鮮葉鮮葉的主要化學成分鮮葉

從茶樹上采摘下來的芽葉嫩梢——鮮葉。鮮葉是制茶的原料，鮮葉質量的好壞，直接關系到制茶品質的優劣。只有優質的鮮葉，加上科學的制茶技術，才能獲得品質優良的茶葉。水分多酚類氨基酸和蛋白質酶糖類生物堿芳香物質色素鮮葉鮮葉水分無機成分有機成分鮮葉的主要化學成分鮮葉水分75%干物質（25%）有機物93-96%含氮物蛋白質（17%）氨基酸1-3%生物堿3-5%酶無氮物有機酸3%多酚類18-36%糖類20-30%芳香類物質0.003-0.02%其它色素1%維生素0.24-1%無機物4-7%水溶性灰分50-60%水不溶性灰分40-50%水分

水分是鮮葉的主要化學成分之一，含量75%左右。水分含量的多少，因采摘的芽葉部位、時間、氣候、茶葉、樹品種、栽培管理、茶樹長勢等不同而異。表茶樹新梢各部位含水量（占總量%）部位芽第一葉二葉三葉四葉莖梗含水量（%）77.676.776.37673.884.6水分鮮葉芽葉分布水分水分自由水存在于細胞液和細胞間隙中，呈游離狀態，能自由流動，易通過氣孔向外擴散，在制茶過程中，在大量蒸發的同時，可引起一系列理化變化。束縛水（結合水）存在于細胞的原生質中，它不能自由流動，只有在原生質發生變化后才能變為自由水。水分與品質的關系水分是一切生物化學反應的介質水分是制茶的一個參考指標多酚類

多酚類化合物是茶葉中的主要物質之一，約占干物質總量的18-36%，是茶葉內含可溶性物質中最多的一種，它對茶葉品質的形成影響很大，對人體生理與健康也有重要作用。多酚類多酚類化合物黃烷醇類（兒茶素類）簡單兒茶素表兒茶素（EC）表沒食子兒茶素（EGC）酯型兒茶素表兒茶素沒食子酸酯（ECG）表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)酚酸類黃酮醇類（花黃素類）花青素類兒茶素與制茶品質的關系兒茶素是形成茶葉色香味的主要物質，對品質影響很大。復雜兒茶素（L-EGCG，L-ECG）具有強收斂性，苦澀味較重；簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和，不苦澀。兒茶素與制茶品質的關系鮮葉中水溶性多酚類化合物轉化可分為三部分：部分氧化--茶黃素、茶紅素部分未被氧化--兒茶素，非兒茶素類多酚類。非水溶性多酚類化合物--主要與蛋白質結合存在于葉底（不溶）。兒茶素與制茶品質的關系綠茶類：阻止酶促氧化，保留了較多的多酚類物質，因此，茶湯滋味較苦澀，收斂性強，清湯綠葉。紅茶類：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是復雜兒茶素（還原勢高）。氧化產物是茶黃素（TF）和茶紅素（TR）。因此，滋味濃醇，苦澀味較輕，紅湯紅葉。兒茶素—醌類—茶黃素—茶紅素—茶褐素蛋白質和氨基酸蛋白質：是一類含N化合物，鮮葉中其含量占干物質的25-30%，其中水溶性蛋白質不多。氨基酸：茶葉中發現了26種氨基酸，其中20種蛋白質氨基酸，6種非蛋白質氨基酸（茶氨酸，豆葉氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸）。茶氨酸茶氨酸：本身具有甜爽的味感和焦糖香，能緩解苦澀味，增強甜味，可見茶氨酸不僅對綠茶品質有重要意義，而且也可作為紅茶品質的重要評價因子之一。苯丙氨酸具有玫瑰香味丙氨酸具有花香味谷氨酸具有鮮味茶氨酸不同季節：春茶大于夏茶；春茶早期大于中期，大于晚期。嫩度越高，含量越高：嫩梗氨基酸含量高于芽、葉（1-3倍）。綠茶品質中嫩梗香高味醇，可能與氨基酸含量較多有關。蛋白質→（水解，熱解）游離氨基酸蛋白質與茶多酚反應→不溶于水，可降低茶多酚的苦澀味含蛋白質較高的鮮葉適制綠茶蛋白質與品質的關系綠茶：利用高溫使蛋白質變性，破壞酶蛋白，使之失去活性，制止多酚類化合物氧化，保持綠葉清湯的品質特征。由于綠茶殺青工序，利用高溫使蛋白質迅速變性凝固，因此，綠茶中蛋白質含量變化較小，經測定：鮮葉的蛋白質含量為21.45%，制成綠毛茶的為17.62%。紅茶：蛋白質與多酚類化合物結合多，不僅使可溶性多酚類化合物（發酵基質）減少，而且使發酵困難，還會產生不良氣味，降低紅茶品質。氨基酸與品質的關系

氨基酸是一種鮮味的物質，是提高茶葉鮮爽度的重要物質。氨基酸與多酚類化合物，咖啡堿協調配合，增強茶葉滋味的濃強、鮮爽。在紅茶制造過程中，氨基酸被兒茶素的氧化物醌、氧化脫氨后形成相應的醛。氨基酸與糖作用，生成具有糖香物質，有利茶葉香氣、滋味的形成。酶酶是一切生物有機體細胞內的一種特殊蛋白質。是生物體內進行生化作用的催化劑。水解酶淀粉酶蛋白酶氧化還原酶多酚氧化酶過氧化物酶抗壞血酸氧化酶多酚類化合物→（多酚氧化酶，Cu離子）鄰醌→進一步氧化，聚合，縮合成有色物質→TF→TR→TB。酶的特性專一性酶具有專一性的催化作用。如蛋白酶只能參加蛋白質的水解合成反應。Q10定律酶對外界條件反應十分敏感，特別是對溫度更為敏感。在通常室溫之下，溫度每增加10℃酶的活性約增加一倍。40—45℃時活性最大，溫度再高活性逐漸下降，至70℃以上酶失去活性。。以咖啡堿含量（一般含量為2-4%干物）最多，其它兩種含量甚微。咖啡堿可作為茶葉化學成分中的特有物質而區別于其它植物，可作為鑒別真假茶的重要項目之一。茶葉堿生物堿咖啡堿可可堿咖啡堿與品質的關系1、茶葉中咖啡堿含量與品質成正相關。味微苦，是茶湯滋味的主要物質之一。2、在紅茶中，咖啡堿能與茶黃素、茶紅素結合成復合物而提高茶湯的鮮爽味。在飲用紅茶時，常會看到冷后的茶湯會產生混濁現象，稱為“冷后渾”。正常的“冷后渾”是紅茶品質好的表現。3、向茶湯中添加咖啡堿，可提高茶湯的鮮爽度。4、咖啡堿是一種興奮劑，它對人體生理功能和健康有很大的作用。5、咖啡堿在制茶過程中變化不大，因升化而有一定減少。咖啡堿與品質的關系紅茶茶湯冷后渾糖類

糖類物質也叫碳水化合物，在鮮葉中約占干物質重的20-30%，可分為單糖、雙糖和多糖三種。單糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等雙糖麥芽糖、蔗糖、乳糖等多糖淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及木質素等單糖與雙糖與品質的關系

這兩類糖均溶于水，具有甜味，是構成茶湯濃度和滋味的主要物質；參與香氣的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶過程中，糖類本身的變化及其與氨基酸、多酚類相互作用的結果。多糖與品質的關系淀粉：在一定制茶條件下，可水解為麥芽糖或葡萄糖，可增加茶湯滋味。纖維素、半纖維素：其含量隨葉片老化而增加。因此其含量可作為鮮葉嫩度的標志之一。果膠：水溶性果膠對茶葉品質有一定影響，它有粘性，有利于茶葉形狀的形成，此外，它還能增進茶湯濃度和甜醇度。糖類物質除水溶性果膠外，隨新梢伸育而增加芳香物質

茶樹鮮葉所含的芳香物質是賦予成茶香氣的主體物質。這些物質在鮮葉中含量很少，據測定只占0.002%。它的組成極為復雜，在鮮葉中主要有：醇、醛、酸、酯、酮、萜烯類等芳香物質。這些有機物中含有羥基（-OH）、酮基、醛基、酯基等芳香基團。每一基團物對化合物的香氣有一定影響。如大多數酯類具有水果香，醛類具有青草香氣。它們在茶葉中的含量雖然少，但對茶葉的香氣都起著重要作用。芳香物質與品質的關系低沸點的芳香物質芳香物質中的青葉醇，青葉醛這些低沸點物質含量最高，具有強烈的青草氣。鮮葉具有的清氣就是這類物質的少量揮發，大量逸出刺激人們的嗅覺，使人感到一種強烈的清氣，通過殺青和干燥后，便形成綠茶的清香。芳香物質與品質的關系高沸點的芳香物質鮮葉中除低沸點芳香物質外，還有一類沸點在200℃以上的具有良好的香氣的芳香物質。如苯乙醇具有蘋果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮類則有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。當低沸點芳香物質大量逸出后這種良好的香氣便顯露出來。這些高沸點芳香物質是構成綠茶香氣的主體物質。芳香物質與品質的關系棕櫚酸和高級烯烷物質本身沒有香氣。但具有很強的吸附性，能吸收香氣，但也吸收異味。一方面用來制花茶；一方面，在鮮葉加工和成茶貯運過程中，需要防止茶葉與有異味的物體放在一起。色素脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素水溶性色素：黃酮類物質、花青素加工后形成的色素：TY,TR,TB葉綠素:葉綠素A（墨綠色）、葉綠素B（黃綠色）葉綠素A的含量是葉綠素B的2-3倍，葉綠素總量比胡蘿卜素約高4倍，葉子在正常情況下為綠色。葉綠素鮮葉中的葉綠素含量為0.24-0.85%,隨葉片成熟,含量逐漸增加,幼葉含量低(葉色黃綠),老葉含量高(葉色綠)。品種:中小葉種>大葉種;遮陰>露天;多施N肥,含量高;成熟度一致的葉子：春茶>夏茶>秋茶。葉綠素屬脂溶性色素,它是影響綠茶干茶和葉底色澤的重要物質,對湯色的影響是次要的。色素與品質的關系淺綠色葉制紅茶:外形色澤烏褐油亮,香氣純正清高,滋味鮮甜,湯色、葉底紅亮。深綠色葉制紅茶:香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質較差。紫色葉制紅茶:外形色澤暗，滋味稍澀，香氣尚可，湯色深紅。深綠色葉制綠茶:香高鮮爽,滋味醇厚,葉底嫩綠明亮。淺綠色葉制綠茶:香氣與滋味較前者差，湯色清澈黃綠，葉底黃綠。紫色葉制綠茶:品質差，香低味澀，葉底靛青色。色素與品質的關系葉色深綠淺綠紫茶類紅茶綠茶紅茶綠茶紅茶綠茶香氣青氣濃厚新鮮純正純正略帶青氣低淡湯色尚紅亮黃綠明亮紅亮黃綠明亮深紅暗發黑滋味苦澀濃厚清澀尚醇苦澀平淡微澀苦澀茶底烏暗花青黃綠色勻尚紅色勻黃綠烏醇紅青靛青色色素與品質的關系葉黃素與胡蘿卜素：都是脂溶性色素，鮮葉中含量不高，在加工中變化不大。部分胡蘿卜素能分解形成紫蘿酮類香氣化合物（紫蘿蘭香，與紅茶香氣關系大）。花青素：屬多酚類物質，既影響滋味，又影響湯色，鮮葉中其含量為1%左右。色素與品質的關系

鮮葉中所含的色素，以葉綠素含量最多，對茶葉品質影響最大。在一般情況下，鮮葉中所含葉綠素是以掩蓋其它色素，呈現深淺不同的綠色。只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才出現紫紅色維生素按可溶性分為：水溶性維生素