托幼園所膳食管理成都市婦幼保健院基層保健科第一頁，共四十三頁。一、托幼機構膳食管理工作的重要性

人類從胚胎期至生命終止都需要營養。人體體格的生長、智力的發育，健康狀況的優劣、勞動能力的強弱、壽命的長短都與營養有密切的相關。合理營養是保健防病工作的重要課題。托幼園所要為兒童提供合理的營養必須得搞好膳食管理工作。第二頁，共四十三頁。1、兒童生長發育特點生長發育快、所需營養如熱量和蛋白質比承認相對高，但消化功能還不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各種疾病。兒童期是大腦發育最快的時期。第三頁，共四十三頁。1、兒童生長發育特點

幼兒園階段即年齡為3歲以下、3-7歲的兒童，是人生中最關鍵、最重要的時期。培養體、智、德、美合格的人材，關鍵是身體健康。沒有好的身體就談不上其他方面的發展。第四頁，共四十三頁。1、兒童生長發育特點

兒童期的健康也為成人期的健康和長壽奠定了基礎。很多成人期的疾病如心血管疾病、腦血管病、糖尿病等都與兒童期的肥胖病及健康狀況有直接關系。身體健康，最基礎的是要保證營養的供給。如果長期缺乏充足的營養，就會影響兒童的身體發育，造成生長遲緩、抵抗力差、易患病，患病后恢復慢，進而影響智力發展。第五頁，共四十三頁。2、什么叫營養

所謂營養，主要是指膳食營養。“加強營養”并不是一味地講究食用美味珍品，應是按人體的營養需要合理地選擇和供給食物。第六頁，共四十三頁。二、膳食管理目的

為兒童提供合適年齡特點的、兒童喜愛的、營養豐富的、促進兒童健康成長的平衡膳食第七頁，共四十三頁。1、什么叫平衡膳食

指全面達到營養素供給量的膳食，這種膳食由多種食物構成，它不但能供給足夠的熱能及各種營養素以滿足身體的正常需要，而且還能保證各種營養素之間的數量平衡以利于它們在人體內的吸收和利用，達到合理營養的目的。第八頁，共四十三頁。2、制定平衡膳食的原則膳食中應包括七大營養素蛋白質脂肪碳水化合物水礦物質維生素膳食纖維第九頁，共四十三頁。2、制定平衡膳食的原則各營養素之間應有適當比例（主要應包括以下三大營養素）：蛋白質占全日總熱量12-15%脂肪占全日總熱量20-30%碳水化合物占全日總熱量12-15%第十頁，共四十三頁。2、制定平衡膳食的原則食物品種要多樣化每天的食物應包括以下各類1類谷類、薯類2類動物性食物3類蔬菜、水果4類大豆及制品5類純熱能食物（動、植物油、糖）第十一頁，共四十三頁。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性托幼園膳食管理內容1、營養室內一系列的硬件設施2、成立伙委會3、幼兒伙食費管理4、主、副食的采購制度5、飲食衛生制度6、計劃膳食7、編制食譜8、膳食調查9、營養評價第十二頁，共四十三頁。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性

以上管理工作，最終要落實到我們炊事人員的具體工作產品——兒童膳食上，一所幼兒園辦的水平高低，家長首先關心的是兒童伙食。合理的營養伙食才能促進兒童健康成長。因此，炊事人員在幼兒園工作中起到了至關重要的作用。第十三頁，共四十三頁。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性目前，在我市各大幼兒園，尤其是各等級園炊事人員都具有一定的炊事技術，都具有一定的營養學基礎，但是嬰幼兒營養的專業知識和專門技能與成人營養是不盡相同的，如果不掌握兒童營養知識的特殊性，缺乏兒童營養知識，造成食物結構不合理，營養供給不平衡，就會導致營養狀況不良、營養偏離甚至發展成疾病。第十四頁，共四十三頁。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性因此，炊事人員應了解以下方面的知識：1、嬰幼兒生理學、解剖學、營養學2、嬰幼兒常見疾病與營養3、嬰幼兒喂養與營養4、各類食物的營養價質5、食譜編寫6、食物營養成分計算方法7、膳食營養調查方法8、膳食管理9、電子計算機理論與操作第十五頁，共四十三頁。三、兒童營養狀況評定

幼兒園膳食管理水平，兒童伙食費質量的高低最終評定的辦法有以下幾種：第十六頁，共四十三頁。1、兒童營養攝入情況通過膳食調查、進行營養計算獲得（膳食調查：計帳法、稱重法）正常結果：1）能量平衡1歲內熱卡110千卡/KgV.日3歲熱卡100千卡/KgV.日3歲以后每增加3歲減10千卡第十七頁，共四十三頁。1、兒童營養攝入情況2）蛋白質平衡：1歲內攝入2-4g/Kg.日1-3歲攝入2-2.5g/Kg.日3）蛋白質、脂肪、碳水化合物之間的比例蛋白質占一日總熱量12-15%脂肪占一日總熱量20-30%碳水化合物占一日總熱量50-65%第十八頁，共四十三頁。1、兒童營養攝入情況4）足夠量的維生素及礦物質攝入量應達供給量標準80%以上。第十九頁，共四十三頁。2、兒童發育狀況評定主要以兒童體重的高低評定現狀調查，即一年一度體檢、按兒童體重增長合格，即一年內體重增長2Kg即合格進行平定。當體重/年齡＜m-2sd為低體重體重/身長＞m+2sd為肥胖（營養偏離）第二十頁，共四十三頁。3、化驗檢查通過血液檢查了解營養狀況血色素微量元素蛋白質膽固醇脂肪維生素堿性磷酸酶第二十一頁，共四十三頁。四、兒童常見營養性疾病

如果膳食調配營養不當，也會造成營養性疾病第二十二頁，共四十三頁。1、營養缺乏性疾病營養不良：由于熱量或蛋白質供給不足引起維生素D缺乏性佝僂病：體內缺乏維生素D引起鈣吸收差，造成骨骼發育不良。缺鐵性貧血：膳食中鐵不足或膳食搭配不合理維生素缺乏：不同的維生素缺乏表現不同。主要是膳食中維生素供給不足微量元素缺乏：不同的微量元素缺乏，表現不同主要是沒有經常吃含微量元素豐富的食物。第二十三頁，共四十三頁。2、營養過剩性疾病兒童單純性肥胖：由于攝入的熱能大于消耗的熱能，造成體內脂肪過剩。肥胖是近幾年明顯出現的營養過剩性疾病它是今后成人期心血疾病如高血壓、腦溢血、冠心病的基礎。因此，防止兒童期肥胖就能減少成人期的發病。第二十四頁，共四十三頁。五、托幼園所膳食管理常規1、營養室的環境及設備要求1）幼兒園應設立營養室2）營養室應遠離廁所和垃圾堆集地，搞好環境衛生，每天小掃除，每周徹底大掃除一次，做到整潔無害。3）營養室：整齊有序、光線充足、空氣流通，應裝紗門紗窗，應有排煙設備，灶臺、桌子、墻壁要易于刷洗，有防蠅設備。第二十五頁，共四十三頁。4）營養室內設備：應便于流水作業操作，生熟分開粗加工：生食、整理、清洗

熟食操作：有條件應完全分開，無條件應分成兩部分。5）食具、用具：應放在密封的柜廚內（消毒柜）冰箱、柜廚：要定期擦洗、保持清潔、存放、食物要生熟分開。第二十六頁，共四十三頁。6）水池及上下水道：洗菜、洗碗水池（三個）：一洗、二清、三消毒洗手池：一個洗拖帕池：一個

以上各種池子不得混用第二十七頁，共四十三頁。2、工作人員基本要求：1）炊事人員必須接受上崗前的專業培訓，盡量達到都經過兒童營養知識培訓。（人員應相對穩定）2）炊事人員必須有衛生防疫部門的體檢認可才能上崗，有慢性或傳染病都不能上崗。3）炊事人員每年一次到防疫部門體檢一次。4）炊事人員與患有痢疾及其他傳染病人接觸后，需向園領導報告，暫時調離崗位接受檢疫。5）炊事人員個人衛生：勤洗頭、洗澡，更換衣服，勤剪指甲（不能留長指甲、涂指甲油、戴戒指）

上班穿工作服、工作帽，不應穿工作服外出，入廁應脫工作服工作時嚴禁吸煙，不隨地吐痰操作前、大小便后及接觸污物后用肥皂流動水洗手。第二十八頁，共四十三頁。6）操作時：備嘗菜勺（不能直接用炒菜勺嘗味）接觸熟食要洗凈雙手取熟食應用食品夾或筷子，不得用手抓7）制定食譜：應與保健醫生一起制定8）非營養室工作人員不得隨便進入營養室第二十九頁，共四十三頁。3、管理制度1）膳食應有專人負責，民主管理，建立伙委會，定期研究伙食問題，不斷提高兒童膳食質量。2）伙食費用：計劃開支，專款專用，工作人員或是與兒童伙食應嚴格分開。3）食品采購：專人按需采購，不買腐爛變質食品專人驗收食品的數量及質量，建立驗收制度，不符合要求堅決退換。

第三十頁，共四十三頁。4）食品入庫：驗收后的食品方能入庫，庫存不宜過多出入庫帳目清楚，月底盤存專人管理庫房，保持清潔，庫內盛器加蓋，消滅老鼠。5）準確掌握兒童出勤人數：每天按人按量供應主副食各種膳食烹調完后應由專人檢查質量，合格后發往各班，不吃蓋澆飯。專人了解各班用膳情況，聽取意見，不斷改進。第三十一頁，共四十三頁。4、飲食衛生1）嚴格執行《食品衛生法》廚房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等針對生熟物要分開使用，用后洗刷干凈。餐具：一餐一消毒并定期刷洗抹布：每天煮沸消毒一次。消毒后的食具要放好，不受污染2）科學烹調：盡可能保存食物中的營養素，防止維生素損失。淘米：不要過分搓米煮飯：不能丟棄米湯蔬菜：先洗后切，現燒現吃，炒菜不加堿食物的選擇：要適合不同年齡兒童的要求第三十二頁，共四十三頁。各年齡切、燒方法要有利于消化吸收：2歲以下：切碎末或泥、煮爛為宜2-3歲：切細絲、小片、小叮煮軟3-7歲：切成較大塊，去刺去骨過渡到帶刺帶骨，適當加油煎第三十三頁，共四十三頁。3）買回的熟食：加熱處理后再吃，不吃隔日剩飯菜，防止食物中毒和腸道傳染病。4）水果：先用肥皂水或消息靈浸泡，再用清水洗刷干凈或洗靜削皮后吃。5）不能使用糖精、香精制作糕點或清涼飲料。6）鍍鋅鐵皮不宜用作揉面食的桌面，鋁桶、塑料桶不能存放食品及飲料。7）加強嬰幼兒進食衛生：工作人員及兒童餐前肥皂流動水洗手，要求兒童隨洗隨吃。8）消毒餐桌：飯桌在餐前10-20分鐘用消毒藥水消毒后用清水擦桌。第三十四頁，共四十三頁。六、計劃膳食1、五條標準1）制定計劃要保證兒童營養需要花錢不多而營養豐富第三十五頁，共四十三頁。托幼機構膳食計劃（一日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲保護性食物克蔬菜、鮮豆（綠葉1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、魚、肉、臟腑100-150100-150100-150豆漿或牛奶15-5015-5015-50水果第三十六頁，共四十三頁。托幼機構膳食計劃（一日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲供熱量食物（克）糧食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15營養成分（克）蛋白質28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225熱卡（卡）880-1100960-12001100-1550第三十七頁，共四十三頁。2）編制食譜季節性：根據季節變化而變化適合的年齡：＜3歲；3-6歲代量食譜：按各年齡每日需要的營養素合理的分配在各餐中，按量制作。食譜更換：1-2周更換一次食物的搭配：選擇營養豐富又經濟的食品食物品種搭配多樣化注意干稀、葷素、粗細糧搭配避免吃過粗、過硬，有刺激性的食物

主食品種一周最好五種以上

副食注意色、香、味并適應季節氣候變化

第三十八頁，共四十三頁。3）膳食調查定期進行營養素的計算，要求起碼每半年一次。稱重法：將每日每餐所消耗的各種食物，食部（凈食重）的量（烹調前生重、烹調后熟重、剩余重），除以就餐認輸，得到這一餐平均每人的各類食物重量。三餐一點所得為一日量，調查以6天為宜，然后計算出每日平均量。記帳法：適用于能有詳細帳目記載的機構。一定時期內各種食物消耗總量和就餐認輸，算出每人每日各類食物消耗量。統計一個月第三十九頁，共四十三頁。4）營養評價：求得平均每人每日各種食物的進食量，計算出平均每人每日營養素和熱量攝取量；其攝