中職烹飪教師資格證、教師聘請面試試講教案-動物性干貨原料

82學問通過學習，了解把握動物性干貨原料的品質特點及烹飪運用等學問，明目標確學習目的。教學 力氣目標 目標

素養培育學生自主行動爭論動物性干貨原料的品質特點及烹飪運用的素養能目標力。課的類型教學重點教學難點教學方法教具及材料課時課前預備

理論課動物性干貨原料的烹飪運用。講授與多媒體投影直觀教學相結合。多媒體投影設備。2檢查學生佩戴校牌狀況并做好記錄。檢查學生出勤狀況并做好記錄。催促學生把手機放入手機睡袋。檢查工作服著裝標準狀況。1、 重視烹飪原料學問的學習。教學反思 2、 重點把握原料的根底學問和常用原料的學問。3、 利用業余時間多去市場了解原料市場有關學問。4、4、聯系其它學科，豐富原料學問。教學環節準時教學內容間安排

學生活動 教師活動溫習舊課，導入課學生思考問導入課與導入課一：陸生動物性干貨原料介紹：題提問〔5分鐘〕1：響皮由豬皮經煮熟后除去皮下脂肪及雜毛曬干發出“啪啪”的響聲，故稱響皮。講授課〔70分鐘〕硬，極富膠質，漲發性好。適宜油發，油發后脫脂，用水泡軟后可燴、燉、熘、扒、拌等，也可用于火鍋，為群眾化原料，宴席使用較少。2：豬蹄筋為后蹄筋和前蹄筋，豬后蹄筋長而粗圓肥大，水發后質軟糯，前蹄筋細短有分支，質常見陸生動硬，漲發率低，乳白色或乳黃色，后蹄筋優物性干貨原于前蹄筋。料品種講解全國各地均產，產于一年四季；特征為質與烹飪運用干的豬蹄筋老韌硬，無色半透亮帶膠狀。學生答復問不膩，潤滑肥美。3：鹿筋用梅花鹿和馬鹿等的四肢韌帶粗筋干制而成。產于我國河北東北青海甘肅四川等地。適用于汆湯、燒、蒸、燴、扒、燉、煨等烹調方法。4：牛鞭用公牛的外生殖器除去殘肉和油脂后干制

教師通過原料畫面要引而成。全國各地均產，產于一年四季。特征學生分組互導和啟發為牛鞭成長條狀，外表棕色，有皺溝，質堅動爭論陸生韌，膻臊味較重。適用于燒、火爆、燉、蒸動物性干貨5：駝峰

原料品種的烹飪菜例與又稱駝脂、肉鞍、駝鞍。由駱駝背上的相關運用。肉峰干制而成。產于我們西北地區的內蒙古甘肅青海等地。產于一年四季。特征為駝峰肉質細膩，有含膠原纖維較多的脂肪組成，雙駝峰中儲存的脂肪高達40Kg。分為雄峰和雌峰，雄質地較老，品質次于雄峰。適于炒燒、燴、6：燕窩是雨燕科金絲鳥用吐出的唾液在巖石上筑品質不同可分為白燕、毛燕和血燕。寧燕窩最為著名。2-48-10白，質厚，毛少，質量最正確。毛燕為金絲燕脫毛期筑的其次次巢，因多帶燕毛而得名，色灰黑，絨毛雜質較多，質量最次。血燕為金絲燕急于孵卵的第三次巢，俗稱龍芽燕菜，色紅，質薄，絨毛雜物較多，質量次于白燕。一般用來制作羹湯類菜，咸、甜均可，偶有燴、拌烹調方法。二：水生動物性干貨原料1：魚翅又稱鯊魚翅，鮫魚翅，金絲菜。由鯊魚，鰩魚等軟骨魚的鰭加工干制而成。按其加工按外形分為針翅和餅翅，針翅質量優于餅翅；按顏色分為黃翅、灰翅、青翅、白翅、翅、背翅、尾翅等，其中以背翅質量最正確。主產于我國廣東，福建，臺灣等地及日本，菲律賓，泰國等。

水生動物性干貨原料品種講解與烹飪運用產于一年四季。特征是魚翅呈透亮膠體狀，無色無味，口感軟糯，富有韌性。適于燒、煨、扒、蒸、燴、制湯等烹調方法。2：魚肚又稱魚白、魚膠等。由大中型硬骨魚的魚加工干制而成。主產于我國廣東廣西福建海南等沿海地區。學生分組互產于一年四季。特征是毛長肚橢圓形，馬動爭論水生鞍狀，體壁厚，色澤淺黃；黃唇肚橢圓形或動物性干貨圓形，色澤淡黃，有光澤，大黃魚肚型大原料品種的烹飪菜例與相關運用。起稱為“搭片淡黃色一般用于燴、燒、扒、悶、拌等帶湯汁，長時間加熱的烹調方法。3魚唇又稱魚頭。是用鯊魚、鱘魚、鰩魚等唇部福建、臺灣、廣東湛江、汕頭等地。產于一年四季。特征是魚唇質脆嫩，味鮮美，養分豐富，略呈透亮狀。適于扒、燜、燉、4：魚骨又稱明骨、魚脆、魚腦石。由鯊魚、鰩魚的產于我國海南、廣東、廣西、福建等沿海地7-11月為生產旺季。特征是常見的魚骨有長形、方形兩種，質地堅硬，色學生思考問白至淡米黃色，半透亮，有光澤。漲發后題呈白色半透亮狀，質脆軟。適于燒、煮炒、燉、煨、等烹調方法。5：魚信又稱魚筋、魚骨髓。是鯊魚、鱘魚、鰩魚、鰉魚等的脊髓的干制品。主產于我國福建、臺灣、廣東、湛江、汕頭等地區。質脆嫩。適于煨、燉、燒、燴等烹調方法。6：魚皮見的有原魚皮和精魚皮兩種。原魚皮由于只去腐肉而沒有去沙即曬干，外表布滿沙呈灰色，真鯊皮呈灰白色，姥鯊皮呈灰色，外表不平沙粒多，質量最差；虎鯊皮呈青灣地區及日本，菲律賓泰國等。產于一年四季均產。特征是凈魚皮片薄，淡黃色，光滑半透亮，富含膠質，口感軟糯滑爽。適于燒、煨、扒、燜、燴等烹調方法。三：蝦蟹類干貨原料1：蝦米又稱開洋、金鉤、海米。由一種小型蝦經鹽淺紅、粉紅三種。海蝦稱為海米，河蝦稱為河北勝芳湖、湖北洪湖產的較知名。產于一學生答復問彎鉤形，味鮮。適于熬、燉、拌、炒、燴等鍋的增鮮原料。2：蝦皮

蝦蟹類干貨原料品種講解與烹飪運用成，因毛蝦體小肉少，干制后形態干癟，故稱蝦皮分生蝦皮和熟蝦皮兩種毛蝦直接 多媒體投影干制的稱為生蝦皮煮熟后干制的稱為熟蝦學生分組互菜品圖片講皮主要產我國沿海地區特征是形態干癟，動 解與分析3：蝦子

蝦蟹類干貨原料品種的選用海產對蝦白蝦和淡水大青蝦的蝦卵加烹飪菜例與工而成，將抱卵的活蝦放在清水中輕輕攪 相關運用。動，使蝦卵沉淀水中，瀝干水曬干或烘干。主要產于我國沿海及內陸地區。產季為春、色或橘紅色，有光澤。含鮮味成分較多，可味品中，運用較多。4：蟹粉又稱蟹黃。由體形較大的海蟹和河蟹洗凈、的大閘蟹蟹粉最為著名。產季為秋季最好。特征是成品蟹粉色澤油黃，包含橘紅色卵塊，味鮮香。適用于燒、燉、炒、扒等烹做餡。5：海蜇50~100cm以福建，浙江出產的品質最好。產于夏季、秋季、冬季三季。特征是海蜇質地脆嫩，養分豐富，蜇皮膠質較堅硬，通常為青藍色，片。多為拌食、也可熗、扒等烹調方法。1：干貝5月和10月。常用于對一些自身無鮮味的原料增鮮，作為主料時適宜燒、扒、燴、燜、蒸等烹調方法。2：淡菜又稱海紅干、貢淡、殼菜等。是用煮熟的貝產于浙江舟山、遼寧、山東、廣東、福建等沿海地區。產于春季、秋季。烹調用途：鐵等礦物質，味極鮮美，要用價值也高，可作為產婦的滋補品，也可作為增鮮品。3：蟶干干或直接取肉曬干而成。產于沿海地區，以福建、浙江、江蘇等地產4-8月。烹調用途：可用于燒菜、煨湯，也可配蔬菜。4：蠔毭生、熟兩種。產于我國廣東、福建、臺灣、廣西等地。產季為春、秋季。烹調用途：可燉、炒成菜，也可煨湯提味。5：魷魚干或咸干品兩種，淡干品質質量優于咸干品。產地是廣東、福建、浙江、山東等地為主要產地，日本、越南、朝鮮也有出產，尤以我是一年四季。烹調用途：炒、爆、熘、煨等烹調方法。6：墨魚干又稱目魚干、明脯、螟脯鲞、烏魚干等。由建、浙江、山東等地為主要產地。燴、燉、煨等烹調方法。7：烏魚蛋我國青島，煙臺等地。產季為每年5-6月為養分價值高。烹調用途：燒、燴等烹調方法。五：其他1：海參灰刺參、白刺參等，無刺參包括烏元參、黃玉參、烏蟲參，赤烏參等。有刺參優于無刺參，以灰刺參品質最正確。產地：分布于日本，朝鮮及我國北部沿海、南海、西沙、南沙和海南大洲島。產季是一年四季。特征：或糯蟲型，有刺或無刺，體肥，漲發后口感燴、煨等烹調方法。2：裙邊鱉的背腹甲由結締組織相連形成厚實的邊，產于海南島、西沙群島等，現產量較少。以燒，扒、燉、煨、燜等烹調方法。課堂小結〔3分鐘〕

通過學習，了解把握動物性干貨原料的品質特點及烹飪運用