，生理價值高，被稱為優質蛋白質。第七十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

肉中營養素的分布，因動物的種類、年齡、肥瘦程度及部位不同而異。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，所以不要多吃肥肉。畜肉中的碳水化合物含量較少。畜肉中還含有溶于水的蛋白質和氨基酸等，使肉湯具有鮮味，但是絕大部分的蛋白質仍留在肉塊中。因此，食用時應該既喝湯也需吃肉。動物內臟脂肪含量少，蛋白質、B族維生素、維生素A和維生素D、無機鹽和膽固醇含量較高。

第七十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（二）魚類的營養價值1、種類魚類分為淡水魚和海水魚兩大類。常見淡水魚有鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚、桂魚等；海水魚有小黃魚、大黃魚、帶魚、比目魚、墨魚、海鰻魚等。2、魚類營養特點魚肉中蛋白質含量約占15％~20%，蛋白質的氨基酸組成類似肉類，營養價值很高。

第七十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

魚肉的肌纖維短而纖細，含水分較多，比畜肉更易消化，蛋白質吸收率可達85%~90%。魚類脂肪含量一般為5％左右。脂肪組成與肉類明顯不同，它以不飽和脂肪酸為主，對預防動脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。海魚的脂肪中還含有二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA)，它們是腦組織中的重要成分，有利于智力發育。此外，魚肉中還含有多種維生素（尤其富含維生素A、維生素D)，以魚肝含量最多。魚類還含有豐富的礦物質，如鈣、磷、鉀、鐵，一般比畜禽肉多，海魚中還富含碘。第七十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

注意點：有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚湯，而不吃魚肉，這種現象值得注意，因為魚湯中只有少量蛋白質，所以，還是應該既要喝魚湯也要吃魚肉。3、甲魚又名鱉、元魚、團魚等。生活在江湖、水庫、池塘和水田中的一種水生動物。含有豐富的蛋白質、礦物質及多種維生素。第七十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

甲魚味咸、性平，其肉和血皆可人中藥，有滋肝腎之陰，清虛熱等功用。鱉血可治口歪、脫肛等癥。鱉甲性寒、味咸，為滋陰清虛熱良藥，能抑制肝脾內結締組織增生，可用來治療肝脾腫大、慢性肝炎及肝硬化導致的血漿蛋白異常。鱉甲煎煉成的膠稱“鱉甲膠”，功能滋陰補血、清熱、消盛，適用于腎虧、體虛、遺精等癥。甲魚肉易引起消化不良，不宜多食。忌雞蛋。

第八十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五4、鱔魚含有豐富的蛋白質；含有較高的VA；含有DHA（促進大腦發育，提高記憶力，防治心血管疾病）；含有鱔魚素，能降血糖，防治糖尿病。味甘性大溫，補虛損，除風濕，強筋骨。適宜于產后贏弱，腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜者。第八十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（三）蟹又名螃蟹。有河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉屬高蛋白（15%左右）、低脂肪（2.6-5.6%），礦物質和維生素含量也很高。螃蟹肉味道極鮮美，與海參、鮑魚同稱“水產三珍”。中國江蘇陽澄湖的清水大閘蟹最有名。吃螃蟹，常有九雌十雄的說法，即9月份，雌蟹已飽滿可食，10月份雄蟹才油多壯碩。第八十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

蟹黃中含有較多的VA，蛋白質中精氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸較高。蟹黃中膽固醇也較高，因此不宜多吃。

蟹味咸、性寒，有散結化瘀、通經脈、退諸熱等功效，可用于跌打損傷、骨折筋斷、瘀血腫疼、胎盤殘留和臨產陣縮無力等癥。蟹忌柿子。第八十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

蟹肺中有大量菌體，體內還含有豐富的組氨酸，一旦死亡，細菌大量繁殖，可使蛋白質分解成有毒的組胺類物質，引起食物中毒，故腐敗變質的蟹禁食。蟹體易被肺吸蟲等寄生蟲污染，食用時應煮沸后繼續加熱半小時，將其殺滅。蟹爪有墮胎作用，孕婦忌食。第八十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

（四）蝦分為淡水蝦和海蝦（龍蝦、對蝦等）兩大類。硬殼的龍蝦是海洋中最大的蝦類，最大者可達10公斤。基圍蝦：沿海人工培育的海蝦，身上有環。小者不到2厘米，曬干后外觀僅見皮殼的毛蝦，俗稱“蝦皮。蝦肉富含蛋白質（鮮蝦：18%左右;蝦干50%以上)；脂肪和碳水化物的含量不高，礦物質和維生素含量豐富。

第八十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

蝦味甘、性溫，有補陽、壯陽、益腎強精、通乳等功效，為強壯補精良藥。腎虧、陽衰、腰痛、乏力者以蝦肉與韭菜同炒，食后有明顯效果。鮮蝦肉和主題同食可促進產婦乳汁分泌。蝦殼有鎮靜作用，蝦皮含有較多的碘和鈣，對老年人有補益作用。增強免疫力。蝦性溫，高血壓、急性炎癥和面部痤瘡患者不宜多食。

第八十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（五）貝類食物的營養價值貝類屬于水產類食物，種類很多，較常見的貝類有蚶類（如毛蚶、銀蚶等），蛤類（如花蛤、文蛤、青蛤等），貝類（如扇貝、貽貝和牡礪等）。第八十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

貝類營養價值較高且味道鮮美。其肌肉細嫩，各微量元素之間的比例恰當，蛋白質含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、鉆，尤其是海蠣肉，是所有貝類中含鋅量最高的食物。第八十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

奶、奶制品及蛋類營養價值

1、牛奶的營養特點牛奶是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品。奶類能提供優質蛋白質，牛奶中蛋白質含量較人奶高三倍，且消化吸收率高。牛奶中脂肪含量為3.0％，含必需脂肪酸和卵磷脂；膽固醇含量較少；碳水化合物主要為乳糖，有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用，并有利于鈣的吸收利用。乳糖還有利于乳酸桿菌的繁殖，從而抑制腐敗菌的生長。第八十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

牛奶中維生素含量與奶牛飼養的條件、季節和加工方法有密切關系。有青飼料季節的胡蘿卜素和維生素c含量以及夏季日照長時的維生素D含量均較高。牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好來源。每100毫升牛奶中含鈣110毫克，且吸收率高，為人奶的3倍，含磷約為人奶的6倍。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。如果一個人每天喝250毫升牛奶，就能攝人280毫克鈣，再吃糧、豆制品、小魚、小蝦和綠色蔬菜，就完全能滿足鈣的需要量了。第九十頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五2、奶制品的營養價值奶制品主要有奶粉、酸奶、配方奶粉、煉乳、奶油、奶酪等。

(1)奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。全脂奶粉是由鮮奶消毒后，脫水、干燥而成。而脫脂奶粉其生產工藝同全脂奶粉，但由于脫脂造成了脂溶性維生素損失，此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳的患者。食用奶粉時要按一定量水稀釋。第九十一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（2）配方奶粉又稱為人（母）乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人奶組成的模式和特點，加以配制而成，使各種營養素成分的含量、種類和比例接近母奶。常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、維生素D、維生素B,、維生素B、維生素C、葉酸和微量元素等。此種奶粉易消化吸收．利用率高，可提高嬰兒的抗病能力，促進其正常發育。第九十二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（3）酸奶（yoghourt)

酸奶是一種發酵奶制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌，經不同工藝發酵而成，其中酸牛奶最為普遍。奶經過乳酸菌發酵后，乳糖轉化為乳酸，蛋白質凝固。脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味，并可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道中繁殖，可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產生不良的影響。此外，牛奶中的乳糖被發酵成乳酸，適合成人原發性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受癥患者食用。第九十三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（4）煉乳是一種濃縮奶，分兩種。一種是淡煉乳，由鮮奶經消毒，脫去2/3水分后裝罐密封。它只損失少量賴氨酸和維生素B，適合于喂養嬰兒。另一種是甜煉乳在奶中加人15％蔗糖并濃縮到原體積的40%。由于糖分過高，食前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相對降低，故不宜用喂養嬰兒。第九十四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（5）奶油由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%-83％，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。第九十五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五3、蛋類的營養價值（1）種類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鶴鶉、鴿蛋等，各種蛋的營養價值基本相似。（2）雞蛋的營養雞蛋中蛋白質含量為12.7％左右，其氨基酸組成與人體最為接近，故生物價值也最高，屬優質蛋白（參考蛋白）。第九十六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

全蛋含脂肪約11%，主要集中在蛋黃。蛋清中幾乎不含脂肪。含有卵磷脂和膽固醇。全蛋含無機鹽為1%，主要含鐵、磷、鈣，主要存在于蛋黃中。其中鐵因受卵磷蛋白的干擾，吸收率較低（3％）。蛋清中還有鈉和鉀。蛋中有較多的維生素A、維生素D，主要集中在蛋黃里。由此可見，蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。第九十七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五第三節調味品和其他食品的營養價值酒類也稱酒精性飲料，是飲料中一大類。品種繁多，從制備方法上分為釀造酒、蒸溜酒和配制酒三大類，還可分為中式和西式兩大類。中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又稱杜松子酒）、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。釀造酒是以糧食、水果等為原料，接種酒曲酵母，酵母菌就將物料中的淀粉、糖類物質轉化為酒精（乙醇），釀造酒中最有代表性的就是黃酒、葡萄酒和啤酒。第九十八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五(1)黃酒是我國最早的一種低度酒。黃酒的價值主要是供給能量，它的能量供給量是啤酒的2-5倍，和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養價值是含有18種氨基酸；其他營養成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。造成魚蝦腥味的是三甲基胺等，它能溶解在乙醇中，加熱烹調時，腥味隨著乙醇一起蒸發而消失。黃酒還是良好的藥用必需品，它既是藥引子，又是丸散膏丹的重要輔助材料，有活血、助消化、散濕氣、利小便之效，熱飲則更佳。第九十九頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五(2)啤酒以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發酵酒。0.5千克啤酒的能量相當于100面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或400毫升牛奶。啤酒中蛋白質含量為每升4克，有16種氨基酸，除色氨酸外，其他8種必需氨基酸（包括組氨酸）皆有。啤酒還含有多種維生素。第一百頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五(3）葡萄酒是果酒中的一種，是用葡萄為原料的發酵酒。一般葡萄酒約含乙醇8%~15％，即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上，除了乙醇和水以外，還含有較多量的糖、甘油、蛋白質、有機酸、有機鹽和礦物質等。在紅葡萄酒中色素和單寧含量可達0.2％左右。

第一百零一頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

葡萄酒有輕度酸味，接近于人體胃液酸度pH值2~2.5)，這種酸度正相當于蛋白質被消化的最適宜條件。因此，葡萄酒是配合蛋白質一道食用最優良的佐餐飲料。葡萄酒含有豐富的B族維生素，尤以紅葡萄酒核黃素（0.09毫克／升）、尼克酸、泛酸含量更高，但缺乏維生素C。葡萄酒還含有很豐富的鉀鹽和鎂鹽，但磷酸和鈣較少。因此，葡萄酒有保護心肌及利尿作用，并能保護神經系統。第一百零二頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五(4）白酒白酒的主要成分是乙醇和水，60度白酒乙醇含量為60％（體積比），其余約40％為水和微量風味成分，乙醇的含量愈高，酒性愈強，對人體的毒害也愈大。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等，尤其是甲醇，氧化分解較乙醇慢，在體內有明顯的蓄積作用，對人體視神經有毒性作用。第一百零三頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

飲白酒應當適量，肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應忌飲白酒。飲白酒時應同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度，不要同時喝汽水、汽酒，它們會加速乙醇吸收。第一百零四頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五

其它食品的營養（一）食用油的營養

1、種類食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等，經工業榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。動物油則取自于動物脂肪組織，如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪，經熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。第一百零五頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五2、主要食用油的營養特點（1）花生油色淡黃透明，具有花生的香味。含80％以上的不飽和脂肪酸，除含19.9％的飽和脂肪酸外，還含有磷脂、維生素E、膽堿等營養成分，具有降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓形成等功效，有利于防止動脈硬化和冠心病。第一百零六頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（2）豆油色澤深黃，有豆腥味。富含亞油酸（50%~60%)、亞麻酸（5％~9％），還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經髓鞘的主要成分，對維護腦和神經組織的正常功能具有重要意義。中醫認為豆油有溫腎、潤腸、解毒的功效，凡脾、腎虛寒、腸燥便秘、小兒疳積、蟲積都可服用豆油。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。第一百零七頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（3）菜籽油色澤金黃至棕黃，略有刺激味。除含亞油酸（12%~24%）和亞麻酸（1%~10%）等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外，還含有較多的芥酸(30%~55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡，它的營養價值低于其他油脂。第一百零八頁，共一百二十一頁，編輯于2023年，星期五（4）芝麻油色澤金黃、香味誘人，是優質的煎炸和涼拌油。含油酸35％左右，亞油酸37.7%~48.4%，富含維生素E和芝麻醇，抗氧化性能好，是營養品質高的食用油。（5）玉米油含有較多的亞油酸和維生素E。維生素E有較強的抗氧化作用，可消除體內過氧化物對細