飲食文化特征與文化區位第1頁/共62頁208五月2023中國飲食文化的特征與區位

吃好比好吃更重要

早晚飲食需要注意之處

各種食物的營養素

如何注意食物的飲食方法

茶、飲料和水果的食法

男女飲食之區別

飲食與疾病、健康第2頁/共62頁308五月2023第3頁/共62頁08五月20234第一節中國傳統飲食文化特征中華飲食文化源源流長，以其幾千年的積累成為東方美食集大成者，聲譽遠播。從八大菜系，到民間獨特風味；從滿漢全席，到地方名吃小吃；匯成了歷史悠久、內容宏富的飲食文化傳至今天，構成了社會物質文明與精神文明的重要組成部分。中國傳統飲食文化，既是中國文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。第4頁/共62頁08五月20235第5頁/共62頁608五月2023一、營養與保健在飲食中共存

中國的傳統飲食文化一直把營養與保健有機結合，把維持生命和生命活動的營養措施，同保護健康與長壽的保健措施結合在一起。當然，保健措施還有藥物保健和體育保健等許多項，但飲食保健是至關重要的一項。特征第6頁/共62頁708五月2023第7頁/共62頁808五月2023二、色、香、味、形、器、效并舉中國人的飲食講究“色、香、味、型、器、效并舉”，這在世界上是獨一無二的，也是中國傳統飲食文化的一個很顯著的特色，更是中國幾千年飲食文化的沉淀的結果。一種食物，除了應該具有豐富的營養之外，如果在感官上再能夠給人以愉悅，那是再好不過的了。實踐證明，食品的顏色、香氣、滋味和造型，對人的食欲、食感和食量起著十分重要的調節作用。特征第8頁/共62頁908五月2023第9頁/共62頁1008五月2023三、四性分明五味調和

“四性分明”即指寒、熱、溫、涼四種不同性狀的食物應分開制作。“五味調和”是指甜、酸、苦、辣、咸五味的配合。中國人對餐桌上的菜肴一直講究“四性分明，五味調和”。由于地域廣博，長期以來在傳承飲食文明的基礎上，不斷的開拓創新，各地形成了不同地方風味，也因此逐漸形成了湘、魯、徽、川等多種菜系。特征第10頁/共62頁1108五月2023第11頁/共62頁1208五月2023四、五花八門的烹調技藝

中國美食博大精深，在烹調方面，由于各種菜肴存在著不同的烹調過程，同一樣的菜肴在各地又有不同的形狀與口感要求，因而有多種多樣的烹調技術與方法，有炒、燜、燒、氽、蒸、燉、爆、炸、溜、酥、燴、扒、煲、拔絲

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特征第12頁/共62頁1308五月2023炒——湖南小炒肉悶——魯菜油悶大蝦第13頁/共62頁1408五月2023燒——紅燒栗子雞氽——氽魚圓第14頁/共62頁1508五月2023蒸——粉蒸肉燉——佛跳墻第15頁/共62頁1608五月2023爆——宮爆雞丁炸——閩菜繡球干貝第16頁/共62頁1708五月2023溜——糖溜土豆丸酥——香酥雞第17頁/共62頁1808五月2023燴——燴刺參扒——荔枝肉第18頁/共62頁1908五月2023煲——蘿卜老鴨煲拔絲——拔絲芋頭第19頁/共62頁2008五月2023五、恰倒好處的火侯

菜肴在烹調過程中所用的火力大小和時間長短即火候。烹調時，一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短，另一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。通常炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。特征第20頁/共62頁2108五月2023第21頁/共62頁08五月202322第二節中國飲食文化區位中國飲食文化經過漫長的歷史過程的發生、發展、整合，大致形成十二個區位，這些區位都是由于人群演變和飲食生產的開發等方面的特定歷史原因，形成了先后和演變時間上的各具特點，它們在相互補益促進、制約影響的系統結構中，始終處于生息整合的運動狀態。第22頁/共62頁08五月202323一、中國飲食文化區位形成的原因1．地理環境、氣候物產等地域因素人們擇食多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如，東南沿海地區的人嗜食魚蝦；西北地區的人們與海無緣，當地的居民不吃海產魚蝦；中北地區的人們離不開牛羊奶酪；長江中下游地區則是“飯稻羹魚”、時鮮水果、精制點心、風味小炒。一般地域相鄰地區的飲食文化差異相對較小。第23頁/共62頁08五月202324一、中國飲食文化區位形成的原因2．政治經濟與飲食科技因素政治、經濟及飲食科技也是飲食文化區形成的重要因素。北京久為帝王之都，長期是政治、經濟、文化中心，人文薈萃，各地的著名風味和名廚高手云集，各民族的飲食風尚也在這里相互影響和融合。東北地區在古代是一個以采集、漁獵和游牧文化為主的地區。由于大批的漢人的不斷徙入和墾殖、開發，中原農業文化漸漸普及與白山黑水之間，飲食文化呈現出獨特的地域特點。上海是近百年來餐飲業繁盛異常，外邦風味薈萃，肴膳之精、發展之快尤為突出，這一切都賴之于經濟、政治之實力、交通、商業的發達。第24頁/共62頁08五月2023253．民族、信仰與飲食習俗因素在中國廣闊的草原沙漠地區橫亙于祖國的北疆，分布著蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點。由于新疆一帶居住著維吾爾、哈薩克、回、柯爾克孜、塔吉克、烏孜別克、塔塔爾、撒拉、東鄉、保安等民族信奉伊斯蘭教，而蒙古主要居住著蒙古、達斡爾、鄂溫克、鄂倫春、滿等民族，主要流行喇嘛教，因此形成了特色不同的兩大飲食文化區。一、中國飲食文化區位形成的原因第25頁/共62頁08五月202326二、中國飲食文化區位分布特點1．東北飲食文化區主要包括遼寧、吉林、黑龍江三省。土壤肥沃、水源豐富、草原肥美、山林動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴寒、人口稀少等構成這一區域特定的自然地理環境、生態環境與飲食文化的基本條件。他們食物中動物蛋白比重較高，因而形成了動植物脂粉含量、鹽的攝入量都高于關內地區，同時嗜辛辣、酒的人均消費量也較高。由于無霜期短，地產時鮮蔬菜品種和數量都不及關內，因而有在旺季大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習慣。第26頁/共62頁08五月202327第27頁/共62頁08五月202328二、中國飲食文化區位分布特點2．京津飲食文化區主要以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括日常飲食生活賴以依存并同時受經濟、文化直接輻射影響的周圍地區。自明清以來，除京津地區的糧食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類、河海產品、五味調料等大宗地產以供各層消費者基本食用外，從四面八方匯集來的全國各地的食料、食品更極大地豐富了京津地區民眾的飲食生活。第28頁/共62頁08五月202329第29頁/共62頁08五月202330二、中國飲食文化區位分布特點3．中北飲食文化區是一個在歷史上地域變化較大的飲食文化區，它是以游牧和畜牧為主要生產方式的草原文化類型。在16～17世紀以前，包括了當時中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業文化帶。在今天，則主要是指以內蒙古為中心的畜牧業地區以飲奶食肉為主，糧食、蔬菜為輔；在農區則以糧食為主，奶食為輔。第30頁/共62頁08五月202331第31頁/共62頁08五月202332二、中國飲食文化區位分布特點4．西北飲食文化區以今天的新疆地區為主，并兼隴、青、藏等省區鄰近地帶構成了歷史上西北飲食文化區。其特點之一是地廣人稀；特點之二是少數民族分布廣，該區域生活著十多個民族，因而使得這里的飲食文化民族風情豐富多彩，民族風味食品琳瑯滿目；特點之三是中亞和西方文化在這里的積淀；特點之四是受宗教影響。這里的諸民族分別信奉薩滿教、摩尼教、景教、祆教、佛教等宗教，特別是受伊斯蘭教的影響，使得信奉者遵守著嚴格的食物禁忌、進食禮儀，保持著伊斯蘭教特有的飲食生活觀念和飲食文化風格。第32頁/共62頁08五月202333第33頁/共62頁08五月202334二、中國飲食文化區位分布特點5．黃河中游飲食文化區在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區的飲食文化風格上較接近的地帶。這里自先秦以來，就是“其畜宜五擾（馬、牛、羊、犬、啄），其谷宜五種（黍、稷、菽、麥、稻）”的業農之地，一直以來都是五谷雜糧并食區，家蔬野菜及瓜、菌類植物性食物十分豐富。此地區居民以擅制喜市食面點小吃著稱，并以陜西、山西兩省最有代表性。第34頁/共62頁08五月202335第35頁/共62頁08五月202336二、中國飲食文化區位分布特點6．黃河下游飲食文化區大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區，主要依托現今的山東省。這一區域氣候上屬北方寒冷地帶，以往冬天食物單調，故喜用鹽、醬等咸味調料，喜吃大蔥大蒜等生辣。普通百姓以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習尚海產，俗尚儉樸之食。沿海地區的海鮮菜、沿海地帶的談水魚蝦菜、內陸地區的畜禽菜均頗具特色，烹調上以爆炒見長，味型以咸鮮取勝。第36頁/共62頁08五月202337第37頁/共62頁08五月202338二、中國飲食文化區位分布特點7．長江中游飲食文化區在區域上大致包括今湖北、湖南、江西大部。本區地形以丘陵、低山、平原為主，境內河網交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協調的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤，熱量、雨量充沛，物產豐富。此地帶飲食稻米占絕對優勢，以甘薯、小麥、豆類為輔；擅烹談水魚鮮、豬肉菜，米制小吃聞名于世；口味重咸鮮。第38頁/共62頁08五月202339第39頁/共62頁08五月202340二、中國飲食文化區位分布特點8．長江下游飲食文化區大致范圍包括長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬贛局部等地區。該區具有獨特的食物結構和飲食習俗。稻谷、油菜、豬肉、談水魚蝦、茶葉是五大優勢食物，禽及禽蛋、海產品也相當豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。由于商業的發達，飲食趨于精致，注重色、形、味、質之類，人們注重追求飲食的感觀享受，口味多清鮮談雅與甜美，烹飪中喜用米醋。年節食品和應時菜點豐富多彩。第40頁/共62頁08五月202341第41頁/共62頁08五月202342第42頁/共62頁08五月202343赤豆糊小圓子

第43頁/共62頁08五月202344桂花糖藕第44頁/共62頁08五月202345泡泡餛飩

第45頁/共62頁08五月202346生煎饅頭第46頁/共62頁08五月202347蝴蝶鮮蝦餃

第47頁/共62頁08五月202348桂花糖芋艿

第48頁/共62頁08五月202349二、中國飲食文化區位分布特點9．東南飲食文化區大致包括閔、粵、臺、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閔、粵為中心地區。該地區以稻米為主食，以豐饒的蔬果、海產、禽畜為副食。特點為喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、嚼檳榔，蔬果與海產比重高，俗尚食事。第49頁/共62頁08五月202350第50頁/共62頁08五月202351二、中國飲食文化區位分布特點10．西南飲食文化區主要包括今滇、黔、川大部。這一地區很少平原地帶那種適宜大面積墾殖業的土壤條件，只有黍、玉米、高粱、蕎麥、谷、甘薯、馬鈴薯、豆類等能在山地等貧瘠土壤條件下生長的作物成為主要的糧食品種和主要的食物原料，小麥等作物也有較廣種植。壩區和河谷地帶則多種稻米。由于濕瘴氣候的原因，嗜酒是西南地區各少數民族共同的習俗。這里還是中國茶文化的發祥地。在西南地區還生活著一半以上的少數民族，由于辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等較其他地區突出。第51頁/共62頁08五月202352第52頁/共62頁08五月202353二、中國飲食文化區位分布特點11．青藏高原飲食文化區以青藏高原為基本文化區域范圍，即今西藏自治區全部及青、川、隴、滇等省份毗連或文化接近的部分地區構成了青藏高原區的飲食文化區范疇。建立在獨特地域環境上的食料生產及發達的佛教文化，決定了青藏高原食文化的基本內容和獨特風格。他們用春天采來的野菜煮肉湯或曬干貯為冬用，是藏民的傳統習俗；糌粑、牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料；在人們日常生活中，一個藏族人每天要喝30碗酥油茶；奶油、奶餅、奶渣、酸奶子是藏族人的重要食品；青