馬鈴薯加工概述一、概述二、馬鈴薯的營養成分三、影響馬鈴薯加工特性的因素四、常見的馬鈴薯制品及其加工工藝一、概述馬鈴薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等；原產南美，明朝末年傳入我國；現在我國每年大約種植6000萬畝馬鈴薯，是世界上最大的馬鈴薯生產國（夏波蒂）。馬鈴薯品種從加工和食用上可分為三種類型，一是淀粉加工型；二是油炸型；三是鮮薯食用型。針對不同的經濟用途，對馬鈴薯的品質和外觀都有相應的要求和標準，以加工淀粉為目的，應選用高淀粉型品種；加工炸片和薯條，應選還原糖含量低于0.4%以下、表皮光滑、芽眼淺、薯形長圓的品種；鮮薯食用型應選用外觀好、肉質鮮嫩的品種。二、馬鈴薯的營養成分（一）馬鈴薯營養豐富，含：豐富的淀粉、礦物質元素、蛋白質、脂肪、多種維生素等。1.淀粉碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％為淀粉即1３.２％--2０.５％）；淀粉顆粒較大，既有直鏈（22%）又有支鏈結構；比谷類淀粉更易被人體吸收，屬離子型淀粉。2.礦物質元素礦物質元素含量占塊莖干物質總量的2.2％--7.8％，平均為4.6％。含各種人體所需礦物質元素，其中Ｐ、Ｃa含量較高。因礦物質元素多呈堿性，對平衡食物的酸堿度與保持人體血液的中和，具有十分顯著的效果。3.蛋白質一般含1.6％--2.1％，高可達2.7％。質量與動物蛋白相近，接近雞蛋。含18種氨基酸，包括精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。

4.脂肪含量較低，鮮塊莖中含量約0.1％；相當于糧食作物的20％--50％。5.維生素富含多種維生素：維生素A(胡蘿卜素)、維生素Bl(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B3(泛酸)、維生素PP(尼克酸或稱煙酸)、維生素B6(吡哆醇)；維生素C（抗壞血酸）、維生素H(生物素)、維生素K(凝血維生素)及維生素M(葉酸)等。尤其維生素C含量豐富，每160克鮮薯含14-16毫克維生素C。（二）馬鈴薯營養組成糖類：

1３.９％--21.９％（８５％為淀粉即1３.２％--2０.５％）礦物質：2.2％--7.8％（平均為4.6％）。蛋白質：1.6％--2.1％（高可達2.7％）脂肪含量：0.1％左右（糧食作物的20％--50％）維生素：維A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及維生素M等。維生素C含量，每160克鮮薯含14-16毫克維生素C，是胡蘿卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。三、影響馬鈴薯加工特性及因素（一）干物質含量水分：63.9%-86.9%；干物質：13.91%-36.8%油炸食品：22%-25%。干物質含量高，出品率高，油炸食品含油量低；耗能少；但太高，產品較“硬”（薯片酥脆、薯條外脆內綿）三、影響馬鈴薯加工特性及因素（二）還原糖含量一般馬鈴薯含量（0.1%-8%)；加工用盡可能低，一般不超過0.4%；含量若高？發軟，色澤黑。三、影響馬鈴薯加工特性及因素（三）貯藏貯藏中易出現？發芽：（低溫貯藏，3-5℃）糖化：低溫易糖化因此：低溫下貯藏一個階段；加工前的一至二個月，再將其轉移至10-16℃進行調整，使用發芽抑制劑。常見的馬鈴薯制品？四、國內外馬鈴薯加工產業發展現狀目前，世界上有100多個種植馬鈴薯的國家，總栽培面積2000多萬公頃。在歐美等發達國家，馬鈴薯多以主食形式消費，并頗得消費者的青睞，已成為日常生活中不可缺少的食物之一。

美國

馬鈴薯加工制品的產量和消費量約占總產量的76%，馬鈴薯食品多達90余種，在超級市場，馬鈴薯食品隨處可見。全國約有300多個企業生產油炸馬鈴薯片，每人每年平均消費馬鈴薯食品30

千克。再加上用來加工成淀粉、飼料和酒精等的加工量已占到馬鈴薯產量的85%左右。目前，美國以馬鈴薯為原料的加工產品品種已超過100種。

日本

馬鈴薯年總產量351.2萬噸，僅北海道每年加工用的鮮薯約259萬余噸，占其總產量的86%；其中用于加工食品和淀粉的馬鈴薯約為205萬噸，占總產量的72.4%.加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品，馬鈴薯條（片）、馬鈴薯泥，薯泥復合制品，淀粉以及馬鈴薯全粉等深加工制品，全價飼料等。

歐盟國家

德國每年進口200多萬噸馬鈴薯食品，主要產品有干馬鈴薯塊、絲和膨化薯塊等，每人每年平均消費馬鈴薯食品19千克；英國每年人均消費馬鈴薯近100千克，全國每年用于食品生產的馬鈴薯450萬噸，其中冷凍馬鈴薯制品最多；其中瑞典的阿爾法。拉瓦——福特卡聯合公司，是生產馬鈴薯食品的著名企業，年加工馬鈴薯1萬多噸，占瑞典全國每年生產馬鈴薯食品5萬噸的1/4；法國是快餐馬鈴薯泥的主要生產國，早在70年代初就達2萬多噸，全國有12個大企業生產馬鈴薯食品，人均消費馬鈴薯制品39千克，綜上所述，可以看出當前全球馬鈴薯加工產業的發展正進入興旺發達階段。

近年來隨著人民群眾生活水平的日益提高，我國的食品結構出現了一些新的變化，中西方的飲食文化開始相互滲透和融合，馬鈴薯加工食品在我國同樣備受歡迎。隨著麥當勞、肯德基等洋快餐在我國落戶，其中必有一款的炸薯條、薯泥等馬鈴薯食品很受國內中層消費者的喜愛，尤其是兒童對其情有獨鐘，成為未來我國馬鈴薯食品潛在的龐大的消費群體。結束了中國土豆不能加工上乘薯條的歷史。然而，我國馬鈴薯加工業總體水平比較落后,在馬鈴薯生產總量中約有50%用作鮮食、飼用和留種,而加工淀粉、粉絲粉條、全粉、薯條、薯片等約占總產量的14%,出口約占5%,還有30%鮮薯有待利用。日后，隨著馬鈴薯加工技術的不斷完善，系列產品的不斷開發，以及各種媒介的正確宣傳和引導，馬鈴薯食品將逐步成為我國城鄉調劑和豐富人民日常食物結構的主食，在日常膳食結構中將占有一席之地，馬鈴薯加工產品的消費將進入快速增長時期，市場發展前景十分廣闊。

五、國外馬鈴薯加工業的發展趨勢

1.品種專用化

為適應市場發展需要,世界各國重點把選育不同加工需要的品種確定為優先發展目標,將馬鈴薯品種分為食品專用型、淀粉專用型、油炸專用型、全粉專用型等。如在荷蘭,列入馬鈴薯專用品種名錄上的種類有２００余種。美國的大西洋、考外特、斯諾頓和加拿大的夏波蒂等品種,均為世界著名的油炸型馬鈴薯專用品種。

2.生產規模化

為提高市場競爭力,發達國家均建立了規模化的大型企業,以獲得規模效益。如荷蘭的20多家馬鈴薯加工企業中,

5家大型企業的生產能力就占了全國加工總產量的50%以上。荷蘭的馬鈴薯淀粉生產企業盡管只有幾個,其產量卻占據了全球馬鈴薯淀粉市場的主要份額。

3.技術高新化

當今,國外馬鈴薯加工業飛速發展的主要原因是高新技術在關鍵問題與關鍵環節上發揮了重要的作用。高新技術的廣泛采用,使馬鈴薯加工業向節水、節能、高效率、高質量、高利用率、高提取率等方面發展。

4.質量控制全程化

在發達國家,馬鈴薯食品加工業大都采用了全程質量控制體系,以確保產品質量和食物安全。當前普遍采用的是GMP（良好的操作規范）、HACCP（危害分析及關鍵控制點）和SSOP（衛生標準操作程序）等。

六、我國在馬鈴薯加工業上取得的主要成就