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文檔簡介

《香精香料應用技術》香氣的強度香氣的強度香勢（氣勢）亦可稱為香氣強度，這是指香氣本身的強弱程度。人們把開始聞不到香氣時香料物質的最小濃度作為表示香氣強度的單位，叫作閾值（單位g/m3）。閾值越小的香料香氣越強，反之，閾值越大的香料香氣越弱。一般用mg/kg、ug/kg、ng/kg或mg/L、ug/L、ng/L表示。香氣的強度1-辛烯-3-醇在水中的香味閾值是1ug/kg，在脫脂奶中的香味閾值是10ug/kg，在乳脂中的香味閾值是100ug/kg。同一種香料在不同介質中的閾值是不一樣的。測定閾值常見的介質有空氣、水、牛奶、咖啡、茶、葡萄酒、啤酒等。例如：此外，某些其他單體香的加入、微量雜質對閾值影響也很大。香氣的強度閾值的測定都是由有經驗的調香師組成的小組完成的。其人員組成中考慮到性別和年齡的平衡，最后確定的閾值是所有成員測定結果的平均值。由于不同小組測定的結果會有一定的差異，故對于同一種香料，有時會出現不同的閾值。香氣的強度雖然對于部分香料，閾值的倒數和香氣強度大致有正相關關系。但是，對于另外一部分香料，就沒有任何可以歸納的關系了。舉個例子，麝香酮，香氣強度不大，但是閾值很低。但總體來說，了解香料的閾值對于調香師非常重要，它可以幫助調香師判斷香料

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