第9章食品風味

一、風味的概念“狹義”的觀點認為，“風味”決定人們對食品的選擇，接受和吸收，它是食物刺激味覺或嗅覺受體而產生的綜合生理效應，即風味主要是指食物刺激人類感官而引起的化學感覺“廣義”的觀點認為，“風味”主要是指由攝入人口腔的食物使人產生的各種感覺，主要是指味覺、嗅覺、觸覺等所具有的總的特性，它包括了食物刺激人類感官而引起的化學感覺和物理感覺，認為是這些感覺的總合“更加廣義”的觀點認為，“風味”意指食物在攝入前、后刺激人的所有感官的綜合而產生的各種感覺的綜合，它包含了味、嗅、視、聽等感官反應而引起的化學、物理和心理感覺，是這些感覺的綜合效應

感官評定分析色譜分析方法

三、風味物質的特點：

食品中的風味物質一般具有以下的特點：(1)種類繁多，相互影響(2)含量極微，效果顯著，在水中乙酸異戊酯含量達到5×10-6mg/Kg，就會產生香蕉氣味(3)大多數是非營養物質(4)呈味性能與其分子結構有高度特異性的關系(5)穩定性差，容易被破壞

二、風味的評價第9章食品風味9.1食品中的呈味物質味的概念：是指食物在人的口腔內對味覺感受器的刺激并產生的一種感覺味的產生過程：呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同第9章食品風味一、食品的味舌頭不部位對不同味覺的感受情況一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感舌的前部對甜味比較敏感舌靠腮的兩側對酸味比較敏感舌根對苦、辣味比較敏感在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察第9章食品風味9.1食品中的呈味物質一、食品的味評價或衡量味的敏感性的標準是閾值

閾值：感受到某種物質的最低濃度。以一定數量的味覺專家在一定條件下進行品嘗評定，半數以上的人感到的最低呈味濃度就作為該物質的閾值常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。

閾值分為：絕對閾值：指人從感覺某種物質的味覺從無到有的刺激量差別閾值：指人感覺某種物質的味覺有顯著差別的刺激量的差值最終閾值：指人感覺某種物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量第9章食品風味9.1食品中的呈味物質一、食品的味(1)味的分類不同地域的人對味覺的分類不一樣日本：酸、甜、苦、辣、咸五味歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味共六味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味八味中國：酸、甜、苦、辣、咸五味。后來又加鮮、澀共七味從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺；澀味是食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺鮮味與其他味配合，可以使食品風味增強第9章食品風味9.1食品中的呈味物質一、食品的味(2)影響味的因素②溶解性的影響完全不溶于水的物質是無味的，溶解度小于閾值的物質也是無味的水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快一般呈現酸味、甜味、咸味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般一、食品的味第9章食品風味9.1食品中的呈味物質(2)影響味的因素③呈味物質之間的影響味的對比現象：指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象

如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出味的變調作用：指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象

剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產生第9章食品風味9.1食品中的呈味物質一、食品的味味的消殺作用：指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用

如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應

甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100倍味的適應(疲勞)作用：當長期受到某種呈味物質的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象

不同的味感適應的時間不同，酸味需經1.5～3min，甜味1～5min，苦味1.5～2.5min，咸味0.3～2min。連續的吃糖就不會感覺太甜

一、食品的味第9章食品風味9.1食品中的呈味物質(2)影響味的因素呈甜機理

席倫伯格(Shallenberger)的AH／B理論

有甜味的化合物都具有一個電負性原子A(通常是N、O)并以共價鍵連接氫，故AH可以是羥基(-OH)，亞氨基(-NH)或氨基(-NH2)，它們為質子供給基；在距離AH基團大約0.25-0.40nm處同時具有另外一個電負性原子B(通常是N、O、S、Cl)，為質子接受基；而在人體的甜味感受器內，也存在著類似的AH/B結構單元。當甜味化合物的AH/B結構單位通過氫鍵與感受器中的AH/B結構單位結合時，便對味覺神經產生刺激，從而產生了甜味

科爾(Kier)的補充學說

在強甜味化合物中除存在AH/B結構外，分子還具有一個親脂區域ν，ν區域一般是亞甲基、甲基或苯基等疏水基團，ν區域與AH、B兩個基團的關系在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強甜味劑的甜度第9章食品風味9.1食品中的呈味物質二、甜味三、苦味苦味的強度通常用奎寧做基準物(強度為100，閾值為0.0016%)苦味的呈味機理類似甜味，苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用也為AH/B結構，不過質子供體和質子受體有所差異，AH和B之間距離為0.15nm，遠小于甜味化合物AH/B之間的距離主要的苦味化合物有：(1)咖啡堿、茶堿、可可堿：都是嘌呤類衍生物，有興奮中樞神經的作用(2)柚皮苷、新橙皮苷：都是黃烷酮糖苷類化合物(3)啤酒中的苦味物質：主要是α-酸及其異構物。在麥汁煮沸時α-酸轉化為異α-酸，異α-酸是啤酒的主要苦味物質(4)膽汁其主要苦味成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸第9章食品風味9.1食品中的呈味物質四、酸味

呈酸機理

1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑

2.酸味的強度與酸的強度(H+)有關，但不呈正相關關系，在氫離子濃度過大，酸味令人難忍，且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味與負離子、食品的緩沖能力等有關。在相同pH的條件下，酸味強度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質的陰離子還決定酸的風味特征食品中常用的酸是醋酸，其次是檸檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、磷酸等第9章食品風味9.1食品中的呈味物質六、鮮味鮮味是一種復雜的綜合味感。鮮味物質的含量大于閾值時，使食品的鮮味增加，小于閾值時能增強食品的風味鮮味物質可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類。不同鮮味特征的典型代表化合物有L-谷氨酸一鈉(MSG)，5／-肌苷酸(5／-IMP)、5／-鳥苷酸(5／-GMP)、琥珀酸一鈉等。它們的閾值濃度分別為140mg/kg、120mg/kg、35mg/kg和150mg/kgIMP、GMP與MSG合用時可明顯提高谷氨酸一鈉的鮮味。如1%IMP+1%GMP+98%MSG的鮮味為單純的MSG的四倍第9章食品風味9.1食品中的呈味物質七、辣味辣味是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺天然食用辣味物質按其味感的不同，分三類(1)熱辣物質是在口腔中能引起的燃燒感覺的無芳香的辣味物質，主要有辣椒、胡椒和花椒等(2)辛辣(芳香辣)物質其辣味伴有較強烈的揮發性芳香物質，主要有姜、丁香和肉豆蔻等(3)刺激性辣味物質它除了能刺激舌和口腔黏膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用，主要有芥末、蘿卜、辣根以及二氧化硫類中的蔥、蒜、韭、洋蔥第9章食品風味9.1食品中的呈味物質八、澀味當口腔黏膜的蛋白質被凝固時，所引起的收斂感覺就是澀味，它不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類(如明礬)，還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味水果在成熟過程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。紅茶和綠茶因加工方法不同所以澀味不同常用脫澀方法：焯水處理、在果汁中加入蛋白質，使單寧沉淀、提高原料采用時的成熟度第9章食品風味9.1食品中的呈味物質2.蔬菜中的香氣成分(1)新鮮蔬菜的香氣以葫蘆科和茄科為主要的代表具有顯著的青鮮氣味特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物，如:黃瓜、青椒、番茄等(2)百合科蔬菜具有刺鼻的芳香風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等第9章食品風味9.2食品中的風味成分一、植物性的香氣成分2.蔬菜中的香氣成分(3)十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等(4)蕈類以蘑菇為代表，其主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，蘑菇香精第9章食品風味9.2食品中的風味成分一、植物性的香氣成分3.茶葉中的香氣成分(1)綠茶的香氣成分①綠茶出制過程中，通過高溫殺青，使一部分低費點的青葉醇、青葉醛逸散而消失；同時高溫使順式青葉醇異構化后具有清香氣味的反式青葉醇，制成綠茶中只剩下微量的順式青葉醇，而反式青葉醇含量增加，二者混合在一起是綠茶具有清香鮮爽的感覺②有芳香氣味的高沸點物質如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙酮等，隨著低費點芳香物質的散失而顯露突出，如具有百合花鄉的方樟醇，在鮮葉之占芳香物質中的2%，而制成綠茶后含量上升到10%③制茶過程中，由于熱和溫度的作用發生一系列化學變化，生成一些具有芳香氣味的物質，使綠茶的香氣進一步提高，如綠茶中具有羅蘭香氣的紫羅蘭素就是β-胡蘿卜素經氧化裂解而制成的。④綠茶中含有的甲基蛋氨酸锍鹽經過分解，生成二甲硫醚，使綠茶具有特殊的新茶香。綠茶新茶香，在茶葉貯存過程中由于陳化而消失，使綠茶質量下降第9章食品風味9.2食品中的風味成分一、植物性的香氣成分3.茶葉中的香氣成分(3)半發酵茶其香氣特點介于綠茶與紅茶之間其主要代表是烏龍茶其香氣成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等第9章食品風味9.2食品中的風味成分一、植物性的香氣成分二、動物性食品的風味物質1.畜禽肉類的風味物質