千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀練習(xí)及答案有養(yǎng)分的食品添加劑閱讀練習(xí)及答案

①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很簡單變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很簡單相互連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚四周的氧氣，以此來愛護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，愛護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新奇”的顏色。

③在食品工業(yè)中，人們依據(jù)檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，許多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。

④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中常常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)迷人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長，實現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應(yīng)的進行，從而加快“發(fā)色”的過程。很多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。假如在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。由于肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。假如加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗四周的氧氣，從而愛護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新奇”。

⑤抗壞血酸本身很簡單被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，經(jīng)常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有很多巰（qiacute;u）基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而增加其筋道。

⑥大多數(shù)狀況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有養(yǎng)分意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的養(yǎng)分成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它愛護細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而愛護食品中的`其它成分。——選自《食品與生活》（有刪改）

18、題目“有養(yǎng)分的食品添加劑”在文中指的是什么？為什么說它有養(yǎng)分？請詳細(xì)說明。

19、請認(rèn)真閱讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。

（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也能。

（2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是：。能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生。

20、聯(lián)系上下文，請你說說下列句子中加點詞語的意思和作用。

（1）假如在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。

（2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。

21、本文第③段運用了什么說明方法？有何作用？

22、人們一般認(rèn)為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的熟悉？請結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇?/p>

【參考答案】

18、指抗壞血酸。抗壞血酸就是人體需要的養(yǎng)分萬分維生素C，它具有良好的抗氧化性，愛護體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。

19、（1）直接被氧化，消耗掉多酚四周的氧氣，愛護多酚免受氧氣的攻擊。

（2）促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)，加快“發(fā)色”過程。

20、（1）“可能”表不確定性，說明白亞硝酸鹽本身并不致癌，保有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時，才有致癌風(fēng)險。體現(xiàn)屯說明文語言的精確性。

（2）“敗家”運用比方，生動形象地說明白抗壞血酸很簡單被氧化，從而生成另一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸。

21、舉例子，詳細(xì)地說明白抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。

22、凍是全部的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有養(yǎng)分