第二章水分

一、名詞解釋

1.結(jié)合水2.自由水3.毛細(xì)管水4.水分活度

5.滯后現(xiàn)象6.吸濕等溫線7.單分子層水8.疏水互相作用

二、填空題

1.食品中的水是以、、、等狀態(tài)存

在的。化合水、鄰近水、多層水、不移動(dòng)水（滯化水）、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水

2.水在食品中的存在形式重要有和兩種形式。結(jié)合水、體相水

3.水分子之間是通過互相締合的。氫鍵

4.食品中的不能為微生物運(yùn)用?結(jié)合水

5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p°的比值稱之為,即食品中水分的有

效濃度。水分活度

6.每個(gè)水分子最多可以與個(gè)水分子通過結(jié)合，每個(gè)水分子在維空間有

相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。4、氫鍵、三

7.由___________聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以聯(lián)系著的水一般稱為自

由水。化學(xué)鍵、毛細(xì)管力

8.在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的與的關(guān)系曲

線稱為水分等溫吸濕線?水分含量、水分活度

9.溫度在冰點(diǎn)以上，食品的影響其Aw；

溫度在冰點(diǎn)以下，影響食品的Aw。組成和溫度、溫度

10.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。滯后現(xiàn)象

11、在一定肌時(shí)，食品的解吸過程一般比回吸過程時(shí)更高。水分含量

12、食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即和。膨脹

效應(yīng)、濃縮效應(yīng)

13、單個(gè)水分子的鍵角為,接近正四周體的角度,0-H核間距,氫

和氧的范德華半徑分別為1.2A°和1.4A,13,104.5°>109°28\0.96A0

14、單分子層水是指,其意義在于。

結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團(tuán)以水-離子或水-偶極互相作用而牢固結(jié)合的水）、

可準(zhǔn)確地預(yù)測干制品最大穩(wěn)定性時(shí)的最大水分含量

15,結(jié)合水重要性質(zhì)為：①②

③④o

在-40℃下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0、不能被微生物運(yùn)用

三、選擇題

1、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。BCD

A具有流動(dòng)性B在-40℃下不結(jié)冰

C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象

2、結(jié)合水的作用力有（）。ABC

A配位鍵B氫鍵C部分離子鍵D毛細(xì)管力

3、屬于自由水的有（）。BCD

A單分子層水B毛細(xì)管水C自由流動(dòng)水D滯化水

4、可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。ABCD

A羥基B氨基C城基D按基

5、高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）。CD

A食品的重量B顏色C食品組成D溫度

6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。C

AIBIICIIIDI與II

7.下列食品最易受凍的是（）。A

A黃瓜B蘋果C大米D花生

8、某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)（）。

A增大B減小C不變A

9、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。

A.不變B.增長C.減少D.無法直接預(yù)計(jì)B

10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。C

A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng)C水的比熱大D水的沸點(diǎn)高

四、判斷題

()1.一般來說通過減少水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

()2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化不同。

(X)3.能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測冰點(diǎn)以下水活度的行為。

()4.一般水活度＜0.6,微生物不生長。

(X)5.一般水活度＜0.6,生化反映停止。

()6.水活度在0.7?0.9之間，微生物生長迅速。

()7.通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

()8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。

()9.相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

(X)10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

(X)11.食品中的自由水不能被微生物運(yùn)用。

(x)12.干花生粒所含的水重要是自由態(tài)水。

(x)13.某食品的水分活度為0.90,把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的

重量增大。

()14.食品中的自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增長，容易發(fā)生增減的變化。

(X)15.束縛水是以毛細(xì)管力聯(lián)系著的水。

(X)16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

(X)17.水分活度A,即平衡相對濕度(ERH),A尸ERH。

(X)18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增長，密度不斷增大。

(X)19.水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是

109°28\

五、簡答題

1、黃瓜中含水量在90%以上，為什么切開后水不會(huì)流出來？

2、為什么植物的種子和微生物的抱子能在很低的溫度下保持生命力,而新鮮蔬菜、水果冰凍

解凍后組織容易崩潰？

3、為什么有些干制食品不進(jìn)行殺菌還能保存較長時(shí)間？

4、簡述水的功能？

5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好？

6、為什么面粉不易發(fā)霉而饅頭易發(fā)霉？

7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

結(jié)合水自由水

冰點(diǎn)-40℃下不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點(diǎn)略減少

溶劑能力無有（大）

干燥時(shí)除去難易限度難容易

分子運(yùn)動(dòng)性0與純水接近

能否被微生物運(yùn)用不能能

結(jié)合力化學(xué)鍵毛細(xì)管力

8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？

9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？

答：液態(tài)水在3.98C時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H9分子周邊H2O分子數(shù)大于4個(gè)，

隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增長，周邊分了?數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高,

周邊水分子數(shù)增多占重要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增

大占重要地位，密度減小。

10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點(diǎn)？

11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關(guān)系。

12、至少從4個(gè)方面結(jié)合實(shí)例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

13、低水分活度能克制食品化學(xué)變化的機(jī)理？

14、如何理解液態(tài)水既是流動(dòng)的，又是固定的？

15、為什么說不能用冰點(diǎn)以下食品A"預(yù)測冰點(diǎn)以上A”的性質(zhì)？

16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。

17、冰對food穩(wěn)定性有何影響？

18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點(diǎn)？

19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？

20、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？

21、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？

六、論述題

1.畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：

(1)什么是吸濕等溫線？

(2)吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？

(3)解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的因素。

答：(1)吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量(每克干食品中水的質(zhì)量)與Aw

的關(guān)系曲線。

(2)各區(qū)水分的特性

區(qū)I區(qū)II區(qū)in區(qū)

Aw0-0.250.25-0.85>0.85

含水量%1?77-27.5>27.5

冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常

溶劑能力無輕微-適度正常

水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水

微生物運(yùn)用不可運(yùn)用開始可運(yùn)用可運(yùn)用

干燥除去難易不能難易

(3)在Aw=0-0.33范圍內(nèi)，隨Awt,反映速度I的因素

①這部分水能結(jié)合脂類氧化生成的越過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。

②這部分水能與金屬離子形成水合物，減少/其催化效力。

在Aw=0.33-0.73范圍內(nèi)，隨Awt,反映速度t的因素

①水中溶解氧增長

②大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露，加速脂類氧化

③催化劑和氧的流動(dòng)性增長

當(dāng)Aw>0.73時(shí)，隨Awf,反映速度增長很緩慢的因素

催化劑和反映物被稀釋

第三章碳水化合物

一、名詞解釋

1、手性碳原子2、碳水化合物3、單糖4、低聚糖5、吸濕性

6、保濕性7、轉(zhuǎn)化糖：用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混

合物。8、焦糖化反映：無氨加熱脫水降解9、美拉德反映：叛氨縮合

10、淀粉糊化11、a-淀粉12、B-淀粉13、糊化溫度

14、淀粉老化15、環(huán)狀糊精：直鏈淀粉在由芽抱桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移

酶作用下生成的一系列環(huán)狀低聚糖

二、填空題

1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即、和。

單糖、低聚糖、多糖

2、毗喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，或，但自然界大多數(shù)己糖是

以存在的。椅式、船式、椅式

3、蔗糖是由一分子和一分子通過1,2-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖,

麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過鍵結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子

和一分子通過1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖。a-葡萄糖、B-果糖、a—1,4糖

昔鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖

4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為、和。

a,。,？環(huán)狀糊精

5、低聚糖是由個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是。

蔗糖是由一分子和一分子縮合而成的。

2?10、環(huán)狀糊精、a-葡萄糖、B-果糖

6、低聚糖是由個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在，

我們可知蔗糖屬于，麥芽糖屬于。2-10,非還原糖、還原糖

7、食品糖昔根據(jù)其結(jié)構(gòu)特性，分為，,。

0-糖甘、S-糖甘、N-糖首

8、糖分子中具有許多_________基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全

不吸濕，由于它們的大多數(shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了氫鍵，不再與形成氫鍵。

親水性羥基、糖-糖、水

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。

抗氧化性

10、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是。果糖

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序

是、、、°

果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖

12、單糖在堿性條件下易發(fā)生__________和。異構(gòu)化、分解

13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在一

處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處。雙鍵、距離雙鍵的第二

個(gè)單鍵上

14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構(gòu)化為1)-果糖,其烯醉式中間體結(jié)構(gòu)式為o

15.糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反映,產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成,己

糖生成?糠醛、羥甲基糠醛

16、麥拉德反映是化合物與化合物在少量________存在下的反

映，其反映歷程分為階段，反映終產(chǎn)物為o影響麥拉德反映的因素

有、、、、、°

埃基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣

17.發(fā)生美拉德反映的三大底物是、、。還原糖、蛋白質(zhì)、水

18、Mailard反映重要是和之間的反映。埃基、氨基

19、由于Mailard反映不需要,所以將其也稱為褐變。

酶或氧、非酶或非氧化

20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)______________重排，生成。

Heyenes、氨基醛糖

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)重排，生成。

Amador氨基酮糖

22、Mailard反映的初期階段涉及兩個(gè)環(huán)節(jié)，即和。

埃氨縮合、分子重排

23.Mailard反映的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是，

結(jié)構(gòu)為o羥甲基糠醛（HMF）

24.糖類化合物發(fā)生Mailard反映時(shí)，五碳糖的反映速度六碳糖，在六碳糖中，反

映活性最高的是。大于、半乳糖

25.胺類化合物發(fā)生Mailard反映的活性氨基酸，而堿性氨基酸的反映活性

其它氨基酸。大于、大于

26>Strecker降解反映是和之間的反映，生成、，

氨基轉(zhuǎn)移到上。a一氨基酸、a一二埃基化合物、CO2、醛、二瓶基化合物

27.根據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為、和。

藍(lán)色糊精、紅色糊精、無色糊精

28.直鏈淀粉是由單體通過鍵連接起來的。

D-毗喃葡萄糖、a-1,4糖背鍵

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由a-1,4音鍵聯(lián)結(jié)而成的為淀粉，除

a-1,4昔鍵外，尚有T,6背鍵聯(lián)結(jié)的為淀粉。其中較易糊化的為淀粉。

D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉

30.a-淀粉酶工業(yè)上又稱邛-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱

為o液化能、糖化醐

31.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是o葡萄糖

32.淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶重要為、和。

a-淀粉酶、p-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶

33、淀粉是以形式存在于植物中。顆粒

34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈狀，每環(huán)包含個(gè)葡萄糖殘基。

右手螺旋狀、6個(gè)

35、淀粉與碘的反映是一個(gè)過程，它們之間的作用力為.

可逆、范德華力

36、淀粉的糊化是指。

淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程

37.淀粉糊化的結(jié)果是將淀粉變成了淀粉。B-淀粉、a-淀粉

38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是.

微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞

39、淀粉糊化作用可分為—、一和—三個(gè)階段。

可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體

40、影響淀粉糊化的外因有、、、、、;

直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是。

Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉

41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是,與生淀粉

相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化限度。

糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低

42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、、o

溫度、含水量、川值

43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是,幾乎不發(fā)生老化，

因素是。

直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成

44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以a—1,4

昔鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)重要含，按限度可分為高

甲氧基果膠和低甲氧基果膠。a-DT此喃半乳糖醛酸、aL鼠李毗喃糖基、酯化

45、果膠物質(zhì)重要是由單位組成的聚合物，它涉及，

和oD-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸

46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用

是，加糖的作用是。影響凝膠強(qiáng)度的重要因素是

和。7%,電荷中和、脫水、分子量、酯化限度

47、淀粉和纖維素均是由聚合而成的。直鏈淀粉是以昔鍵聯(lián)結(jié)的，纖

維素則是由背鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。

D-葡萄糖、a-1,4糖昔鍵、BT,4糖首鍵、纖維素

48、纖維素和果膠分別由、組成。

3-1,4-D-葡萄糖、。-1,4-D-半乳糖醛酸

49、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。葡萄糖、木糖

50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為。

pl13.0-6.9,甚至低于pl!3

三、單選題

1.相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）。B

A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿

2.能水解淀粉分子a-1,4糖昔鍵,不能水解a-1,6糖昔鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶

是（）。A

A.a-淀粉酶B.p-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶

3.下列糖中最甜的糖是（）oC

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖

4.k環(huán)狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。C

A.5個(gè)B.6個(gè)C.7個(gè)D.8個(gè)

5.淀粉老化的較適宜溫度是（)。B

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

6.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）0D

A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)

C.內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)I）.內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水

7.淀粉老化的較適宜含水量為（）。B

A.10%B.40%C.80%D.100%

8.粉條是（）淀粉。D

A.a-化B.(3-化C.糊化D.老化

9.下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。B

A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖1）.蔗糖

10.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)減少限度最大的是（）。B

A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿

11.下列糖中屬于雙糖的是（）。B

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖

12、美拉德反映不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（）A

ALys賴氨酸BPhe苯丙氨酸CVai繳氨酸DLeu亮氨酸

13、下列不屬于還原性二糖的是（）B

A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖

14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）D

A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型

15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段對的順序是（）。C

A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段

C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段

16、焙烤食品表皮顏色的形成重要是由于食品化學(xué)反映中的（）引起的。A

A.非酶褐變反映B.糖的脫水反映

C.脂類自動(dòng)氧化反映D.酶促褐變反映

17.在食品生產(chǎn)中，一般使用（）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。B

（A）<0.25%（B）0.25~0.5%（C）>0.5%

18.工業(yè)上稱為液化酶的是（）C

（A）B-淀粉酶（B）纖維酶（C）a-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶

19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（）。A

（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。B

（A）麥芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

四、多選題

1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。AC

A.aT,4糖苜鍵糖昔鍵C.aT,6糖昔鍵D.p-1,6糖昔鍵

2.a-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（），水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為（）。ABC,AB

A.a-葡萄糖B.a-麥芽糖C.異麥芽糖D.0-葡萄糖E.斤極限糊精

3.天然多糖有（）oABD

A.淀粉B.果膠C.竣甲基纖維素D.肝糖F.半纖維素

4.防止淀粉老化的方法有（）。AD

A.0℃以下脫水B.25℃脫水C.真空包裝D.80℃以上脫水E.充氮包裝

5.不易老化的淀粉有（）?BD

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉

6.生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了（）。ABCD

A.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物作用

7.淀粉糊化后（）oACD

A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度減少C.易于消化D.粘度增大

8、運(yùn)用美拉德反映會(huì)（）ABCD

A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味

C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸

五、判斷題

1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（V）

2.p-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是B-麥芽糖和［3-葡萄糖。（）

3.果糖較蔗糖易結(jié)晶。（）

4.蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小,葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（）

5.糖類是一類有甜味的物質(zhì)。（）

6.糖的水解反映和復(fù)合反映均是可逆反映。（）

7.直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（）

8.糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（）

9.有時(shí)蜂蜜也會(huì)變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（V）

10.淀粉分子具有還原性末端，所以具有還原性。（）

11.老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的小淀粉狀態(tài)。（）

12.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）

13.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。（）

14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）

15、糖具有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（）

16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化運(yùn)用。（）

17、影響果膠凝膠強(qiáng)度的重要因素為分子量和酯化度。（，）

18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）

19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）

20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（V）

21、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（V）

22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（V）

六、簡答題

1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱？

2.簡述環(huán)狀糊精的作用？

3.生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖,有什么好處,為什么？

4.簡述工業(yè)上為什么高溫高濃貯存葡萄糖液？

5.在同樣的低溫環(huán)境中，蔬菜易受凍，而蘋果不易受凍,為什么？

6.舊時(shí)用蔗糖制造硬糖時(shí),在熬糖過程中加入少量有機(jī)酸,為什么？

7.為什么生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般用糖溶液？

8.用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶，少加蔗糖影響保質(zhì)期，多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入

適量葡萄糖使問題得到解決，簡述其作用？

9.糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？9.答：熱量低，2、非胰島素3、非晶齒性。

10.市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請問這種口香糖的甜味大約會(huì)是哪類物

質(zhì)，為什么能防齦齒？

答：甜物質(zhì)是糖醇。由于微生物不能運(yùn)用糖醇，因此具有防酷齒作用。

11.簡述方便面加工過程中油炸面條的作用？

12.何為麥拉德反映？結(jié)合實(shí)驗(yàn)談?wù)動(dòng)绊扄溊路从车囊蛩赜心男吭谑称芳庸ぶ腥绾慰?/p>

制麥拉德褐變？

答：美拉德反映是指芋炭基與氨基經(jīng)縮合、聚合反映生成類黑色素的反映。

影響麥拉德反映的因素有：

①糖的種類及含量

a.五碳糖：核糖〉阿拉伯糖〉木糖：

六碳糖：半乳糖＞甘露糖〉葡萄糖。

b.五碳糖〉六碳糖（10倍）。

c.單糖〉雙糖。

d.不飽和醛〉二皴基化合物＞飽和醛〉酮。

e.還原糖含量與褐變成正比。

②氨基酸及其它含氮物種類（肽類、蛋臼質(zhì)、胺類）

a.含S-S,S-H不易褐變。

b.有呵跺，苯環(huán)易褐變。

c.堿性氨基酸易褐變。

d.e-氨基酸＞a-氨基酸。

e.胺類〉氨基酸＞蛋白質(zhì)。

③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升,褐變上升

pHW3時(shí)，褐變反映限度較輕微

pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重

④水分含量

10%?15%（比0）時(shí)，褐變易進(jìn)行

5%?10%出2。）時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行

<5%（見0）時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快

⑤溫度

溫度相差10℃,褐變速度相差3?5倍。

一般來講：t>30℃時(shí)，褐變較快

t<20℃時(shí)，褐變較慢

t<10℃時(shí)，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生

⑥金屬離子和亞硫酸鹽

Fe（Fe+3>Fe+2）、Cu：促進(jìn)褐變

Na+：對褐變無影響。

Ca2+：克制褐變。

亞硫酸鹽：克制褐變。

13.簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。

答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，減少蛋白質(zhì)營養(yǎng)

價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)隨著褐變蛋白質(zhì)的溶

解度也隨之減少，防止食品中汕脂氧化。

14.簡述葡萄糖酸的作用？

15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，通過一定的時(shí)間變得不透明，甚至

凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其

充足老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。

16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？

17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。

19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？

20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理?

21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？

22、為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？

答：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，由于它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半

纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定

水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。

23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充足煮熟后，再充足洗滌？

七、論述題

1、簡述美拉德反映的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反映？

答：通過美拉德反映可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反映不

利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈段互相作用會(huì)導(dǎo)致部分氨基酸的損失，特

別是必需氨基酸(Lys),美拉德褐變會(huì)導(dǎo)致氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失。

可以從以下幾個(gè)方面控制：(1)減少水分含量(2)改變pH(pHW6)

(3)降溫(20C以下)(4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備)

(5)亞硫酸解決(6)去除一種底物。

2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？

答：影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素重要有：

(1)果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強(qiáng)度成正比，相對分子質(zhì)量大時(shí)，其凝膠強(qiáng)度也隨

之增大。

(2)果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，故果膠的凝膠速度

隨酯化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低

甲氧基果膠。

(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時(shí)，凝膠強(qiáng)度極易減

少。

(4)糖濃度

(5)溫度的影響：在0~5(TC范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時(shí)間過長，果

膠降解。

3、影響淀粉老化的因素有哪些？

答：（1）溫度：2—4℃,淀粉易老化

＞60℃或＜-20℃,不易發(fā)生老化

⑵含水量：含水量30—60%易老化；

含水量過低（＜10%）或過高，均不易老化；

⑶結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中檔的淀粉易老化；

淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。

淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

（4）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分

子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。

（5）pH值：＜7或＞10,老化減弱

八、解釋下列現(xiàn)象

面包放入4°C冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。

答：淀粉老化

第四章蛋白質(zhì)

一、名詞解釋

1、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)2、必須氨基酸

3、等電點(diǎn)4、氨基酸的疏水性：從水轉(zhuǎn)移到乙醇時(shí)自由能

變化

5、蛋白質(zhì)的變性：二三四級發(fā)生構(gòu)象變化

6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對食品

需宜特性作出奉獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)

7、膠凝：變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反映8、持水力

9、蛋白質(zhì)的組織化10、食品泡沫

二、填空題

1.蛋白質(zhì)分子中含量多時(shí)易變性凝固。半胱氨酸cys

2.蛋白質(zhì)分子中含量多時(shí)不易變性凝固。脯氨酸pro

3.食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡樸的營養(yǎng)成分。氨基酸

4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過連接的。肽鍵

5.蛋白質(zhì)按組分可分為、和。

單純蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)、衍生蛋白質(zhì)

6.在pH大于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶電荷。負(fù)

7.在pH小于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸凈帶電荷。正

8.在pH等于氨基酸的等電點(diǎn)時(shí),該氨基酸。呈電中性

9.影響蛋白質(zhì)變性的重要因素有和o物理因素、化學(xué)因素

10.變性后的蛋白質(zhì)重要性質(zhì)有:、和。

結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)改變、生物性能改變

11.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)重要有、、

和。水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)

12.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是。

由共價(jià)鍵（肽鍵）結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。

13.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是。

氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。

14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力涉及、、

和等。空間互相作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水互相作用、

靜電互相作用、范德華力

15.蛋白質(zhì)溶解度重要取決于、和o

pH、鹽類、溫度、有機(jī)溶劑

16.影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素

有、、、、

和。蛋白質(zhì)濃度、pH、溫度、鹽、離子強(qiáng)度、其它成分的存在

17.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度，在電場中

最低、不運(yùn)動(dòng)

18.蛋白質(zhì)的變性分為和兩種。可逆、不可逆

19.蛋白質(zhì)的變性只涉及到結(jié)構(gòu)的改變，而不變。

高級、一級結(jié)構(gòu)

三、單選題

1.下列氨基酸中必需氨基酸是（）。B

A.谷氨酸gluB.異亮氨酸ileC.丙氨酸alaD.精氨酸argE.

絲氨酸ser

2.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（)0B

A.蛋氨酸metB.半胱氨酸cysC.繳氨酸valD.苯丙氨酸pheE.

蘇氨酸t(yī)hr

3.pH值為（)時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A

A、pIB、大于pIC、小于plD、pH9~10

4維.持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（)。C

A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力

5.對面團(tuán)影響的兩種重要蛋白質(zhì)是（)C

A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白

C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白

6.賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa產(chǎn)2.18pKa2=8.95pKa3=10.53則賴氨

酸的等電點(diǎn)pl為（)oC

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.53

7、美拉德反映不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基

酸：（）A

A、Lys賴氨酸B、Phe苯丙氨酸C、Val級氨酸D、Leu亮氨酸

8、在人體必需氨基酸中，存在￡-氨基酸是（）D

A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸

四、多選題

1.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。ABCD

A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照

2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。ABCD

A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸

3.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）oBCDE

A.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.鹽鍵

4.下列氨基酸中檔電點(diǎn)大于7的是（）。CE

A.甘氨酸glyB.天冬氨酸aspC.賴氨酸lysD.蛋氨酸metE.精氨酸arg

5.下列氨基酸中檔電點(diǎn)小于7的是（）oABD

A.甘氨酸glyB.天冬氨酸aspC.賴氨酸lysD.蛋氨酸metE.精氨酸arg

6.蛋白質(zhì)變性后（）°ACDE

A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.副鍵破壞E.理化性質(zhì)改變

7.蛋白質(zhì)變性后（）。ACD

A.溶解度下降B.粘度下降C.失去結(jié)晶能力D.消化率提高E.分子量減小

8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的互相作用可以是（）。ABC

A、范德華力B、氫鍵C、靜電互相作用D、疏水互相作用

9、作為有效的起泡劑，PR0脯氨酸必須滿足的基本條件為（）ABC

A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展開和重排

C、通過度子間互相作用力形成粘合性膜

D、能與低分子量的表面活性劑共同作用

五、判斷題

1.蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）

2.中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7。（義）

3.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。（）

4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。（）

5.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。（X）

6.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）

7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（X）

8.維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（X）

9.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)重要是靠氫鍵維持的。（）

10.蛋白質(zhì)溶液pH值處在等電點(diǎn)，溶解度最小。（）

11.具有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）

12.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（X）

13.蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對變性作用更穩(wěn)定。（）

14.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能

差。（）

15.鹽減少風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（）

16.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）

六、簡答題

1.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。

2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的重要化學(xué)鍵分別的哪些？

答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。

重要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

3.蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)易變性凝固，蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時(shí)不

易變性凝固？并說明理由。

4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？

答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對食品

需宜特性作出奉獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。

可分為4個(gè)方面（1）水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的互相作用，涉及水的吸取保

存、濕潤性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)的表面張力、乳

化性、發(fā)泡性、氣味吸取持留性；（3）結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)互相作用所表現(xiàn)的特性,

彈性、沉淀作用等。（4）感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。

5.蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義？

6.運(yùn)用大豆蛋白來制造“人造肉”是運(yùn)用蛋白質(zhì)什么性質(zhì)的改變?簡述其重要加

工過程及原理。

7.簡述面團(tuán)形成的基本過程。

8.如何進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價(jià)？

9.影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？

10.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。

11.對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對蛋白質(zhì)有何不利影響？

12.以賴氨酸為例說明加熱過度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反映，對加工質(zhì)量有什么影響？

13.以胱胺酸為例說明加熱過度時(shí)會(huì)發(fā)生什么反映，對加工質(zhì)量有什么影響？

14.簡述在冷凍加工時(shí)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)有什么影響？如何才干減少這種不利影響？

15.蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反映對食品有哪些不利影響？

答：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。

（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。

（3）改變食品風(fēng)味、色澤。

16.食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱解決，對該蛋白質(zhì)有何影響？

答：由于食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反映。交聯(lián)反映導(dǎo)致必需氨

基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值減少，蛋白質(zhì)消化吸取率減少。

食品進(jìn)行堿解決好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉

毒素；（3）人對維生素Bs的運(yùn)用率。

七、論述題

1.什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

答：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異

常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。

影響因素：

(1)物理因素：熱、輻照、剪切、高壓

(2)化學(xué)因素：pH、表面活性劑、有機(jī)溶質(zhì)、有機(jī)溶劑、金屬離子、促溶鹽

第五章脂質(zhì)

—*、名詞解釋

1、脂肪2、必需脂肪酸(EFA)

3、同質(zhì)多晶：化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同4、調(diào)溫

5、固體脂肪指數(shù)(SFI)6、油脂的塑性7、煙點(diǎn)8、閃點(diǎn)

9、著火點(diǎn)10、皂化值(SV)11、碘值(IV)

12、過氧化值(POV)：1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)13、酸價(jià)(AV)

14、油脂氫化：在鍥、銅等催化劑的作用下，將氫加成到廿油三酯的不飽和脂

肪酸雙鍵上的反映。15、抗氧化劑

二、填空題

1、常見的食物油脂按不飽和限度可分為、和。

SFA、MUFA、PUFA

2、天然油脂的晶型按熔點(diǎn)增長的順序依次為：.a、卜、p

3、常見脂肪酸的代號填空

月桂酸()硬脂酸()油酸()亞油酸()亞麻酸()

月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亞油酸(L)亞麻酸(Ln)

4、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供應(yīng)的脂肪酸稱

為。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡類脂肪酸均為必

需脂肪酸。必需脂肪酸。W-6類脂肪酸

5、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱o在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)

現(xiàn)，它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。

多不飽和脂肪酸花生四烯酸

6、三種常見的EFA是、、,均為脂肪酸。

亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，w-6或多不飽和脂肪酸

7、脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為,和。

卵磷脂屬于、膽固醇屬于。

簡樸脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)

8、根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分

為：、和0

自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化

9、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸,共規(guī)脂肪酸比非共枕脂肪

酸,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸o快、快、略高

10、自氧化反映的重要過程重要涉及、、3

個(gè)階段。鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止

11、脂肪自動(dòng)氧化是典型的反映歷程，分為,和

三步。油脂氧化重要的初級產(chǎn)物是o

自由基、鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止、氫過氧化物(R00H)

12、油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是,一方面在位置產(chǎn)生自由基；

油脂光敏氧化歷程中的氧是,進(jìn)攻的位置是o其中歷

程對油脂酸敗的影響更大。

基態(tài)氧、雙鍵的a-C、單線態(tài)氧、雙鍵上的任一C原子、光敏氧化

13、油脂氧化重要的是R00H。R00H不穩(wěn)定，易分解。一方面是

斷裂，生成和，然后是斷裂。

初產(chǎn)物、0-0、烷氧自由基、羥基自由基、烷氧自由基兩