谷物安全貯藏在不同時期的不同含義。谷物安全貯藏技術發展趨勢。谷物安全貯藏概述

目前一頁\總數四十一頁\編于七點特點：以保持糧食品質為目的。在貯藏技術方面盡量避免化學藥劑的使用，減少化學藥劑對糧食的污染，保護消費者的健康。糧食貯藏時間比較短，流通較快。立筒倉儲所占的比重大，儲糧的機械化程度高。一、發達國家糧食貯藏現狀目前二頁\總數四十一頁\編于七點熏蒸劑根據化學結構可分為：①鹵代烷類如四氯化碳、二氯乙烷、二溴乙烷、甲基溴、氯化苦、二氯丙烷、二溴氯丙烷等。②硫化物如二硫化碳、硫酰氟、gy-81等。③磷化物如磷化鋁等。④氰化物如氫氰酸、氰化鈣等。⑤環氧化物如環氧丙烷、環氧乙烷等。⑥烯類如丙烯腈、甲基烯丙氯等。⑦苯類如鄰二氯苯、對二氯苯、偶氮苯等。⑧其他如二氧化碳等。由于一些熏蒸劑的毒性、安全性或環保問題，現已禁用或即將淘汰。幾十年來，雖然熏蒸劑的研究進展較慢，但是熏蒸劑是一種防治有害生物極為有效的手段，很難用其它方法替代。目前三頁\總數四十一頁\編于七點（一）美國1.糧食中氣味和揮發性物質的研究，通過揮發物測定推斷糧食是否生霉、長蟲、品質變化的趨勢，以采取相應的措施。2.糧害蟲防治方法的研究，化學殺蟲劑的使用受到限制。因為：造成環境污染（溴甲烷對臭氧層破壞）；在糧食殘留。生物殺蟲劑的研究開發。利用環境因素和自然因素的方法。首選生物方法，其次是物理方法，不得已采用化學方法。3.糧害蟲防治專家系統的研究，專家系統使用方便，能使倉儲管理人員在各種條件下作出正確的判斷。如通風，殺蟲，放氣、除濕、降溫等的條件時間問題都可從專家系統得到幫助。4.生物技術，利用生物技術，特別是基因工程在儲糧害蟲防治方面的應用（如不育基因的導入），耐貯藏糧食作物育種等。目前四頁\總數四十一頁\編于七點

（二）英國儲糧新技術的研究重點在糧食微生物和CO2儲糧方面。儲糧水分活度－呼吸作用－霉菌－毒素形成的關系；氣調和熏蒸對糧食微生物的影響。（三）澳大利亞近年來主要致力于氣調儲糧和熏蒸技術的研究。在氣調儲糧方面建立了不同谷物倉庫中磷化氫濃度分布預測模型。成功的運用熏蒸系統，使磷化氫濃度在糧堆內的分布處于最佳狀態，熏蒸的安全性增加，殘留降低，費用也降低。儲糧害蟲對化學藥劑的抗性研究較為深入。（四）加拿大糧食對CO2的吸附作用以及CO2氣調儲糧對糧食品質的影響。干燥方面研究干燥速度模型，干燥對糧食品質影響以及避免干燥過熱的措施。目前五頁\總數四十一頁\編于七點二、中國糧食貯藏技術研究進展50年代初期，采用物理機械方法防治害蟲50年代末，采用化學方法保藏稻谷、小麥60年代，應用塑料薄膜密封充N2缺氧保藏大米的方法70年代，用不同的裝備和技術充N2和CO2

，缺氧貯藏技術得到進一步發展80年代，大城市發展低溫儲糧技術目前六頁\總數四十一頁\編于七點（一）倉儲技術機械通風降水技術日趨完善，取得良好的經濟社會效益。糧情計算機檢測技術在全國推廣使用。環流熏蒸技術日趨完善。氣調儲糧技術從單一的實用技術向機理研究的深度發展，不同氣體配比的殺蟲效果及其對糧食品質影響的研究。1998后投入巨資修建糧食貯藏倉庫，機械化程度提高。研究露天儲糧技術。如器材的選用和性能比較，露天囤垛熏蒸技術等。目前七頁\總數四十一頁\編于七點（二）儲糧害蟲防治仍以化學防治為主，特別是磷化氫的使用。但由于害蟲對磷化氫的抗性越來越強，相比之下物理防治和生物防治是一個比較薄弱的環節。雙低儲糧是貯藏技術的重大貢獻。儲糧環境中較低的氧氣濃度或較高的CO2濃度對磷化氫具有增效作用，即當O2濃度小于12%或CO2濃度大于4%時可提高磷化氫的殺蟲效果。近年來采用磷化氫以外的熏蒸劑（如沼氣，乙炔等），取得明顯效果。目前八頁\總數四十一頁\編于七點三、貯藏技術發展趨勢糧食貯藏目的：減少糧食損失，保持糧食品質(加工品質，營養品質，食用品質，種用品質等)，也成為未來糧食貯藏重點；保持糧食品質首選低溫貯藏，未來糧食貯藏技術發展的趨勢。但低溫制冷所需投入較大；氣調儲糧具有無污染的特點和優勢。但該方法對糧倉的密封性能要求較高；化學防治方法仍將在糧食貯藏中發揮重要作用，雖然化學防治有著不可避免的污染或殘留；糧食的貯藏和運輸將以散裝為主，儲運技術將向機械化和自動化的方向發展；輻射儲糧雖在我國不普遍，但對未來糧食貯藏將有重要作用。目前九頁\總數四十一頁\編于七點第二節

糧食貯藏生態系統

生態系統的定義：把生物群體及其非生物的環境作為一個有機功能系統，包括能量和物質的循環。生物群體包括在一個特定區域的植物和動物。

生態系統是一個敞開體系，其中有能量和物質的不斷進出。生態系統的邊界可以是人為的。因此，一袋糧食、一個糧倉、一個糧庫都可認為是一個生態系統。目前十頁\總數四十一頁\編于七點貯糧生態系統的組成圍護結構：背景系統。籽粒：生物群落的主體，能量的來源。有害生物：影響貯藏穩定性及品質的重要因素。物理因子：與生物群落的變化演替密切相關。目前十一頁\總數四十一頁\編于七點貯糧生態系統的特點(與自然生態系統的區別)1.營養物質只減不增(一個有限資源)。糧食是糧堆生物群落的主體，在儲藏過程中只能被動地受消費者及分解者的消耗，同時為維持自身生理活動須自我供應2.儲糧生態系統受環境干擾大，生物量小，種群層次有限，食物鏈短，食物網簡單，種群控制以非生物為主，故糧堆屬于未成熟的生態系統。3.動植物的選擇是人工的而不是自然的。儲糧生態系統中有害生物受到人為控制，這是儲糧生態系統的一個顯著特點4.這個生態系統通常受到人類的控制，這種控制通常是外部的有目的的，而不是在天然生態系統中通過內部反饋控制的。儲糧生態系統，由于強烈的人為活動干擾，在一般情況下處于非生態學穩定狀態。目前十二頁\總數四十一頁\編于七點影響谷物貯藏穩定性的主要因素1、水分水分含量是影響貯藏穩定性的第一要素。水分含量影響到真菌的生長；糧堆不同部位水分含量的高低影響微生物的生長，高水分部位的微生物生長，導致新陳代謝，產生的水分和熱量，會帶來更大的危害；糧食是活的有機體，貯藏過程必須要有水分的存在，過低的水分對保持糧食品質不利，因此不能簡單地把水看成導致糧食裂變的主要因素，必須對水存在的量和狀態有全面的認識。目前十三頁\總數四十一頁\編于七點最高含水量與平均含水量的意義；糧食貯藏的最高安全水分與環境因素（濕度、溫度等）、糧堆的水分均勻程度等有關；糧食的安全貯藏水分取決于谷物對水分的吸附滯后特性。目前十四頁\總數四十一頁\編于七點水分活度（食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Q的比值，Aw＝P/Q，其數值在0-1之間）。Aw與糧食品質劣變密切相關，這種關系比水分含量的關系更加密切，因為Aw不僅與微生物的繁殖有關，與糧食的自動氧化、褐變反應等也密切相關。目前十五頁\總數四十一頁\編于七點水分活度與糧食劣變速度示意圖目前十六頁\總數四十一頁\編于七點2、溫度

溫度對酶促反應有直接的影響，谷物本身的呼吸作用對溫度變化非常敏感（最適溫度范圍25-35℃），影響糧食害蟲的生長，微生物的生長。在糧食體內的生化過程可進行溫度范圍之內，反應速率的變化可用溫度系數表示(溫度升高10℃，反應速率的增加值，Q10，2-2.5)。目前十七頁\總數四十一頁\編于七點影響谷物貯藏生態系統溫度變化的外部因素。（太陽輻射、大氣溫度、地溫、生物群落的呼吸作用）

太陽輻射引起貯糧圍護結構的表層升溫，圍護結構的熱能一部分返回大氣，一部分以傳導方式透過圍護結構，傳入糧堆內部；熱空氣可通過圍護結構的洞、縫以較快的速度對流，引起糧溫的升高；地溫的變化對地下倉影響較大，對地上倉影響較小；微生物的大量繁殖可引起糧溫的急劇升高，糧食本身的呼吸作用也可引起糧溫的升高。目前十八頁\總數四十一頁\編于七點氣溫的日變、年變特點及其與倉溫、糧溫變化的關系。不同地理位置的影響；糧溫的年變的最高和最低值一般較氣溫的年變推遲1-2個月；倉溫的日變一般較氣溫的日變推遲1-4h。隔熱條件好的糧倉受外界氣溫的變化影響較小；糧溫的年變振幅：

鋼板倉>露天堆垛>土圓倉>塔形倉>房式倉>地下倉目前十九頁\總數四十一頁\編于七點3、氣體

氧化作用，可降低營養價值，甚至產生過氧化物等有毒物質，但對于生命體而言有是不可缺少的，所以應避免多余的氧的作用。呼吸作用（有氧呼吸和無氧呼吸）。呼吸作用強則有機物消耗大，造成糧食品質的下降，糧堆的呼吸作用是糧食、糧食微生物和貯糧害蟲呼吸作用的總和。目前二十頁\總數四十一頁\編于七點呼吸作用（有氧呼吸和無氧呼吸）。有氧呼吸：活的糧食籽粒在游離氧存在的條件下，經過一系列酶的催化作用，有機物徹底氧化分解為CO2

和H2O，并釋放能量的過程，它是糧食呼吸作用的主要形式。無氧呼吸：也稱為缺氧呼吸，是在無氧或缺氧條件下進行的，氧化不完全，產生乙醇，類似于發酵作用；影響谷物籽粒呼吸作用的主要因素。（谷物種類、水分、溫度、環境氣體成分）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCal

C6H12O66C2H5OH+2CO2+28KCal目前二十一頁\總數四十一頁\編于七點糧食籽粒在儲藏中的呼吸強度可作為糧食陳化與劣變速度的標準。呼吸強度增加，即營養物質消耗加快，劣變速度加速，儲藏年限縮短。因此，糧食保鮮的基礎：在儲藏期間維持正常的、低水平呼吸強度、保持糧食儲藏期間基本的生理活性。目前二十二頁\總數四十一頁\編于七點影響食糧籽粒在儲藏過程中呼吸作用的因素：

1、糧食種類

胚/籽粒比例大的糧種呼吸作用強。如玉米的呼吸強度高于小麥。未熟糧粒較完熟糧粒的呼吸作用強。當年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛。破碎籽粒較完整的籽粒呼吸強度高。帶菌量大的糧食較帶菌量小的糧食呼吸能力強。2、水分水是糧粒呼吸過程中一切生化反應的介質。隨著水分的增加，糧、油籽粒呼吸強度升高。3、溫度在一定范圍內，呼吸作用隨溫度的上升而增強，當溫度上升到一定的程度以后，呼吸作用會隨溫度的上升而顯著下降。一般谷物的溫度上限為45~55℃。目前二十三頁\總數四十一頁\編于七點水分與溫度的關系

水分與溫度是影響糧食呼吸作用的主要因素，二者相互制約：

0~10℃：水分對呼吸作用影響較小。

>13~18℃：水分對呼吸作用明顯。因此，在低溫時水分較高的糧食也能安全儲藏。如在我國東北及華北地區，冬季氣溫很低，高水分玉米(25%)也可短期安全儲藏。夏季氣溫回升時，必須降水(干燥)才能安全儲藏北京大米度夏安全水分為13.5%，而氣溫較高的上海就必須控制在12.0%才能過夏，而現在低溫或準低溫儲藏大米，水分可高達15%。目前二十四頁\總數四十一頁\編于七點水分與溫度的關系同樣，水分較低時溫度對呼吸的影響不明顯，當溫度升高時，溫度所引起的的呼吸強度變化非常激烈。人們從實踐中總結出來的糧食安全水分值稱作糧食貯藏安全水分。一般禾谷類糧食的安全水分是以溫度為0℃時，水分安全值18%為基點。溫度每升高5℃，安全水分降低1%。目前二十五頁\總數四十一頁\編于七點谷物貯藏過程中主要組分的變化蛋白質

碳水化合物

脂質揮發性物質酶

目前二十六頁\總數四十一頁\編于七點蛋白質組分貯藏前5℃貯藏5個月25℃貯藏5個月35℃貯藏5個月清蛋白（%）0.300.380.250.18球蛋白（%）0.670.570.590.45醇溶蛋白（%）0.250.140.080.13谷蛋白（%）5.254.904.813.74不溶性蛋白（%）l.681.87l.983.1l蛋白提取率（%）79.376.174.359.0大米密閉貯藏過程中Osborne蛋白質溶解性變化目前二十七頁\總數四十一頁\編于七點量的變化不明顯，但性質變化，主要表現在粘性下降，糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍值明顯下降等。淀粉性質的變化(淀粉水解導致還原糖含量上升，熱水不溶性直鏈淀粉含量上升，這可能與脂肪酸的相互作用、分子間聚合等因素有關)

目前二十八頁\總數四十一頁\編于七點氧化與水解；與水分含量的關系（高水分，水解為主，低水分，氧化為主）；影響酸敗的主要因素。

原料質量；加工條件；貯藏條件；氣體；抑制劑脂類物質目前二十九頁\總數四十一頁\編于七點揮發性物質：新米，硫化物，少量羰基化合物，陳米，高沸點的醛類化合物，如正戊醛和正己醛，影響到米飯的香味；酶：糧食籽?；钚越档蜁r，與呼吸作用有關的酶活性降低，水解酶類活性升高；酶活性的變化與貯糧安全性有關，與種子生命力有關。目前三十頁\總數四十一頁\編于七點微生物引起的發熱與霉變

引起糧堆發熱的因素(主要由微生物的生長繁殖導致)。糧堆發熱的判斷（通過比較糧溫和倉溫）。糧堆發熱出現的條件、時間與糧食質量和貯藏環境的關系（1、糧質過差，水分轉移；2、蟲、螨高度聚集；3、溫差導致結露；4、環境溫度升高時，糧食水分越高，越易發熱）。目前三十一頁\總數四十一頁\編于七點糧食霉變的階段：初期霉變、生霉階段、霉爛階段。霉變與發熱的關系：發熱的繼續會導致霉變，但糧食發熱不一定導致霉變。霉變往往伴隨著發熱。糧食霉變與加工品質、食用品質、種子生命力的關系（糧食的變色和變味，糧食發芽率下降，食用品質下降）。糧食霉變導致的品質變化：1、質量損耗；2、脂肪酸增加；3、總酸度升高；4、蛋白氮含量下降；5、組織松散易碎、工藝品質下降目前三十二頁\總數四十一頁\編于七點發熱霉變的預防：做好入倉前的準備工作，包括空倉消毒，殺蟲，完善倉房結構；把好糧食入庫關，做到干、飽、凈；做好貯藏管理工作，保證水分在安全水分以下，合理通風，適時密閉；定期做好糧食貯藏劣變指標的測定，及時處理。目前三十三頁\總數四十一頁\編于七點谷物貯藏技術

機械通風通風的目的：使谷物溫度保持一致，并降低到安全標準以下。通風的作用：使谷物水分平衡，降溫，消除不良氣味，有利于熏蒸劑的使用，消除干燥以后的余熱。目前三十四頁\總數四十一頁\編于七點密閉密閉的目的：減少糧食與外界空氣的接觸，避免外溫外濕和害蟲的感染。密閉要求和密閉方式：水分在安全水分以下，各部分水分、溫度基本一致、沒有害蟲、雜質少。包括整倉密閉和壓差密閉。為了保持低溫的密閉，應在外界氣溫回升以前進行，為了保持高溫密閉殺蟲，應在熱糧進倉時進行。目前三十五頁\總數四十一頁\編于七點低溫貯藏的理論依據（低溫的作用：降低糧食的呼吸作用，抑制害蟲和微生物的生長，增加糧食的耐貯藏性、有利于保持糧食品質）取得低溫的方法（自然通風冷卻，機械通風冷卻）保持低溫的方法和措施1、采用谷物冷卻機維持低溫。2、降溫后的密閉。3、在低溫干燥天氣進倉檢查，防止高溫高濕侵入。4、防止結露。5、改建倉房，加強隔熱。低溫貯藏目前三十六頁\總數四十一頁\編于七點定義：在密閉的糧堆和氣密庫中，采用生物降氧和人工氣調的方法改變正常大氣中N2