一、選擇題(C)1.鮪魚三明治是屬於下列何類型三明治？(A)熱三明治(B)開放式三明治(C)封閉式三明治(D)油炸式三明治。(C)2.丹麥三明治是屬於下列何類型三明治？(A)熱三明治(B)開放式三明治(C)封閉式三明治(D)油炸式三明治。(A)3.常使用於酒會中，外型較精巧美觀，且質地細緻是指(A)茶點型三明治(B)開放式三明治(C)封閉式三明治(D)油炸式三明治。(A)4.製作三明治材料中，下列何者屬於基底（Base）？(A)麵包(B)美生菜(C)肉類(D)美乃滋。(D)5.製作三明治材料中，下列何者屬於抹醬（Spread）？(A)麵包(B)美生菜(C)肉類(D)美乃滋。(D)6.下列何者不是抹醬的功用？(A)避免麵包吸入餡料中水分(B)增加三明治的味道(C)使口感較潤滑可口(D)增加產品外觀。(C)7.BLT三明治，其中的T是指(A)美生菜(B)培根(C)番茄(D)麵包。(D)8.可頌麵包是指(A)餐包(B)白吐司(C)法國麵包(D)牛角麵包。(D)9.下列何者不適合做三明治的內餡？(A)煎蛋(B)乳酪(C)水果(D)果醬。(A)10.列何種食品在室溫下可貯存一星期？(A)果醬(B)吐司麵包(C)萵苣(D)燻肉。(A)11.最適合雞尾酒會（CocktailParty）供應的食物大小規格為何？可一口食用者(B)越大塊越實際(C)越小越精緻(D)依食物種類而異。(C)12.下列何者不是三明治製作的注意事項？(A)食材要新鮮(B)內餡擺放要平均(C)抹醬要多，以增加風味(D)儘快食用完畢。(D)13.以下何者不是三明治廣受消費者喜愛的原因？(A)製作快速、簡便(B)易攜帶(C)材料的變化大(D)價格昂貴。(B)14.食物的危險溫度為幾度？(A)10～80度(B)10～65度(C)10～50度(D)10～40度。(D)15.製作三明治常使用到新鮮蔬菜，下列何者具有殺菌作用而常被使用在清洗蔬菜時？(A)白醋(B)小蘇打(C)麵粉(D)過錳酸鉀。二、問答題1.試述三明治的種類。解：(1)熱三明治（HotSandwiches）：是指麵包與餡料都經過加熱的手續。又因型態不同可分為：開放式三明治（Open-facedSandwiches）。封閉式三明治（Close-facedSandwiches）。油炸式三明治（Deep-friedSandwiches）。(2)冷三明治（ColdSandwiches）：是不經加熱方式，直接夾入冷的餡料，依供應型態可分為：開放式三明治（Open-facedSandwiches）。封閉式三明治（Close-facedSandwiches）。茶點型三明治（TeaSandwiches）。2.三明治是由哪三部分組合而成？並舉例說明。解：(1)基底（Base）：最常作為三明治基底的是麵包，即作為包覆餡料的外殼，以白吐司使用居多。(2)抹醬（Spread）：是三明治美味的關鍵之一，直接將抹醬塗在麵包上可避免麵包吸入餡料中水分，並可增加三明治的味道，使口感較潤滑可口。例如：千島醬、蜂蜜芥末醬、法式芥末醬……等。(3)餡料（Filling）：一般常用的餡料種類如下肉類、蔬菜類、蛋類、乳酪、海鮮類、混合型沙拉、水果類。3.常見三明治內餡有哪些？解：(1)肉類（Meat）：大多皆事先烹調至熟而後切割夾入麵包中。(2)蔬菜類（Vegetables）：使用時須清洗乾淨並瀝乾水分，避免麵包吸收水分。(3)蛋類（Eggs）：常使用煎蛋、帶殼水煮蛋等。(4)乳酪（Cheese）：各種乳酪只要搭配得宜皆可使用。(5)海鮮類（SeaFood）：添加海鮮類的三明治，為避免食材變質，宜將海鮮保存低溫。(6)混合型沙拉：指將食材與沙拉醬（如美乃滋）先拌勻，再夾入麵包中。(7)水果類（Fruit）：常用新鮮水果或罐頭水果，切割、瀝乾後直接夾入麵包中。4.三明治的製作過程中有哪些衛生考量？解：所用的食材以新鮮為主。(