一、酥性餅干的生產工藝流程圖砂糖粉碎水過篩調溫計量油脂分磷脂別輔料混合計量淀粉糖漿面粉、淀粉 過 篩 面團調制成 型烘 烤冷卻輸送整 理酥性餅干生產工藝流程圖

計 量過 篩溶分解別、計過量濾包 裝

乳粉等輔料小蘇 打食 鹽碳酸氫銨成 品二、 操作要點團調制酥性或甜酥性面團俗稱冷粉。要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性。酥性餅干的原輔料主要為小麥粉、砂糖、起酥油、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸銨、酒石酸、酵母粉、可可粉、轉化糖、酸性磷酸鈣、色素和香料等。調制酥性面團，在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物（輔料預處理），再與面粉和水混合成面團。對于乳粉、面粉等易結塊的原料要預先過篩。在輔料預混時應注意：當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂。酥性面團調制的終點，與糖、油、水的用量有關，不能一概而論。一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止。軋1/4目前，甜酥性和酥性面團無論采用哪種成型方法，都不必經過輥軋，這是因為酥性面團是軟性或半軟性面團，彈性極小，塑性較大，可以直接進行輥軋成型。同時，亦因輥軋會增加面團的機械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不會采用這道工序。酥性面團在輥軋前不必長時間的靜置，酥性面團軋好的面片厚度為2cm，另外酥性面團比較軟，通過成型機的輥軋后即可達到成型要求。輥印成形成形是對餅干能否成為合格產品的一個重要工序，必須根據餅干的性質加工，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時內部產生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋。輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設備占地面積小，產量高，無需分離頭子，運行平穩，噪音低。但是輥印成型也有它的局限性，它不適合韌性餅干和發酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅干的成型。烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步驟，是決定食品質量的重要一環，而且烘烤也遠遠不只是烘干。烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內部組織、口感、風味有密切的復雜的物理、化學變化過程。一般來說，酥性餅干的烘烤應采用高溫短時間的烘烤方法。溫度為300℃，時間3.5～4.5min。餅干烘烤一般包括下面三個階段：第一階段：實際溫度達到設定溫度后，餅坯入爐。第二階段：提高警惕維持到面火達到要求。第三階段使餅干均勻上色。5.冷卻餅干的冷卻一般采用自然冷卻方法。冷卻傳送帶的長度一般為爐長的1.5倍才能使餅干的溫度和水分達到規定的要求。對于酥性餅干冷卻，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運輸帶上的積壓而導致餅干因受外力作用而變形。三、生產設備原料預處理器對不同的原輔料進行處理，要求設備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對加工食品無污染，不含有毒物質。電子稱用于各種原料的定量稱取，電子秤工作效率較普通稱工作效率高，簡便，提高工作效率。固料混合機2/4用于將各種輔料混合均勻，要求設備具有良好的耐腐蝕性，安全性，對加工食品無污染，不含有毒物質。調粉機用于面團的調制，選擇臥式調粉機，臥式調粉機不會使面團產生較大的筋力，適合于做酥性餅干。傳送設備選擇帶式傳送，特點：結構簡單，適應性強，實用方便，工作平穩，不損傷被輸送材料，輸送過程中無物料與輸送帶無相對運動，輸送范圍廣，輸送距離長，輸送能力強。輥印機輥印機是生產酥性餅干的重要設備。該機的印花成形、脫模等操作，由成形脫模機構的輥筒一次完成，不產生邊角余料，省去了余料輸送帶，使整機結構簡單、緊湊，占地面積小，操作方便。機構工作連續平穩、無沖擊、震動噪聲小。烤爐隧道式食品烤箱。現在一般實用網帶烤爐，餅坯不與帶網接觸到面，直接與空氣接觸，所以氣體容易散逸，受熱均勻，變形小，不會發生凹底現象。網帶與餅坯接觸面小，不易發生黏帶現象，這種帶比鋼帶不易滑動，傳動平穩。這種烤爐的適用范圍廣，可以用來烤制各種餅干，應用最多。包裝機水平袋成型-充填-封口包裝機的成型、充填以及封口工序順序布置在同一條水平線上，適用袋型主要為枕形袋，也可包裝成三遍封口帶。適用于包裝形狀規則或不規則的單件或多見產品。輔助設備選型列表序號設備名稱型號生產能力（t/h）功率(kw)外形尺寸（mm）1調粉機SZH-600.25×21.5-2.4×2880×520×10402輥印機MS7E4250-56062460×960×14503烤爐YXD-F1200.125×421.6×41740×850×16404包裝機GZB250-B0.52.44000×880×1450四、產品質量標準餅干新的國家標準已于2005年9月1日起執行，國家發展和改革委員會發布了11類餅干質量標準，餅干在生產、包裝、儲運、經營過程中須按照國家行業標準執行。餅干的理化標準3/4表5-1各類餅干的理化標準酥性餅干粉的性質水分灰分濕面筋粗細度形成時間穩定性%%%%minmin13.0-14.0≤0.6520-26CB42號篩全通≤2.0≤3.5135min135min降落數值含砂量磁性金屬白度延伸阻力BU延伸度mins%物≤150≥120≥150≤0.02≤0.003≥80酥性餅干的感官要求表5-2酥性餅干的感官要求項形態色澤滋味與口感組織雜質產目品分類酥性餅干外形完整，花紋清晰，呈棕黃色或金黃具有該品種斷面結構厚薄基本均勻，不收縮，色或該品種應有應有的香味，呈多孔無油污不變形，不起泡，不應的色澤，色澤基本無異味。口感狀，細密，、無不有較大或較多的凹底。均勻，表面略帶光酥松或松脆，無大的空可食用特殊加工品種表面或中澤，無白粉，不應不粘牙。洞。雜質間可有可食顆粒存在有過焦、過白的現（如椰蓉、巧克力等）。象。餅干的衛生標準與要求表5-3各類餅干的衛生要求指項目非夾心夾心餅檢驗方法餅干干分標類酸價（以脂肪計）（KOH）(mg/g)≤5GB/T5009.37過氧化值（以脂肪計）(g/100g)≤0.25總砷（以As計）(mg/kg)≤0.5GB/T5009.11鉛（以Pb計）(mg/kg)≤0.5GB/