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文檔簡介

中國名點制作

——米粥類的制作——荔灣艇仔粥的制作制作簡介制作簡介荔灣艇仔粥是廣州著名的風味粥品。因當初是出自荔枝灣一帶，在小艇上經營的供給游人享用的一種風味小吃，買賣雙方都在艇上，故稱荔灣艇仔粥。此粥品原來主要以新鮮的魚片或鮮活的河蝦等為配料制作而成，口味十分鮮甜；如今艇仔粥的配料更為豐富，味道更為鮮美，更為食客所喜愛。成品特點成品特點色澤鮮艷，質地綿糯，鮮香可口。

原料及制作工藝

原料：大米400g,光雞500g,干貝50g,叉燒肉絲75g,魷魚絲100g,海蜇絲100g,火腿絲25g,榆耳絲100g,熟蛋絲100g,雞蛋清5個，鯇魚片250g,生菜絲200g,姜蔥絲60g,香菜20g,檸檬葉絲20g,油炸花生米100g,薄脆100g,豆腐皮100g,熟生油100g,精鹽50g,味精20g,白糖20g,胡椒粉3g,廣陳皮3g,淀粉50g,堿水5g,清水6500g.（制10碗）制作過程：（1）底粥熬制將大米洗凈；豆腐皮用堿水和少量清水浸濕后，再洗去堿味，與大米、干貝、陳皮、清水一起下鍋，熬煮約2h即成底粥。再將光雞洗凈，下入粥鍋內浸熟取出，去骨后切絲待用。制作工藝（2）配料的調制將海蜇絲、魷魚絲、生菜絲分別洗凈，榆耳絲汆熟撈出，與熟雞絲、火腿絲、叉燒肉絲、熟蛋絲及蔥姜絲20g等放在一起，用精鹽10g拌勻后，擠去水分，分裝于10只碗內。再將魚片分別裝入10只小碗內，放上熟油。將花生米、薄脆、香菜、檸檬葉、蔥姜40g各分2小盆待用。（3）粥品調味將淀粉用蛋清調開，倒入粥鍋中攪勻，加入味精、精鹽40g、白糖、胡椒粉調勻，分裝于2只瓷鍋中即可。（4）粥品食用將分裝后的粥品與裝有調配料的小碗、小盆、瓷鍋一起上桌，食用時將鍋中滾粥分放于小碗內，再將小盆中配料分別撒在小碗中即成。操作關鍵

操作關鍵：（1）粥底熬制時，應大火煮開，小火煲爛。（2）魚片要選用鮮活的鯇魚制成。所有原料一定要新鮮。思考題

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