種重金屬元素對食品安全的影響及其檢測方法詳解演示文稿目前一頁\總數四十二頁\編于七點（優選）種重金屬元素對食品安全的影響及其檢測方法目前二頁\總數四十二頁\編于七點

1、微量重金屬污染食品的危害重金屬在世界各國均被列為優先關注的污染物.重金屬種類很多，主要指的是比重大于4的金屬,約有45種；例如：銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、釩、鈮、鉭、鈦、錳、鎘、汞、鎢、鋁、金、銀等。部分重金屬,如錳、銅、鋅等是生命活動所需要的微量元素,但是大部分重金屬,如砷，汞，鉛，鎘，鉻，銅，鋅，釩等元素，對食品的污染危害人體健康，影響機體代謝，使其發生紊亂，誘發疾病，甚至死亡。下面分別簡單介紹一些情況：目前三頁\總數四十二頁\編于七點①、砷

砷是一種毒性很大的元素，已查明砷對人的心肌，呼吸，神經，生殖，造血，免疫系統都有不同程度的損傷作用。主要通過食物鏈，環境污染砷是一種積累性的有毒元素（在魚，蝦頭中累積）,當增加大量Vc后,使五價As(毒性小)轉化三價砷—砒霜.As對人有致癌作用。目前四頁\總數四十二頁\編于七點

②、汞汞中毒主要危害人的中樞神經系統，引起人的死亡率可高達到40%！人吃5～6mg/kg的糧食，15天中毒；0.2~0.3mg/kg,6個月中毒。國外有些國家的溫度計不用汞！。。。目前五頁\總數四十二頁\編于七點③、鉛鉛是食品污染的常見元素，正常人血液中含Pb約達0.05-0.4mg/L,當高達時Pb中毒,影響人體各大系統器官,(神經系統,造血系統,消化系統等).Pb中毒引起動脈硬化及癡呆現象.特別兒童對鉛影響特別敏感。當兒童長期接觸低濃度的鉛，會引起學習困難，綜合能力下降，如運動失調，多動，易沖動，注意力下降，智商下降等－直接影響兒童的生長發育。兒童體內鉛含量超過每升100微克時,腦發育就會受到不良影響.兒童血鉛每增加10微克/分升,智商平均下降10%至30%.國際上公認,把血鉛超過每升100微克稱為鉛中毒!

引起鉛中毒因素很多…目前六頁\總數四十二頁\編于七點

④、鎘

鎘中毒的典型癥狀是腎功能受到破壞；糖和蛋白質代謝發生紊亂，引起糖尿病；鎘進入呼吸道引起肺炎，肺氣腫；進入消化系統會引起腸胃炎；鎘中毒常伴有貧血；骨骼中過量鎘積累會使骨骼軟化，變形，萎縮，鎘被科學家認定為世界上第三大類致癌物質。目前七頁\總數四十二頁\編于七點

⑤、鉻

一定含量的Cr3+具有一定的營養價值（糖尿病需要Cr3+

），當它轉化成Cr6+時，對人體有害，毒性大；六價鉻對人主要是慢性毒害，它可以通過消化道、呼吸道、皮膚和粘膜侵入人體，在體內主要積聚在肝、腎和內分泌腺中。通過呼吸道進入積存在肺部。六價鉻的化合物可以誘發肺癌和鼻炎癌。

特別是毒膠囊事件！450臺AAS！…；上海529毒膠囊會議不是回收爛皮鞋做膠囊，而是皮鞋下角料；目前美、日沒有規定，歐盟10PPM,中國2PPM！…;目前八頁\總數四十二頁\編于七點

⑥、銅

水中銅大于1.5mg/L會有苦味，水中銅超標會抑制藻類生長—影響水產養殖。據報道肺，胃癌癥病人的血清中銅含量顯著偏高！而鋅含量顯著偏低。一些少年白發可能是缺銅引起的。醫學證明：鋅/銅，與冠心病等成正比目前九頁\總數四十二頁\編于七點

⑦、鋅

鋅對人的毒性要引起重視，人在高濃度Zn環境下工作數小時，就可能中毒--發高熱，抽筋等現象。矮個缺鋅；性功能與鋅有關；鋅對魚類的毒性很大；水中鋅達0.01mg/L以上，會使魚類致死。⑧、釩釩是大家不大注意的元素，釩及有關化合物具有一定的生殖毒性，尤其是造成男性生育能力下降。男性不育，很多與缺釩有關。目前十頁\總數四十二頁\編于七點

2、農藥殘留問題農藥殘留問題，應該引起特別重視：長期連續少量攝入，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突變！

據美國癌癥研究中心報道，人類癌癥的90％來自有機物（農藥殘留為主）！重金屬（致癌）！（農藥問題人人皆知）3、三聚氰胺問題

08年,我國的一些牛奶受到“三聚氰”的污染,影響特別大！問題非常嚴重，引起了國家的高度重視；因為大家對此都很熟悉，不多講了。目前十一頁\總數四十二頁\編于七點

4、水質問題

前面已經講過Cr的情況。特別要注意的還有飲用水中的汞，對人類危害特別大！江西某地的井水、塘水中汞含量超過地面水和飲用水衛生標準1～3倍，近10年有28人生癌致死，202戶搬家。我國北方某地一個村莊，As中毒例子…5、還有大量污染、摻假等等；如：

目前十二頁\總數四十二頁\編于七點圖1.魚塘邊記者發現的孔雀石綠和用致癌物孔雀

石綠浸泡甲魚目前十三頁\總數四十二頁\編于七點圖2.加“鉛鉻綠”的工業顏料染色后的碧螺春茶

鉛含量嚴重超標高達60倍目前十四頁\總數四十二頁\編于七點圖3.劣質面粉摻入滑石粉和增白劑目前十五頁\總數四十二頁\編于七點圖4.經工業氫氧化鈉浸泡和雙氧水漂白的蓮子目前十六頁\總數四十二頁\編于七點圖5.經苯甲酸鈉+吊白塊+硫磺加工過的金針蘑目前十七頁\總數四十二頁\編于七點二、食品安全的檢測方法和檢測儀器

1、食品檢測技術的總要求①食品監測為多目標化合物、痕量檢測；對人員、儀器要求很高②要求檢測結果準確可靠；“人命關天”③食品基質的復雜性，前處理難度大、要求高④要求檢測數據準確（包括每一過程的數據）⑤要求操作人員發揮現代分析儀器的性能，把儀器用到最佳狀態總之，發展符合國情的分析技術，有利于提高監管能力目前十八頁\總數四十二頁\編于七點

2、常用的分析方法：分離法：色譜（HPLC、HPCE、GC）、色-質（液--質、氣--質、液-光譜、氣-光譜）等；不分離法：光譜+化學計量學（UVS+褶合，藥分六組份;化學修法）等比對法：與標樣比對—各類光譜（AAS、ICP、AFP等）、；ICP-MS等

食品種類很多，面很廣。具體到各種食品的具體檢測方法，請大家參照行業標準。今天不能細講了。目前十九頁\總數四十二頁\編于七點3、食品安全檢測中最常用的基本分析儀器（UV、AAS、HPLC、GC和AFP、ICP等）的具體應用情況：

1）紫外可見分光光度計①它是食品污染物檢測中使用最多的儀器之一；特別在各類食品快檢儀器中常用便攜式紫外。②飲用水質檢測：氨氮、亞硝酸鹽等

目前二十頁\總數四十二頁\編于七點③農藥及其殘留物：如:糧食（大米、小麥中的氧化稀土）、食品添加劑（5,-鳥苷酸二鈉）、蔬菜（亞硝酸鹽、甲胺磷、西維因、氨氮、敵敵畏）、瓜果、茶葉等等中的殘留物監測。④牛奶中的三聚氰胺檢測大家很清楚，不講了。⑤飼料污染的監測：如：維生素A、C、E、K、山梨酸、苯甲酸、總氨基酸等的檢測等。

目前二十一頁\總數四十二頁\編于七點目前二十二頁\總數四十二頁\編于七點

糧食、種子、蔬菜、各類食品（肉類、魚類、酒類、口服液、奶類）中的微量元素檢測和水質中的重金屬、微量元素的檢測等都可以用AAS檢測。

★、隨著科技發展，人們的生活、生存、發展受到的威脅越來越大；特別是農殘和許多重金屬元素，

是人類致癌的主要因素之一，必須引起高度重視。

目前二十三頁\總數四十二頁\編于七點

3）、HPLC

最近幾年，HPLC的應用發展很快，出現了很多UVS向HPLC轉換的工作，很值得大家重視！

HPLC在食品分析中的應用主要有：

（1）食品含量、各類酸、有機胺、礦物質；食品添加劑；甜味劑、防

腐劑、著色劑（合成色素如檸檬黃、莧菜紅等）、抗氧化劑、

增白劑等等

（2）食品污染物：霉菌毒素：黃曲霉毒素、黃桿菌毒素、大腸桿菌

毒素等。

（3）保健食品GMP認證、食品GMP認證等等也少不了HPLC儀器。

HPLC是食品工業、食品衛生檢測與監督等實驗室，不可缺少

的分析儀器之一。

目前二十四頁\總數四十二頁\編于七點氣相色譜，在食品行業的應用非常廣泛，我國年需求量達到9500臺以上；已經在酒類質量控制、食品添加劑的控制、各種食品的質量控制、很多中藥的質量控制等方面，都大量使用氣相色譜。4）、GC目前二十五頁\總數四十二頁\編于七點5）ICP很多食品污染物都用ICP監測；如：谷子（小米）、小麥豆制品（豆腐，豆干，腐竹，素雞等）、各類水產品、蔬菜（芹菜，菠菜，黃瓜，番茄，白菜）、飲用水、葡萄酒、蘋果濃縮汁、茶葉、食品玻璃容器等，國外基本上都用ICP監測；國內食品行業也已經開始使用ICP作為質量控制檢測。目前二十六頁\總數四十二頁\編于七點目前，很多食品污染物用AFP監測；如：大米、小麥、蔬菜（番茄、茄子、毛豆、黃瓜、絲瓜、苦瓜、四季豆、豆莢等）、食品（牛肉，牛肉干，大米，魚干，菠蘿罐頭，甘藍等）、各種肉制品罐頭、飲用水等，經常會受重金屬元素Hg、Se、Pb、As、Cd等的污染。其監測基本上都用AFP儀器。以上只是講了部分在食品分析中經常使用到的主要儀器，值得大家重視！6）AFP目前二十七頁\總數四十二頁\編于七點

4、食品安全檢測技術面臨的機遇和挑戰

1）機遇：（1）“十五”期間我們國家撥款一個億左右資助科學儀器研發；而“十二五”期間，我們國家將投資50多億RMB的資金，來資助我國的科學儀器研發。目前，我國科學儀器、特別是分析儀器，正在蒸蒸日上，形勢一片大好。國家“十二五”撥款的50多億RMB中，2011年已撥8億RMB；2012年將再撥22.5億RMB！立了很多重大項目，有的一個項目就有1.2億以上！本人目前是國家科技部三個重大項目的專家組成員或組長，本人深深感到目前國家非常重視分析儀器的發展！也說明中國科學儀器（特別是分析儀器）的春天真正到來了！我們應該感到高興、自豪！檢測儀器大發展，這就是我們食品安全檢測技術的機遇！（2）特別是我們國家現在非常重視食品安全問題…。這些都是機遇！我們應該緊緊抓住機遇！搞好食品安全分析檢測工作！

目前二十八頁\總數四十二頁\編于七點2）挑戰：（1）食物品種多樣性，基質復雜，對檢測技術的要求高（2）某些食品污染水平嚴重，且地區性差異大（3）快速的檢驗技術嚴重不足，靈敏度及特異性較差（4)確證技術及檢驗方法嚴重制約發展（5)多組分檢驗技術有待發展，特別是復雜體系（6)樣品前處理裝備短缺,是主要分析檢測誤差來源之一（7)檢驗結果的國際認可不夠以上幾方面，已成為制約我國食品監測的瓶頸 ！所以，我們要保持清醒頭腦！努力為食品安全奮斗！

目前二十九頁\總數四十二頁\編于七點三、如何評價或挑選食品檢測儀器.

1、首先要打破誤區：“進口儀器總比國產好”！多問個為什么？…

是否“進口儀器總比國產好”？

過去…；現在…；激光拉曼…賺錢是基礎儀器！

①、請看重慶市農產品質量監督檢驗測試中心

的工作：

目的—食品中的微量元素檢測儀器的水平比較（選一張PPT）。目前三十頁\總數四十二頁\編于七點Z-5000

TAS-986目前三十一頁\總數四十二頁\編于七點目前三十二頁\總數四十二頁\編于七點

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③上海交大1901例子；

橫向加熱AAAFP等等。請聽一位專家的聲音：,

xx省農科院有農業部食品質量監督檢驗中心一位付主任，在一次專家會上講：“目前，國產分析儀器能滿足使用要求。日本貨好不了多少，有些還比我們差。為什么目前日本儀器在我國占很大的市場份額？主要是漢奸作怪！”本人有同感；不管是原吸還是紫外、液相、氣相，我國在近幾十年來，都有重大突破！

都能滿足用要求！為何中國近50%的市場被外國人占領？關鍵是打破

誤區！！否則，中國的民族分析儀器沒有希望！！！

否則中國！

目前三十三頁\總數四十二頁\編于七點

2、

打破誤區后，還要搞清兩個問題：

A、評價儀器的角度

從儀器學理論和分析工作的實際來評價；

評價儀器有很多個方面（國外1－3）需要研究！

B、評價儀器的重要性

會評價才會挑選，會挑選，才會使用或用好！

如何評價或挑選食品安全檢測儀器？

我歸納為六性（適用性、可靠性、智能性、經濟性、美學性、工藝性）。下面稍作說明：

目前三十四頁\總數四十二頁\編于七點1）

適用性：原則：滿足使用要求，不必柯求！如：從分析誤差和儀器學來看，紫外吸收儀器的SL為0.05%時，可滿足全世界所有使用者的要求！…百萬分之幾、千萬分之幾使用豪無意義！

①、不要大材小用－75％用不上；離心機；HPLC；某大學研究生用高檔AAS；常規分析用高檔UVS；高檔UVS只用VIS！浪費！！②、滿足誤差要求：（但包括SL、N、BF、SBW；特濃、特量、檢測限等）。食品檢測的宗旨---準確數據！！！。。。。③、如何保證適用性－作樣、調研用戶、看看

目前三十五頁\總數四十二頁\編于七點2）可靠性：兩種定義。PA（根本）、故障、售后服務（承包、上門、）、SD。

UVS為例：中國普析通用公司1901的可靠性與國外的UVS可靠性比較：

PA：與日本所有UVS相同（±0.002A，±0.004A；±0.3%T）；

N

：±0.0004A,優于日本3101PC、2450PC、2550PC等，與Lambda950、Cary6000接近。

Dr：0.0004A/h，與ShimadzuUV-2450PC、UV-2550PC、UV-3101PC相同。但我國售后服務優秀。免費電話。我的朋友告訴我，某某醫學院的一位博士講：“日本XX公司宣傳很好。但我們買他們的紫外，安裝時，要求作指標，不肯。一直堅持不作指標。并說，‘我們XX公司的儀器就是好，你相信就用，不相信就不用’。”該博士問他“你是中國人還是日本人？你充其量不過是日本人的一只走狗”！目前三十六頁\總數四十二頁\編于七點3）

經濟性

質量/價格：某某儀器如何如何……性能/價格功能/價格

效率/工時使用成本/試樣（試劑）Sy