檢驗方法的分類及標度差別試驗演示文稿現在是1頁\一共有94頁\編輯于星期四優選檢驗方法的分類及標度差別試驗現在是2頁\一共有94頁\編輯于星期四第一節感官檢驗方法的選擇及應用一、感官檢驗的定義及目的定義：以心理學、生理學、統計學為基礎，依靠人的感覺（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）對食品進行評價、測定或檢驗并進行統計分析以評定食品質量的方法。目的：解決食品化學成分分析（蛋白質、脂肪、食鹽、糖等含量計算營養價值；粘性、彈性、硬度、酥脆性）所不能解決的問題；解決人們對食品的喜好程度。現在是3頁\一共有94頁\編輯于星期四二、感官檢驗方法分類及其應用1．感官檢驗方法分析型感官檢驗：把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。嗜好型感官檢驗：根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。解決更喜歡什么的問題？現在是4頁\一共有94頁\編輯于星期四2．常用檢驗方法（1）差別試驗(differencetest)（2）排列試驗(rankingtest)（3）分級試驗（4）閾值試驗（5）分析或描述試驗（6）消費者試驗現在是5頁\一共有94頁\編輯于星期四3．試驗方法的應用選擇及問答票表1感官檢驗方法的選擇現在是6頁\一共有94頁\編輯于星期四現在是7頁\一共有94頁\編輯于星期四第二節標度中華人民共和國國家標準感官分析方法學使用標度評價食品Sensoryanalysis-MethodologyEvaluationoffoodproductsbymethodsusingscalesGB/T16290-1996現在是8頁\一共有94頁\編輯于星期四一、標度及其種類1．標度（Scale）定義：報告評價結果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統。這些值可以是圖形的，描述的或數字的形式。

GB10221.4-1988中2.29現在是9頁\一共有94頁\編輯于星期四2．標度種類名義標度序級（順序）標度等距標度比率標度現在是10頁\一共有94頁\編輯于星期四2．標度種類

名義標度:對于事件的賦值僅僅是作為標記，或一個類項或種類，不反映序列特征。無法得到關于順序、區別程度、比率或差別大小的結果。

各樣品的編號，不表示任何順序和強度意義如：01現在是11頁\一共有94頁\編輯于星期四2．標度種類序級（順序）標度ordinalscale

如：極好很好好一般差給出的數字按其大小表示一定的強度關系遞增排序則第一位比第二位弱遞減排序則第一位比第二位強但各位次之間并非等距賦值是為了對產品的一些特性、品質或觀點（偏愛）標示排列的順序。賦給產品的數值增加表示感官體驗的數量或強度的增加。賦值并不說明關于產品相對差別。如排第4的產品某種感官強度并不一定比排第一的產品的1/4。因此，排序數據分析可以報告反應中值作為主要趨勢的概括，而加法和除法的數學運算并不恰當。現在是12頁\一共有94頁\編輯于星期四現在是13頁\一共有94頁\編輯于星期四2.3等距標度intervalscale如溫度計賦值的數據可以表示實際的差別程度，這種差別度是可以比較的。在感觀評價中是假定的。數據間不僅有順序關系，且1與2間距離、101與102間距離相等，但200表示的意義并不是100兩倍。2．標度種類現在是14頁\一共有94頁\編輯于星期四2.4比率標度ratioscale

完全意義上數學數據，數據間不僅有順序關系，且1與2間的距離與101與102間的距離相等，200表示的意義是100的兩倍。

0點不是任意的，而且數值反映了相對比例。如甜度、酸度2．標度種類現在是15頁\一共有94頁\編輯于星期四二、常用標度方法1．類項標度法：定義1：評價員就樣品的某項感官性質在給定的數值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的強度或自已對它的喜好程度。定義2：評價員根據特定而有限的反應，將數值賦予察覺到的感官刺激。類項標度的數值不能說明一個樣品比另一個樣品多多少。應用標度有：順序標度和等距標度現在是16頁\一共有94頁\編輯于星期四類項標度舉例（1）數值（整數）標度

123456789

弱強（2）語言類項標度（3）端點標示的15點方格標度

□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜現在是17頁\一共有94頁\編輯于星期四（4）相對于參照的類項標標度□□□□□□□較弱參照較強（5）整體差異類項標度現在是18頁\一共有94頁\編輯于星期四（6）九分快感標度現在是19頁\一共有94頁\編輯于星期四2．量值估計法：評價員可以對感覺賦予任何數值來反映比率。例（1）對于“甜度”特性，樣品A得6分，樣品B得3分，比率6/3表示：判定樣品A的甜度是樣品B的2倍；若與得18分的樣品C比較，則判定樣品A的甜度弱于樣品C的3倍。采用比率標度。二、常用標度方法現在是20頁\一共有94頁\編輯于星期四例（2）提供給評價員幾種橙汁。要求評價員使用一個數值評價每種橙汁的酸度。這個數值反映了這種橙汁和參比樣品R之間感覺強度的比率。如果給樣品R20分，并且感覺到標號為375的橙汁酸度是樣品R的3倍，則結合實際種橙汁60分；若標號為658的橙汁酸度比樣品R弱5倍，則給這種橙汁4分。現在是21頁\一共有94頁\編輯于星期四3．線性評估或圖表評估法：評價員在一條線上做標記來評價感覺強度或喜愛程度。（1）極差極好（2）香氣弱中強（3）熱度

0閾值微弱中等強常應用于定量描述分析（QDA）二、常用標度方法現在是22頁\一共有94頁\編輯于星期四三、使用順序標度的檢驗食品1．建立標度使用的標度是順序標度。a)標度的最高位代表質量或強度的最高級；b)標度只能用整數表示；c)數值與每個等級有關。標度的范圍取決于檢驗目的和希望達到的結果精度。在檢驗開始前應確定好這個范圍。一般用3至9分定義標度。現在是23頁\一共有94頁\編輯于星期四2．使用順序標度評價食品的范例使用基本的3分標度，對應于以下3個主要的定性等級；——符合需要的質量：肯定的描述占大多數，即：滿足標準化的質量要求。——尚好的質量：肯定的和否定的描述同時存在，即：在一定限度內，滿足標準化的質量要求。——不符合需要的質量：否定的描述占大多數，即：不滿足標準化的質量要求。現在是24頁\一共有94頁\編輯于星期四表1合理細分標度的范例現在是25頁\一共有94頁\編輯于星期四表2適合于全面評價產品的細分標度現在是26頁\一共有94頁\編輯于星期四表3具體標度的范例

——青豆顏色、氣味和質地特性的標度

現在是27頁\一共有94頁\編輯于星期四結果的表述當評價小組中的評價員得到的結果獲得肯定后，可以通過計算頻率分布和中位數對這些結果作統計分析。現在是28頁\一共有94頁\編輯于星期四四、使用等距標度或比率標度的檢驗

1.建立標度使用的標度可以是等距標度或比率標度。感官分析中的比率標度，一般可以通過所謂的量值估計法獲得。現在是29頁\一共有94頁\編輯于星期四評價強度的六分標度：用六分定義的標度

1.不存在的

2.非常輕微的

3.輕微的

4.明確的

5.顯著的

6.非常顯著的現在是30頁\一共有94頁\編輯于星期四九分快感標度用九分定義的標度9.極令人愉快的8.很令人愉快的7.令人愉快的6.有點令人愉快的5.不令人愉快也不令有討厭的4.有點令人討厭的3.令人討厭的2.很令人討厭的1.極令人討厭的現在是31頁\一共有94頁\編輯于星期四現在是32頁\一共有94頁\編輯于星期四結果的表述對于每個研究的特性，可以根據給出的評分作出頻率曲線，并計算出平均偏差物標準偏差。可以使用其他的統計方法，如變分、回歸或相關分析。如果研究人員認為沒有達到等距離條件，例如結果不服從等距標度或比率標度，無參數法可能證明是有效的。當相結合一個產品的各種特性分別評分時，可使用圖解法表示其特征。如橫坐標代表特性，縱坐標代表評分。如果使用不同標度給特性評分，則應經過加權平均得到最終評分。現在是33頁\一共有94頁\編輯于星期四第六章差別試驗現在是34頁\一共有94頁\編輯于星期四差別檢驗的應用領域產品品質控制：包括風味變化，不同批次產品間品質一貫性，配方、工藝及包裝改變對感官品質影響新產品開發：模仿天然食品、市場同類產品佼佼者可通過測試一定數量的人的樣本，將實驗結果和方法擴大到所有可能使用該產品的人群。現在是35頁\一共有94頁\編輯于星期四一、差別檢驗差別檢驗要求評價員回答2個或2個以上樣品間是否存在感官差異(或偏愛某一個)，得出2個或2個以上樣品間是否存在差異的結論；結果的解釋基于頻率和比率的統計學原理現在是36頁\一共有94頁\編輯于星期四提出假設：兩個樣品有明顯差異假設成立的條件：正確的答案應大于某一數值的顯著水平5%顯著水平：此結論與事實相符的可能性為95%1%顯著水平：此結論與事實相符的可能性為99%

顯著水平:原假設是真而被拒絕的概率現在是37頁\一共有94頁\編輯于星期四差別檢驗常用方法成對比檢驗法二-三點檢驗法三點檢驗法“A”或“非A”法五中取二法檢驗法選擇檢驗法配偶檢驗法現在是38頁\一共有94頁\編輯于星期四第一節成對比較檢驗法定義：以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對兩個樣品進行比較，判斷整個樣品或者某些特征強度順序的一種評價方法。現在是39頁\一共有94頁\編輯于星期四包括：差別成對比較法或簡單差別試驗和異同試驗（屬雙邊檢驗）。應用于評價員不知道兩種產品在何種感官屬性上存在差別。定向成對比較法（屬單邊檢驗）。應用于評價員已經知道兩種產品在某一特定感官屬性上存在差別。現在是40頁\一共有94頁\編輯于星期四特點定向成對比較法（屬單邊檢驗）差別成對比較法（屬雙邊檢驗）呈送順序樣品以AB或BA呈現，概率相等樣品可能以AA、AB、BA、BB呈現，次數相同評價員要求高對評價員要求高對評價員只需熟悉感官屬性，不需接受屬性的專門訓練。方向性檢驗是單向的檢驗是雙邊的適應范圍兩個樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同。產品由于供應不足而不能同時呈送2個或多個樣品時。注意事項1．常應用于食品的風味檢驗，如偏愛檢驗。也可應于訓練評價員。2．試驗開始先分清是單向，還是雙邊的。如只關心兩個樣品是否相同，則用雙邊檢驗；如具體知道樣品的特性，哪個更好，更受歡迎，則用單邊檢驗。3．成對比較檢驗法具有強制性。定向成對比較法與差別成對比較法的差異現在是41頁\一共有94頁\編輯于星期四姓名性別年齡時間樣品號1、請評價您面前的兩個樣品，請在空格中填入適當的樣品編碼。樣品更……...

2、兩個樣品中，您更喜歡哪一個？更喜歡3、請說出您選擇的理由：

二、問卷表的設計和做法現在是42頁\一共有94頁\編輯于星期四三、結果分析與判斷1．首先確定試驗是單邊還是雙邊檢驗；2．統計有效正確數，與表6-5或表6-6中相應的顯著水平數比較，若≥(大于或等于)表中的數，則說明此顯著水平上，樣品間有顯著差異；或樣品A特性強度大于樣品B；若<(小于)表中的數，則說明此顯著水平上，樣品間無顯著差異；或樣品A特性強度與樣品B相當；3．n值大于100時，按P71頁方法進行。現在是43頁\一共有94頁\編輯于星期四四、實例分析（1）差異識別（單邊檢驗）

收集有效評價表的正解數，用此正解數與表中相應的某顯著水平的數值比較，若大于或等于表中的數值，則說明此顯著水平上樣品間有顯著性差異。例：28張有效鑒評表中，有21張回答正確，查表

19(5%)<21<23(0.1%)

說明在1%的顯著水平兩個樣品間有差異現在是44頁\一共有94頁\編輯于星期四

兩點差異檢驗法檢驗表（單邊檢驗）現在是45頁\一共有94頁\編輯于星期四（2）兩點嗜好檢驗（雙邊檢驗）

假定要求評定最喜歡哪個樣品，則從有效鑒評表中收集較喜歡A的回答數和較喜歡B的回答數；用回答數較多的數值與表中各顯著水平數值比較：☆若此數值≥表中某顯著水平相應數值，說明兩樣品的嗜好程度有差異；☆若此數值＜表中任何顯著水平相應數值，說明兩樣品間無顯著差異。現在是46頁\一共有94頁\編輯于星期四兩點偏愛檢驗法檢驗表（雙邊檢驗）

現在是47頁\一共有94頁\編輯于星期四第二節三點檢驗法（GB12311-90）國際標準ISO4120-1983《感官分析方法學-三點檢驗》三點比較的方法來鑒別二個樣品之間的差別。適用于鑒別樣品間的細微差別（是否來自成分、工藝、包裝和儲存期的改變）；確定兩種產品之間是否存在整體差異；也可以用于選擇和培訓評價員或者檢查評價員的能力。現在是48頁\一共有94頁\編輯于星期四1．方法提要

同時提供

3個編碼樣品，其中2個相同，要求評價員挑選出單個樣品，猜對的幾率是33.3%。適用于鑒評2個樣品間的微小差別為使3個樣品排列次序、出現幾率相等，采用6組組合，試驗中6組出現幾率也應相等

BAAABAAABABBBABBBA現在是49頁\一共有94頁\編輯于星期四2評價員數評價員數是根據檢驗目的與顯著水平而定。在20-40人之間。檢驗負責人參加檢驗，但不應知道樣品編號。現在是50頁\一共有94頁\編輯于星期四3準備檢驗負責人可就有關問題和樣品性質進行不影響評價的初步介紹，當涉及檢驗玷染物時，應準備一個非玷染物樣品和一個與之對照的玷染物樣品。現在是51頁\一共有94頁\編輯于星期四姓名性別時間年齡1、按規定順序檢驗三個樣品，其中有兩個樣品完全一樣，請指出其中的單個樣品：單個樣品是2、在您察覺到的差別程度的相應詞匯上劃圈：沒有很弱弱中等強很強3、您更喜歡哪個樣品？（請劃√）單個樣品兩個完全一樣的樣品三點檢驗法問答表參考例現在是52頁\一共有94頁\編輯于星期四4檢驗步驟4.1被檢樣品的制備4.2檢驗技術現在是53頁\一共有94頁\編輯于星期四5結果的表達和解釋5.1

“強迫選擇”統計正確答案數，再參考三點檢驗法檢驗表，確定樣品間有無顯著差異。當表中n值大于100時，正確答案最少數按以下公式計算，取最接近的整數值。式中α≤0.05

Z＝1.64；α≤0.01

Z＝2.33；α≤0.001Z＝3.10

現在是54頁\一共有94頁\編輯于星期四5.2

“無差異”

根據檢驗目的，可按不同的方式處理“無差異”答案。（1）忽略不計“無差異”答案數，即從評價小組的答案總數中減去這些數。（2）考慮下述幾種方式

a．將“無差異”答案的三分之一歸于正確答案。

b．將“無差異”答案歸于不正確答案。

c．分別考慮。無差異答案占有較大的比例時，說明兩個樣品之間的差異低于評價員的覺察閾。可能是檢驗方法有缺陷，也可能是一些評價員發生了某種生理變化或對所參與的檢驗缺乏積極性。現在是55頁\一共有94頁\編輯于星期四第四節A-非A檢驗法（GB12316-90）

國際標準ISO8588-1987《感官分析-方法學-“A”-“非A”檢驗》。1．方法及適用范圍先讓評價員識別樣品“A”，再將一系列樣品提供給評價員，要求評價員指出哪些是“A”、哪些是“非A”。特適于評價具有不同外觀樣品的差別檢驗以隨機順序向評價員分發樣品，使評價員從樣品提供方式中不能對樣品性質作出判斷現在是56頁\一共有94頁\編輯于星期四

此方法適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環節的不同而造成的產品感官特性的差異。

特別適用于評價具有不同外觀或后味的樣品。

現在是57頁\一共有94頁\編輯于星期四2評價員參加檢驗的所有評價員應具有相同的資格水平與檢驗能力。例如都是優選評價員或都是初級評價員等。需要7個以上專家或20個以上優選評價員或30個以上初級評價員。現在是58頁\一共有94頁\編輯于星期四3檢驗步驟3.1檢驗前的體驗3.2分發樣品3.3檢驗技術3.4評價記錄現在是59頁\一共有94頁\編輯于星期四姓名性別時間年齡1、識別一下樣品“A”，并將其還給管理人員，取出編碼樣品；2、由“A”和“非A”組成的系列樣品順序是隨機的，按順序對樣品進行評價，并將結果記錄如下（請在適當的空格內劃√）樣品編碼“A”“非A”

……..

………

“A”-“非A”檢驗法問答表參考例現在是60頁\一共有94頁\編輯于星期四4結果的表達與解釋4.1結果的匯集表1檢驗判別統計表判別數“A”和“非A”樣品數累計“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數“A”n11n12n1.“非A”n21n22n2.累計n.1n.2n..現在是61頁\一共有94頁\編輯于星期四4.2統計解釋

用χ2檢驗來表示檢驗結果。檢驗原假設：評價員的判別（認為樣品是“A”或“非A”）與樣品本身的特性（樣品本身是“A”或“非A”）無關。檢驗的備擇假設：評價員的判別與樣品本身特性有關。即當樣品是“A”而評價員認為是“A”的可能性大于樣品本身是“非A”而評價員認為是“A”的可能性。現在是62頁\一共有94頁\編輯于星期四當樣品總數n..≤40或nij(i=1,2;j=1,2)≤5時，χ2統計量為式現在是63頁\一共有94頁\編輯于星期四當樣品總數n..>40或nij≥5時，χ2統計量為式（2）現在是64頁\一共有94頁\編輯于星期四將（或χ2）統計量與表中對應自由度為1〔（2－1）×（2－1）〕的臨界值相比較，當χ2≥3.84（α＝0.05）當或χ2）≥6.63（α＝0.01）

則在所選擇的顯著性水平上拒絕原假設而接受備擇假設，即評價員的判別與樣品本身特性有關，即認為樣品“A”與“非A”有顯著性差別。現在是65頁\一共有94頁\編輯于星期四當χ2＜3.84（α＝0.05）當χ2＜6.63（α＝0.01）則在所選擇的顯著性水平上接受原假設，即認為評價員的判別與樣品本身特性無關，即認為樣品“A”與“非A”無顯著性差別。現在是66頁\一共有94頁\編輯于星期四例1區別蔗糖的甜味（“A”刺激）與某種甜味劑（“非A”刺激）的甜味。提供兩種物質的水溶液，一種是40g/L濃度的蔗糖水溶液，一種是甜味與之相當的甜味劑的水溶液。評價員數：20個優選評價員。每位評價員的樣品數：4個“A”和6個“非A”。現在是67頁\一共有94頁\編輯于星期四

判別數“A”與“非A”樣品數累計“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數“A”5055105“非A”306595累計80120200評價員判別表問:蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5％的顯著性水平上有顯著性差別?現在是68頁\一共有94頁\編輯于星期四由于n..>40和nij>5，

因為χ2統計量5.34＞3.84，得出結論：拒絕原假設而接受備擇假設，即認為蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5％的顯著性水平上有顯著性差別。現在是69頁\一共有94頁\編輯于星期四例2已知蔗糖的甜味（“A”刺激）與某種甜味劑（“非A”刺激）有顯著性差別。現要確定一評價員能否將甜味劑的甜味與蔗糖的甜味區別開。評價員評價的樣品數：13個“A”和19個“非A”。現在是70頁\一共有94頁\編輯于星期四判別數“A”與“非A”樣品數累計“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數“A”8614“非A”51318累計131932評價員判別表問:蔗糖的甜味與某種甜味劑的甜味在5％的顯著性水平上有顯著性差別?現在是71頁\一共有94頁\編輯于星期四由于n..小于40和n21等于5，所以用公式1

因為統計量1.73＜3.84，得出結論：接受原假設，認為蔗糖的甜味與甜味劑的甜味沒有顯著性差別。或該評價員沒能將甜味劑的甜味與蔗糖的甜味區別開。現在是72頁\一共有94頁\編輯于星期四例3與A1中例1的情況相似，不同的是這里的“非A”包括兩種甜味劑“（非A）1”與“（非A）2”。評價員判別見表3。現在是73頁\一共有94頁\編輯于星期四評價員判別見表3判別數

“A”與“非A”樣品數累計“A”“非A”“（非A）1”“（非A）2”判別為“A”或“非A”的回答數“A”604540145“非A”405540135累計10010080280現在是74頁\一共有94頁\編輯于星期四檢驗可以為如下目標：

a．檢驗蔗糖的甜味“A”與其他兩種甜味劑的甜味（“（非A）1”＋“（非A）2”）是否有顯著性差異。

b．檢驗蔗糖“A”、甜味劑“（非A）1”、甜味劑“（非A）2”三者之間在甜味上是否有顯著性差異。

c．分別檢驗蔗糖“A”與甜味劑“（非A）1”之間；蔗糖“A”與甜味劑“（非A）2”之間；甜味劑“（非A）1”與甜味劑“（非A）2”之間在甜味上是否有顯著性差異。現在是75頁\一共有94頁\編輯于星期四為了實現檢驗a．或c．的目標，首先要進行目標b的檢驗。經過目標b的檢驗，如果諸樣品（“A”、“（非A）1”、“（非A）2”）之間沒有顯著性差異，則不必再進行目標a．與c．的檢驗。現在是76頁\一共有94頁\編輯于星期四檢驗b．時，可使用公式（1）或（2），但此時i＝1，2；j＝1，2，3。本例中因為

n..＞40和nij＞

5,用公式:式中：E0-各類判別數nij（i＝1，2；j＝1，2）Et＝ni.×n.j/n..現在是77頁\一共有94頁\編輯于星期四

因為χ2統計量4.65小于對應于（2-1）×（3-1）＝2；α＝0.05的相應臨界值5.99，因此得出結論：認為蔗糖、甜味劑“（非A）1”、甜味劑“（非A）2”三者之間在甜味上無顯著性差異。現在是78頁\一共有94頁\編輯于星期四檢驗a．與c．表4判別數“A”與“非A”樣品數累計“A”“非A”判別為“A”或“非A”的回答數“A”6085145“非A”4095135累計100180280現在是79頁\一共有94頁\編輯于星期四表5判別數

“A”與“（非A）1”樣品數累計“A”“（非A）1”判別為“A”或“（非A）1”的回答數“A”6045105“非A”405595累計100100200現在是80頁\一共有94頁\編輯于星期四表6判別數

“A”與“（非A）2”

樣品數累計“A”“（非A）2”判別為“A”或“（非A）2”的回答數“A”6040100“（非A）2”404080累計10080180現在是81頁\一共有94頁\編輯于星期四表7判別數

“（非A）1”與“（非A）2”

累計“（非A）1”“（非A）2”判別為“A”或“非A2

”的回答數“（非A）1”454085“（非A）2”554095累計10080180現在是82頁\一共有94頁\編輯于星期四第五節五中取二檢驗法

同時提供給評價員5個以隨機順序排列的樣品，其中2個是一種類型，另3個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組。通常10名評價員左右。評價人數少于10個時，多用此法；可識別兩類型樣品間的細微感官差別檢驗中易受感官疲勞和記憶效應影響，視覺、聽覺和觸覺的感官分析常用該法。現在是83頁\一共有94頁\編輯于星期四姓名性別時間年齡按順序檢驗五個樣品，其中兩個樣品為一種類型，另外三個樣品為一種類型，請把它們分成兩組：樣品、、為一種類型樣品、為一種類型五中取二檢驗法問答表參考例現在是84頁\一共有94頁\編輯于星期四第六節選擇試驗法

三個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣