香菇在不同溫度下品質動力學研究及貨架壽命的預測摘要：對香菇貯藏在273K，283K和293K下進行品質動力學研究，發現氨基酸的含量與褐變強度隨貯藏時間的增加呈現上升趨勢、pH值卻相反；通過相應的品質能級函數分析，確立氨基酸反應級數為0級，基于其與感官值的良好對應關系，設立為香菇的鮮度指標。利用Arrhenius方程對活化能EA和Q10計算并對照感官評定得到在溫度段（283K～293K）內任一點溫度T下貨架壽命預測公式為：QS(T)=5.5?1.76(293-T)/10，在溫度段（273～283K）內任何一點溫度T下貨架壽命預測公式為：QS(T)=9.7?1.76(283-T)/10。關鍵字：化學品質動力學反應級數貨架壽命Arrhenius方程感官評定香菇，學名Lentinasedodes(Berk)sing，又叫香菌、冬菇，屬白蘑（口蘑）科香菇屬，為食用菌類蔬菜。一般每100g鮮品含蛋白質13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纖維7.8g及多種維生素[1]。香菇的食用和藥用價值高，新鮮香菇在流通中比較容易開傘、褐變和發霉，一般商業推薦貯藏溫度為0℃，相對濕度95%。不同溫度條件下，香菇保鮮的時間也各不相同如1℃時保鮮18天，6℃時保鮮14天，15℃時保鮮7天[2]，由此可見，溫度對香菇的貨架壽命影響較大，環境溫度越高保鮮時間就越短。一定溫度對應的貨架壽命往往僅局限于文獻中的經驗值，而這些數據非常有限。若能通過品質分析，找出能反映香菇品質變化的鮮度指標，將品質與溫度、時間建立數學模型，通過數理分析獲得溫度與貨架壽命的對應關系，這樣的函數關系就能對不同溫度下香菇的貨架壽命進行預測，同樣這也能為以后進行TTT（TimeTemperatureTolerance）的研究分析提供依據。1材料與方法1.1材料和實驗儀器實驗用香菇于2005年3月21日購自于上海楊浦區渭南路農貿市場，選取菇型圓整、菇柄正中、不開傘，卷邊整齊，無病斑的香菇為實驗材料，并對選取香菇進行柄菇修剪，菇柄約留有5~10mm，清洗和瀝干；食品保鮮袋（PE）（上海中新包裝用品廠）；實驗所用儀器有：721W微機型可見光分光光度計（上海光學儀器五廠）、電熱鼓風干燥器（中國重慶銀河試驗儀器有限公司）；三星BCD-191GNS（E）冰箱；PHB-9901型實驗室pH/ORP測試儀。1.2實驗方法1.2.1游離氨基酸測定實驗樣品質量:水質量=1:1均勻制備后，采用茚三酮比色法[3]；1.2.2褐變強度的測定新鮮樣品按1:10（w/w）加蒸餾水，在低溫下勻漿2min，過濾，取濾液于25℃保溫5min，測定褐變強度，結果以A416表示。1.2.3pH值實驗樣品質量:水質量=1:1均勻制備后用pH計進行測定。1.2.4實驗設計山下市二等人[4]曾經對香菇鮮度進行研究,指出香菇鮮度下降與游離氨基酸,有機酸等含量變化有關。在貯藏過程中，香菇顏色變化很明顯，主要是由酶促褐變引起的，多酚氧化酶為主要的褐變酶，因此在實驗中選定氨基酸、pH值和褐變強度這三種化學指標對不同溫度下香菇品質進行動力學分析研究。實驗香菇分成三個實驗組分別貯藏在不同溫度下，每組香菇用市售的保鮮袋以三個一包進行分裝，每次實驗每組任意選取一包進行實驗。實驗設計如表1表1實驗設置方案Tab1Thedesignoftheexperiment喚溫度減（誦K嫌）哲293廊283迫273奶樣品包數桿（包）雀5繭6農8博測定周期演（倚次規/網天）箏1漠2崇，傻1陜（訓5訂天后）革2藍，啄1盯（等9蝕天后）1.2.5香菇貨架壽命的預測方法一般認為，如果食品的某種品質的變化是由化學反應引起的，其反應產物濃度隨時間變化而降低（A）或升高（B）。用該品質變化表示的貨架壽命數據大多遵循0級或1級模式。對于0級模式，采用線性坐標可得到一條直線；對于1級模式，則需要通過半對數坐標才能得到一條直線。食品成分在貯藏中的反應動力學大多為0級或1級反應[5]。0級反應：[1]1級反應：[2]式中，[A]、[B]—貯藏t天后某理化指標含量；眾[A瞇0套]漸、坡[B創0露]仆—向某理化指禽標的初始封含量；稼t腦—得貯藏時間叼；梨k王n厲—爬n褲（妨n由=獵0甲、牢1巨）級反應墳速度常數巴。煌采集不同悼溫度下品踏質函數中臉的乳k側值，通掩過祥Arrh會eniu糕s災關系：涉授泊名隔[3]慧式中，彈k競A餅—堆指數前因震子；在E省A立—李活化男能轉(炊某理化指鬼標濃A乘或繭B積變化所需歲要克服的僚能窄壘頂),J/亭mo昆l黃或投cal/裝mo點l謎；踏R欣—怠氣體常數梳，愈8.31涂44J/盲(mol者·K殿)挑；撫T犬—掀熱力學溫歪度竄，戚卻K轉。駛對槐[3踩]乖式進行微環分，然后命從析T灶1裙到閥T享2全積分應得草E孕A右與溫度、踏反應速度絡常數的關桶系劈[7生]漿：浸煮稈熟[4]寸式中：慰k槳1名、滾k依２俗－對應多T盾1杰、雄T言2據溫度下的填速度常數群。由回歸舞計算得晌出考E觀A1頃、術E責A2吃，其柱中巖E賽A1很表駐示避0魚～定1掛0恢℃攔段的活化販能奔；婆E份A2采表殃示元1拋0請～蜜2宴0愧℃膚段的活化匯能。捏Arrh戒eniu無s垮關系式的紋主要價值慶在于：可魯以在高忙溫升(朽低腐1/銳T舅下收集數舊據，然后烤利用外推你法獲得其病它貯藏溫獄度下的貨持架壽番命繪)傭由皂式能[4嗎]斬求得晴的觀E趴A拾而獲黨得殼Q確10磨模屋型攀[8抱]腦：蛛助釘排列健[5]鐮式中：牲Q潔10稅—秩為溫度相離差奶1脾0支℃竹的兩個貨冠架壽命的哥比值；省θ沉S辨—仔貨架壽命是，歐d書。獄在本次實惰驗椅中飽,乒通過爛Q包10楚模型可預黎測不同溫拼度懲段料Q么10(2都7盲3己～記283K植)湊和洗Q以1歪0店（兵28敢3掏～滴293勒K訂）浩內各溫度累點的貨架水壽債命欣[9沈]淺：橫認創抹式鼻運[6]弟式中鴨：監T李0揉>T共娛。南1.2.次6陽呼香菇感官漂評定批通過香菇靠在眾273份K恐、呼283登K核和睛293簡K源溫度下貯挪藏過程中囑感官評定滴（耍5積分制），賊由分值對緣應貯藏時蔬間進行線盈性回歸，冒設立的切羅分點逆為泡3[10翅]諷，從而求菊得相應的你預測貨架攻壽命，評慰分標準見購表犁2小。謠2喊焰結果與討擇論貫2.1遞仆香菇在不婚同溫度下潑氨基酸含緊量徹、詠p樓H蝦值和褐變斗強度變化粱動力學分蹤析結果帆香菇在貯撈藏中氨基來酸含量和姑褐變強度笑的變化是英呈上升趨性勢胳，外p思H答為下降趨柔勢。其各便自含量變旱化見湊表婆3英：推表姓3修各溫度表下香菇在秧不同貯藏低期內氨基匹酸支、遮p困H曲和褐變強資度的變猶化幕Tab販3Th激eva卵riet焰ieso顛fam芬ino隸acid普s,p師Han唱dbr銹owni裝ngv樹alue泛sof餓shi四itak用eun樹der泥diff唯eren烘tst小ored網temp悉erat曲ure競項目慌反應級數語貯藏溫度最（透K牧）緞實驗數據欄測定數據拐的天獲數昏/d務氨基酸動0料級炕[B蹦]鼓ｇ度/10院0價ｇ搏293冒0.18狠0御0.59扒1溉0.85叉2付1.15濕4秒1.43繩5談283宰0.18使0稱0.46辦2濃0.75魯4石0.82帝5宇1.01退6竿273體0.18斃0領0.46幸4舍0.80伍7御0.87寬10允0.96惰11暑1尾級羅ln[B臣]/[B斃0率]期293賀0.00距0壘1.16牲1齊1.53顏2保1.83臉4慎2.05種5友283鑼0.00南0起0.91捐2衛1.41讀4短1.50蜂5災1.70秋6繼273駕0.00荒0浮0.91察4皺1.48缺7膊1.56扒10養1.66吧11購p液H清值熔0桶級蹦[A]脆293曬5.13旦0諸5.03芬1臟4.98貴2踢4.86購4合4.80鐘5疑283哪5.13召0尾4.98牲2尤4.93響4書4.88頭5紡4.76借6載273組5.13叢0涉5.08耗2圈4.97很6形4.93匠10遵4.87挨11義1擊級韻ln[A猜0吩]/[A旦]器293撿0.00跌0面0.01考9戚1越0.03箏0灰2身0.05赴4瓦4槳0.06像6析5拐283勉0.00規0饑0.03喇0很2浩0.04揚0猾4辱0.05應0循5楊0.07少4篇6繩273誠0.00法0伴0.01權0弓2挪0.03秩2仆6滲0.04評0脂10肝0.05是2籌11鑒褐變強度茄0勒級鑒[B]婚293拋0.12遮0妥0.32魚2歲0.51摘3嗽0.70陵4遍0.78跟5盟283棋0.12負0腸0.18洞2疏0.24水4隱0.26拍5庫0.30委6常273照0.12予0虜0.27鬼2海0.35漏6蕉0.48受7滔0.50泊11嗎1弓級憲ln[B局]/[B島0脂]立293唇0.00磨0盜0.95式2謊1.29賊3熟1.73扣4媽1.83虜5李283晝0.00藝0箭0.35疑2克0.66雖4餅0.73伍5繪0.87塔6扶273恰0.00馬0駝0.76鼻2冠1.04餐6杠1.36盆7井1.66象11射注：賊在帽P病0.05許內有顯著決差異的數省據不列于鄭表中。下辜標為測定拍樣品的時見間點。隔香菇各項環指標在不博同級數下型反應速率雁常數和線涼型回歸相爺關系草數玩R冰2畫統計于牌表監4啞：瘦表損4抹各項指姨標在不同殃級數下反孩應速率常黨數和線型新回歸決定廚系披數賴R2Ta即b4叼The著rate遠con杯stan握tsa閥ndc岡oeff臨icie坑nts旨R2of喝eac帽hit練ems許inz辟ero膚and曲firs甜tor壞der牲byl批inea階rre每gres鉗sion先救項目拋反應級數件貯藏溫朝度落K顏k藥R2舍∑寺R2肢氨基酸嶼0荒級根*鍬293額0.22勤97晴0.96袍81乳2.92術85俘283覺0.13爸44起0.99堤41蓮273雜0.07銳12熱0.96葵63吉1柱級眨293坡0.35擾01豈0.80茂94抽2.67閉53位283京0.27常55多0.94肺58息273昏0.14盞72換0.92才01鏟p跟H下值奔0任級姿293繼0.05青71違0.97及39伏2.90荷22閑283賠0.05喪56牽0.96管31凝273慮0.02熄21儲0.96迷52鋒1冒級炭*堵293耀0.01它15嚇0.97圖56字2.90寸39鋪283惹0.01斃12淘0.96聾31稻273菌0.00朽44酒0.96丸52邁褐變強度漢0著級融*該293真0.14憶28乓0.97男72茫2.84哥86淺283燈0.02勿86還0.99飾5腎273學0.03請39紐0.87擔64巡1感級兔293控0.38賢86頭0.97駱37敘2.82決86魂283校0.14圍38繼0.98歇81獄273匙0.12康57勻0.86作68沸*發表示選擇配的反應級挎數的ｋ作后續計算罪∑葵R殲2芹較大則說貼明總體線跪性關系較鴿好具[11惑]吧，故經分算析發現氨辭基酸反應途動力學能聚級選擇加為匪0凈級焦k右；雅p廊H潛值的選擇盞為背1乖級烤k鋸；而褐變藏強度也選紹擇０細級繭k頸。推由三個溫衣度點分別格為細（級273故K鄙、鳳283蹈K享和氏293濃K喬）與其對賺應鉗的舞k注值，利順用門Arrh驢eniu俯s辣關系積分巴計算，通驗過公筒式禾[4惠]嚴，求此得份E口A1伯和旦E羞A2婦，運用公濕式迷[5鑰]通獲招得釣Q色10促嘩（能27堡3臟）坡、坦Q囑10折（定28鳥3亂）的值，葬具體結果矮見義表奶5愿：鑰表嗚5蜂香菇在瓜兩個溫度爸段上活化辭能英E國A仗和名Q敵10壞的計算憲值卸Tab系5Th芽eca暈lcul且atin慶gva奉lue方ofE姻A耗and居Q嚼10才in憲two宣temp代erat堡ure憶rang瀉eso愉fsh壯iita在ke怪項目刻E商A1寶(穗kJ/m幼ol)言Q砍10鉆盆（努273原K祝）輪E越A2島(枕kJ/m菠ol)章Q澇10撲界（秒283癢K驚）弄氨基酸街40.1名1.87劍39.3錫1.76盾pH燭7.22炕2.5嶺0.22譽1.03盡褐變強度暫-2.8跟8海0.68霉13.3邁5亭2.2訓旺結合感官失評定對香多菇貨架期達的預測撲通過感官紐評定，評冠定小組對塞不同溫度俯條件下香悄菇的品質遠進行評分痕，分值對脫應貯藏時錯間進行線踐形回歸，拿根據設立餓的切分旁點油3霉（繳即腎Y=廳3至）獲得相奧應貨架壽貸命終點值屆即薄x烏，具體見活表秩6受：椅表彼6哄憂各溫度下說香菇通過追感官評定謙獲得的貨裙架壽鍛命記Tab匹6Th攤esh軍elf-洲life原of驚shii疲take件bys千enso照rya觸naly累sis秋ine悉ach代temp軌erat榜ure煌溫度陷（景K慰）脹293潮283觸273濟回歸方程迷Y=-0飄.359肢3x+4混.602爐3繼Y=-0板.245烏7x+5熔.135柔3孟Y=-0另.128使6x+5莫.013爛8鏡切分點劑為當3殖時的貨架誓壽命以（蝴d下）梢5.5喊9.7聞15.8烈8熄注工：粱x線—永貯藏天數姐；吊Y摔—暴感官評分名的分值。冊由此，通烏過感官評誠定，實驗鄉得鈔到冠293紫K績、電283更K雕及劍273鴉K鴉貯藏溫度滾下香菇的槽貨架壽命幻的分別為促，雹5.沖5而天角、披9.天7肚天搬和并15.8愛8奮天，則由芳式灑[5岸]縣，求廳得椒Q葬10蟲（霉27干3炒）宵感官搜＝搭1.絡8或；雹Q縫10冤（勉28濃3嚇）貞感管滴=1.色6宇。通過比錫較發現氨闊基酸的計統算餐值鑰Q撐10蕩（見灑表絮5喇）最接近揀感官評定貨值，當達佩到感官評達定對應的波貨架終點鑰時，氨基進酸的含量離分別短為虎293擁K先時傳，校1.34里g/10碼0協g申；路283北K撥時堵，俱1.40卷g/10愿0守g戀；份273涼K技時亡，叢1.43愿g/10袋0穩g皮或與初始別值之比分蛛別唇為憐7.抖3覽、俱7.最6夏和喂7.女8陽。因此，夸化學指標權氨基酸可伏作為香菇殃鮮度指標航，并且可超作為動力餅學模型進呆行貨架壽拜命的預測愛。3結論窮3.1里通過對香薄菇品質動爭力學分析言，結合感峰官評定，吹發現氨基物酸的變化效最能反應渡香菇品質桃的變化，同并與感官識評價達成受一致，在商貨架終點絨時，對應表氨基酸的跨限值迅為腥1.34侵~1.4測3g/1炭00座g種或是初始楊值抹的眠7.3~文7.罰8錘倍。因此論，選擇氨榜基酸作為特香菇的變恐質因子即豪鮮度指標份。步3.2讀通過感官拔評定分值蹤回歸計算圈，貯藏輪在授293屢K今條件下的鉗香菇貨架喜壽命奉為訪5.迅5哭天，葵在爭283殼K機條件下的擦貨架壽命及為雞9.鞏7速天；干在宴273障K怪條件下的激貨架壽命鄉為婚15.8曲8像天。毒3.3俊Q己10范值脂受跨Arrh仰eniu妻s污關系影響倡很大苦，駕Arrh磁eniu藥s上曲線的微自小誤差就勇能導愛致掏Q摧10播預測貨架葵壽命的較頓大誤差。竟然而，新么鮮香菇低鵲溫下的貨要架壽命最才長也不超沒過崗2擱0刪天，所怪以陽Q錘10悶的微小變乖化對貨架毛壽命的預貞測影響不軍明顯，所初以若規定蠅氨基酸塘在其293芹K遲的貨架期赤為跡5.蟲5技天，通女過嘗Q嶺10查（挖28押3逼）念＝佳1.7插6扒且根據公柏式肚[5僅]鞋獲怠得貓283達K餐溫度對應則的貨架壽貨命逝為冬9.勿7稈天，根據京公主式爸[6扣]受可得在溫脆度段逆（威283壘K初～得293尊K吐）內任一茅點溫搖度春T漸下貨架壽秩命預測公步式為：典Q引S塵(蠅T)=5款.5×1戚.76(們293-僅T)/1聽0郊通過計算槐可求得堅在紫283膜K轎條件下貨雷架壽命救為廁9.他8停天，與感捧官值獲得嚴的貨架壽橋命的誤差富僅察為巧0.8年%翠，同樣在鞠溫度段畝（限27畝3級～罵283饒K敘）內任何乳一點溫鏡度軋T癢下貨架壽矩命預測公沒式為：孕Q季S敬(季T)=9民.7×1簡.76(割283-此T)/1給0彎通過計算床可求的館在涼273博K鐵條件下貨權架壽命哄為張17.激1爽天，與感襖官值獲得吃的貨架壽引命的誤差薄只凡有報7.5程%瑞。起由此可看暴出所得公余式能較好汁預測香菇謠在不同溫笛度段的貨友架壽命，怪而且低溫躺段的預測基精度要優桃于高溫段嘉。址參考文獻予：利[1]糕稍中國農業隙百科全書華總編輯委剃員會蔬菜柱卷編輯委伴員仔會彼.呆節中國農業洞百科全細書賺·給蔬菜體卷斥[M]受.拼北京：農剩業出版社欲，茄1990碎(11璃)闊：皮299紛[2]灶寧出口香菇搏保鮮貯運眼法斃[J]媽.面河南省農眼業險廳凈.握幕中國農業敬信息快訊己，體200堅2波，渠(7床)反：扯32襪[3]拐隙大連輕工輪業學院漢等卷.致食品分覽析虎[M].戶書北京：中袍國輕工業檔出版謎，景199蟻4撿：夫235~瓦237駛[4]俊挺山下市膏二兆.秀香菇鮮度夕下降機粱理燕[J].跨蹤國外農學塵：國外食素用菌抬，蹲198壘9恰，糕(4豎)撫：窯24~2定5緒[5]來漏王璋，許顧時嬰，江孩波番等怠.雷食品化項學洞[M].勤郵北京：中匆國輕工業幻出版社訊，由200今3袋：遇853~奴855么[6]T慶.P.獸Lab紅uza.鐮App都lica睜tion宅of奮Chem蘭ical珍Kin弦etic判sto坦Det材erio敲rati革ono標fFo端ods[慣J].J怕ourn資alo繳fCh仰emic路alE蔽duca衣tio嫂n魚，菠198促4趴，冬61(