2023年面點師初級考試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

2.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

3.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

4.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

5.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯誤

6.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

7.在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

8.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

9.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

10.成本的高低與企業的競爭無關。

A.正確B.錯誤

11.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

12.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

13.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

14.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

15.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

16.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

17.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

18.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

19.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

20.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

22.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

23.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

24.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

25.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

26.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

27.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

28.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛生關

29.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

30.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

31.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

32.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發型

33.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

34.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

35.下列中說法錯誤的是()。

A.發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

36.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

37.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

38.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

39.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

40.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

41.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

42.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

43.產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

44.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數量B.質量C.質地D.性質

45.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

46.和面摻水量應根據()，不同季節和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

47.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

48.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

49.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

50.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數量

51.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

52.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

53.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

54.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

55.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

56.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

57.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

58.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

59.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

60.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

61.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

62.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

63.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

64.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

65.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

66.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內部粗糙C.表面過細D.結成疙瘩

67.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

68.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

69.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

70.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.B

16.B

17.B

18.A

19.A

20.A

21.A

22.D

23.B

24.D

25.C

26.A

27.D

28.D

29.D