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文檔簡介
2022年四川省面點師初級考試題(包含答案)
一、判斷題(20題)1.各種對立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧,謂之對比。
A.正確B.錯誤
2.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
A.正確B.錯誤
3.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。
A.正確B.錯誤
4.在用鮮果磨碎制作配汁時,應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻,以減少營養(yǎng)素的損失。
A.正確B.錯誤
5.在制作面包時,酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。
A.正確B.錯誤
6.大型宴會自助餐上,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配,相互之間的比例等。
A.正確B.錯誤
7.整齊式裝盤,要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.正確B.錯誤
8.成型工藝包的特點是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。
A.正確B.錯誤
9.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變,所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。
A.正確B.錯誤
10.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。
A.正確B.錯誤
11.擦拭面點間地面時,要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、物品柜的下面,不留死角。
A.正確B.錯誤
12.受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重,而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。
A.正確B.錯誤
13.無論烤制什么品種的食品,均須經(jīng)常打開烤箱門,觀察食品烤制的程度。
A.正確B.錯誤
14.模具成型中,內(nèi)模成型時,面劑的大小要適當(dāng),否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。
A.正確B.錯誤
15.宴會套餐甜點裝盤時,裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。
A.正確B.錯誤
16.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。
A.正確B.錯誤
17.制作椰蓉盞的盞碗時,底部不宜太薄或太厚。
A.正確B.錯誤
18.模具是利用各種特制形態(tài)的模型,使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。
A.正確B.錯誤
19.)對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。
A.正確B.錯誤
20.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。
A.正確B.錯誤
二、單選題(50題)21.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。
A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑
22.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。
A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好
23.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。
A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8
24.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。
A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機
25.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。
A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用
26.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。
A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食
27.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。
A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低
28.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A.忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)
B.公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上
C.積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭
D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利
29.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型
30.不屬于常用衡器的是()。
A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤
31.下列點心不屬于混酥類的是()。
A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排
32.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。
A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重
33.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。
A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機
34.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易,貨比三家D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公
35.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。
A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德
36.切的特點是規(guī)格一致()。
A.下刀準(zhǔn)確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下
37.()的火力,適宜烤制水油皮類的層酥品種。
A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃
38.下面屬于不正常燃燒的是()。
A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃
39.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。
A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量
40.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右,多為西式()或歐式花圓盤。
A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤
41.面點間員工必須持有(),衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證
42.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。
A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少
B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織
C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多
D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中
43.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液
44.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn),在于運用點心()的固有屬性。
A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味
45.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。
A.燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接
B.調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色
C.廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修
D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間
46.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。
A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中
47.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。
A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大
48.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。
A.食物多樣,谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡
49.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡
50.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。
A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀
51.料單位成本計算的基本條件有()。
A.1條B.4條C.3條D.2條
52.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。
A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物
53.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
54.高粱米中的丹寧有(),食用時妨礙人體對食物的消化吸收。
A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味
55.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。
A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類
56.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。
A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種
57.()是產(chǎn)品定價程序之一。
A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本
58.粥的風(fēng)味特點是粥湯濃稠,易于消化。
A.正確B.錯誤
59.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。
A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表
60.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。
A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02
61.下列中以下屬于人工合成色素的是()。
A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃
62.印子是刻有圖案或文字的(),用來印制點心表面的花紋圖案。
A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳
63.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。
A.使用之前,檢查密封膠圈B.使用之前,檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋
64.秋莜麥()播種。
A.立秋B.春分C.夏至D.立冬
65.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。
A.干燥B.清潔C.遠離加工設(shè)備D.遠離熱源
66.某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。
A.正確B.錯誤
67.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。
A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成
B.維生素供給機體能量
C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料
D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。
68.包的要求是餡心居中,(),形態(tài)符合產(chǎn)品要求。
A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣
69.用電磁爐時,應(yīng)切斷()。
A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場
70.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
參考答案
1.A
2.A
3.A
4.A
5.A
6.A
7.A
8.B
9.A
10.A
11.A
12.A
13.B
14.A
15.A
16.A
17.B
18.A
19.A
20.B
21.C
22.D
23.D
24.C
25.C
26.C
27.D
2
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