營養(yǎng)藥膳的加工與炮制火候炮制方法詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)（優(yōu)選）營養(yǎng)藥膳的加工與炮制火候炮制方法目前二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥膳是由具有治療作用的藥物、食物和調(diào)料配制而成的膳食具體說來，藥膳既可單獨(dú)由食用中藥加工制成，又可以中藥材和食品為原料，按照一定的組方，加工、烹調(diào)而成。根據(jù)藥膳的形式和加工制作方法，可分為以下１１類。目前三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)１）鮮汁是指新鮮水果等食用中藥或與某些新鮮中藥材一起洗凈、壓榨出的汁。如五汁飲中的荸薺汁、鮮蘆根汁、鮮藕汁、梨汁及鮮麥冬汁。目前四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)２）藥茶亦稱“代茶飲”，是指含有茶葉或不含茶葉的藥物經(jīng)粉碎、混合而成的粗末制品（有些藥物飲片不經(jīng)粉碎亦可）。藥茶中常含有瓜果蔬菜類食用中藥，一般不用峻猛或過苦的藥材。藥茶用開水沏后或加水煎煮后即可象日常飲茶一樣頻頻飲之。如治療風(fēng)寒感冒的姜糖茶，即由生姜、紅糖組成。目前五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)３）飲是一種液體食療劑型。一般是用食用中藥或與部分藥材一起，加水略煎煮，去渣取汁而成，作飲料日常飲服。如治療肝硬化腹水的復(fù)方玉米須飲。目前六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)４）藥酒是中藥與酒相結(jié)合的一種液體劑型，可用浸泡法或釀制法制備。其中的藥物，也常選食用中藥。如用于支氣管哮喘緩解期的參蛤蟲草酒。目前七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)５）湯是將食用中藥、藥材和溶媒（一般用水，也可用酒、蜜等）混合煎煮而得的液體，即湯劑藥膳。如《傷寒論》之當(dāng)歸生姜羊肉湯。目前八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)６）藥粥是由藥物或藥汁與米同煮而成，具有治療或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龍眼肉、赤小豆、白扁豆、大棗之類食用中藥，可與米一起淘洗凈后同煮；若用其他藥材，可先將藥加水煎煮，去渣取汁，再與米同煮成粥；也可在粥將熟時(shí)加入藥物細(xì)末或藥汁，再稍煮即可服食。目前九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)７）蜜膏亦稱膏滋或煎劑，是將食用中藥或與中藥材一起加水煎煮，去渣，取汁、濃縮后，加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚狀半流體制劑。如用于支氣管哮喘的加味貝母梨膏。目前十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)８）藥糕是由具有治療或保健作用的食用中藥或與有關(guān)藥材一起研為細(xì)粉，再與米粉，麥粉或豆粉相混合，或加適量白糖、食油做成糕，再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治療慢性腸炎的八珍糕。目前十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)９）藥餅是將具有治療或保健作用的食用中藥或有關(guān)藥物一起研為細(xì)粉，與麥粉、米粉或豆粉混合，或加適量棗泥、白糖、食油等做成餅狀，經(jīng)蒸、烙、烘烤或煎等法而制成的熟食。如治療虛寒型慢性胃炎、消化性潰瘍的溫中健胃餅。目前十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)１０）菜肴是藥膳的一個(gè)大類，包括各種具有治療或保健作用的葷素菜肴，是由雞、鴨、魚、蔬菜等與藥物及調(diào)料烹調(diào)而成。其烹調(diào)加工方法有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、燒、燴、炸等。如用于支氣管哮喘緩解期的參□蟲草乳鴿，用于早期肝硬化的歸杞甲魚等。目前十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)１１）其他尚有飯、羹劑等。目前十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)第一節(jié)藥膳與炮制

將供制備藥膳的藥物和食物，進(jìn)行必要的炮制加工，是制備藥膳的前提。

藥膳所使用的藥物和食物，都來源于自然界的植物、動物及礦物，在制備成藥膳前，都必須依法進(jìn)行炮制加工，使其完全符合防病治病及藥膳制備工藝的要求，才能制備出藥效好和色香味形俱佳的膳食。目前十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)炮制與否，炮制方法是否得當(dāng)，炮制標(biāo)準(zhǔn)是否適度，與藥膳臨床效果密切相關(guān)。所以藥膳的炮制十分重要，應(yīng)予以高度的重視。目前十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)一、炮制的目的

炮制的目的是多方面的，往往一種炮制方法或者炮制一種藥物或食物，同時(shí)具有多方面的目的和作用。這些雖有主次之分，但彼此間又有密切的聯(lián)系，現(xiàn)將炮制的主要目的歸納如下：目前十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)1．使藥物和食物清潔衛(wèi)生

藥物和食物在采收、加工、干燥、貯藏等一系列環(huán)節(jié)中，常常帶有雜質(zhì)或被微生物所污染。個(gè)別品種還有活螨、螨卵及某些致病性細(xì)菌。經(jīng)修制、水制、炮炙等炮制加工，可將絕大部分的微生物除去或殺滅，使藥物和食物達(dá)到清潔衛(wèi)生。目前十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

2．降低或清除藥物和食物毒性或副作用

凡藥均有三分毒，某些食物的個(gè)別部位也有毒。為了保證藥膳應(yīng)用的安全性，通過炮制加工，以降低或消除毒副作用。如：柏子仁寧心安神、潤腸通便。若取其養(yǎng)心安神，則經(jīng)炮制去油制霜，免除用后產(chǎn)生滑腸致瀉的作用。半夏燥濕化痰、止嘔。但生用有毒。經(jīng)炮制后的姜半夏和清半夏，可消除這些毒副作用。草魚、鰱魚等苦膽有毒，不能食用。均應(yīng)除去苦膽。目前十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)3.轉(zhuǎn)變或緩和藥物及食物的性能各種不同的藥物和食物，各有其寒、熱、溫、涼的性能，性味過于偏的藥物和食物，在藥膳應(yīng)用上會帶來副作用。如太寒傷陽，太熱傷陰，過酸損齒傷筋，過苦傷胃耗液，過甘生濕助滿，過辛損液耗氣，過咸助痰濕等。

生地性寒，味甘、苦，具清熱涼血、養(yǎng)陰生津之功。炮制成熟地則性溫，專長補(bǔ)血滋陰之效；炮制成熟地炭則專施補(bǔ)血止血。

花生仁生用性平，炒熟后則變?yōu)闇匦浴Ｄ壳岸揬總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)4．除去雜質(zhì)霉?fàn)€，使藥物和食物純潔藥物或食物從采收加工、干燥、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程，直到應(yīng)用，難免混入雜質(zhì)，或個(gè)別出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。

如：杏仁常雜有霉?fàn)€、破碎、核殼、泥砂；蘇子中的灰屑、砂土；粳米中的稻殼、砂粒。必須經(jīng)過炮制后除去一切雜質(zhì)霉?fàn)€等非藥用部分，以保證藥物和食物的純潔度，確保藥膳質(zhì)量和療效。目前二十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)5．區(qū)分藥物和食物的不同部位有的藥物和食物因部位不同，而各具不同的效用。如：蘇葉、蘇梗、蘇子雖出于同一植物，蘇葉偏于發(fā)汗解表，蘇梗偏于理氣寬中，蘇子長于降氣化痰。如：蓮子具補(bǔ)睥止瀉、滋腎固精等功效，蓮子心則清心火，蓮房用于止血、去濕。經(jīng)過炮制，將其不同部位區(qū)分開來，分別選用以達(dá)應(yīng)有的效果。目前二十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)6．提高藥物和食物的效用藥膳除了通過藥物與食物的配伍來達(dá)到滿意的效果外，還可以通過炮制來提高療效。

如：蜜炙冬花與百合，由于蜂蜜的協(xié)同作用，可增強(qiáng)其潤肺止咳的作用。羊脂炙淫羊藿可增強(qiáng)其壯陽的功能。茯苓經(jīng)乳汁制后，可增強(qiáng)其滋補(bǔ)生血的作用。雪梨去皮后用白礬水浸泡，不僅能防止變色，還能增加祛痰作用。目前二十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)7，改變或增強(qiáng)藥物和食物作用的部位和趨向祖國醫(yī)學(xué)對于疾病的部位通常以經(jīng)絡(luò)臟腑來歸納，對藥物或食物的作用趨向以升降浮沉來表示。但是通過炮制可以改變其作用部位及趨向。如：大黃本為清下焦實(shí)熱的藥，酒制后能在上焦產(chǎn)生清降火邪的作用。柴胡和香附經(jīng)醋制后有助于引藥入肝，更有利于治療肝經(jīng)的疾病。小茴、知母經(jīng)鹽炙后，有助于引藥入腎，能更好地發(fā)揮治療腎經(jīng)疾病的作用。目前二十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)8．矯臭、矯味，使藥膳味美可口某些藥物或食物有一些特殊的不良?xì)馕叮藗儾粯酚诮邮堋Ｈ纾鹤虾榆嚒Ⅳ~肉之類的血腥味；羊腎、羊肉的膻味；鮮竹筍的苦澀味等。經(jīng)炮制加工處理后就能消除其不良?xì)馕丁Ｈ纾悍踩忸惿方?jīng)用沸水焯去血水后，再進(jìn)行藥膳的制備，則氣味更加鮮美可口。目前二十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)二、炮制對藥物的影響炮制是中醫(yī)臨床用藥的特點(diǎn)，中藥素來就有一藥多效之能，而辨證論治整體治療對藥物的運(yùn)用多為復(fù)方，以多種藥物與食物合并使用束發(fā)揮新的療效，這就對藥物提出了具體要求及固有性能的取舍，權(quán)衡損益。通過炮制興利除弊，力求符合疾病的實(shí)際的治療需要。然而炮制的方法義是多樣的，所以炮制對藥物的影響亦是多方面的，但是仍以臨床用藥需要為目的。目前二十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)1．炮制對藥物和食物性味的影響每一種藥物和食物都具有它的性昧，如氣（性）、味、升、降、浮、沉和歸經(jīng)等。這些性味雖為藥物和食物所固有，但通過炮制后可產(chǎn)生協(xié)同、拮抗、相反等不同的作用。如黃連本為大苦大寒之藥，主入血分，經(jīng)辛溫的姜汁炙后，減低苦寒之性，并增入氣分，此謂以熱制寒，稱為“反制”。若用膽汁炮制黃連，卻增強(qiáng)了黃連苦寒之性．這樣使寒者愈寒，稱為“從制”。生甘草性味甘、苦、平，主瀉火，有清熱解毒的作用；經(jīng)蜂蜜炙后主補(bǔ)，性味變?yōu)楦省兀呓∑⒁嫖福{(diào)和營衛(wèi)的作用。粳米性味甘、平，能樸中益氣．健脾和胃，除煩渴，止瀉痢；經(jīng)炒后轉(zhuǎn)變?yōu)楦省兀瑒t具有益氣的作用。目前二十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)升降浮沉是藥物和食物作用于機(jī)體的趨向。一般可以根據(jù)藥物和食物性味的厚薄，質(zhì)地輕重等來判斷。著名醫(yī)學(xué)家季東垣說：“味薄者升，氣薄者降；氣厚者浮，味厚者沉”。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍曾說：“酸澀無升，辛甘無降；寒無浮，熱無沉”。故凡屬辛甘味的藥物和食物，性多溫?zé)幔瑢訇枺饔蒙。蝗羲釢兜乃幬锖褪澄铮远嗪疀觯瑢訇帲饔贸两怠Ｄ壳岸隧揬總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)李時(shí)珍又說：“升者引之“咸寒，則沉而直達(dá)下焦；沉者引之以姜酒，則浮而上至巔頂”。所“藥物和食物經(jīng)炮制后，由于性味的變化，可以改變其原有的作用趨向。如黃柏原為清下焦?jié)駸嵋帲?jīng)酒制后作用向上，就能兼清上焦之熱。黃芩多走上焦，用酒制后，增強(qiáng)了上清頭日的作用。砂仁行氣而開胃消食，作用于中焦，經(jīng)鹽制后，則可下行治小便頻數(shù)。目前二十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)歸經(jīng)是指藥物和食物對于機(jī)體某些部位的特殊選擇作用，即主要對某些經(jīng)絡(luò)臟腑發(fā)生明顯的作用，而對其他經(jīng)絡(luò)臟腑作用較小，或者沒有作用。由于藥物和食物性味之不同，或性同味異，或味同性不同，或性味皆異，這樣就構(gòu)成了錯(cuò)綜復(fù)雜的,性味組合。目前三十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)絕為大多數(shù)藥物和食物是一物多效的，這就為臨床藥膳更加靈活地選擇應(yīng)用藥物和食物，提供了依據(jù)。針對主證，作用于主臟以發(fā)揮主治藥效，有的放矢地運(yùn)用炮制，或者制其味，或者制其性，或者制其形，以改變其固有特性，使藥物和食物按照用膳意圖，有針對性地去發(fā)揮最佳效果。目前三十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

2．炮制對藥物和食物理化性質(zhì)的影響藥物或食物經(jīng)炮制后，由于加熱，或用水、酒、醋、藥汁等輔料的處理，可使某些藥物或食物的理化性質(zhì)發(fā)生不同程度的變化，有的成分被溶解或轉(zhuǎn)化成新的成分，有的成分減少或損失，所有這一切對藥物和食物的性能和療效都有密切的關(guān)系。目前三十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)生物堿是藥物和食物中廣泛存在的一類含氯堿性活性物質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。游離生物堿一般不溶或難溶于水，能溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶媒，亦可溶于酸水（或鹽）中。而大多數(shù)生物堿鹽類可溶于水，難溶于或較小溶于有機(jī)溶媒。所以炮制輔料常用醋、黃酒或白酒等，因?yàn)榇资侨跤袡C(jī)酸，可使游離生物堿生成鹽而溶于水，易被水煎煮出來，增強(qiáng)療效。如醋制元胡可增鎮(zhèn)痛作用。目前三十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)白酒或黃酒均含一定量的乙醇，乙醇是良好的有機(jī)溶媒，無淪是游離生物堿或是其鹽類都能被溶解，便于浸出有效成分，提高療效。如含貝母的藥膳中常佐以醋、酒，不但可以矯味，而且可以增強(qiáng)藥效。有的生物堿活性特強(qiáng)，易產(chǎn)生毒副作用者，可采用加熱使其破壞或以水泡漂除去大部分生物堿，而達(dá)到用藥安全。如半夏、附子之類皆是。同時(shí)生物堿在同一植物體內(nèi)各個(gè)部位的分布很不一致，所以在炮制時(shí)應(yīng)區(qū)分藥用部位，如蓮子肉、蓮子心應(yīng)分別入藥。目前三十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)甙類也是一類活性成分物質(zhì)。通常把水解后能夠產(chǎn)生糖和非糖成分的化合物稱為甙。一般能溶水和乙醇中，有些也可溶于氯仿和乙酸乙酯，但難溶于醚和苯。所以在炮制含甙婁成分的藥物和食物時(shí)常以酒為輔料。同時(shí)水處理藥物時(shí)要盡量縮短與水接觸的時(shí)間，免于甙糞成分的損失。為了防止某些甙類活性過強(qiáng)，保證使用安全，常常要除去一部分甙，如杏仁制備的罐頭或藥膳，取生杏仁焯后去皮，將凈杏仁入清水中浸漂，除去部分苦杏仁甙，以保證使用的安全性。目前三十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)揮發(fā)油也是一種具有治療作用的活性成分物質(zhì)，系指用水蒸氣蒸餾所得到的揮發(fā)性油狀成分的總稱。揮發(fā)油大多具有特異的芳香氣昧，在常溫下可以自行揮發(fā)而不留任何油跡，大多比水輕，易溶于多種有機(jī)溶媒及脂肪汕中，在水中溶解度較小，在乙醇中能溶解。為了保存揮發(fā)油的效用，在炮制時(shí)應(yīng)忌火，以免揮發(fā)油的散失和破壞。也不宜以水浸泡，以防香氣走失。若要消除揮發(fā)油所產(chǎn)生的副作用時(shí)，可以用火或其他炮制加工方法，如煨肉果以及用米泔水炮制蒼術(shù)皆是。目前三十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)有機(jī)酸對人體營養(yǎng)及生理上都有重要作用。低分子有機(jī)酸大多數(shù)能溶十水，所以在水中長時(shí)浸泡會降低含量，因此對含有機(jī)酸的藥物或食物，水制時(shí)應(yīng)盡量少泡多潤，防止有肌酸流失。有機(jī)酸還可因加熱而破壞，如山楂炒炭后有機(jī)酸可減少60%以上。烏梅生用損傷牙齒，但經(jīng)炒后可以降低其酸性，減少損齒作用。當(dāng)含有機(jī)酸和生物堿的藥物或食物共同炮制或合用時(shí)，可增加生物堿的溶解度，以增強(qiáng)療效。含有機(jī)酸的藥物和食物，不宜與鐵、鋅等金屬容器接觸，以防容器被腐蝕，引起化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。目前三十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)油脂大多存在于植物的種子中：主要成分為長鏈脂肪酸的甘油脂，通常有潤腸致瀉作用。有的油脂具毒性，為了防止其作用過猛而引起的毒副作用，常采取去油成霜后再用，如柏子仁、瓜蔞仁等。目前三十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)有的藥物和食物中還含有樹脂、蛋白質(zhì)、氨基酸、無機(jī)鹽等，這些成分，有的是治療上所需要的，有的可能會產(chǎn)生一些副怍用。在炮制時(shí)應(yīng)嚴(yán)加注意，區(qū)別對待，具體分析，因勢和導(dǎo)，使藥物和食物經(jīng)加工炮制后，達(dá)到安全有效。目前三十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)三、炮制的方法炮制的方法往歸類上各有特點(diǎn)，但基本方法和內(nèi)容是一致的。常用的炮制方法有：修制、水制，切制、炮制四種。目前四十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)（一）修制修制是根據(jù)藥物和食物的性質(zhì)及藥膳的要求，選定人藥部位，將其雜質(zhì)和非藥用部位除去，達(dá)到潔凈的系列操作，是以凈為主的炮制方法。

1．挑揀挑揀（挑選）是除去藥物和食物中所含的雜質(zhì)、蟲蛀、腐爛及變質(zhì)部分，“使其達(dá)到潔凈。如將果仁中的核殼、霉變、蟲蛀及黑豆中的蟲蛀、霉變、果殼等，挑揀除去。其具體方法一般多以手工操作。目前四十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

2．篩選篩選是根據(jù)藥物和食物中所含雜質(zhì)性狀大小不同，而用小同孔徑的篩，以除去其中的砂粒、灰屑等奈質(zhì)。或?qū)⒋笮〔坏鹊乃幬锖褪澄锓珠_，以便藥膳的制備或其他炮制處理。如篩擊糯米或粳米中的糠屑，篩去蘇子或黑芝麻中的灰土泥砂等。篩選的操作，少量者一般用手工篩，量大可用機(jī)械代之。

3．風(fēng)選風(fēng)選足利用藥物與食物和雜質(zhì)的輕重不同，借風(fēng)力將雜質(zhì)除去。一般可利用簸箕、風(fēng)車、風(fēng)扇或揚(yáng)場方式，使雜質(zhì)與藥物或食物分開，以達(dá)純凈的日的。如除去萊菔子、小米、青葙于中的灰屑，用風(fēng)選最合適。目前四十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)4,去莖與去根有些藥物物和食物根、莖一體，在具體運(yùn)用時(shí)，或只需其莖，或只用其根，或二者分別入藥，則應(yīng)去根留莖，或去莖留根。如石斛、大蔥等應(yīng)去其須根。又如紅蘿卜、白蘿卜、川斷、丹參等均應(yīng)去莖。

5．去梗技有些藥物和食物常常帶有梗、棱，這些枝、梗是非藥用部分，炮制時(shí)應(yīng)將其除去。如茶葉、桑葉、花椒中的枝、梗均為非藥用部分，除去可以保證其純度。目前四十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

6．去殼某些藥物和食物的表皮（栓皮）、果殼或種皮屬于非藥用部位，均應(yīng)除去，以達(dá)潔凈和用量準(zhǔn)確。如杜仲、肉桂等需用刀削去或刮去栓皮。白果、使君子等應(yīng)砸破皮殼取仁用之。知母、桔梗、藕等應(yīng)刮去表皮后運(yùn)用。

7．去毛一部分藥物和食物的表面或內(nèi)部，常生著很多絨毛，在使用時(shí)可能產(chǎn)生刺激咽喉引起咳嗽等副作用，所以應(yīng)除去。如枇巴葉、狗脊、鹿茸、金櫻子等均需去毛。去的方法可因質(zhì)而定，可刮去、刷去或燎后刮去。目前四十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)8．去蘆所謂的蘆一般系指根頭、根莖連接處，殘莖、葉基等部位。歷代醫(yī)家認(rèn)為“蘆”為非藥用部位，有的宜致人嘔吐，《雷公炮炙論》在甘草條下載有：“凡使，須去頭尾尖處，其頭尾吐人”。《修事指南》曰：“去蘆頭者免吐”。如人參、桔梗、黨參、白蘿卜、紅蘿卜等，習(xí)慣應(yīng)用都要去蘆頭。

9．去心心系。指根類藥物和食物的木質(zhì)部或種子的胚芽。《傷寒論》中就有麥冬、天冬去心的記載。《修事指南》說：“去心者免煩”。其心是否使人煩，暫無定論，但心實(shí)屬非藥用部分。如丹皮、巴戟天：地骨皮、五加皮等應(yīng)除去其木質(zhì)部分，以保證其純度。再如蓮子的肉和心二者功效顯然各異，故需分別入藥。蓮子肉用于補(bǔ)脾澀精，蓮子心能清心熱。目前四十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

10.去核某些果實(shí)類藥物和食物，常用其果肉而不用果核。有的屬于非藥用部分或具其他的功效，故須除去或分別入藥。如蘋果、雪梨、山楂、山茱萸、烏梅、大棗等，應(yīng)去核后使用。去核方法是，量少者可用手工去，量大則用機(jī)械去核效率更高。

11．去頭、尾、足、翅、鱗、鰭一些動物類的藥物和食物，它們的頭、尾、足、翅、鱗、鰭常為非藥用部分，或者可能產(chǎn)生一些副作用，所以制備藥膳前均須除去。如蘄蛇、白花蛇、烏梢蛇等要去頭尾。蛀蟲、斑蝥等應(yīng)去足翅。青魚、鯉魚等須去鱗鰭等。目前四十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

12．其它加工一些種子或礦物類，如白礬、石膏常需搗碎或研細(xì)后供制膳使用，蘇子、大茴、小苘、砂仁、豆蔻等也應(yīng)搗碎后運(yùn)用，使他藥香氣味更濃。有種子必?fù)v的說法，認(rèn)為種子類經(jīng)研搗后能更好地發(fā)揮藥效。而一些質(zhì)地疏松的桑葉、荷葉常揉搓成小塊，艾葉多制成絨后便于配制。總之應(yīng)根據(jù)藥物和食物的性質(zhì)及制備藥膳的需要，進(jìn)行必要的修制，以確保效果。目前四十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)（二）水制水制即是用水來炮制加工藥物和食物。水制的主要目的在于除去雜質(zhì)及不需要的氣味，使藥物和食物達(dá)到清潔衛(wèi)生，常言道：“以水為凈”；其次是使藥物和食物軟化，便于切制成一定的形狀。水制的方法有淋、洗、泡、漂、潤、飛等。應(yīng)根據(jù)藥物和食物的性質(zhì)及質(zhì)地的不同，以及制膳的需要，選擇不同的操作方法進(jìn)行處理。該洗則洗，該潤不泡，該漂則漂，該淋不飛，以保證藥膳質(zhì)佳效高。目前四十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

1淋即用清水澆淋藥物或食物，沖去表面附著的灰上泥沙等雜質(zhì)，使之達(dá)到清潔軟化，便于切制。如薄荷、佩蘭、香薷、豆芽、豆腐等可采用淋法處理。

2．泡系將質(zhì)地堅(jiān)硬的藥物和食物加入水中浸泡一定時(shí)間（中途不換水），使其達(dá)到軟化的目的。所浸泡時(shí)間的長短，應(yīng)視其藥物和食物體積大小、質(zhì)地及季節(jié)溫度而定。一般質(zhì)堅(jiān)，冬季溫度低時(shí)可適當(dāng)延長浸泡時(shí)間．反之則應(yīng)縮短浸泡時(shí)間。不可千篇一律，應(yīng)區(qū)別對待，避免有效成分流失而降低效能。如魷魚、海參、檳榔、土茯苓等多用泡法加工。目前四十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

3.洗本法是將藥物和食物投入水中，快速洗滌并及時(shí)撈出洗去了藥物和食物表面附著的一切不潔之物。如陳皮、桑白皮、五加皮、芹菜、白菜等多用洗法處理；即適宜于不能長時(shí)間在水中浸泡的藥物和食物。

4.潤潤法系以水分或其它液體輔料緩慢滲入藥物或食物內(nèi)部，使達(dá)到軟化的一種方法。其具體操作是：將清潔漬濕的藥物和食物置一容器內(nèi)或堆積一處，以物遮蓋，必要時(shí)往藥物或食物上面灑水或其他液體，使水分或液體輔料徐徐滲入其內(nèi)部。如蟲草、燕窩、香菇、茯苓、首烏等。有些藥物和食物特別堅(jiān)硬，難以潤透軟化，可洗凈后稍潤，再放入籠屜內(nèi)蒸透軟化。如天麻、人參、鹿茸等常用此法處理，使之軟化便于切制成一定片形。目前五十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

5.漂此法是將藥物和食物長時(shí)浸入水中，并定時(shí)換水，以漂除不需要的氣味。如昆布、海藻、肉蓯蓉等，即是采用漂法除去苦咸之昧。

6.飛加液研磨即稱為飛。一般操作是將需飛的物料研細(xì)，加入少許液體再研成糊狀，再加入多量（4—8倍）液體繼續(xù)研細(xì)，順出上層混懸液，再研成糊狀，再加多量液體重復(fù)上述操作，直到將料研完，收集全部傾出的上層混懸液．讓其自然沉淀，除去上清液，經(jīng)干燥得極細(xì)粉求備用。如朱砂、雄黃及煅后的珍珠等，采用水飛法可得極細(xì)粉末。目前五十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)（三）切制

將修制和水制后的藥物或食物，根據(jù)其性質(zhì)和質(zhì)地的不同，及藥瞞制備的要求，切制成不同的形狀和規(guī)格。

1．切制的形狀規(guī)格薄片：片厚1一一2毫米，板薄片：片厚1毫米以下，厚片：片厚2～4毫米。直片（順片）：片厚2～4毫米。斜片：片厚2-～4毫米。絲片：寬絲5一~10毫水：細(xì)絲2～3毫米。段（咀、節(jié)）：長10～10毫米。塊：10立方毫米，指甲片：片厚3～6毫米。盤香片.片厚3～6毫米：目前五十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)2．切制的基本要求

①根據(jù)藥物和食物質(zhì)地狀況及藥膳制備的要求，切制成不同的形狀和規(guī)格。②切制時(shí)應(yīng)掌握刀法技巧要領(lǐng)，切制的形狀規(guī)格，應(yīng)均勻一致，以保持藥膳造型美觀。③所用的切制工具，刀要鋒利，切菜墩表面要平，這樣才不會出現(xiàn)藕斷絲連，或肉斷筋不斷的連刀片。同時(shí)還要注意切制中的清潔衛(wèi)生，切制生、熟、冷、熱品種的用具應(yīng)分開，避免交叉感染，確保藥膳衛(wèi)生。目前五十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)（四）炮制炮制系指用火加工處理藥物和食物的方法。經(jīng)過修制、水制、切制后的藥物和食物，由于制備藥膳的需要不同，則須依法進(jìn)行炮制。存炮制時(shí)由于加熱的方式、溫度種輔料的不同，可分為炒制、艚制、煮制、蒸制、煨制、炙制等多種炮制方法。

l．炒法將修制或切制后的藥物和食物，置加熱容器內(nèi)用大小不同的火力加熱，并不斷攪拌或翻動至一定程度的炮制方法稱為炒。在具體操作中有不加輔料與加輔料炒之分。目前五十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

(1)清炒法即不加輔料炒，炒的程度標(biāo)準(zhǔn)不同，又分為炒黃、炒焦、炒香等。①炒黃：將藥物或食物置鍋內(nèi)用文火加熱，不斷翻動，炒至表面呈黃色或較原色加深，或發(fā)泡鼓起，或表皮破裂，并溢出固有氣味。其目的是使體質(zhì)松脆，便于粉碎或煎出藥性，或變香酥，并可矯正不良?xì)馕丁Ｈ绯窗捉孀印㈦u內(nèi)金、花生仁等，②炒焦：將藥物或食物放入鍋內(nèi)，先用文火后用中火加熱，不斷翻炒至外表焦褐色，內(nèi)部黃色或較原色加深為度。如山楂、檳榔、糊米等，炒后可緩和藥性，增強(qiáng)效用。目前五十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)(2)加輔料炒法將輔料先投入鍋內(nèi)加熱炒至一定溫度或程度后，再加入藥物或食物一起拌炒的方法，稱之為加輔料炒。因?yàn)檩o料有中介傳熱作用，能使藥物或食物受熱均勻。經(jīng)炒后可使質(zhì)地酥脆，緩和性能，增強(qiáng)療效。由于所用輔料不同，又分麩炒，米炒、土炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。麩炒法：藥物或食物與麩皮一同拌炒稱為麩炒法。操作時(shí)先將鍋加熱，投入麩皮，至起煙時(shí)再加入藥物或食物拌炒至麩皮焦褐色，藥物或食物表面黃色，或較原色加深。取出篩去麩皮，放涼即得。如麩炒僵蠶、川芎、白術(shù)等。麩炒可增強(qiáng)療效，緩和藥性，矯味矯臭。用麩度量一般為l2%左右。目前五十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)②米炒法：藥物或食物與米拌炒稱為米炒法，具體方法是先將米均勻撒入鍋內(nèi)，以中火炒至起煙時(shí)，再投入藥物或食物共同拌炒至米焦黃，藥物或食物變?yōu)辄S色或較原色加深，取出篩去米，放涼即得。米炒后可增強(qiáng)健脾止瀉的作用，還可矯味或降低毒副作用。一般用米20%左右。③土炒法：藥物或食物與伏龍肝（或黃土、赤石脂等）拌炒稱為土炒法。先將土研細(xì)過篩放入鍋內(nèi)，武火加熱炒至流動狀態(tài)，立即投入藥物或食物拌炒，至表面均勻掛上一層土粉，并散發(fā)出藥香氣時(shí)，取出篩去土放涼即可。如上炒山藥、土炒白術(shù)等：經(jīng)土炒后能增強(qiáng)固睥止瀉的功效。一般用土25％左右。目前五十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)④砂炒法：藥物或食物與熱砂共同拌炒的方法稱為砂炒法，又叫砂燙法。其目的是使質(zhì)地堅(jiān)韌的藥物或食物，經(jīng)砂燙后變得酥脆，降低毒副作用，矯味矯臭或利于純凈。取河砂篩去過粗和太細(xì)砂料，用水淘洗后干燥，用20%左右的食用植物油炒炙成比原色更深后，取出放涼備用。取制后的河砂置鍋內(nèi)，武火炒毛滑利靈活狀態(tài)，投入藥物或食物，翻炒至質(zhì)地酥脆或鼓起，外表黃色或比原色更深，取出篩擊砂粒，放涼或趨熱投入醋或其它液體中淬后，撈出干燥即可。如穿山甲、鱉甲多用砂燙后醋淬；刺猬皮、虎骨常以砂炒。用砂量約為l00％。目前五十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)⑤蛤粉炒：藥物或食物與蛤粉（或滑石粉）共炒的方法稱為蛤粉炒（又稱蛤粉燙），經(jīng)蛤粉燙后可使其質(zhì)地酥脆，矯味去膩，增加清熱化痰的功效。取蛤粉或滑石粉入鍋以中火炒至流功狀態(tài)，將準(zhǔn)備好的藥物或食物投入，與其共同拌炒至表面黃色，或質(zhì)地鼓起酥脆，取出篩去蛤粉（或滯石粉）放涼即可，如阿膠、象皮、龜板膠、海狗腎、臍帶等需用蛤粉炒，用粉量一般約50%左右。目前五十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)2．炙法系指藥物或食物同液體輔料拌炒。炙。促使輔料被吸收，起到增效矯偏的作用。在炙法中，由于所用輔料不同，又分以下幾種炙法，目前六十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)(1)酒炙藥物或食物加酒拌炒的方法，稱為酒炙，其操作是先拌酒使其吸收后，入鍋用文火炒干，出鍋放涼即得；也可先將藥物或食物入鍋以文火炒，一定程度后，再灑酒拌炒。如黃連、白芍、川芎、烏梢蛇等多用酒炙。酒炙后可引藥上行，矯味矯臭，增強(qiáng)活血通絡(luò)的作用。一般用黃酒量15%左右（白酒減半，兌水稀釋后用）。

(2)醋炙用醋拌炒藥物或食物的方法，稱為醋炙。操作方法與酒炙相同，可先拌醋后炒，也可先炒藥物或食物后再灑醋拌炒。如柴胡，香附子、青皮、艾葉、芫花等常用醋炙；醋炙可引藥入肝，增強(qiáng)活止3痛、降低毒副作用，還可起矯臭矯味等作用。一般用醋量為10～40%。目前六十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

(3)鹽炙用鹽水拌炒藥物或食物的方法，稱為鹽炙。其操作方法同酒炙，先將鹽以5倍左右的水溶解，先拌后炒，或先炒藥物種食物后灑入鹽水拌炒。如知母、黃柏、杜仲、小茴等多用鹽炙，因鹽炙后可引藥下行，增強(qiáng)滋陰降火的作用。用鹽量一般為2～3％。

(4)姜炙以生姜取汁拌炒藥物或食物的方法，稱為姜炙。具體操作方法同酒炙法，應(yīng)先把生姜洗凈取汁。另可取凈生姜切片煎湯后，加入藥物或食物煮約2小時(shí)，待姜湯基本吸盡為止。如厚樸、竹茹、草果等均用姜炙，姜炙的目的是制其寒性，增強(qiáng)和胃止嘔的作用，緩和其副作用，增強(qiáng)療效等。一般用生姜約10％，若用干姜?jiǎng)倿樯?/3，目前六十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)(5)蜜炙用蜂蜜拌炒藥物或食物的方法，稱為蜜炙，首先將蜂蜜倒入鍋中煮沸（必要時(shí)加少許水），濾去雜質(zhì)，再入鍋稍煉即可應(yīng)用。其制作方法同酒炙法。所用的煉蜜防止過老和太嫩，過老枯性太強(qiáng)，不易被藥物或食物吸收，太嫩水分太大．不易炙干。如百合、甘草、黃芪、百部等常蜜炙后可增強(qiáng)潤肺止咳，補(bǔ)脾益氣的作用，還可緩和藥性，矯臭矯味。用蜜量一般為20％左右。目前六十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

3.蒸法將藥物或食物加入（或不加）輔料，裝入蒸制容器內(nèi)蒸至一定程度的方法，稱為蒸法。如首烏、黃精、地黃、鹿筋、蹄筋、桑螵蛸等都要進(jìn)行蒸制。目前六十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

4,煮法將藥物或食物加水及輔料（或不加輔料）入鍋共煮的方法，稱為煮法。如豆腐煮珍珠，豆腐煮硫黃。制川草烏，甘草煮遠(yuǎn)志等都采用煮法炮制。煮制的目的在于消除或降低其毒性，增強(qiáng)療效，使其潔凈等。

5．焯法將藥物或食物投入沸水中，煮沸后取出，此法稱為焯。如杏仁、蓮菜、芹菜、白扁豆等，常以焯法進(jìn)行炮制。焯的日的在于除去非藥用部分，利于藥膳的制備及美觀適口等。目前六十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)第二節(jié)藥膳的制備藥膳是以中醫(yī)藥理淪為指導(dǎo)，選用適當(dāng)?shù)氖澄锖退幬铮?jīng)合理組方！依法炮制，精心加工，烹制而成具有防病治病功效的膳食。在具體制備工藝上，并非單純的食品烹調(diào)操作，也不是完全按照藥劑配制工藝行事，而是二者有機(jī)地結(jié)合，相得益彰。其具體制各工藝特點(diǎn)；體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。目前六十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)一、烹制前藥物的篩選與炮制因?yàn)楣┲苽渌幧诺乃幬锖褪澄铮际莵碓从谧匀唤绲闹参铩游锖偷V物，一般都要進(jìn)行炮制后才能供藥膳的制備。《神農(nóng)本草經(jīng)》序采中就有“凡此七情，合和視之……若有毒宜制，可用相畏相殺者，不爾勿合用也”。“藥有酸咸甘苦辛五味，又有寒熱溫涼四氣，及有毒無毒，陰干暴干，采造時(shí)月，生熟，十地所出，真?zhèn)涡玛悾⒏饔蟹ā薄Ｊ澄镆彩侨绱耍瑯泳哂薪兴臍馕逦丁Ⅴr干、產(chǎn)地、采收時(shí)節(jié)、食用部位的不同。《太平圣惠方》曾曰：“凡合和湯藥，務(wù)必精專，甄別新陳，辨明州土，修治合度，分兩無差，崩得其宦，瘸無不愈。若真假非類，冷熱相乘，草石昧其甘辛，炮制失其體性，篩羅粗惡，分劑差失，雖有療疾之名，永無必愈之效”。目前六十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)古人充分意識到炮制的重要性。藥膳制備工藝的特點(diǎn)之一，就是要對制膳的藥物和食物進(jìn)行炮制加工，才能充分發(fā)揮其救用，例如：或制其形，即對藥物和食物進(jìn)行切制，按要求切成。一定規(guī)格的片、段、塊、絲等形狀，以滿足制膳的需要；或制其性，即經(jīng)炮制后改變藥物或食物的性能，如甘草性平，經(jīng)蜜炙后變?yōu)樾詼兀缮呔咔鍩峤舛镜淖饔茫優(yōu)槊壑撕笾餮a(bǔ)，益氣健脾，調(diào)和營衛(wèi)；或制其味，即經(jīng)炮制后改變或增加了新的味，如知母生者苦、寒，主清熱瀉火，滋陰潤燥，鹽炙后引入咸味，則專下行人腎，滋陰降火。目前六十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥物或食物經(jīng)炮制后可改變或緩和藥性，提高療效，改變或增強(qiáng)作用部位和趨向，提高純度或清潔衛(wèi)生，達(dá)到去偽存真和糾偏矯弊的目的，但無論何種炮制方法或手段，都要求炮制適度，即恰到好處，防止太過或不發(fā)。古人日：凡藥炮制貴在適中，不及則功效難求，太過則氣味反失。藥膳的有效性，關(guān)鍵在于炮制，即炮制的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)防太過與不及。目前六十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)二、必要的制劑過程是藥膳的需要

某些藥膳的制備必須依賴于制劑，才能取得滿意的效果。如含有砂仁、肉桂、川芎、大茴香、小茴香等的處方，制備藥膳時(shí)，為了保持應(yīng)有的效果，應(yīng)分別提取揮發(fā)油和水溶性成分。可以事先以水蒸氣蒸餾法提取揮發(fā)性成分，然后將提了揮發(fā)性成分剩下的藥渣，與其他藥物用水煎煮提取水溶性成分。然后進(jìn)行分離精制，將精制后的溶液與蒸餾物合并，供制備藥膳用，這樣既達(dá)到了既去粗取精的目的，又保證了藥膳的有效性；若不依賴于制劑，一概將藥物和食物，用一般食品烹制方法來制作，由于加熱而使其中的揮發(fā)性成分完全散失，就難以保證藥膳的有效性，所以制劑是藥膳制備的必要過程。目前七十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)三、烹調(diào)是藥膳制備的必然將炮制合格的藥物和食物，經(jīng)過必要的制劑過程，佐以輔料，再以精心細(xì)作的烹調(diào)加工技術(shù)，才能成為美味可口的藥膳。所以藥膳具有獨(dú)特的制備工藝，它是炮制、制劑及烹調(diào)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，即在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，合理地配伍組方，辨證用膳。將藥物和食物依法炮制，根據(jù)藥物和食物的性質(zhì)及用膳形式與目的，將藥物和食物進(jìn)行必要的提取、分離、精制等處理，然后配以佐料，精心烹制成一定形式、味美可口、效果顯著的膳食藥膳。目前七十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)如：十全大補(bǔ)湯

【組方】白術(shù)、黨參、黃芪、茯苓、熟地、白芍各5克，肉桂、當(dāng)歸各3克，川芎、甘草各2克，大棗12枚，生姜15克，雞肉和鴨肉各200克，肘子150克，豬肚150克，墨魚30克，豬腿骨300克，磨菇、香菇、冬筍、花生仁各30克，花椒、精鹽、胡椒粉、蔥白、黃酒、味精等各適量。目前七十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)【組方分析】該組方出藥物和食物及佐料三部分組成，對藥物和食物應(yīng)分別進(jìn)行炮制加工．分別進(jìn)行提取，最后烹制成型。【制備工藝】(1)取黨參，除去雜質(zhì)，用水洗凈，潤透，切成圓片；取甘草，除去雜質(zhì)，用水洗凈，潤透，切成瓜子片，干燥蜜炙；取由術(shù)，除去雜質(zhì)，以水洗凈，潤透，切成順片，干燥，麩炒；取茯苓，除去雜質(zhì)，洗凈，潤透，切成厚片；取當(dāng)歸，除去雜質(zhì)，洗凈，潤透，切為順片；取川芎，除去雜質(zhì)，洗凈，潤透，切成厚片；取白芍，除去雜質(zhì)，洗凈，潤透，切為斜片，干燥，酒炙；取黃芪，除去雜質(zhì)，洗凈，潤透，切成瓜子片，干燥，蜜炙：取肉桂，削去外表粗皮，潤透，切成絲片；取熟地黃，切成小塊。目前七十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)【性狀】成品為帶湯藥膳佳肴，肉熟爛，湯汁濃，具當(dāng)歸、川芎、肉桂等特異藥香味，具片，條，絲、塊等狀，有紅、黃、白、褐等色。

【效用】具有大補(bǔ)陰陽氣血，調(diào)和五臟六腑的功效。適用于體弱、萎黃、畏寒、頭暈頭痛、虛勞咳嗽、遺精盜汗、水腫、崩漏、脫肛、白帶、月經(jīng)不調(diào)、脫發(fā)等證。

【用法用量】每日食用一份（一碗），煮沸后（首次除外）吃肉（包括花生仁及大棗等）飲湯。

【禁忌】外感或濕熱旺盛者忌用。目前七十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)第三節(jié)藥膳的常規(guī)制法

藥膳的制作是一種特殊的技術(shù)．它是炮制、制劑與烹飪相結(jié)合的產(chǎn)物，其制作形式是以藥膳的特點(diǎn)和使用目的來決定的。一般而言，多以液體形態(tài)為主，其次是固液并存，或單一的固態(tài)形式，無論何種形態(tài)，口味均應(yīng)保存藥物和食物固有的氣味。藥膳的制作方法，主要分為蒸、煮、煨、燜、燉、熬、炒、鹵、燒等。目前七十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)1．蒸

即用水蒸氣加熱烹制藥膳的方法。蒸法所得的湯汁純厚，可保持原湯、原味、原形，而且原料易熟爛。由于所用原料和所加佐料的不同，蒸法又可分如下幾種；①清蒸②粉蒸③包蒸④封蒸⑤扣蒸常壓蒸與煮沸的溫度一致，如家庭中蒸饅頭。加壓蒸的溫度較高，均超出100C．其溫度隨壓力的增加而升高，如家庭中自用的高壓鍋即是。蒸法目前七十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)①清蒸：又稱為清燉或隔水燉-即將藥物和食物放在一定容器內(nèi)，加入所需佐料和清水，上籠屜蒸熟后便可食用。例如黃芪鵪鶉和貝母雞等的蒸制。②粉蒸：將藥物、食物及佐料拌好后，再粘裹一層米粉上籠屜蒸熟后即可食用。如荷葉粉雞和參芪粉蒸羊肉等的制作。③包蒸：即將藥物、食物及佐料拌好后，再用新鮮菜葉或荷葉包好后，放入籠屜中蒸熟后便可食用。如荷葉鳳脯和荷葉包鴨等用此法蒸制。目前七十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)④封蒸：封蒸是將藥物、食物及佐料拌好后，裝入一定的容器中，以棉紙或桑皮紙封口，放入籠屜中蒸熟即可食用。如蟲草鴨子和杏仁蒸肉等均采用此法。⑤扣蒸：即將食物、藥物整齊有序地排放在合適的容器中，然后加入佐料，放入籠屜中，上扣一稍大的碗，蒸熟后將下面的碗反扣于上碗中，便可食用。如天麻魚頭和黃芪鱔段等的蒸制。目前七十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)2．煮煮：是將藥物、食物及佐料放入一定容器中，加入適量的水，用大火煮沸后，以小火保持沸騰，煮至熟爛便可食用。

如：石斛煮花生仁、人參粥等。目前七十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)3．燉可分為直火燉和隔水燉兩種方式。即先將食物和藥物炮制合格后，把食物放入一定容器中，藥物以紗布包好用水浸潤后加入，再加水及佐料，一起以直火加熱或隔水加熱燉2—3小時(shí)即成。

如：十全大補(bǔ)湯和八寶雞等多用此法制備。目前八十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)4．燜即先將藥物和食物炮制加工成半成品后，再加入佐料及少量湯汁，入鍋加蓋，用火燜至熟爛即成。如：杏仁燜雞和黃酒燜鴨等用燜法制備。目前八十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)

5.煨煨是用小火或余熱長時(shí)間地烹制藥膳。具體方法有二：一是利用小火，將藥物、食物、佐料及一定量的水放入容器中，慢火煨爛為度。二是將藥物、食物及佐料拌勻后，用較闊的菜葉或濕紙包好，埋在炭灰火中煨熟即得。如：煨烏龜和子午墨魚等多用上述方法制作。目前八十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)6．炒系指將鍋燒熱，先放入適量食用油，依次投入藥物、食物及佐料，用手勺或鍋鏟翻動拌炒，用大火加熱致斷生即可。需要炒的食物或藥物均以炮制加工處理后的片、絲、丁、條、塊等形狀為宜。炒的方法又分為生炒、熟炒、滑炒和干炒等。目前八十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)①生炒：即藥物和食物一般不上漿。先將藥物和食物放入燒熱的鍋中，炒至五六成熟時(shí)放入佐料翻炒均勻，斷生即成。如生煸枸杞肉片和炒三冬等皆為此類。②熟炒：即先將食物或藥物煮成五至全熟后，切成片塊，然后入燒熱的油鍋中煸炒，依次放入各種佐料，翻炒均勻即成。如鮮薯醬色兔和棗杏燜雞皆是。目前八十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)③滑炒：即先將食物和藥物加工成絲、丁、條、塊、片等所需形狀，用鹽、淀粉、雞蛋清調(diào)均勻上漿后，入熱油鍋中大火迅速翻炒分散，再兌汁或投入其余佐料，急火速炒而成。如杜仲炒腰花和菊花炒豬肝的制備。④干炒：即將藥物和食物與佐料一同拌漬后，放入八成熱的油鍋中，翻炒至水氣近干微黃時(shí)，再加入其余佐料，炒致汁盡為度。如枸杞肉絲和炒木耳筍皮等。目前八十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)7.熬是將藥物和食物經(jīng)炮制加工合格后，放入鍋中加水和佐料，用大火燒沸，再以小火燒至汁稠湯濃，味厚熟爛即成。

如：銀耳羹和歸參鱔魚羹。目前八十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)8．炸是將藥物和食物與佐料混拌均勻后，入熱油鍋中，大火炸熟即得。

由于原料不同，又分為清炸、干炸、軟炸、酥炸和紙包炸等。

無論采取哪種炸法，一定要掌握好火候，防止炸焦和炸僵。目前八十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)9．鹵是將事先準(zhǔn)備好的藥物和食物，以藥物和佐料加水制成鹵汁，再將食物放入鹵汁中，以中火加熱烹制，使鹵汁滲入食物中，直到成熟品即得。目前八十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)10．藥粥是將準(zhǔn)備好的藥物和食物，加入湯汁或清水適量，先用大火煮沸，再用小火熬至濃稠，必要時(shí)加入佐料便可食用。如山藥粥和百合粥等皆是。目前八十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)11．燒

一般先將準(zhǔn)備好的藥物和食物進(jìn)行煸、煎、炸處理后，再加入佐料等調(diào)味著色，然后加湯汁或清水，用大火煮沸后，改用小火燜燒至湯汁濃稠即成。如：紅燒牛鞭和參杞紅燒熊掌等。目前九十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)12．藥酒一般用滲漉法和浸漬法來制備。家庭多以浸漬法來制藥酒，即取事先準(zhǔn)備好的藥物或食物，放入一定容器中，加入適量的白酒或黃酒密封浸泡，隔一定時(shí)間振搖或攪拌一次，浸漬一定時(shí)間后，過濾即得。必要時(shí)再進(jìn)行第二次浸漬。濾得的藥酒中，可加適量的白糖、冰糖或蜂蜜等甜味劑進(jìn)行矯味。目前九十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)13．飲料凡含有中藥成分、具有防病治病作用、無任何毒副作用，且能符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲料，均屬藥膳飲料。其制作方法是：首先將藥物和食物進(jìn)行炮制加工，然后提取其中的有效成分或有效部位，以一定比例，按一般飲料的制作工藝制備即可。目前九十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)第四節(jié)藥膳制備工藝要求藥膳的有效性和安全性，取決于制備工藝，若該炮的不炮，該制者不制，粗制濫造出來的藥膳，雖有其名，而無愈病之實(shí)。為此對藥膳的制備工藝，必須按照一定的要求來進(jìn)行。目前九十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)一、對制膳人員的要求

1．制膳人員應(yīng)具有一定的中醫(yī)藥理論知識，才能按照中醫(yī)的理法方藥來進(jìn)行組方，遣藥用食，作到辨證施治，對證用膳，還應(yīng)具備炮制與制劑的基本知識。2．制膳人員必須具有一定的營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)知識，因?yàn)樗幧诺慕M方內(nèi)除中藥外，還有營養(yǎng)豐富的各種食物，如何選擇，怎樣搭配組方，應(yīng)在營養(yǎng)學(xué)知識指導(dǎo)下進(jìn)行，3．制膳人員還要具有精湛的烹調(diào)技術(shù)，才能將藥物和食物，最后烹制成色、香、味、形具全的藥膳。目前九十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)二、藥膳制備應(yīng)按一定程序進(jìn)行1．供制膳的藥物和食物首先必須進(jìn)行加工炮制，才能更好地發(fā)揮藥物和食物的效能。同時(shí)也是為了滿足制劑或烹調(diào)程序的需要，所以炮制是制膳的首要工序。2．制膳的程序之二，是對處方中的藥物和食物進(jìn)行必要的提取分離、精制等，達(dá)到去粗取精，減少服用劑量，提高用膳效果。目前九十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)3．制膳的最終程序是烹調(diào)，將炮制加工合格的藥物和食物，或經(jīng)制劑提取分離精制的物料，加以必需的佐料，最終烹調(diào)制成味美可口、效佳的藥膳。目前九十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)三、衛(wèi)生要求1．供制備藥膳所用的藥物和食物。必須潔凈衛(wèi)生，所用的佐料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果誤用了不清潔不衛(wèi)生的原料和佐料，制成的藥膳不但不能防病治病，反而還可能加重病情或增添新的疾病。2．制備藥膳所用的各種用具(包括餐具等），必須符合衛(wèi)生要求，切制一個(gè)品種后的刀具、菜墩應(yīng)清洗干凈后，才能切制第二個(gè)品種，防止生熟混淆。烹制一個(gè)品種后，鍋及鏟也應(yīng)清洗干凈后，再烹制下一個(gè)品種。目前九十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)3．還應(yīng)注意操作人員和環(huán)境衛(wèi)生。操作人員要勤洗澡，勤剪指甲，操作前后先洗手，操作時(shí)穿工作服．戴工作帽，必要時(shí)戴口罩，操作人員自身不得有任何傳染病。操作環(huán)境要經(jīng)常打掃衛(wèi)生，保持清潔，定時(shí)進(jìn)行消毒，自始至終保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。目前九十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)四、綜合利用如：藥物和食物中既含揮發(fā)性成分，又含水溶性成分時(shí)，應(yīng)進(jìn)行雙重提取，即提取揮發(fā)油后，還應(yīng)提取水溶性成分，充分做到綜合利用。再如：蔬菜類的花、莖、葉等，應(yīng)盡量充分利用，芹菜的莖、葉可并用；韭菜苔可帶花蕾同用。動物類食物，如全雞、全鴨等，其內(nèi)臟勿輕易棄去，凡是能食的部分均要充分利用，這樣不但是對原料的節(jié)約，還能充分發(fā)揮綜合成分的綜合作用和效果。目前九十九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)第五節(jié)藥膳的色、香、味、形

藥膳除了保證其應(yīng)有的營養(yǎng)成分和功效以外，還應(yīng)注意其氣味適宜可口與外觀形狀色澤美好，成為賞心悅?cè)盏募央龋蛊淠艽碳な秤瑯酚诜谩Ｄ壳耙话夙揬總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)一、色藥膳的原材料品種繁多，主要來源于自然界的動物和植物兩大類。植物性原料包括了根、莖、花、葉、皮、果等。各種原料的色澤不同，而顏色對人們的食欲影響是極大的。自然界的顏色雖有多種，一般可分為冷暖兩大類。黃色、赤色和傾向于赤、黃色者稱為暖色，青色及藍(lán)色稱為冷色。暖色給人以溫暖、熱情、活躍感，冷色給人以寒冷、恬靜、安定感。人們的食欲好壞與食物的顏色密切相關(guān)，最能引起食欲的顏色是從紅到橙這個(gè)范圍，橙和黃之間的顏色稍差，黃色食物更差些，黃綠色最差，乃至可降低人們的食欲，淡綠色和青綠色的食物好一些，紫色較差，綜上所述，刺激食欲：的顏色是赤、赤～橙、桃色、黃褐、褐色、奶油色、淡綠、亮綠等。目前一百零一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥膳原料的基本色澤，按中醫(yī)五行學(xué)說大體分為五色。青色（綠色）：多種綠色植物。色青屬木，入肝、膽二經(jīng)，象征春天萬木皆生之勢。赤色：動物（家禽、家畜）

的肌肉、心臟、肝臟等部分，植物中山楂、紅花、番茄、辣椒、櫻桃等。色赤屬火，歸心，小腸二經(jīng)，象征夏天一切生物旺盛之期。黃色：植物中的黃花菜、黨參．白術(shù)、蘑菇、元肉等，動物類中的海米及各種禽蛋的卵黃部分等。色黃屬土。歸睥、胃二經(jīng)，象征長夏，萬物長成轉(zhuǎn)化。目前一百零二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)白色：動物（豬、羊肉）的脂肪部分及大多數(shù)魚類，植物中的豆芽、竹筍、見母、桔梗、杏仁等。色白屬金，歸肺、大腸二經(jīng)，象征金秋時(shí)節(jié)收獲之意。黑色：植物中的黑豆、木耳、香菇、黑芝麻等，動物的海參、烏雞等。色黑屬水．歸腎、膀胱二經(jīng)，象征冬季萬物皆已停止生長，乃該收藏也。目前一百零三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)這僅是藥膳原料根據(jù)中醫(yī)五行學(xué)說的大體分類，實(shí)際上大多數(shù)藥膳原料是由復(fù)合色和中間色等多種顏色組成的。同為赤色，又有粉紅、玫瑰紅、棗紅、紫紅、黑紅之不同，同是黃色，也有金黃、鵝黃、杏黃、橘黃的區(qū)別。原料經(jīng)過烹調(diào)加工時(shí)，在一定程度上會改變原有的色澤，處理得當(dāng)，會增加人們的食欲，相反，則會產(chǎn)生食欲下降或拒食的效果。目前一百零四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥膳的顏色對人的關(guān)系密切，但就某種顏色對人們的食欲產(chǎn)生什么樣的影響，略有一些規(guī)律，因?yàn)樵媳旧碛泄潭ǖ念伾襞胝{(diào)加工后的藥膳大幅度改變了原有的顏色，則會產(chǎn)生不同的效果。動物類中水產(chǎn)品原料在加熱后，色洋多會由淺變深．由灰變艷．如蝦、蟹之類受熱后會變?yōu)殚冱S色或紅色，十分美觀喜人，有利于促進(jìn)食欲。但一般綠色植物的原料，在烹調(diào)加工過程中容易變黃，雖然黃色比綠色會更促進(jìn)人們的食欲，但應(yīng)注意綠色植物原料中時(shí)維生素不被破壞。目前一百零五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥膳原料有固定的色澤，如白色原料的百臺、蓮子、苡仁、蛋白、豆腐、熟雞胸脯等，有的潔白如玉，有的晶瑩透體。綠色植物如青菜、菠菜、芹菜、香菜、蒜苗、青豆等富有生氣。赤（紅）色原料如紅棗、山楂、胡蘿卜、草莓、櫻桃等則鮮艷奪目。用這些原料制備的藥膳若搭配得當(dāng)，則會給用膳者以美的享受，還會同時(shí)滿足用膳者病理和生理上的需要。藥膳要求色彩協(xié)調(diào)，美觀大方，這樣就能給人們以美的感受。藥膳色澤的搭配，要突出主料，輔料佐以主料，適應(yīng)主料，或襯托主料，使整個(gè)藥膳具有一定的美感，引起人們的食欲。目前一百零六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)主輔料的色調(diào)可分為兩種，一種是“順色’’，一種是“花色”。順色就是主料和輔料的色樣基本一致，如奶湯白菜、神仙粥、薏米扁豆粥等皆是，使整個(gè)藥膳呈白色或乳白色，給人以清爽之感，食之利口。花色也稱岔色或異色，就是主料和輔料色澤不同，此種方法在配料中運(yùn)用比較廣泛，岔色必須色澤鮮明，突出主料，不能喧賓奪主。配色方法多種多樣，要根據(jù)季節(jié)不同來選擇，冬春應(yīng)以深紅色為主，藥膳可以濃厚一些；夏秋應(yīng)以綠色為主，可以清淡一些。如枸杞肉絲、雙耳湯、山藥面、紫米飯、芪棗人蝦、芹菜炒香菇等，原料色調(diào)的搭配得當(dāng)，美觀大方，醒目欲食。目前一百零七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)二、香

香是體現(xiàn)藥膳風(fēng)味的重要元素，藥膳香，確切地講，包括了香味和香氣兩個(gè)方面。香氣是由具有芳香成分的物質(zhì)將芳香微粒擴(kuò)散到鼻腔后，嗅覺神經(jīng)受到刺激而使人得到香感。香味則是靠發(fā)香物與味覺器官接觸而產(chǎn)生的味感。前者是揮發(fā)物質(zhì)對嗅覺刺激的結(jié)果，后者是揮發(fā)性較小或不揮發(fā)物對味覺的反應(yīng)。同樣的氣味，因各自味覺反應(yīng)的差異，有人喜愛，有人厭惡。如部分人喜歡蒜素和大蒜辣素的特殊氣味，但也有一些人卻難以接受。丁香、肉桂等含有濃郁香味的物質(zhì)，使用得當(dāng)可受到用膳者的歡迎，若用量太多則使人難以接受。目前一百零八頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥膳的香氣和香味，可以來自原料本身的芳香性物質(zhì)，也可以由外加的輔料調(diào)制而成。實(shí)際上，一種香氣或香味是由多種呈香物料組成的。當(dāng)你掌握一定規(guī)律后，就可以增加或改變藥膳原有的香味和香氣，以滿足不同用膳者的需要。目前一百零九頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)利用藥膳原料固有色澤及其變化規(guī)律，進(jìn)行顏色的凋配，制備的藥膳色澤要自然。為了某種需要，有時(shí)合理地應(yīng)用調(diào)料，也可以獲得良好的色澤。如各種醬、糖類、色油等皆可使藥膳變成所需要的顏色，起到刺激食欲的作用。目前一百一十頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)藥膳原料香味因入用部位不同可分為：花類：月季花、玫瑰花、辛夷花、茉莉花、丁香、菊花、五蘭花、代代花等皆為花香型。草類：細(xì)辛、紫蘇、薄荷、荊芥、香薷、胡荽等皆為芳草型。果實(shí)種子婁：砂仁、小茴香、八角茴香、蓽撥、橘皮等。根莖類：山奈、干姜、菖蒲、高良姜、蒼術(shù)、白術(shù)、白芷等。木皮類：肉桂、厚樸、沉香、檀香等。目前一百一十一頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)其他類：酒類的醇香，樹脂香（蘇合香），焦香，紅燒肉的焦糖香，咖啡、瓜子、花生等炒過之后的焦香，熏魚、熏肉所產(chǎn)生的熏香等。目前一百一十二頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)以上這些呈香物質(zhì)，基本上可溉括為五大婁。芳香族化合物：主要包括了醇類、酚類、醛類及酯類。環(huán)烴類化合物：如薄荷酯、龍腦酯、香豆素等。脂肪類化合物：如醇類、酮類、醛類、酯類等。含硫化合物：如硫化丙基丙烯、二硫化雙丙烯、丙烯硫醚、三硫化雙丙烯等。含氮化合物：如胺類等。目前一百一十三頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)一般含硫化合物和含氮化合物所呈現(xiàn)的特殊氣味，由于膳食習(xí)慣和個(gè)人的喜好不同，有的人認(rèn)為是臭氣，有的人則認(rèn)為是香味而特別喜愛。如大蒜、韭菜、大蔥、洋蔥之類的氣味。所以與用膳者的食欲和精神狀態(tài)的影響而存在著極大的差異。胺類是含氮化合物，多由蛋白質(zhì)腐敗后所產(chǎn)生，有惡臭，甚至還有毒，但是臭豆腐、腌菜、醬油等發(fā)酵之品，必須有微量的胺類存在，才能保證它們特殊的風(fēng)味，但應(yīng)防止胺類過量，以保證用膳的安全性。目前一百一十四頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)三、味味是藥膳與舌頭接觸刺激味蕾而產(chǎn)生的味覺，味覺的感受器是味蕾，而味蕾主要分布于舌表面及邊緣，其次口腔及咽部帖膜的表面也有零散味蕾存在。每一味蕾由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞的頂端有纖毛，稱之為味毛，由味蕾表面的孔中出，是味覺感受器的關(guān)鍵部位。中醫(yī)把味分為甘、苦，酸、辛（辣）、咸五味，其次還有淡味，各有其歸經(jīng)、屬性和功用。目前一百一十五頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)味蕾對味的感受程度并不一致，一般舌尖對甜味最敏感，，舌根對苦昧最敏感，舌的兩側(cè)對酸味最敏感，舌的前部兩側(cè)對咸味最敏感。同時(shí)味覺的敏感程度又受藥膳或其它刺激物溫度的影響，一般在20---30℃之間，味覺的敏感程度最高。其次，味覺辨別能力還受血液生化成分的影響。若血液中低Na+時(shí)，喜食酸昧，當(dāng)血中高Na+耐，則喜甘、淡之味，這是人之常識。目前一百一十六頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)五味不但可以造成藥膳的不同風(fēng)味，刺激人們的食欲，而且還具有一定的臨床效用。

1．甘（甜）味昧能補(bǔ)、能和、能緩，歸脾、胃二經(jīng)，多用于治療虛證，或緩和拘急疼痛及和解藥物毒性。如黨參能補(bǔ)氣，熟地、元肉、杞果等能補(bǔ)血，大棗能緩急止痛，甘草能調(diào)和藥性。具有甜味的物質(zhì)并非化學(xué)結(jié)構(gòu)都相同，有的是簡單有機(jī)化合物，有的則是分子量很大的物質(zhì)。按化學(xué)組成而言，包括了脂肪族的羥基化合物（如醇類、糖類及其衍生物）、醛類、酰胺類、醋類、氨基酸、磺酸化臺物、鹵代烴等。藥膳原料中的多數(shù)動、植物都或多或少地存在甜味物質(zhì)。目前一百一十七頁\總數(shù)一百三十頁\編于十九點(diǎn)當(dāng)原料中甜味物質(zhì)不足或不含甜味物質(zhì)，而又需要作成甘味藥膳時(shí)，常常需要另加甜昧制，進(jìn)行調(diào)味后才能達(dá)到此目的。甜味劑又有天然的與合成的之分，糖精、甜蜜索等均為人工合成的甜味劑。糖類及其衍生物，某些氨基酸和甙類等是天然的甜昧劑。糖精是允許使用的合成甜昧劑，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300～500倍。對糖尿病人適宜，它不被人體所吸收。目前一百一十八頁\總數(shù)一百三十頁\編于