臨床營養學礦物質維生素第一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五碳水化物生理功能體內CHO功能食物CHO功能貯存和提供能量機體的構成成分節約蛋白質抗生酮作用主要熱能營養素改變食物色香味型提供膳食纖維第二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶單糖雙糖麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝器官利用血液第三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖異生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等隨尿排出＞8.89mmol/L消化吸收分解非糖物質合成氧化轉變血糖的來源和去路第四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五碳水化合物的參考攝入量碳水化合物適宜攝入量(AI)碳水化合物應提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。我國居民碳水化合物攝入現狀2002年調查結果顯示：321.2g/標準人日，其中城市268.3g/標準人日，農村341.6g/標準人日。第五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五5/23/2023碳水化合物的食物來源谷類：65％（小麥）～80％（大米）薯類：15％（馬鈴薯）～35％（木薯）豆類：20％（黃豆）～60％（紅豆）根莖類蔬菜堅果類水果類食糖第六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五5/23/2023膳食纖維（dietaryfiber，DF）是不能被人體消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木質素。分類總膳食纖維：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠不溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質素第七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五有利于腸道益生菌的增殖降低血漿膽固醇血脂水平減慢餐后血糖的迅速升高控制體重和減肥增強腸道功能有利糞便排出膳食纖維生理功能第八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五膳食纖維（dietaryfiber，DF）食物來源谷、薯、豆類、蔬菜、水果供給量WHO：成人總膳食纖維27～40g/d。我國AI：低、中、高能量膳食[分別攝入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分別為25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美國：規定不可溶性膳食纖維占70％～75％，可溶性纖維占25％～30％。第九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五礦物質概念

人體內除碳、氫、氧、氮以外的其他元素統稱無機鹽（礦物質/灰分，minerals）第十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五常量元素(macroelements)微量元素(microelements)礦物質（mineral）

體內含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

體內含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。分類第十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五礦物質缺乏原因：

1、地球環境中分布不均勻；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工過程中的損失；

4、攝入不足；

5、生理需要量增加。第十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五一、鈣

calcium，Ca第十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五5.促進某些酶的活性

鈣的生理功能1．構成骨骼和牙齒2．維持神經與肌肉活動3．參與凝血4.維持細胞膜的穩定第十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五（二）鈣的吸收與代謝第十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五有利吸收

VitD、乳糖、蛋白質、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維、四環素第十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現*嬰兒的佝僂病*成人骨質軟化癥*老年骨質疏松癥鈣過量1、腎結石2、骨硬化第十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五兒童佝僂病第十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五第十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五骨質軟化癥第二十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五正常骨骼與骨質疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細胞，白色為脂肪細胞正常骨骼骨質疏松之骨骼

整體骨量減少，孔隙增大第二十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鈣的供給量

成人適宜攝入量為800mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d。可耐受最高攝入量為2000mg/d。

不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第二十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鈣的食物來源*奶及制品*海產品*豆類及制品、堅果類*野菜及綠色蔬菜第二十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第二十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五(一)生理功能參與體內O2轉運和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化β-胡蘿卜素轉化為VitA、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化二、鐵（iron，Fe）第二十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五

（二）鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結合，直接被腸黏膜上皮細胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機酸分離、轉化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵第二十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五有利吸收

VC、有機酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、鈣、胃酸缺乏或抗酸性藥物第二十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鐵缺乏的臨床表現

*缺鐵性貧血(低血色素小細胞性貧血)正常紅血球1000x

缺鐵性貧血1000x第二十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發人群早產兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體第二十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等第三十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五

鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果鐵的供給量：15歲以上男15mg/d女20mg/d

孕婦、乳母25-35mg/d

第三十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕婦中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕婦60mg/d。2002年調查結果23.2mg/標準人日，其中城市23.7mg/標準人日，農村23.1mg/標準人日。但實際可吸收的鐵僅為0.7mg，因此鐵缺乏是我國人群普遍存在的問題。鐵的參考攝入量第三十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五成人體內含鋅2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮膚。三、鋅（Zinc，Zn）第三十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五(一)生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進生長發育與組織再生促進免疫功能維持細胞膜結構促進食欲第三十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發育遲緩，智力下降青春期性發育延遲味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統先天畸形鋅缺乏6性功能減退(hypogonadism)精子產生過少第三十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙第三十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五鋅的食物來源貝殼類海產品以及紅肉和內臟含鋅豐富第三十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18第三十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五三、碘（iodine，I）人體內含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。第三十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期→克汀病;成人→單純性甲狀腺腫第四十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五甲狀腺腫

(goiter)第四十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五呆小癥兒童和正常兒童身高的比較第四十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五碘過量高碘甲狀腺腫；橋本甲狀腺炎；甲狀腺癌；碘過敏和碘中毒有臨床的資料證明高碘與甲狀腺功能、甲狀腺疾患等有關。但高碘與智力發育的關系尚不十分明確。第四十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五食物來源**及供給量加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgUL850μg第四十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五五、硒（Selenium，Se）

硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質及指甲，脂肪組織中最低第四十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、維護心肌的功能解毒和細胞保護作用促進生長和繁殖保護和改善視覺第四十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節病發生率↑生長遲緩改善白內障缺硒腫瘤發病率高水土食物硒含量過高中毒第四十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五第四十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五硒的供給量及食物來源良好來源：

海產品和動物性內臟:如魚子醬、海參、牡蠣等及動物肝、腎、肉類等。

第四十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第五十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五小結概念、分類、特點.生理功能影響吸收的因素缺乏及過量的危害第五十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素Vit（Vitamins）第五十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五概述維生素（Vitamins）是參與細胞內特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物。第五十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五共同特點以其本體或前體形式存在于天然食物中多數Vit不能在體內合成一些Vit具有結構相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量第五十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五（二）分類脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝臟可蓄積VitB族VitC溶于水體內無儲存第五十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五1、分子中含CHO三種元素；2、疏水；3、有前體和前維生素；4、需在脂性環境和膽鹽幫助下才易吸收；5、吸收入淋巴系統；6、體內可大量儲存，過量積蓄可中毒；7、不需要每日供給；8、缺乏時癥狀發展緩慢。1、含CHO及其他元素；2、親水；3、一般無前體；4、易吸收；5、吸收入血液；6、體內有一定周轉存留量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；7、宜每日供給；8、缺乏時癥狀發展明顯脂溶性和水溶性Witamin的特點第五十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素之穩定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸堿性變化的影響，與氧、水分子、金屬離子等反應，會破壞維生素的結構，使之失去功能。穩定不穩定極不穩定煙酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡蘿卜素(VA前體)

VEVC

VB1

葉酸第五十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素A（一）概念和理化性質

VitA類是含有視黃醇生物活性的一大類物質包括：視黃醇、視黃醛、視黃酸已形成的VitA（已具視黃醇生物活性）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）第五十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五β-胡蘿卜素VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變為VitA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等第五十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五（二）吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醛視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞第六十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五(三)VA生理功能抑癌作用抗氧化作用細胞膜的合成免疫功能細胞生長和分化維持正常視覺VA生理功能第六十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五（四）

缺乏與過量

缺乏

過量

夜盲癥

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生長發育遲緩骨質脫鈣、脆性關節疼痛皮膚干燥、脫發,指甲易脆致畸毒性第六十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛第六十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五雙側眼結膜有畢脫氏斑第六十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五VA缺乏的皮膚表現第六十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五供給量及食物來源視黃醇當量(μg)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084RNI800μg視黃醇當量（女：700μg視黃醇當量）UL3000μg視黃醇當量第六十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五來源與供給量

VitＡ來源：１.VitＡ→動物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡蘿卜素→植物性食物黃、紅、綠色蔬菜及水果類。第六十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五

常見動物源性維生素A

品名視黃醇（ug/100g）

羊、牛肝15000雞肝10414豬肝4972蛋黃438蛋類140配方奶60母乳57鱔魚50鮮牛乳40

第六十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五Iambenefittoyourhealth!第六十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素D概念、理化性質VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外線照射產生，并被人體吸收。VitD3是由皮下7-脫氫膽固醇經紫外線照射產生。

第七十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在體內的主要活性形式為1，25-（OH）2D32）VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織第七十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五

維生素D生理功能：促進鈣磷吸收；促使骨骼及牙齒硬化。維持血鈣水平第七十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五缺乏與過度嬰幼兒佝僂病維生素D中毒成人骨質軟化骨質疏松手足痙攣癥缺乏

過度

第七十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五枕禿thelossofhairintheoccipitalposition第七十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五方顱

Squarehead第七十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五肋骨串珠

Rachiticrosary第七十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五赫氏溝

Harrisongrooves

第七十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿第七十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素D缺乏性手足痙攣癥

本病見于4個月～3歲嬰幼兒，尤其（6個月者）多見本病由于VitD缺乏，血中離子鈣降低，神經肌肉興奮性增高，出現全身驚厥、手足搐搦或喉痙攣等。第七十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五Carpopedalspasm手足痙攣第八十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五來源與供給量來源鼓勵經常而適當的陽光照射VitD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃第八十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五

維生素D過量中毒：1.惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、頭痛、

煩躁；

2.孕婦可致胎兒低出生體重，智力

低下及骨硬化；

第八十二頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素E概念與理化性質是指含苯并二氫吡喃結構，具有α-生育酚活性的一類物質，以α-生育酚的活性最高一般烹調時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓植物性油脂含VitE較高當PUFA攝入量增多時，相應地應增加VitE攝入量第八十三頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五VE生理功能降低膽固醇抗癌調節血小板的粘附力和聚集作用與生殖功能和精子生成有關預防衰老抗氧化作用生理功能第八十四頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素E缺乏缺乏癥VitE長期缺乏者可出現紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現溶血性貧血正常偏低的VitE營養狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險。第八十五頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五水溶性維生素第八十六頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五生理功能1．輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應2．非輔酶功能：在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關硫胺素（VitB1，thiamin）第八十七頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五VB1缺乏原因臨床癥狀攝入不足需要量增加吸收、利用障礙干性腳氣病濕性腳氣病急性爆發性腳氣病第八十八頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五維生素B1缺乏病（腳氣病）

以心血管系統障礙為主，下肢水腫、心臟擴大等。濕性腳氣病

以多發性神經炎為主，表現為腳趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓腸肌壓痛最為明顯。干性腳氣病第八十九頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病第九十頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五供給量及食物來源*

VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨VitB1的需要量與能量代謝有關每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

第九十一頁，共一百零五頁，編輯于2023年，星期五核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質水溶性，中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、