食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題一三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、局部腐蝕2、市乳3、食品工藝學(xué)4、無菌包裝四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述單寧的加工特性？2、罐頭殺菌工藝條件表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？3、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？4、真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？5、生產(chǎn)甜酥性餅干和面包用油有什么要求？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應(yīng)加脂肪含量為32%的稀奶油多少？六、綜合題（15分）生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題二三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蝕3、異常乳4、酸性極限PH值四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述果膠的加工特性？2、根據(jù)食品的PH值，食品可分為哪幾大類？3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時(shí)應(yīng)注意什么問題？4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？5、分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，食品溫度為85℃，真空室的真空度應(yīng)為多大才不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（852、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（15分）生產(chǎn)韌性餅干對(duì)面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題三三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫體3、冰淇淋4、排氣四、簡答題（每題5分，共25分）1、在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？2、在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？3、在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？4、淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中有什么相同點(diǎn)和不同點(diǎn)？5、巧克力制品在商品保藏期內(nèi)會(huì)有哪些變化五、計(jì)算題（16分）1、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，如在標(biāo)準(zhǔn)溫度121℃下蘑菇罐頭殺菌的安全F安為24.92(min)。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F加熱時(shí)間（min）中心溫度(℃)Lt加熱時(shí)間min中心溫度(℃)Lt036912151821245080104118.5120121121120.5121－－－0.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098－ΣLt＝9.13942、今有800kg含脂率為3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.6%，應(yīng)加脂肪含量為30%的稀奶油多少？（6分）六、綜合題（15分）生產(chǎn)酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些問題？試設(shè)計(jì)酥性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出主要工藝條件食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題四三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、氮溶解指數(shù)2、返砂3、軟罐頭4、干酪四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述有機(jī)酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？3、在罐頭生產(chǎn)中，裝罐時(shí)為什么要留有一定的頂隙？4、凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？5、加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？2、生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121六、綜合題（15分）面包生產(chǎn)中，活性干酵母應(yīng)如何活化？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題五三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品的變質(zhì)2、抗氧化劑3、食品溫度曲線4、凍結(jié)點(diǎn)四、簡答題（每題5分，共25分）1、肉類在加熱過程中的變化是什么？2、冷凍升華干燥的凍干食品具有什么特點(diǎn)？3、果脯蜜餞加工中返砂和流湯產(chǎn)生的主要原因？4、果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？5、分析歸納焙烤用的原輔料對(duì)酵母發(fā)酵起什么作用？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計(jì)算其干燥率，復(fù)水率及重復(fù)系數(shù)。2、生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121六、綜合題（15分）水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請(qǐng)為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計(jì)理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題六三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、D值2、異常脫錫腐蝕3、硬糖的返砂4、糕點(diǎn)四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么新面粉比陳面粉要好？2、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？3、糕點(diǎn)制品中，餡料制作時(shí)要注意什么？4、淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。5、在硬糖生產(chǎn)中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D1212、煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%。標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）寫出韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程，有哪些因素影響了面團(tuán)調(diào)制工藝？三、名詞解釋（每題2分，共10分）1、肉的持水性2、冷點(diǎn)3、均勻腐蝕4、干酪5、餅干四、問答題（每題7分，共35分）1、果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？2、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？3、在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？4、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？5、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？五、綜合題（25分）1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%應(yīng)加脂肪含量為35%的稀奶油多少？（10分）2、現(xiàn)有大量速凍的豬肉，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。（15分）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題八三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蝕3、無菌包裝4、攪拌型酸乳四、簡答題（每題5分，共25分）1、排氣的作用。2、熱殺菌罐頭冷卻的目的3、果品涂層的作用4、中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對(duì)嗎，為什么？5、面筋的形成過程五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為90%，干制品瀝干重4Kg，干制品的復(fù)水率為6，復(fù)重系數(shù)為80%，試計(jì)算干制品的水分含量，干燥率。2、煉乳中總?cè)楣腆w含量為30%，脂肪為10%，標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為4%，非脂乳固體含量為10%，欲制長期是蔗糖含量45%的煉乳，試求100Kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）1、罐頭熱殺菌的工藝條件表達(dá)式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題九三、名詞名稱（每小題4分，共16分）1、糖酸比2、復(fù)水性3、排氣4、安全殺菌F值四、簡答題（每小題4分，共20分）1、為什么陳面比新面的面粉筋力好？2、在加熱過程中，乳石是怎樣形成的？3、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？4、果蔬糖制品保存的基本原理5、什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數(shù)”？五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）1、食品干制前的水分含量為88.4%，干制品水分含量為4.6%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為2.3kg和13.8kg，試計(jì)算它的干燥率，復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。2、煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%，標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、論述題（9分）根據(jù)所學(xué)的知識(shí)，設(shè)計(jì)面包制作的一般過程和操作方法食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、氮溶解指數(shù)2、罐頭3、頂隙4、脫脂乳粉5、熱燙四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么陳面粉比新面粉筋力好？2、肌原纖維中的蛋白質(zhì)有哪幾種？3、罐頭裝罐時(shí)，為什么要留一定的頂隙？4、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？5、什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點(diǎn)？五、計(jì)算題（每題10分，共20分）1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%，應(yīng)加脂肪含量為35%的稀奶油多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十一三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1、排氣2、集中腐蝕3、復(fù)水率4、食品添加劑四、簡答題（每小題5分，共25分）1、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)怎樣？2、為什么陳面粉比新面粉筋力好？3、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？4、什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點(diǎn)是什么？5、調(diào)制乳中有哪些原料要調(diào)整？五、計(jì)算題（每小題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計(jì)算其干燥率，復(fù)水率及重復(fù)系數(shù)。2、煉乳中總?cè)楣腆w含量為24%，脂肪為7.2%。標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為2.94%，非脂乳固體為7.13%，欲制得蔗糖含量41%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？六、論述題（15分）簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十二一、名詞解釋（15分，每題3分）1、HTST2、功能性乳粉3、頂隙4、殺菌系5、排氣二、填空（每空1分，共30分）1、果膠物質(zhì)的存在形式、、。2、脫澀方法有、、、。3、冰淇淋收縮的原因有、、。4、加述果蔬復(fù)水的方法有、、。5、糖水梨罐頭采用排氣方法。6、肌原纖維中蛋白質(zhì)分、、、、。7、食品加工的三個(gè)原則、、。8、排氣的方法有、、。9、面包包裝的目的有、、。10、影響罐頭熱殺菌的因素有、。三、判斷題（每題1分，共5分）1、面粉加工時(shí)，陳面粉比新面粉好（）2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐熱性越強(qiáng)（）。3、罐裝食品在加熱時(shí)膨脹，體積增大，頂隙減小，罐內(nèi)壓力增加（）。4、熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的氧化酶完全失活為準(zhǔn)（）。5、中間醒發(fā)就是醒發(fā)（）。四、計(jì)算題（10分）今有1000kg含脂率為3%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.3%，應(yīng)加脂肪含量為35%的稀奶油多少？五、簡答題（27分）1、簡述果膠、單寧、有機(jī)酸的加工特性（5分）2、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？（6分）3、罐頭熱殺菌的表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件（6分）4、混合發(fā)酵劑與單發(fā)酵劑各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？（5分）5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）六、論述題（13分）設(shè)計(jì)一種蔬菜、水果或肉類的罐頭加工工藝過程，并說明其工藝要點(diǎn)。食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十三三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、局部腐蝕2、返砂3、大豆蛋白的溶解度4、食品罐藏四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述有機(jī)酸的加工特性2、乳酸酪蛋白結(jié)構(gòu)是怎樣？為什么此粒子穩(wěn)定？3、如何加快果蔬的復(fù)水速度？4、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？5、真空封罐時(shí)，在什么情況下要補(bǔ)充加熱五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為86.8%，干制后水分含量為9.8%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為4.0kg和4.8kg，試計(jì)算它的干燥率，復(fù)水率和重復(fù)系數(shù)。2、含有800kg含脂率為4.2%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.26%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.6%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（15分）生產(chǎn)韌性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些問題？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程并寫出主要的工藝條件食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題一十四三、名詞解釋（每題3分，共12分）大豆蛋白的溶解度調(diào)制乳粉皺胃酶的活力單位異常乳四、簡答題（每題5分，共25分）1、在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？2、肌原纖維中的蛋白質(zhì)有哪幾種？3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻要注意什么？4、調(diào)制乳粉中有哪些原料需調(diào)整？功能性乳粉有哪些功能因子？5、面包在存放過程中，會(huì)出現(xiàn)哪些不良現(xiàn)象？該怎樣防止？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應(yīng)加脂肪含量為32%的稀奶油多少？2、生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安六、綜合題（15分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題一十五三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、局部腐蝕2、食品罐藏3、食品添加劑4、氮溶解指數(shù)四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么陳面粉比新面粉筋力好？2、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？3、中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對(duì)嗎，為什么？4、在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？5、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D1212、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？六、綜合題（15分）面包生產(chǎn)中，活性干酵母應(yīng)如何活化？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題一十六四、簡答題（每小題5分，共25分）1、什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數(shù)”？2、頂隙3、大豆蛋白的溶解度4、酸性極限PH值5、皺胃酸的活力單位五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、含有800kg含脂率為4.2%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.26%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.6%，需加脫脂乳多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？六、綜合題（15分）罐頭熱殺菌的工藝條件表達(dá)式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十七三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品工藝學(xué)2、硬糖的返砂3、軟罐頭4、干酪四、簡答題（每題5分，共25分）1、有機(jī)酸的加工特性是什么？2、巧克力制品在商品保藏期內(nèi)會(huì)發(fā)生哪些變化？3、影響攪拌型酸乳增稠的因素有哪些？4、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？5、制作面包的原料用水的要求是什么？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？2、在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時(shí)，食品溫度為85℃，真空倉的真空度應(yīng)為多大才不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85六、綜合題面包生產(chǎn)中，活性干酵母是怎樣活化的？面包生產(chǎn)的一般工藝流程和工藝條件是什么？食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十八三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、酪蛋白2、熱燙3、脫脂乳粉4、罐頭5、LTLT殺菌法四、問答題（每題5分，共25分）1、簡述果膠的加工特性2、為什么陳面比新面筋力好3、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么4、簡述糖果的屬性5、按原料配比來分類，餅干可以分為哪幾類？五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%。標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？2、生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全六、綜合題請(qǐng)為蘋果設(shè)計(jì)一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計(jì)理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十九三、名詞解釋（每題5分，共15分）1、酸性極限PH值2、異常乳3、皺胃酸的活力單位4、集中腐蝕5、面包四、問答題（每題5分，共25分）1、為什么在果蔬制品制作過程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？2、在果脯蜜餞加工中，為什么會(huì)產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對(duì)面筋工藝性能的影響？5、用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？五、綜合題（25分）1、什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.5%，需加脫脂乳多少？（10分）2、今有大量速凍的桔子，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。（15分）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題二十一、填空題（每空1分，共20分）1、食品加工的三原則、、嗜好性。2、果蔬化學(xué)成分中酸味最強(qiáng)烈的有機(jī)酸（果酸）是、與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是、發(fā)芽的土豆不能食用的原因是含有。3、在面粉化學(xué)成分中，與面筋脹潤度有關(guān)的物質(zhì)是、與面粉陳化有關(guān)的物質(zhì)是。4、冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因是膨脹率過高；；。5、魚類肌肉中，比較豐富，但缺乏，這是魚類肌肉比哺乳動(dòng)物的肌肉軟弱的原因之一。6、充氣糖果生產(chǎn)中，在糖漿充入氣體，從膠體化學(xué)的角度觀察，已經(jīng)使糖果基體從一相變?yōu)槎啵催B續(xù)相與分散相。7、配料上中、西糕點(diǎn)的主要區(qū)別：中點(diǎn)所用原料中以為主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等為輔。而西點(diǎn)配料中比重較大，輔之以果醬、可可等，其中面粉的用量低于中點(diǎn)。8、按pH分類，罐頭食品分、、高酸性食品三大類。9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度區(qū)分為三種：初溶解度、、超溶解度10、金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，所形成的卷邊稱為。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、太妃糖屬于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充氣糖果D、凝膠糖果2、奶油為了調(diào)節(jié)水分含量一般要進(jìn)行（）A加鹽B壓煉C攪拌和洗滌D包裝3、適當(dāng)?shù)模ǎ┦欠磻?yīng)攪拌型酸乳成品質(zhì)量的重要物理指標(biāo)和感官指標(biāo)。A、表面張力B、酸度C、粘度D、相對(duì)密度4、對(duì)果蔬進(jìn)行冷凍處理過程中可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使透性和膨壓發(fā)生（）變化。A、增大和增大B、增大和降低C、降低和降低D、降低和增大5、在果蔬的保鮮涂料中，AOA是（）。A、阻濕性涂料B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、三者都不是6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。A、空氣對(duì)流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷凍升華干燥7、（）俗稱“熱粉”，這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團(tuán)B、韌性面團(tuán)C、甜酥性面團(tuán)D、梳打餅干面團(tuán)8、為了防止在排氣過程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰，食品外溢現(xiàn)象，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓（）真空倉內(nèi)的壓力。A、大于B、小于C、等于D、無確定關(guān)系三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、返砂2、皺胃酶的活力單位3、軟罐頭4、局部腐蝕四、簡答題（每題5分，共20分）1、巧克力精煉有什么作用？2、中間醒發(fā)就是醒發(fā)，這句話對(duì)嗎？為什么？3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？4、什么是肉的持水性？在腌制過程和加熱過程中其發(fā)生什么變化？五、計(jì)算題（12分，每題6分）1、生產(chǎn)450g豬肉罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min)2、今有900kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.3%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為2.9%，需加脫脂乳多少？（6分）六、綜合題（24分，每題12分）1、試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及簡要的工藝條件；分析面包體積過小的原因及補(bǔ)救辦法。（12分）2、梨中含有單寧,其有何加工特性？試設(shè)計(jì)糖水梨罐頭生產(chǎn)的工藝流程及簡要的工藝條件。（12分）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)三、名詞解釋（15分，每題3分）1、局部腐蝕是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。2、市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。3、無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。4、食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。四、簡答題（25分，每題5分）1、答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，對(duì)變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。2、答：殺菌工藝表達(dá)式為殺菌條件的合理性通常通過殺菌值下的計(jì)算來判別，殺菌值包括安全殺菌F值和實(shí)際殺菌值Fo。若實(shí)際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度或延長殺菌時(shí)間，若實(shí)際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實(shí)際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間。3、答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。4、答：在下列三種情況下需補(bǔ)充加熱：（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求。（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。五、計(jì)算題（16分，每題各8分）1、干燥率為R干===7.6 （4分） 復(fù)水率R復(fù)= （4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得2分，算對(duì)結(jié)果得2分。2、解：由pearson矩形圖得P=3.1x=1000r=3.5q=32y= （3分）圖中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)是需加然奶油的量為公斤 （3分）答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油10.5公斤。六、綜合題(15w分)答：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。工藝過程及條件：1、原輔料處理2、和面：10min3、整批發(fā)酵：100min30℃4、中間醒發(fā)：30min30℃5、最后醒發(fā)：60~70min38℃6、烘烤：5~6min2307、冷卻8、質(zhì)量評(píng)價(jià)食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題二答案三、名詞解釋（12分，每題3分）1、食品罐藏是指經(jīng)過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌使罐內(nèi)食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)使罐內(nèi)的絕大多數(shù)微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長期保存的方法。2、集中腐蝕，又稱孔蝕，是食品罐內(nèi)某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現(xiàn)象。3、異常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。4、酸性極限PH值，是畜禽肌肉組織的PH由剛屠宰時(shí)的正常生理值7.0～7.4逐漸下降到屠宰后的酸性極限值5.4～5.6。四、簡答題（25分，每題5分）1、答：果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)；（每點(diǎn)1分，每（2）點(diǎn)2分）。2、答：分三類：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）點(diǎn)2分，（2）（3）點(diǎn)各點(diǎn)1.5分）。3、答：（1）冷卻目的。（3分）因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時(shí)冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)較長時(shí)間處于高溫還會(huì)加速罐內(nèi)腐蝕。特別對(duì)酸性食品來說會(huì)給嗜熱性生物生長繁殖創(chuàng)造條件；對(duì)海產(chǎn)罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。（2）冷卻時(shí)注意問題。（2分）①分段冷卻到罐中心30～40℃；②注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分）4、奶油加鹽可以增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。（3分）5、答：（每一小點(diǎn)各1分）（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當(dāng)，溫度為28℃～30℃（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長，適量的鹽有利于酵母生長。（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母長。五、計(jì)算題1、解：（3分）（3分）當(dāng)真空室的真空度小于或等于43.5Kpa時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。（3分）2、解X=1000P=3.5：X=1000P=3.5r=3.2r=3.2Y=?q=0.2Y=?q=0.2(4分)(4分)則需加脫脂乳100kg六、論述題韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤度。（5分）韌性餅干的工藝流程：（5分）原料的預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→整形→成形→烘烤→冷卻→質(zhì)量評(píng)價(jià)。工藝條件：（1）原料的預(yù)處理：按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解。（2）面團(tuán)調(diào)制：先將面粉、糖、水加入調(diào)粉機(jī)中，快速攪拌2min，再加油脂一起進(jìn)行攪拌，4～5min。（3）輥軋：將調(diào)制好的面粉團(tuán)放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成2～3mm厚的餅干坯。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（5）烘烤：將成型的餅干坯放入烤爐，載體用網(wǎng)帶，烘烤230℃食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題三答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)三、名詞解釋（15分，每題3分）1、是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。2、在一膠體體系內(nèi)氣泡以小球形式作為分散相單獨(dú)存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續(xù)相，無數(shù)個(gè)泡沫的聚集體稱為泡沫體。3、是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的冰凍制品。4、食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除過程就叫排氣。四、簡答題（25分）1、答：單寧、色素、有機(jī)酸會(huì)與鐵產(chǎn)生反應(yīng)；單寧遇鐵變黑；有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡(luò)合物。（4分，每小點(diǎn)1分）2、答：（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升，pH也在上升。（3）堿性基的數(shù)量幾乎沒有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（4）肉變得柔嫩以上每小點(diǎn)各1.5分3、答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。（2分）原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅(jiān)實(shí)，耐煮制。（3分）4、答：相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。（2分）不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還要進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。（3分）5、巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：A、產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。（1.5分）B、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)，這是一種嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象。（1.5分）C、產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)巧克力很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿氣味。（1分）D、產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。（1分）五、計(jì)算題（16分）1、解：已知tp=3,ΣLt＝9.1394（1）（3分）=3×9.1394=27.4（2分）（2）合理性判斷=27.4(min)＞＞F安=24.92min（3分）表明殺菌過度。不符合安全殺菌F安值的要求（2分）2、解：由pearson矩形圖得P=3.2x=800r=3.6q=30y=？ （2分）圖中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)需添加奶油的量為公斤 （2分）答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油12.12公斤。六、綜合題(15分)調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)該注意：（4分）A配料次序:B糖油脂用量C加水量D調(diào)粉溫度E 調(diào)粉時(shí)間F頭子的添加量G淀粉的添加H靜置工藝流程及主要工藝條件（一）原輔料準(zhǔn)備（2分）(二)面團(tuán)調(diào)制（2分）1、先將油糖等物料倒入和面機(jī)中，并稱量好的水清洗燒杯，洗液也倒入和面機(jī)中。2、開動(dòng)馬達(dá)，以快速攪拌2min左右。3、將粉料倒入和面機(jī)，繼續(xù)以快速攪拌4min.（三）輥軋（2分）將調(diào)制好的面團(tuán)取，置于烤盤上，用面軋筒將面團(tuán)輾壓成薄片，然后折疊為四層，再進(jìn)行輾壓，2～3次，最后壓成薄厚度為2～3mm均勻薄片。（四）成型（2分）用餅干模子壓制餅干坯，并將頭子分離，再進(jìn)行輾軋和成型。（五）烘烤（2分）烘烤溫度240℃，時(shí)間為4～（六）冷卻（1分）烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進(jìn)行冷卻食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題四答案三、名詞解釋（15分，每題3分）1、氮溶解指數(shù)（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數(shù)氮）×100%2、硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。3、軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。4、干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。四、簡答題（25分）1、有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。加工特性：（1）酸味（1分）（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌溫度可低一點(diǎn)（1分）（3）酸與金屬腐蝕的關(guān)系：酸能與鐵、錫反應(yīng)（1分）（4）酸與食品品質(zhì)的關(guān)系：酸含量的高低對(duì)酶褐變和非酶褐變有很大的影響（2分）2、持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的持水性。（2分）3、若頂隙過小，在加熱殺菌時(shí)由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)、跳蓋現(xiàn)象，同時(shí)內(nèi)容物裝得過多還造成原料的浪費(fèi)；（2分）若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙。（3分）4、保存期間常見的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個(gè)方面（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化（2）凝膠糖果析水收縮（3）凝膠糖果結(jié)晶返砂（4）凝膠糖果形體變異（5）凝膠糖果的微生物質(zhì)變（每答對(duì)一小點(diǎn)得1分）5、控制的措施是：（1）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙（1分）（3）采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境（2分）（4）貯藏溫度應(yīng)保持在15℃五、計(jì)算題（16分，每題各8分）1、解：干燥率為R干===7.18 （4分） 復(fù)水率R復(fù)= （4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得2分，算對(duì)結(jié)果得2分。答：干燥率為7.18復(fù)水率為4.482、解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)×6（個(gè)/罐）=2550（個(gè)/罐）（1分）允許變敗率：nb=5/10000=5×10-4（1分）F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10-4)（2分）=4(3.352-0.699+4)=26.61(min)（2分）六、綜合題(15分)活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃工藝過程及條件：1、原輔料處理（2分）2、和面：10min（2分）3、整批發(fā)酵：100min30℃4、中間醒發(fā)：30min30℃5、最后醒發(fā)：60~70min38℃6、烘烤：5~6min230℃7、冷卻（1分）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題五答案三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、指經(jīng)過處理原料乳接種了發(fā)酵劑之后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫椋鋮s、分裝到銷售用小容器中，即為成品2、食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙，食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。3、氮溶解指數(shù)=（水溶性氮/樣品中的總氮）×100%4、返砂是指：果脯蜜餞制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖力不足引起的成品內(nèi)部成表面失去光澤，破損的現(xiàn)象。四、簡答題（每題5分，共25分）1、答：①風(fēng)味的變化：生肉的香味是很弱的，但是加熱后，不同類動(dòng)物的肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味。②色澤的變化：顏色的變化是由于肉中的色素蛋白質(zhì)所引起的，除色素蛋白質(zhì)的變化外，還有焦糖化作用和美拉德反應(yīng)等影響肉和肉制品的色澤。③肌肉蛋白質(zhì)的變化④浸出物的變化⑤脂肪的變化⑥維生素和礦物質(zhì)的變化2、答：①凝膠糖果發(fā)烊粘化②凝膠糖果析水收縮③凝膠糖果的結(jié)晶返砂④凝膠糖果形體變異⑤凝膠糖果的微生物質(zhì)變4、答：酪蛋白膠粒內(nèi)部是由β-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，其中附著α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣，被覆層起保護(hù)膠體的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的電荷來保持穩(wěn)定性狀，與鈣鎂二價(jià)離子牢固地結(jié)合，因而對(duì)周圍的離子環(huán)境變化十分不敏感。5、答：①糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解或單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。②溫度最適溫度25～28℃③酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。鮮酵母發(fā)酵力在650ml以上，干酵母發(fā)酵力在600ml以上。標(biāo)準(zhǔn)面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%～2%④酸度面團(tuán)中酸度50%來自乳酸，其次是醋酸，乳酸的積累雖增加了面團(tuán)的酸度，但它與酵母發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用，可改善面包的風(fēng)味。⑤水分適當(dāng)?shù)乃謱?duì)發(fā)酵是有得的。⑥面粉面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。（1）面筋。面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，需要用強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。（2）酶。酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。用已變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。⑦其它配方中油、糖、食鹽等輔料與面團(tuán)發(fā)酵都有密切的關(guān)系。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：2、解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)×6（個(gè)/罐）=2550（個(gè)/罐）（1分）允許變敗率：nb=5/10000=5×10-4（1分）F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10-4)（2分）=4(3.352-0.699+4)=26.61(min)（2分）六、綜合題（15分）答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（21%O20.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對(duì)微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動(dòng)，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題六答案三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。2、異常脫錫腐蝕實(shí)際上是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。這是因?yàn)槟承┕揞^食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸時(shí)促進(jìn)其化學(xué)反應(yīng)造成快速脫錫，往往在較短的時(shí)間，如兩、三個(gè)月內(nèi)出現(xiàn)大而且面積的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。4、糕點(diǎn)是以面、油、糖為主料，配以蛋品、果仁、調(diào)味品等輔料，經(jīng)過調(diào)制加工、熟制加工而精制成的食品。四、簡答題（每題5分，共25分）1、答：由于在面粉的儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以使面筋彈性增大，延伸性質(zhì)流變性變小，結(jié)果會(huì)使弱面粉變成中等面粉，中等面粉變成強(qiáng)力面粉，當(dāng)然，除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白分解酶的活化劑-巰基化合物被氧化有關(guān)，故：陳粉的筋力比新粉的筋力好。2、答：奶油在壓煉的目的：奶油進(jìn)行壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。奶油加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。3、答：①制餡所用的面粉要求熟制，以破壞面筋蛋白質(zhì)，使餡心經(jīng)烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內(nèi)心不熟、人口發(fā)粘。為保持餡心的理想色澤，熟制時(shí)最好蒸制。②制咸味餡以豬油為好，制甜味餡以花生油、香油為佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必須熬煉，去其異味，冷卻后使用。③制餡所用的糖應(yīng)加工粉碎，過籮后使用。這樣不但便于操作，而且口感綿軟，一般糖、熟面、油的比例是1:1:0.6。4、答：相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。（2分）不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還要進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。（3分）5、答：①當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難開除糖膏中最后的多余水分。②硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過程中完成。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、解：a=425*10=4250,b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min2、解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、綜合題（15分）工藝流程：原料預(yù)處理—→面團(tuán)調(diào)制—→靜置—→輥軋—→成型—→烘烤—→冷卻—→質(zhì)量評(píng)價(jià)影響面團(tuán)調(diào)制的因素有：1、配料次序:先將面粉、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中混合，再投入油繼續(xù)攪拌，調(diào)成面團(tuán)2、掌握加水量（控制面筋的形成），面團(tuán)的含水量應(yīng)控制在18～21%3、控制面團(tuán)的溫度：一般為36～40℃4、淀粉的使用量：5～10%5、靜置時(shí)間：15～20min6、面粉面面筋量的選擇：面筋含量在30%以下為宜7、糖油用量:糖不超過面粉重的30%,油不超過面粉重的20%食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題七答案一、填空題（20分，每空1分）三、名詞解釋（每題2分，共10分）1、肉的持水性：指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中2、冷點(diǎn)：在熱傳遞中，傳熱最慢的一點(diǎn)3、均勻腐蝕：是指在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象4、干酪：是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清。將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。5、餅干：是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)劑、輥軋、成形、烘烤等工序制成的方便食品。四、問答題（每題7分，共35分）1、答：果膠存在形式有三種：原果膠、果膠、果膠酸加工特點(diǎn)：（1）果膠是不定性、無味的白色物質(zhì)或淡黃色的物質(zhì)溶于水，形成膠體，不溶于乙醇和硫酸（2）果膠的凝凍性，果膠加入適當(dāng)?shù)奶呛退幔尚纬赡z。（3）果汁的澄清。（4）果酒的生產(chǎn)2、答：乳中存在格蛋白—磷酸鈣粒子，呈膠粒狀，膠粒內(nèi)部是由—酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。乳中的酪蛋白酸—磷酸鹽料子與乳漿之間保持一種不穩(wěn)定的平衡，在PH5.2～5.3時(shí)，其膠整會(huì)產(chǎn)生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化鈉或硫酸銨等種種鹽類中溶液沉淀，所以此料子不穩(wěn)定。3、答：產(chǎn)生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產(chǎn)生流湯現(xiàn)象。防止方法：控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適宜的比例。4、答：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）溫度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、鹽等輔料。5、答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。五、1、解：由Pearson矩形圖，得x=35P=2.9x=35P=2.9……………（3分）……………（3分）y=35q=35y=35q=35圖中：q-=31.8；-p=0.3…………………（3分）則需加稀奶油的量為……(4分)2、答：（1）采用自然解凍（-1～5OC）微波解凍，真空解凍等方法中的任意一種。（2分）（2）加工工藝流程原料驗(yàn)收→解凍→去毛污→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫…………（6分）主要工藝條件：……（4分）毛污處理：洗除解凍后豬肉表面的污物，去除殘毛、血污肉、槽頭（脖頸）、碎肉等。切塊、復(fù)驗(yàn)：將整理后的肉按部位切成長寬各位3.5～5cm的小塊，每塊約重50～70g。拌料比例：肉塊100kg，精鹽1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min。豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸10min（時(shí)間不宜煮的過長，否則會(huì)影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長條，在-2～-5℃中凍結(jié)2h，取出后在孔徑為2～排氣密封：真空密封。殺菌：原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為121℃冷卻：迅速冷卻至罐中心38～40℃食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題八答案三、名詞解釋1、指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。2、指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象。3、用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)料的滅菌乳包裝。4、指經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑之后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫椋鋮s、分裝到銷售用小容器中，即為成品。四、簡答1、作用為：（1）防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞；（2）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞；（5）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；（6）有助于“打檢”檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。2、因?yàn)闊釟⒕Y(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因長時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降，同時(shí)，不急速冷卻而較長時(shí)間處于高溫下，還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用特別是對(duì)含酸較高的食品來說，較長時(shí)間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件，冷卻速度越快，對(duì)食品的品質(zhì)越有利。3、涂料處理在果品表面展開形成一層薄膜，抑制了果實(shí)的氣體交換，降低了呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度，同時(shí)也可以減少病原菌的浸染而避免腐爛損失，也增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。4、不對(duì)。因?yàn)橹虚g醒發(fā)稱為靜置，中間醒發(fā)是使面筋恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境恢復(fù)活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中間醒發(fā)時(shí)間一般為12～18min，溫度27～29℃，相對(duì)濕度75%，而醒發(fā)目的是清除在成型中產(chǎn)生和內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面坯膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多乳的目的，一般控制濕度在80%～90%，最高不超過405、面粉加水和咸面團(tuán)，面團(tuán)在水中沖洗，淀粉可溶性蛋白質(zhì)灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后留下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)（即濕面粉）主要形成二硫鍵五、計(jì)算題1、解：2、解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、綜合題解：工藝條件表達(dá)式為或選擇工藝條件：熱殺菌條件的確定也就是確定其必要的殺菌溫度時(shí)間，工藝條件應(yīng)滿足實(shí)際殺菌F0值等于或略大于安全殺菌F；說明，該殺菌條件合理；達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用，引起的變敗是安全的，若F0小于F說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗就應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L殺菌時(shí)間，若F0比F大得多，說明殺菌過度使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。糖水桔子罐頭中，桔子屬于酸性食品，可選擇巴氏殺菌就可以了。食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題九答案三、名詞名稱（每小題4分，共16分）1、原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比例2、干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量3、食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙，食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。4、F值是指在恒定溫度下的殺菌時(shí)間，也就是說是在瞬間升溫，瞬間降溫冷卻的理想條件下的F值。四、簡答題1、答：由于在面粉的儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以使面筋彈性增大，延伸性、流變性變小，結(jié)果會(huì)使弱面粉變成中等面粉，中等面粉變成強(qiáng)力面粉，當(dāng)然，除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白分解酶的活化劑-巰基化合物被氧化有關(guān)，故：陳粉的筋力比新粉的筋力好。2、答：高溫處理或煮沸時(shí)，在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪與礦物質(zhì)、礦物質(zhì)主要是鈣和磷，其次是鎂和硫、乳石形成時(shí)，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴隨著乳蛋白質(zhì)為主的固形物沉淀而成長，此外，若用硬水及不良的洗滌劑也會(huì)造成鹽類的沉淀。3、答：奶油壓煉的目的：奶油進(jìn)行壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。奶油加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。4、答：糖制品是高濃度食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的一種可保藏的食品、高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境中會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離，因而生命活動(dòng)受到了抑制。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活動(dòng)受阻。5、答：所謂“真空膨脹”就是食品放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙的空氣就會(huì)膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢。所謂“真空膨脹系數(shù)”就是真空封口時(shí)食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比。五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）1、解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：2、解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、論述題（9分）答：（1）制作面包的配方：面粉100；鮮酵母2；糖2；油脂2；抗壞血酸50ppm；溴酸鉀30ppm；水適量；乳化劑酌情添加。（2）工藝過程及條件：和面10min；整批發(fā)酵100min，30℃；中間醒發(fā)30min，30℃；最后醒發(fā)60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，（3）具體實(shí)驗(yàn)步驟：A、原料準(zhǔn)備（稱取面粉、糖鹽、鮮酵母、氧化劑、水）；B、和面；C、整批發(fā)酵；D、分別稱量；E、中間醒發(fā)（放入恒溫箱中進(jìn)行中間發(fā)酵，操作與整批發(fā)酵相同）；F、整形；G、最后醒發(fā)；H、烘烤；I、冷卻（自然冷卻至室溫）；J：面包質(zhì)量評(píng)價(jià)食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十答案三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、氮溶解指數(shù)=（水溶性氮/樣品中的總氮）×100%2、密封在容器中，并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時(shí)間保存的食品3、罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙4、脂肪含量不超過0.1%的脫脂乳為原料而制成的乳粉5、將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理四、簡答題（每題5分，共25分）1、答：在面粉的儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酶作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性和流變性變小；除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白質(zhì)分解酶的活化劑——巰基化合物被氧化有關(guān)。2、答：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白3、答：若不留一定的頂隙，在加熱殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形，卷邊松馳，甚至產(chǎn)生爆節(jié)，踏蓋現(xiàn)象，同時(shí)，內(nèi)容物裝得過多還造成原料的浪費(fèi)。4、答：壓煉的目的：調(diào)整水分含量，并使水滴及鹽分布均勻。加鹽的目的：增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。5、答：UHT滅菌法加熱滅菌條件為130～150℃優(yōu)點(diǎn)：不但可以殺滅全部微生物，還可以使食品的物理化學(xué)變化降到最低程度。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）1、解：由Pearson矩形圖，得X=1000P=2.9X=1000P=2.9r=3.2r=3.2q-r=31.8r-p=0.3q=35Y=?q-r=31.8r-p=0.3q=35Y=?2、解：根據(jù)公式得食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十一答案三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1、食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙，食品原料組織細(xì)胞內(nèi)氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。2、指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象。3、改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成天然物質(zhì)。4、指復(fù)水后瀝干質(zhì)量與干制品質(zhì)量的比值。四、簡答題（每小題5分，共25分）1、酪蛋白膠粒大體上呈球形，內(nèi)部由β-酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其中附著α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，結(jié)合有交體磷酸鈣。2、面粉儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸，可使面筋彈性增大，延伸性及流變性變小，可使中等面粉變強(qiáng)力面粉，還與蛋白質(zhì)酶的活化劑——疏基化合物被氧化有關(guān)。3、調(diào)節(jié)水分含量，使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。加鹽、增加風(fēng)味，抑制微生物繁殖，提高保存性。4、將嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌1:1比例同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)而調(diào)制成的發(fā)酵劑。①傳代較易，并易保持二菌的比例；②容易進(jìn)行菌株交替，及特殊菌株導(dǎo)入；③容易調(diào)整兩菌的比例；④可將兩菌分別接種。5、（1）蛋白質(zhì)的調(diào)整；（2）脂肪的調(diào)整；（3）碳水化合物的調(diào)整；（4）礦物質(zhì)的調(diào)整；（5）維生素的調(diào)整。五、計(jì)算題（每小題8分，共16分）1、解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：2、解：濃縮比應(yīng)添加蔗糖六、論述題（15分）原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次發(fā)酵→切塊→搓圓成成形→醒發(fā)→烘烤→冷卻面包體積過小的原因有：1、酵母不足 2、酵母失活3、面筋筋力不足4、面粉太新5、攪拌不足（或過長）6、糖太多7、發(fā)酵溫度不當(dāng)8、缺少改良劑9、鹽不足或過多10、最后醒發(fā)不足食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十二答案一、名詞解釋（10分，每題2分）1、高溫瞬間殺菌法2、乳粉中的某些成分能促進(jìn)機(jī)體的消化、吸引、調(diào)整機(jī)體節(jié)律，延緩機(jī)體衰老，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，具有類似藥物的療效作用。3、罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。4、殺菌系是指通過加熱來殺滅牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的加熱處理方法。二、填空（每空1分，共30分）1、原果膠，果膠，果膠酸2、溫水浸泡法，酒浸泡法，SO2脫澀法，乙烯脫澀法3、膨脹系數(shù)高，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性差，糖含量高4、速化復(fù)水處理，刺孔法，輥壓法5、真空密封6、肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，后肌球蛋白，調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白7、安全性，營養(yǎng)性，嗜好性8、熱力排氣，真空密封排氣，蒸汽密封9、保持面包的清潔，防止面包變酸，增加產(chǎn)品美觀10、微生物的耐熱性，罐頭傳熱三、判斷題（每題1分，共5分）1、√2、×3、√4、×5、×四、計(jì)算題（10分）由Pearson矩形圖，得X=800P=3X=800P=3r=3.3r=3.3Y=?q=32Y=?q=32 （3分）圖中：q-r=28.7 r-p=0.3 (2分)需加稀奶油的量為0.3×1000/28.7=10.45公斤 五、簡答題（27分）1、答：果膠：（1）具有較高的粘度；（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；（3）果汁的澄清，果酒的生產(chǎn)單寧：（1）澀味；（2）變色；（3）與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝有機(jī)酸：（1）酸味；（2）酸與殺菌的關(guān)系；（3）酸與金屬腐蝕；（4）酸與食品品質(zhì)2、答：（1）酪蛋白膠粒大體上呈球形，膠粒內(nèi)部是由β-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。（2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的電荷來保持穩(wěn)定狀態(tài)，與鈣和鎂二價(jià)離子牢固地結(jié)合，與乳漿之間保持一種不穩(wěn)定的平衡。3、答：或或安全殺菌F值作為判別某一殺菌條件合理的標(biāo)準(zhǔn)值若實(shí)際F值小于安全殺菌F值，說明殺菌條件不合理，殺菌不足或強(qiáng)度不夠。若實(shí)際F值大于安全殺菌F值，說明殺菌過度，影響食品風(fēng)味。當(dāng)實(shí)際F值略大于或等于安全殺菌F，說明殺菌條件合理。4、答：單一發(fā)酵劑的優(yōu)點(diǎn)：（1）發(fā)酵劑的傳代易進(jìn)行，容易保持比例；（2）容易進(jìn)行菌株交替，容易進(jìn)行特殊菌株的導(dǎo)入；（3）容易調(diào)整兩種菌的比例；（4）可將兩種菌分別接種到酸乳中。缺點(diǎn)：傳代時(shí)間長。混合發(fā)酵劑優(yōu)點(diǎn)：培養(yǎng)時(shí)間大大縮短，菌數(shù)很快增加。缺點(diǎn)：難以控制兩種菌的比例。5、答：（1）膳食纖維；（2）低聚糖；（3）糖醇；（4）多不飽和脂肪酸；（5）肽與蛋白質(zhì)；（6）酚類與醇類；（7）磷脂；（8）雙歧桿菌。六、論述題（13分）食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題十三答案三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象2、返砂是指：果脯蜜餞制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖力不足引起的成品內(nèi)部成表面失去光澤，破損的現(xiàn)象。3、大豆蛋白的溶解度是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。4、食品的罐藏就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)過殺菌，使罐內(nèi)食品不被微生物污染從而獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。四、簡答題（每題5分，共25分）1、酸含量的高低對(duì)酶褐色和非酶褐色有很大影響，酸性食品則采用常壓殺菌即可。2、酪蛋白膠粒內(nèi)部是由β-酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，其中附著α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣，被覆層起保護(hù)膠體的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的電荷來保持穩(wěn)定性狀，與鈣鎂二價(jià)離子牢固地結(jié)合，因而對(duì)周圍的離子環(huán)境變化十分不敏感。3、壓片、刺孔和破壞細(xì)胞等處理，都可以明顯地增加果蔬復(fù)水速度，如刺乳法通常在反方向轉(zhuǎn)動(dòng)的雙轉(zhuǎn)輾方向進(jìn)行，其中一的轉(zhuǎn)輾上按一定的距離裝有刺乳用針，而在另一轉(zhuǎn)輥上則相應(yīng)地配上穴眼，供刺孔時(shí)容納針頭之用。4、壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)，加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。5、在下列三種情況下需補(bǔ)充加熱：（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真實(shí)倉的真空度達(dá)不到要求；（2）真空膨脹系數(shù)高的食品；（3）真空吸收程度高的食品。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1、解：干燥率為：復(fù)水率為：復(fù)重系數(shù)為：2、解：由Pearson矩形圖，得X=800P=4.2X=800P=4.2r=3.2r=3.2Y=?q=0.26Y=?q=0.26得r-q=3.34,p-r=0.6則需加脫脂乳的量為六、綜合題（15分）調(diào)粉時(shí)應(yīng)注意：（1）正確使用淀粉原料（2）控制面團(tuán)溫度（3）面團(tuán)的軟硬（4）調(diào)粉后的靜置措施工藝流程原料預(yù)處理—→面團(tuán)調(diào)制—→靜置—→輥軋—→成型—→烘烤—→冷卻—→質(zhì)量評(píng)價(jià)操作要點(diǎn)（一）原輔料準(zhǔn)備(二)面團(tuán)調(diào)制1、將稱量好并經(jīng)處理的油、糖、蛋等物料倒入和面機(jī)中，并將稱量好的水也倒入和面機(jī)中。2、開動(dòng)和面機(jī)，以快速攪拌2min左右。3、將香油、亞硫酸氫鈉倒入和面機(jī)，繼續(xù)以快速攪拌40min.（三）靜置將調(diào)制好的面團(tuán)從和面機(jī)中取出，放在烤盤內(nèi)靜置15～20分鐘。（四）輥軋將靜置后的面團(tuán)用面軋筒將面團(tuán)輾壓成薄片，然后折疊轉(zhuǎn)90°，再進(jìn)行輾壓，2～3次，最后壓成薄厚度為2～3mm均勻薄片。（五）成型用餅干凹花印模壓制餅干坯，并將頭子分離，分離后的頭子再進(jìn)行輾軋和成型。（六）烘烤將裝置餅干坯的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為200~230℃（七）冷卻烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進(jìn)行冷卻。（八）質(zhì)量評(píng)價(jià)餅干冷至室溫后進(jìn)行感官鑒定。食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)試題一十四答案三、名詞解釋（12分，每題3分）1、大豆蛋白的溶解度是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。2、調(diào)制乳粉主要是針對(duì)嬰兒營養(yǎng)需要。在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，經(jīng)加工制成的。3、皺胃酶的活力單位，是指皺胃酶在35℃4、在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種發(fā)生變化的乳稱為異常乳。四、簡答題（25分）1、原因：（1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過程中，酸與鐵反應(yīng)，對(duì)容器產(chǎn)生腐蝕作用（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對(duì)金屬有加速腐蝕的作用（3）果蔬中的單寧遇鐵變黑，一些水溶性色素與鐵離子形成結(jié)合物。2、肌原纖維中的蛋白質(zhì)有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2～3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。3、原因：熱殺菌結(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)因此時(shí)間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降，還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對(duì)含酸的食品來說，為嗜熱性微生物的生長創(chuàng)造了條件，對(duì)海產(chǎn)罐頭來說，急速冷卻有效防止磷酸鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。冷卻的速度越快越好，對(duì)食品品質(zhì)越有利。注意的問題：①冷卻所需的時(shí)間隨食品的種類、罐頭大小、殺菌溫度、冷卻水溫度等因素而異②特別注意冷卻水的衛(wèi)生。一般要求冷卻用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可進(jìn)行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐頭應(yīng)采用分段冷卻，并嚴(yán)格各段的溫差，防止玻璃炸裂。4、需調(diào)整的原料：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素功能性乳粉中的功能因子：膳食纖維、低聚糖、糖醇、多不飽和脂肪酸、肽及蛋白質(zhì)、醇類及酚類、磷脂、雙歧桿菌5、出現(xiàn)的問題：水分易散發(fā)，使面包表皮變硬，內(nèi)部組織老化，如果衛(wèi)生條件不好，也容