乳品知識培訓教材入門培訓第一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五培訓綱要乳的成分及營養價值乳品生產工藝簡介乳制品種類益生菌及其制品簡介第二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五第一篇乳的成分及營養第三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳的定義乳是哺乳動物在產犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學液體。乳汁作為人類的一種食物來源，很早就被人類所認識，但其成分復雜，各種成分的分散狀態也不同，有些性質還在處于研究之中。第四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳的成分乳汁－接近完善食品，白色血液－營養學家牛乳中富含蛋白質，脂肪，乳糖，礦物質以及多種維生素，酶類及其他微量元素，人類所必需的營養成分牛乳中幾乎都含有。營養學角度蛋白質含有人體所必需的氨基酸，消化率可達到90－100％天然單一食品中，牛乳是為數不多的營養完全食品之一第五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五人和一些哺乳動物的概略乳成分％成分人馬乳牛山羊綿羊脂肪3.41.23.84.13.9蛋白質1.62.03.43.76.2乳糖6.45.84.64.65.0礦物質0.30.40.80.81.0檸檬酸等0.20.20.20.30.2水分88.190.487.486.583.7第六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳的成分牛乳的營養成份：水分:87.5%總乳固體:12.5%脂肪：3.8%非脂乳固體:8.7%蛋白質：3.4%

乳糖：4.6%

礦物質：0.7%第七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五注意點牛乳的主要組分是指牛乳中濃度較高的組分，但這并不表明在每一方面都起到決定性的作用。例：維生素酶乳中微量元素不等同于所含的鹽類。鹽類指鉀，鈉，鈣，鎂，氯和磷酸鹽－主要礦物質除此之外，牛乳中還包含許多其他元素在微量成分中，如維生素等第八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五水分

脂肪脂質磷脂質：卵磷脂，腦磷脂，神經脂質牛乳脂溶性維生素：VA,VD,VE,VK,胡蘿卜素膽固醇

蛋白質：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白態氮化合物總乳固體糖類：乳糖，葡萄糖礦物質：主要含鈣，磷，鉀，氯少量含鈉，鎂，硫，鐵微量含鋅，鋁，銅，硅，碘非脂乳固體色素：胡蘿卜素，葉黃素水溶性維生素：VB1,VB2,VB6,VB12,VC,煙酸等酶：解脂酶，磷酸酶，過氧化氫酶等氣體：二氧化碳，氮細胞：乳房內部表皮細胞，白血球等第九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳的成分介紹一、水分：游離水和結合水游離水在牛乳中水分的占絕大部分，這種水不穩定，易被排除。結合水又稱化合水，指與蛋白質、碳水化合物等以化學鍵結合的水。結合水在乳中含量水多，它較穩定，不易被排除。乳是一種均勻穩定的懸浮狀態和乳濁狀態的膠體性溶液，其中水分是分散介質。因此，牛乳尤其適合用以哺乳幼畜，有促進消化吸收的功能。人們利用其特性，將牛乳作為滋補的食品。第十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五二、總乳固體

脂肪蛋白質乳糖礦物質維生素酶第十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳脂肪：乳脂肪是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的甘油三酸脂，乳脂中97～99%為真乳脂肪，還有近1%的磷脂等成分，乳脂肪在乳與乳制品中具有營養價值、風味、物理性質和經濟價值四個方面的重要作用。乳脂肪營養價值很高，含有20種以上脂肪酸，且含有相當數量的人體必需脂肪酸，一般動植油脂中只含有5～7種脂肪酸，由于這些脂肪酸在室溫下呈液態，易揮發，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質體，從而使乳與乳制品具有特殊的風味。乳脂熔點低，易于消化吸收，同時乳脂肪又是脂溶性維生素A、D、E、K的含有者及傳遞者。第十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳蛋白質：

乳蛋白質占牛乳含氮物質的95%左右，其余5%左右為非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白質是由20余種氨基酸組成，其中包含多種人體所必需的氨基酸，是一種全價蛋白質。酪蛋白占總蛋白量的80%，在乳中以“酪蛋白酸鈣—磷酸鈣”復合形式存在，在生產中有很重要的意義，酪蛋白等電點為PH4.6，在干酪、酸乳的生產即利用這種特性，生產出半固態產品。第十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳蛋白質：

乳蛋白，又稱乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳球蛋白與乳的免疫性有關，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常常稱為免疫蛋白，在生理上有重要意義。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有較多人體必需氨基酸，在人體中易被消化吸收，嬰兒食用更為適宜，更可促使老人及病人恢復健康。故食品工業上將乳清噴霧干燥制成乳清蛋白粉，制造嬰兒乳粉，或加入飲料中作為強化食品。第十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳糖為哺乳動物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，動植物的組織中幾乎不存在乳糖！牛乳中碳水化合物中99.8%以上為乳糖。乳糖是一種雙糖，甜度僅為蔗糖的1/5～1/6，牛乳的甜味完全來自于乳糖。

第十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五與實際有關的性質還原性雙糖，本身及分解產物與乳中蛋白質會發生美拉德反應，是乳制品褐變的主要原因。乳糖被乳酸菌分解產生乳酸及葡萄糖，半乳糖－多種酸乳制品制造的依據－乳品加工中引起乳與乳制品變質的因素之一人消化道內缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，發生腹瀉癥狀－乳糖不耐癥乳糖有促進人類腦及神經組織發育的功能，還可助長腸道中嗜酸桿菌的發育，抑制腐敗菌的生長

第十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五礦物質定義：牛乳中的無機物亦稱礦物質，它是指除碳，氫，氧，氮以外的各種無機元素，還有一些微量的元素牛乳中礦物質含量隨泌乳期、飼料及個體健康狀況等種條件而有差異。牛乳經乳酸菌發酵后，酸度升高，不溶性的無機鹽成分逐漸變為可溶性（鈣、鎂、磷）。提高機體的利用率。牛乳中鈣、鎂與磷酸鹽、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡，是保持牛乳對熱穩定性的必需條件。第十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五礦物質分布鈉、鉀、氯全部以真溶液狀態存在于乳中。鈣、鎂、磷一部分呈溶液狀態存在，一部分以懸濁狀態分散在乳中，還有一部分鈣和磷與蛋白質結合存在。第十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五礦物質－微量元素牛乳中銅、鐵、錳等微量無素，數量雖少，但在機體的生理過程和營養上具有重要作用。第十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五維生素脂溶性維生素含量及功效：維生素種類含量mg/L日攝量mg生理功能維生素A0.21—2防治夜盲癥、防止上皮組織角化維生素D0.0020.01促進骨骼牙齒生長、防止佝僂病維生素E0.61—2促進生育能力及肌肉發育維生素K0.322—3促進血液中凝血酶蛋白生成，抗貧血及黃疸癥第二十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五水溶性維生素含量及功效：維生素種類含量mg/L日攝量mg生理功能維生素B10.41—2抗神經炎及防治腳氣病維生素B21—2.52—4防治口角干裂、抑制呼吸障礙維生素B31—32—4抗神經衰弱及不眠癥維生素B120.002—0.01未定抗貧血及神經障礙維生素C5—2830—100抗壞血病及毛細血管破裂泛酸2.8—4.55抗皮膚病維生素PP0.5—415—20抗神經性胃腸炎第二十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五牛乳中的維生素：牛乳中含有幾乎所有已知的維生素（見表），特別是維生素B2含量豐富，只有維生素D的含量不多，故在嬰兒及老年人食品中應予強化發酵法生產的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能使一些維生素含量提高，所以酸乳制品是一類維生素豐富的營養食品牛乳中維生素的熱穩定不同，有的對熱穩定，如VA,VD等，有的熱敏感性強，VC等，因此在加工中會遭受一定程度的破壞而損失第二十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五酶乳中的酶來源：一是來自乳腺（即乳中固有的）二是來源于微生物的代謝產物第二十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品生產中還原酶：為微生物代謝產物之一。原料奶測定還原酶含量，可得知微生物的多少和污染程度。脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要來源，可使乳制品中脂肪分解而產生焦味，影響產品品質。80℃，20s加熱則完全鈍化磷酸酶：可以測定乳是否已經過巴氏殺菌或經超過80℃的加熱，殺菌是否徹底第二十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五牛奶的營養價值肌肉所需的蛋白質；骨骼所需的鈣質；力氣所需的熱量；視力和皮膚所需的VA和VD；細胞功能所需的VB；人體所需的微量元素：鋅、硒、鎂、碘等第二十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五牛奶飲用的注意事項：牛奶越新鮮越好，取回即用。不及時飲用時，應將取回的牛奶后放入冷藏室。避免日光照射VB、VC破壞勿長時間高溫蒸煮

蛋白質：溶膠狀態凝膠狀態煮牛奶時不宜加糖

牛奶中的賴氨酸+果糖高溫果糖基賴氨酸

該物質不被人體消化吸收，且有害于人體健康

正確做法：牛奶煮好后稍涼再加糖不宜空腹喝牛奶乳糖不耐癥者怎么喝牛奶？第二十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳加工后各組分名稱牛乳經過離心分離：

1、稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）

2、脫脂乳：（1）酪蛋白（2）乳清—沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白濾液：乳糖、礦物質、水溶性維生素

第二十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳加工后各組分名稱牛乳經過酸或凝乳酶：

1、凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）

2、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質、水溶性維生素第二十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五第二篇乳品生產工藝簡介第二十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五巴氏奶生產工藝原料乳→收集貯存→凈乳→分離→標準化→配料→預熱→脫氣→均質→殺菌→冷卻→灌裝→包裝→入庫（冷藏）第三十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五超高溫滅菌乳工藝流程

原料奶→收集貯存→凈乳→分離→標準化→配料→預熱→脫氣→均質→殺菌→保溫→冷卻→超高溫滅菌→冷卻→灌裝→包裝→入庫→分銷第三十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五酸奶工藝流程原料乳→檢驗→過濾→冷卻→標準化→調配→預熱→均質→殺菌→降溫→接種→灌裝→裝箱→發酵→入庫→后發酵

(凝固型)

發酵→冷卻（攪拌）→加輔料→灌裝→裝箱→入庫

(攪拌型)注:凝固型酸奶還可以采用冷接種,就是殺菌后冷卻到8~10℃,添加菌種,然后邊升溫邊灌裝,其他工藝不變。第三十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五

含乳飲料調配型原料奶→調配→調酸→預熱→均質→殺菌→冷卻→調香→灌裝→裝箱→入庫活性乳酸菌飲料

加香發酵酸奶→攪拌→均質→冷卻→灌裝→入庫穩定劑→溶解→滅菌→冷卻

第三十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝原料乳收集貯存：牛乳被擠出后，必須馬上冷卻到4℃以下，并在此溫度下進行保存，如果冷卻環節中斷，牛乳中的微生物將開始繁殖，并產生酶類，使牛乳的質量下降。乳品廠在收購牛乳時應進行常規檢驗，檢驗項目包括：感官評定，理化指標檢驗，微生物指標檢驗，對于不合格的奶應不予收購乳品廠家原料乳收購后，通常用板式冷卻器冷卻到4℃以下，儲存到儲奶罐中，牛乳在儲奶罐中適當進行攪拌，使乳溫度一致，避免脂肪上浮第三十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝凈乳：使用凈乳機，凈乳機的工作原理為離心分離，牛乳進入離心機后，在離心機的作用下，牛乳中的高密度的固體雜質被迅速地向分離機外周拋出，進入凈乳機沉渣室，當沉積一定的淤渣后，開放排渣口排除沉渣。凈乳可清除乳中的機械雜質，如飼料碎屑、紅血球、白血球、牛體細胞碎片、細菌團塊等凈乳工藝可保證產品的雜質度第三十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝分離：使用分離機，分離機與凈乳機的原理相同，在旋轉離心力作用下進行脂肪、脫脂乳的分離，稀奶油由分離機上部排出分離機也有凈乳的功能分離的工藝是進行標準化的前提條件第三十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝標準化：標準化的目的是為了確定產品的脂肪含量，以滿足不同消費者的需求原料乳受季節飼料等影響，脂肪含量變化較大，標準化可使產品保持穩定標準化是指脂肪標準化，將牛乳分成稀奶油和脫脂乳后，將上兩部分按照計算的比例，將稀奶油和脫脂乳重新混合，使脂肪含量達到要求的標準第三十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝配料：利用攪拌、混合時間與溫度的配合達到混入的其他成分在混合料中充分分散和水合對于中性含乳飲料及酸奶產品，要保證所有的原輔物料混合均勻，尤其是穩定劑能均勻分散于乳中，以保證產品的口感、風味及組織狀態對于果肉酸奶果料是在發酵后加入預熱：為了保證加工過程中脫氣及均質效果第三十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝脫氣：牛乳擠出后約含5.5—7%的氣體，經儲存運輸及收購后，一般氣體含量在10%以上，這些氣體對牛乳的加工有破壞作用，而且當奶牛飼喂了洋蔥等飼料時，或原料奶在牛舍中存放時間過長，原料奶中存在揮發性的異味乳品廠使用真空脫氣罐，牛乳經預熱后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降低，這時，牛乳中的空氣和部分牛乳蒸發到罐頂部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸出去第三十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝均質：均質的目的使乳中的脂肪球細微化，減緩脂肪球上浮，改善產品的粘度牛乳以高速通過均質頭中的窄縫，對脂肪球產生巨大的剪切力，使脂肪球變形、伸長和粉碎，原料奶在26MPa壓力下均質，脂肪球直徑從2.86微米降到0.27微米均質后，脂肪球的上浮速度明顯下降，不易形成稀奶油層，均質后除脂肪均勻分布外，其他如維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進了乳脂肪在人體內的吸收和同化作用，且均質后可降低脂肪的氧化作用第四十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝殺菌：巴氏殺菌的目的是殺死引起人類疾病的所有微生物，保證產品的安全性；且盡可能多的破壞影響產品味道及保質期的微生物及酶類系統，以保證產品的質量。巴氏殺菌采用板式換熱器進行目前市售產品根據殺菌方式可分為：巴氏殺菌乳超高溫滅菌乳（UHT）保持滅菌乳

第四十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝熱處理分類：工藝名稱溫度℃時間灌裝方式低溫長時巴氏殺菌6330min非無菌高溫短時巴氏殺菌72—7515—20s非無菌超巴氏殺菌125—1382—4s非無菌超高溫滅菌135—1402—4s無菌保持滅菌115—12020—30min非無菌第四十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝保溫：殺菌需在預定溫度下保持一定的時間，以保證殺菌的效果冷卻：殺菌后的奶應及時降溫，一是溫度降低可防止營養成分和風味物質的損失；二是對于巴氏產品溫度降低可防止產品中的微生物繼續繁殖對于酸奶生產，殺菌后應將溫度降至42—44℃，以利于發酵劑的正常生長與增殖第四十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝發酵：發酵的目的是在控制發酵條件的情況下使原料乳發酵，制成質量良好一致的酸乳成品。酸乳菌種利用原料乳中乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖過程中，其中的各種酶和酸將乳糖轉化成乳酸，當體系內的PH達到酪蛋白的等電點時（PH4.6~PH4.7)，酷蛋白膠粒開始聚集沉降，使原料乳變成了半固體狀態的凝膠體酸乳。在乳酸菌增殖過程中，在產生乳酸的同時，還產生游離脂肪酸和酯類形成酸乳成品的風味，且乳酸菌在生長過程中，有的乳酸菌產生維生素（如維生素B6）。第四十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝灌裝：將產品定容或定量分裝到包裝容器中，灌裝分為有菌灌裝和無菌灌裝我公司目前的產品灌裝方式包括有菌灌裝和無菌灌裝。包裝：產品的包裝是為了保證產品的質量及營養價值，便于攜帶及運輸，減少食品腐敗變質，并具有裝飾及宣傳的作用第四十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝包裝材料種類：包裝材料用途優缺點玻璃瓶巴氏產品可回收使用，清洗存放較麻煩塑瓶塑杯巴氏產品一次使用，尤其是直接吹塑灌裝，產品不易受到污染，且攜帶方便二次滅菌產品材質不斷更新，也可無菌灌裝復合膜巴氏產品一次使用，成本低廉，產品不易受到污染，且攜帶方便UHT產品產品保質期較長，便于攜帶紙盒巴氏產品保證產品風味，包材環保UHT產品產品保質期較長，包材環保;成本較高第四十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳品工藝入庫、冷藏：產品生產后，經檢驗合格即使入庫儲存，保鮮產品如巴氏奶品和酸奶，產品生產后應及時入庫冷藏，防止產品發生品質變化，并在儲存及運輸銷售過程中保持冷鏈。第四十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五第三篇乳制品種類

第四十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳制品種類巴氏殺菌乳:

產品分類:全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳可添加食品營養強化劑第四十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳制品種類滅菌乳:

產品種類:滅菌純牛乳滅菌調味乳每一類又包括全脂\部分脫脂\脫脂三種第五十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳制品種類含乳飲料:產品種類:中性含乳飲料酸性含乳飲料—調制型發酵型—活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料第五十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳制品種類酸牛乳:

產品分類:純酸牛乳調味酸牛乳果料酸牛乳每種類按照脂肪含量又分為全脂\部分脫脂\脫脂三類第五十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳制品種類乳粉:

產品種類:全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調味乳粉奶油:

產品種類(按水分含量):奶油無水奶油第五十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五乳制品種類煉乳:

產品種類:全脂加糖煉乳全脂無糖煉乳此外,乳制品還有冰淇淋\干酪\干酪素\乳糖等第五十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期五

巴氏消毒牛奶按殺菌工藝分超高溫滅菌奶

鮮奶類