營養素與能量蛋白質詳解演示文稿目前一頁\總數三十七頁\編于二十三點（優選）營養素與能量蛋白質目前二頁\總數三十七頁\編于二十三點1.構成組織，提供生長、更新和修補組織的材料（構成、更新、修補組織）氮平衡零氮平衡正氮平衡負氮平衡一、蛋白質的生理功能見于正常成人見于嬰幼兒、孕婦、乳母及恢復期病人見于饑餓、慢性消耗性疾病的病人氮的攝入量和排出量之間的平衡狀態目前三頁\總數三十七頁\編于二十三點2.參與機體重要的生理過程一、蛋白質的生理功能催化作用：酶調節作用：激素保護和免疫作用：抗體運輸作用：血紅蛋白、載脂蛋白等維持滲透壓、體液及酸堿平衡：血漿白蛋白目前四頁\總數三十七頁\編于二十三點4.供給能量3.供給必需氨基酸一、蛋白質的生理功能占每日總能量的10%-15%目前五頁\總數三十七頁\編于二十三點二、必需氨基酸及氨基酸模式1.氨基酸的分類20種氨基酸必需氨基酸（8+1）非必需氨基酸目前六頁\總數三十七頁\編于二十三點

定義：人體不能合成或合成速度不夠，必需從食物中補充的氨基酸。

種類（8+1）：

二、必需氨基酸及氨基酸模式2.必需氨基酸（EAA）苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。“笨蛋來宿舍晾一晾鞋”目前七頁\總數三十七頁\編于二十三點(1)促進睡眠,止痛,緩解情緒(2)參與結締組織形成(3)增進食欲,促進胃蛋白酶分泌(4)增強免疫能力(5)調節碳水化合物和能量水平生理意義：二、必需氨基酸及氨基酸模式目前八頁\總數三十七頁\編于二十三點二、必需氨基酸及氨基酸模式3.氨基酸模式定義：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。目前九頁\總數三十七頁\編于二十三點幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0食物蛋白質氨基酸模式接近人體蛋白質氨基酸模式的蛋白質，其必需氨基酸在體內的利用率就高，營養價值也相對較高，反之則低。目前十頁\總數三十七頁\編于二十三點二、必需氨基酸及氨基酸模式限制氨基酸：如果食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。谷類食物的第一限制氨基酸是？大豆中的第一限制氨基酸是？目前十一頁\總數三十七頁\編于二十三點二、必需氨基酸及氨基酸模式優質蛋白質：多種食物混合食用,使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要以提高蛋白質的營養價值。蛋、奶、肉、魚及豆類等動物蛋白質的氨基酸模式與人體接近，營養價值較高，被稱為優質蛋白質（完全蛋白）蛋白質的互補作用*（米面類賴氨酸含量較低，大豆蛋氨酸含量較低）目前十二頁\總數三十七頁\編于二十三點我國民間早就有利用蛋白質的互補混食的習慣，如雜合面（玉米面和豆面）、臘八粥（大米、小米、高粱米、大豆、小豆、栆等）。蛋白質互補三原則*：1.食物搭配種類愈多愈好2.食物生物學種屬愈遠愈好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質的生物價。3.食用時間愈近愈好，最好同時食用因為氨基酸在體內易降解，不能儲留，若攝取相隔時間較長（超過5小時），其互補效果就會受到影響。目前十三頁\總數三十七頁\編于二十三點1.蛋白質含量2.蛋白質消化率3.蛋白質生物學價值（生物價）4.蛋白質凈利用率5.蛋白質功效比值6.氨基酸評分三、食物蛋白質營養學評價目前十四頁\總數三十七頁\編于二十三點

名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±11.蛋白質含量=氮含量×？不同食物的蛋白質含量動物性蛋白質含量一般高于植物性蛋白質（豆類例外）目前十五頁\總數三十七頁\編于二十三點是指蛋白質在機體內消化酶作用下被分解的程度。

蛋白質（真）消化率＝被消化吸收氮的數量/食物中含氮總量×1002.蛋白質消化率目前十六頁\總數三十七頁\編于二十三點蛋白質表觀消化率(apparentdigestibility)

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結果比真消化率低2.蛋白質消化率目前十七頁\總數三十七頁\編于二十三點幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96一般動物性食物蛋白質消化率在90%以上。植物性食物蛋白質消化率較低,但適宜的加工可提高其消化率.目前十八頁\總數三十七頁\編于二十三點3.蛋白質的生物學價值（生物價，BV）指蛋白質吸收后被機體儲留的程度。生物價越高該蛋白質的利用率越高。生物價=氮儲留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內源氮）目前十九頁\總數三十七頁\編于二十三點常見食物的生物學價值(動物蛋白質＞植物蛋白質)蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋蛋白質94熟大豆64雞蛋白83扁豆72雞蛋黃96蠶豆58脫脂牛奶85白面粉52魚83小米57牛肉76玉米60豬肉74白菜76大米77紅薯72小麥67土豆67生大豆57花生59目前二十頁\總數三十七頁\編于二十三點幾種食物混合后蛋白質的生物學價值食物名稱單獨食用BV混合食用的比例（%）小麥6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉干76--15混合食用BV747389目前二十一頁\總數三十七頁\編于二十三點4.蛋白質凈利用率(NPU)

是指蛋白質在體內被利用的情況，即在體內儲留的蛋白質占攝入蛋白質的比例。蛋白質凈利用率(％)＝生物學價值×消化率

＝氮儲留量/氮攝入量目前二十二頁\總數三十七頁\編于二十三點5.蛋白質功效比值(PER)是以測定生長階段中的幼年動物攝入1克蛋白質所增加的體重克數來表示蛋白質被機體利用的程度。

蛋白質功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質（g）此指標被廣泛用來作為對嬰幼兒食品中蛋白質的評價指標。目前二十三頁\總數三十七頁\編于二十三點氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)1．計算被測Pro每種EAA的評分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分。6.氨基酸評分(AAS)食物蛋白質中某種必需氨基酸含量與等量參考蛋白質中該氨基酸含量的比值目前二十四頁\總數三十七頁\編于二十三點食物BVNPU(%)PERAAS常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48天然食物中蛋白質生物學價值最高的是？評價食物蛋白質營養價值一般選用的參考蛋白是？目前二十五頁\總數三十七頁\編于二十三點蛋白質的食物來源動物性食物植物性食物四、蛋白質的食物來源及參考攝入量（一）食物來源

畜、禽、魚（肉） 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40（特例） 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1含量（%）我國人民膳食蛋白質的主要來源是？問題？目前二十六頁\總數三十七頁\編于二十三點四、蛋白質的食物來源及參考攝入量（二）參考攝入量推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女 輕體力活動 7565 中體力活動 8070 重體力活動 9080表中的"RNI"是新標準"推薦攝入量"的代號，后面的"/(g/d)"表示每日攝入多少克。

正常成人蛋白質的參考攝入量為1.16g/(kg·d)目前二十七頁\總數三十七頁\編于二十三點各類食物的蛋白質平均含量如下：一個雞蛋=6-8克蛋白質；240毫升牛奶=8克蛋白質;28克肉類=7克蛋白質；25-28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質；一個新鮮水果=1克蛋白質。目前二十八頁\總數三十七頁\編于二十三點（一）發病原因五、蛋白質-熱能營養不良1.食物攝入不足2.需要量增多3.吸收不良和消耗增加目前二十九頁\總數三十七頁\編于二十三點（二）臨床表現消瘦型水腫型五、蛋白質-熱能營養不良蛋白質攝入不足蛋白質攝入嚴重不足，導致“蛋白質惡性營養不良癥”，主要表現為水腫。蛋白質和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干瘦型營養不良

”,主要表現為消瘦。目前三十頁\總數三十七頁\編于二十三點Marasmus目前三十一頁\總數三十七頁\編于二十三點Marasmus目前三十二頁\總數三十七頁\編于二十三點目前三十三頁\總數三十七頁\編于二十三點目前三十四頁\總數三十七頁\編于二十三點

干瘦型

水腫型頭發

干枯、無光澤、易折斷

顏色改變、易脫落

面部

消瘦，稱為monkeyface

豐滿

稱為

moonface皮膚

松弛、有皺褶，稱為“小老頭”

感染、破潰及皮疹全身

極度消瘦如皮包骨，體重下降

浮腫，下肢更常見，體重可不下降精神

食欲亢進、精神萎靡

表情痛苦、食欲差血清蛋白

不下降或略有下降

嚴重下降目前三十五頁\總數三十七頁\編于二十三點蛋白質攝入過多過多的