筵席冷盤的設(shè)計(jì) 全市一等獎(jiǎng)_第1頁
筵席冷盤的設(shè)計(jì) 全市一等獎(jiǎng)_第2頁
筵席冷盤的設(shè)計(jì) 全市一等獎(jiǎng)_第3頁
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文檔簡介

筵席冷菜設(shè)計(jì)與創(chuàng)新

任務(wù)1筵席冷菜的設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則2.了解筵席冷盤的設(shè)計(jì)要求一.筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則

1.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對性

2.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性

3.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)性

4.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有科學(xué)性

5.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有效益性

二.筵席冷盤的設(shè)計(jì)要求

1.要選用不同的原料

2.要采用多種烹調(diào)方法

3.在人多滋多味的口感

4.要有絢麗多彩的顏色

二.筵席冷盤的設(shè)計(jì)要求

5.要有各式各樣的形狀

6.要有變換多樣的質(zhì)感

7.要有適當(dāng)比例的葷素搭配

8.要有多種的營養(yǎng)成分

三、各種筵席對冷盤的要求與規(guī)格國宴（正式宴會(huì)）

便宴

家宴

陪宴

招待會(huì)

冷餐酒會(huì)

雞尾酒會(huì)

特色筵席

地方風(fēng)味

四、大型筵席冷盤的設(shè)計(jì)

1.菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)

2.用料質(zhì)量的設(shè)計(jì)

3.人員安排的設(shè)計(jì)

四、大型筵席冷盤的組織

1.原材料的組織

2.冷菜制作的組織

3.盛器的組織

4.裝盤過程中的組織五、案例設(shè)計(jì)討論案例設(shè)計(jì)：以杭州西湖為主題，設(shè)計(jì)6-8個(gè)地方風(fēng)味宴冷菜組合。以湘菜為主題，設(shè)計(jì)6-8個(gè)夏季商

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