水果管理培訓講義講師：EricChen目錄一、水果的分類二、水果的上架標準和護理方法；三、水果的質量標準和驗收標準；四、水果的陳列方法一、水果的分類一、水果的分類

1、國產水果；

2、進口水果；國產水果類1、蘋果類（有紅富士、水晶富士、秦冠、青蘋果、新紅星等）2、梨類（鴨梨、貢梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘類（柚子、檸檬、蘆柑、各種橙類）4、蕉類（海南香蕉、皇帝蕉、進口香蕉等）5、葡萄類（黑加倫、巨峰葡萄等）6、核桃類（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、楊梅、桂花李、捺李、雙華李、山楂、柿子、石榴、奇異果、草莓、楊桃、番石榴、菠蘿等）7、芒果類（紫花芒、腰芒、呂宋芒、象牙芒等）8、瓜類（無籽瓜、有籽瓜、黃香瓜、白香瓜、白蘭瓜、網紋瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等）進口水果類1、榴蓮、進口佳力果、加州紅提、青提、進口蘆柑、蛇果、進口青蘋果、新奇士、火龍果、進口桃駁李、啤梨等

水果上架標準、護理、營養功效（一）蘋果類1、上架標準：果實成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅色。基本上帶有果梗，個頭最小不低于70毫米，不允許表皮有任何嚴重破損和病斑。2、護理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可貯存3至5天。收完貨以后應及時將貨入庫，已免在室溫下導致水果的縮水。3、營養和功效：含有豐富的營養成分，以及各種溶解性的礦質元素和維生素。還有補血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。備注：我國鮮果最早可于6月上市，可維持到年底，9、10月為采收旺期，且產區較廣。（二）梨類1、上架標準：果實成熟、果形端正、新鮮潔凈，具有本品應有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不允許表皮有任何的嚴重破損和病斑。2、護理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可存放3至5天。3、營養和功效：梨性寒味甘,在醫藥上有助消化、潤肺涼心、消痰止咳的功效。

備注：梨的盛產期為8、9、10月份。（三）柑橘類1、上架標準：體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，果蒂完整、蒂根截齊。果面清潔無破損和病斑。2、護理方法：（1）柚子可室溫存放，堆放埸所要陰涼通風，保持空氣新鮮，避免擠壓傷。（2）檸檬的適宜貯藏溫度是7至14度，當較成熟時需放入冷柜銷售。（3）橙類的適宜貯藏溫度是6至10度。柑桔類果實是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。其中柚子、檸最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。3、營養和功效：（1）柚子營養豐富，尤以維生素C的含量較高。有消食、健胃、強身等作用。（2）檸檬果汁含檸檬酸5%至7%，富含維生素C，有鎮靜、通氣、開胃、幫助消化和增進食欲之功效。（3）柑桔果品以維生素C含量豐富而著稱，可止惡心、能去胃中浮風氣、消食下氣、去痰利尿發汗。（4）柑桔汁中還含維生素P，可以防止血管破裂，促進維生素C吸收，防止貧血。

備注：我國的新鮮柑橘在10月至11月上市的有各種橘類和溫州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各種甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。（四）蕉類1、上架標準：果實新鮮，果形下常。皮色黃綠，果實飽滿度為80%左右，蕉只長度在15厘米以上，果體表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護理方法：香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適宜受冷害，適宜的貯藏溫度為11度至13度，在10度以下會產生冷害，決不可放入保鮮庫保存。3、營養及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。備注：我國香蕉廣東產量為全國之冠，主要產區還有海南、福建等地。香蕉全年有產，9月至11月為產期。（五）葡萄類1、上架標準：要求顆粒均勻，大而飽滿，穗整齊而緊密。色澤鮮艷，果粒帶有果粉，無腐爛和裂果，搖到起來不會輕易脫落。2、護理方法：葡萄要輕拿輕放，避免碰傷果穗或折斷穗軸。若從保鮮庫領出，要及時處理避免高濕腐爛。出售的果品要剔除劣果和壞梗，不可直接用手摘除，或強行扯斷。應用剪刀連同果柄一同剪下，且盡量多剪除此果柄。葡萄適宜的貯藏溫度為1至3度，故銷售時最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鮮庫。3、營養和功效：葡萄的營養價值較高，除含水分和多種維生素外，主要含葡萄糖和有機酸。有消化之功，能中和胃酸，還有補五臟、益氣血、強筋通絡、通淋消腫之效。是治療神經衰弱和疲勞過度的良藥。備注：進口的全年供應，我國的葡萄的盛產期為8、9月份。（六）核果類（1）桃類1、上架標準：個體適當大小均勻，形狀端正，色澤新鮮漂亮，八成熟左右，果體較硬，無破損花皮、無萎蔫及一切機械損傷。2、護理方法：桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨后，多余的盡快入庫。桃適合的貯藏溫度為3度左右。3、營養及功效：蛋白質的含量較高，性甘溫、可增進膽汁分泌，有促進腸胃蠕動之功效。備注：我國的桃優良品種較多，一般成熟期為7、8月。（2）李類1、上架標準：要求果肉厚且飽滿，果體具有一定的堅硬度，具8成熟，具有本品種的正常色澤，帶有果粉.個頭均勻，不爛無萎蔫。2、護理方法：適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養及功效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝滌熱、生津利水、消渴和治腹水等功用，還含有抗癌物質。備注：李是夏季成熟的水果，果實有多種顏色，不同品種的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延續幾個月以上的供應期，最初上市正值水果淡季。李不耐貯藏，要求快進快出。（3）楊梅1、上架標準：楊梅肉質柔嫩,含水分多,不宜翻動。楊梅的品質要求，以果實飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護理方法：梅以鮮為貴，要求快進快銷，不宜多翻動，濕度不宜過高。一般不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫。3、營養及功效：梅含有多種有機酸，可開胃、生津。備注：楊梅是我國南方的特產水果，成熟期于6月中旬開始，下旬進入旺季，7月初漸少，前后不足一個月，上市時期正值水果淡季。要求快銷。主產于廣東、廣西、福建等地。（4）石榴1、上架標準：要求具有一定的個體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、護理方法：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實以酸石榴居多。萼片較狹小的多為甜石榴，石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內部子粒受損。適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養及功效：石榴果實中，含有蘋果酸和大量的維生素C。備注：石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江蘇、浙江等地的數量較多品質較好，成熟期在8、9、10月。（5）奇異果1、上架標準：要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發黑。果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。2、護理方法：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為1度。在室溫下可貯藏4至6天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實發酵、變質、腐爛。不可將任何一種能產生乙烯的產品與其放置一起，如：香蕉、蘋果等。3、營養及功效：獼猴桃是一種營養價值有極高的水果，維生素C含量極高。

備注：獼猴桃多為國外進口，主要為新西蘭。（6）番石榴1、上架標準：果實具有一定的個體，呈綠色，有一定的堅硬度，果皮無破損。2、擴理方法：果為槳果，易變昧、變質，適宜貯藏溫度為運7至10度，一般不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營養及功效：含維生素較多。備注：番石榴在廣東潮洲、汕頭及臺灣等地均有出產。一年有較長時間采收。（7）菠蘿1、上架標準：有一定的個體，果色鮮艷。不可太黃，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼處不濕潤腐爛。2、護理方法：學名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實褐變，果身癱軟并有汁溢出，變味變質。適宜貯藏溫度8至12度，故不可放入保鮮庫中存放。保留果柄，切口處保持充分干燥。3、營養及功效：果實中含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質的功能。備注：菠蘿在廣東、汕頭、湛江地區為主，廣州近郊次之。正造果在6月可收獲，幾乎全年可采收。（8）椰青1、上架標準：皮色較青，不可發黃，有一定的個體，果殼不破損、不破裂。2、護理方法：耐壓、較耐貯。一般室溫存放,注意芽眼破裂滲液起霉。3、營養及功效：椰汁是高級的清涼飲料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。備注：主要來自于海南。（七）芒果類1、上架標準：要求有一定的個體，肉質厚嫩，色澤鮮艷。果體有一定的堅硬度，不可太黃、太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。2、護理方法：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉黃和衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強。不適宜的低溫貯藏，低溫下會產生冷害，且加速腐爛。不可放入保鮮庫，一般在5至8天就可自然黃熟。3、營養及功效：果實富含維生素C、糖等營養成分。備注：我國芒果分布于廣東、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期為5、6、月。（八）瓜類1、上架標準：果體無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留瓜蒂。2、護理方法：成熟的西瓜在長溫下可存放3至4天，一般不放入保鮮庫中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為3至5度，需放入保鮮貯藏。3、營養及功效：西瓜有較多的營養成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩面三刀塊瓜，藥物不用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國瓜類主要產地為海南、江西、福建，5、6月為成熟期。進口水果類（1）榴蓮1、上架標準：果形正常，色澤為青綠色，外殼的刺較尖，香味不要過濃。果實不要過熟，不裂果。并保留果柄。2、護理方法：室溫存放，不可入冷庫保存3、營養及功效：榴蓮在亞洲有水果之王雅稱，有一個榴蓮三只雞的說法。其含有多種糖、蛋白質、維生素C、B。備注：（1）大部分進口水果都要以低溫貯藏，入保鮮庫。（2）榴蓮主要引進泰國和馬來西亞等國，全年供應期較長。品種主要有金枕、青尼和甲倫。其中以金枕最好，其肉香甜且核極小。青尼的肉少，且軟，但味很甜。甲倫核較大，肉香但不甜，