日本料理餐飲空間設計第1頁/共33頁

目錄1、日本料理的歷史背景2、日本料理的介紹3、日式店鋪分析第2頁/共33頁

古代

（奈良時代以前）食材以粟類為主平安時代新的技法加入；基本餐形及食物得到確定歷史背景鐮倉時代以“質實剛健”的精神原則，料理內容變成以質實為元素的

室町時代本膳料理被確定為正式餐飲料理桃山時代隨著茶道完成的同時，也引進了南蠻料理江戶時代日本料理集大成的時代明治以后強調自由自在的個人口味

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傳統的日本料理

本膳料理會席料理

懷石料理精進料理第4頁/共33頁以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系僅在紅白喜事等禮儀宴席所用分為三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯注重色、香、味調和講究規矩，注重吉利本膳料理

第5頁/共33頁會席料理晚會常見的豐盛宴席菜式不拘形式第6頁/共33頁懷石料理品質、價格、地位均屬最高等是最早最正統的烹調系統禪道：鮮、低調、融于自然與茶道結合：典雅簡單清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一湯的形式上盤第7頁/共33頁精進料理是一種齋飯。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。利用精進料理治療慢性疑難病癥的熱潮也在悄然興起。精進料理的極意被認為“由無生有”。需要制作功夫和獨特的創意。一切都是從“心”出發，這和禪心是一脈相同的。

第8頁/共33頁其他料理分類：桌袱料理茶會料理大學料理面食料理修行料理盒裝冷餐御節料理第9頁/共33頁日本料理特點四季分明講究時令加工精細，講求美感，追求藝術性拼擺別致極工盛器講究“色、形、味”選料以海味和蔬菜為主第10頁/共33頁生魚片刺身即生魚片日本國菜是一種生食的海鮮大部分的生魚片是配上醬油和芥末一起享用的第11頁/共33頁壽司是日本料理的典型代表之一“有魚的地方就有壽司”大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料有“四喜飯”之稱第12頁/共33頁軍艦壽司手卷壽司押壽司稻荷壽司握壽司第13頁/共33頁天婦羅和食中的油炸食品十六世紀由葡萄牙人引入日本，現在已經成為日本最有名的料理之一外酥里嫩，既保持了食材原有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜第14頁/共33頁面食蕎麥面拉面烏冬面素面第15頁/共33頁豆類料理湯豆腐日式炸豆腐醬湯

腐竹第16頁/共33頁小菜類清淡開胃大致可分為:

漬物

涼拌小菜

沙拉第17頁/共33頁餐具的擺放有其一定的規矩筷子餐盤茶杯小菜上菜盤毛巾調味第18頁/共33頁榻榻米上的規矩

正式應該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。第19頁/共33頁日式店鋪分析第20頁/共33頁門頭參考第21頁/共33頁玄關是進入餐廳的必經之處，它是店面的延伸，更是注重禮儀的日本人相互寒暄的場所，因此對于日本料理店而言，玄關可以說是比門頭更重要的一部分。玄關設計第22頁/共33頁走進位于重慶國貿格蘭維大酒店的稻菊，率先映入眼簾的竟是一副繁重古樸的武士盔甲，濃重的戰國風情瞬間撲面而來，攝人心神。這就是稻菊的玄關設計，它不僅在于奪人眼球，更是一種文化呈現：“菊”是日本皇室家徽，“盔甲”是武家文化象征，這對組合端莊高貴極其符合稻菊在料理界的地位；看似矛盾卻恰恰反映了日本文化的根本。玄關設計第23頁/共33頁雅韻海鮮料理店的玄關設計則是內斂而不失驚艷之處。設計師別出心裁地將日式庭院的一角搬進店內，拱橋流水，鯉魚花瓣，搭配墻上絲竹，撲面而來的東瀛風情讓來客無不駐足驚嘆。這套設計有別于稻菊恢宏的視覺沖擊感，它更貼近于“小清新”，這也正符合了雅韻“典雅古韻”的特點。玄關設計第24頁/共33頁日式包間的重要特征是視點低，選用的軟裝家具都偏矮，進門塌塌米，傳統包間應當席地而坐，也有很多料理店的包間為照顧國內食客們的習慣而改用餐椅餐桌。日式包間是一處獨立僻靜的和室，它更應當注重氛圍的營造，努力營造幽靜隱秘的禪意。包間設計第25頁/共33頁yammi日本創意料理店的二樓用于包間，室內采用日式榻榻米設計，狹長的包間內沒有過多裝飾，簡單的壁畫與綠色盆栽襯托除私密空間的脫俗與幽玄，下沉式的整條餐桌，配合兩邊舒適的無腿椅，窗外陽光與室內的陰影使包房永遠有一種午后時分的韻味，給人賓至如歸的溫馨感。包間設計第26頁/共33頁日本料理店的走道可以很簡潔也可以很豐富，與這個國家的藝術相同，既可簡樸，也可繁復，既嚴肅又是怪誕。在店面不大，預算也不高的情況下，走道的設計就尤為關鍵了，幾株盆栽，幾幅壁畫就能轉變氛圍。走廊設計第27頁/共33頁走廊設計“繭”日式料理店的走廊設計就是一道園林景觀，狹長走道一側是筆挺翠綠的竹節，淡雅節制。。第28頁/共33頁日本風味的Saboten餐廳室內設計這是一家位于中國北京的日本炸豬排連鎖餐廳，為了是日本飲食文化更容易被我們所認同，在餐廳空間設計上傳統和本地化是設計的亮點和重點所在。條紋圖案的門頭上醒目的標有餐廳名稱和logo，使人一目了然，寬敞的大門時刻為愛美食的顧客而開第29頁/共33頁步入餐廳中式和日式相結合的布局形式引入眼簾，餐廳絕大部分采用木質結構設計，這也符合日本家具的設計形式。木質前臺簡潔大方，黑色的背景墻上粗粗的麻繩擺出圓形，突出餐廳的獨特和品牌。第30頁/共33頁木質結構的圓柱被設計師制作成不同形式，分布在空間內作為隔斷來分割區域，再起到分