第九章營養、代謝和體溫調整營養代謝和體溫調節專家講座第1頁第一節食物營養成份及其生理功效一、糖類及其生理功效二、脂肪及其生理功效三、蛋白質及其生理功效（一）蛋白質營養意義（二）氮平衡（三）必需氨基酸和非必需氨基酸（四）蛋白質生物熱價和互補作用營養代謝和體溫調節專家講座第2頁四、維生素（一）水溶性維生素1.維生素B12.維生素B23.維生素PP4.維生素B125.維生素C（二）脂溶性維生素1.維生素A2.維生素D3.維生素E4.維生素K營養代謝和體溫調節專家講座第3頁五、無機鹽（一）鈉、鉀、氯（二）鈣、鎂、磷（三）鐵（四）碘（五）微量元素:銅、錳、鋅、營養代謝和體溫調節專家講座第4頁

第二節能量代謝

定義：生物體內物質代謝中所伴伴隨

能量釋放、轉移和利用等，

稱為能量代謝。

營養代謝和體溫調節專家講座第5頁一、能量起源與利用

人體起源：人體只能利用食物中蘊藏化學能。營養代謝和體溫調節專家講座第6頁能量代謝：機體在物質代謝過程中所伴伴隨能量釋放，轉移和利用過程。糖：70%脂肪：40—50%（包含糖轉化脂肪）蛋白質：數量極少糖原:1%供神經代謝和暴發式運動脂肪:75%能量儲存主要形式蛋白質:組成細胞成份及合成酶和激素等生物活性物質，長久饑餓時動用儲存起源營養代謝和體溫調節專家講座第7頁ATP既是體內主要儲能物質，又是直接供能物質。營養代謝和體溫調節專家講座第8頁磷酸肌酸（CP）含高能磷酸鍵，但需將高能磷酸鍵交給ADP生成ATP后機體才能利用，可把CP看作是ATP儲存庫。C

~PCADP+PiATP營養代謝和體溫調節專家講座第9頁營養代謝和體溫調節專家講座第10頁二、能量代謝測定原理和方法直接測熱法轉化為熱能（約50%）轉化為ATPATP利用后對外做功轉換成熱能

食物氧化營養代謝和體溫調節專家講座第11頁人體直接測熱法營養代謝和體溫調節專家講座第12頁間接測熱法定比定律＋能量守恒定律

每種營養物質氧化分解時產生熱量是多少分清三種營養物質各氧化了多少營養代謝和體溫調節專家講座第13頁（一）食物熱價：一克某種食物氧化（或在體外燃燒）時所釋放熱量（二）氧熱價：某種食物氧化消耗一升氧所產生熱量（三）呼吸商（RQ）一定時間內呼出CO2和吸入O2比值.（四）非蛋白呼吸商（NPRQ)營養代謝和體溫調節專家講座第14頁熱價:一克食物在體內完全氧化或在體外燃燒所釋放能量.物理熱價——食物在體外燃燒時所釋放熱量生物熱價——食物在生物氧化時所釋放熱量

物理熱價（KJ/g）生物熱價（KJ/g）糖1717脂肪39.839.8蛋白質23.518營養代謝和體溫調節專家講座第15頁氧熱價:某種物質氧化時，消耗一升O2所產生熱量C6H12O6+6O26CO2+6H2O+△H意義：依據機體在一定時間內耗氧量推算出它能量代謝率.營養代謝和體溫調節專家講座第16頁呼吸商RQ一定時間內機體CO2產量與同一時間內耗O2量比值RQ=產CO2mol數/耗O2mol數糖RQ=6molCO2/6molO2=1.00脂肪C67H104O6+80O257CO2+52H2ORQ=57molCO2/80molO2=0.71蛋白質RQ≈0.80（Pr不完全氧化）意義：可預計某一段時間體內被氧化3種物質百分比營養代謝和體溫調節專家講座第17頁非蛋白呼吸商糖和脂肪氧化時CO2產量與耗O2量比值為估算糖和脂肪百分比依據

營養代謝和體溫調節專家講座第18頁三、影響能量代謝原因

1.肌肉活動:最顯著2.精神活動:3.食物特殊動力作用:進食后一段時間內，機體雖處于平靜狀態，但所產生熱量卻要比進食前有顯著增加。食物使機體產生“額外”熱量作用稱食物特殊動力作用。4.環境溫度:20-30℃最穩定.

營養代謝和體溫調節專家講座第19頁勞動或運動時能量代謝值肌肉活動形式平均產熱量[kJ/(m2·min)]靜臥休息出席會議擦窗洗衣物掃地打排球踢足球2.733.408.309.8911.3617.0424.96營養代謝和體溫調節專家講座第20頁四、基礎代謝（一）基礎狀態是指不受肌肉活動和精神擔心影響，不受食物特殊動力作用影響時平靜清醒狀態。（二）基礎代謝率測定與正常范圍是指在基礎狀態下單位時間、單位表面積產熱量。

營養代謝和體溫調節專家講座第21頁我國人正常基礎代謝率平均值〖kJ/（·h）〗年紀（歲）11～1516～1718～1920～3031～4041～5050以上男性195.6

193.5166.3157.9158.8154.2149.2女性172.6181.8154.2147.1147.1142.5138.7營養代謝和體溫調節專家講座第22頁基礎代謝產熱基礎狀態:（1）禁食12h以上（2）清晨空腹（3）平臥使肌肉放松，排除精神及心理影響（4）室溫保持在20-25度之間基礎代謝:指基礎狀態下能量代謝基礎代謝率(BMR):單位時間內基礎代謝

機體產熱形式基礎代謝率與年紀，性別及身材大小相關營養代謝和體溫調節專家講座第23頁

BMR單位：1.kJ/m2·h每小時每平方米體表面積產熱量2.相對數值生理變動：性別年紀病理：＞±20%甲亢BMR↑甲低BMR↓

腎上腺皮質、腦垂體低功BMR↓

體溫1℃↑BMR13%↑

營養代謝和體溫調節專家講座第24頁體表面積計算圖營養代謝和體溫調節專家講座第25頁第三節體溫及其調整一、人體正常體溫及其生理變動體核溫度(深部溫度)體表溫度體溫體溫：通常是指機體深部平均溫度正常值：直腸溫度：口腔溫度：腋下溫度：（一）體溫營養代謝和體溫調節專家講座第26頁營養代謝和體溫調節專家講座第27頁（二）體溫生理變動1、晝夜改變:2、性別:清晨2:00-6:00最低午后1:00-6:00最高女子比男子高0.3度女子基礎體溫隨月經周期而變動3、年紀：4.情緒和體力勞動營養代謝和體溫調節專家講座第28頁人體體溫晝夜節律改變營養代謝和體溫調節專家講座第29頁女子基礎體溫曲線營養代謝和體溫調節專家講座第30頁二、產熱與散熱

(一)產熱過程產熱器官平靜：內臟（肝臟）、腦運動：骨骼肌調整：寒戰骨骼肌活動增強嚴寒刺激隨意運動內分泌激素

營養代謝和體溫調節專家講座第31頁組織器官平靜時產熱量(%)活動時產熱量(%)腦161內臟568骨骼肌1890其它101幾個組織器官產熱百分比營養代謝和體溫調節專家講座第32頁產熱調整反應

產熱調整神經調整----交感神經（+）體液調整----激素分泌提升代謝率是增加產熱量路徑之一營養代謝和體溫調節專家講座第33頁

⑵嚴寒刺激時↓甲狀腺↓T3、T4↑↓代謝率↑(增加4～5倍)↓產熱量↑特點：作用遲緩，維持時間長。⑴嚴寒刺激時↓交感-腎上腺髓質↓NE、E↑↓產熱量↑特點：作用快速↑，維持時間短。（3）嚴寒時骨骼肌寒戰，產熱量營養代謝和體溫調節專家講座第34頁（二）散熱過程人體主要散熱部位是皮膚皮膚散熱方式1輻射散熱條件：體表溫度高于環境溫度體表溫度與環境溫度差有效輻射面積影響原因：在常溫下皮膚物理散熱速度主要取決于：皮膚與環境之間溫度差營養代謝和體溫調節專家講座第35頁營養代謝和體溫調節專家講座第36頁物理散熱營養代謝和體溫調節專家講座第37頁在環境溫度為21℃時人體散熱方式及其所占百分比

散熱方式百分數（％）輻射傳導對流70皮膚水分蒸發27呼吸2尿、糞1營養代謝和體溫調節專家講座第38頁

圖8-3皮膚散熱方式對流(15%)蒸發(22%)傳導(3%)輻射(60%)營養代謝和體溫調節專家講座第39頁2傳導散熱影響原因：溫度差接觸面積導熱性能臨床對高熱病人用冰袋、冰帽冷敷降溫原理：傳導散熱。3對流散熱影響原因：風速營養代謝和體溫調節專家講座第40頁4蒸發散熱當外界溫度等于或高于皮膚溫度時，機體唯一散熱方式蒸發散熱蒸發1g水散熱2.43kJ影響原因：風速大，散熱快蒸發散熱發汗（可感蒸發）濕度大，不易散熱不感蒸發（不顯汗）營養代謝和體溫調節專家講座第41頁a、不感蒸發：皮膚:0.6-0.8L/d呼吸:0.2-0.4L/d1L/db、發汗：（可感蒸發）影響原因：勞動強度、環境溫度、濕度、風速等影響。營養代謝和體溫調節專家講座第42頁汗液水：99％大部分為NaClKCl、尿素、氨、乳酸微量葡萄糖、氨基酸成份固體成份：汗腺大汗腺小汗腺（與體溫調整相關）營養代謝和體溫調節專家講座第43頁

溫熱性發汗精神性發汗原因熱刺激精神擔心、情緒激動部位全身小汗腺

掌心、腳底、腋窩中樞發汗中樞大腦皮層意義散熱在體溫調整中作用不大

營養代謝和體溫調節專家講座第44頁散熱調整反應散熱調整增加皮膚血流量出汗發汗是一個反射性活動皮膚溫度感受器傳入神經出汗中樞傳出神經出汗（下丘腦）營養代謝和體溫調節專家講座第45頁三、體溫調整（一）溫度感受器1、外周溫度感受器（皮膚溫度感受器）熱感受器依據感受溫度不一樣冷感受器（多）作用：監測皮膚溫度降低營養代謝和體溫調節專家講座第46頁外周溫度感受器：游離神經末梢特點：對溫度改變速率敏感營養代謝和體溫調節專家講座第47頁2、中樞溫度感受器在下丘腦，視前區/下丘腦前部（PO/AH）存在溫度敏感神經元。溫度敏感神經元冷敏神經元：（+）產熱熱敏神經元：（+）散熱37℃營養代謝和體溫調節專家講座第48頁由下丘腦視前區導出溫度敏感神經元放電活動中樞溫度感受器特點：無適應現象營養代謝和體溫調節專家講座第49頁(二)體溫調整中樞

視前區-下丘腦前部PO/AH是體溫調整基本部位路徑交感神經系統：皮膚血管舒縮反應和汗腺分泌軀體神經：骨骼肌活動

內分泌系統：甲狀腺素、腎上腺髓質激素營養代謝和體溫調節專家講座第50頁體溫調整中樞PO/AH體溫調定點：由PO/AH溫度敏感神經元活動