高級西式面點師理論復習題及答案1、在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C2、“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D3、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D4、保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C5、銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C6、用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B7、若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結力答案：D8、競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B9、機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C10、產品無明顯層次感,但體積較大的松質面包是()。A、俄式松質面包B、法式松質面包C、歐式松質面包D、美式松質面包答案：D11、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B12、起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B13、每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14、不屬于西式面點的烘烤設備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發酵箱答案：D15、風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油答案：B16、對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低答案：D17、()毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品答案：B18、在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C19、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B20、醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、工業“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D21、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A22、西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、面包案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺答案：A23、()是打蛋機的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B24、蘇夫力類點心的名稱,可根據所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調料D、配料答案：D25、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長答案：C26、廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D27、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度答案：B28、風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結合答案：C29、塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C30、大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B31、用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C32、水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規則D、有規律答案：D33、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D34、()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D35、出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C36、定價系數與()有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B37、()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D38、堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B39、奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、內質有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A40、下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度答案：B41、在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本答案：A42、松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團的()有區別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調制方法D、用料配比答案：D43、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D44、脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A45、干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘答案：B46、餐飲產品價格具有多樣性、時令性和()等特點。A、靈活性B、規格性C、數量性D、廣泛性答案：A47、色相的差為45°C左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D48、下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C49、下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器答案：C50、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排答案：C51、臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B52、冷蘇夫力具有()、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、質地細膩B、表面有氣孔C、內質有蜂窩D、質地粗糙答案：A53、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋答案：D54、廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D55、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A56、人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：A57、調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和()來操作生產。A、配料B、標準C、手法D、方法答案：B58、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D59、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸答案：D60、西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D61、雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發C、起發D、膨松答案：D62、滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A63、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D64、烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D65、藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D66、()松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D67、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C答案：C68、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質答案：D69、脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味答案：D70、由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性答案：B71、價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C72、()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、滿意規格B、市場占有C、滿意數量D、滿意質量答案：B73、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C74、未經衛生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C75、下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A76、原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質答案：B77、調制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D78、西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D79、下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A80、木制案板具有表面平整、()和質地軟等特點。A、光滑B、散熱性強C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強答案：A81、若奶油膠凍中填加(),應適當填加結力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C82、()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B83、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B84、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型答案：D85、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C86、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D87、下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程,開展安全性評價答案：D88、色彩對比是指色相性質相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D89、系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B90、“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子答案：A91、脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C92、蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、對比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡潔明快答案：D93、西式面點常用的恒溫設備有發酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機C、電冰柜D、和面機答案：C94、()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A95、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D96、()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯誤答案：A97、()食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤答案：A98、()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成,以免影響產品質量的完整。A、正確B、錯誤答案：A99、()用于裝飾制品拉線、拉網裝飾的糖粉制品要硬一點。A、正確B、錯誤答案：A100、()質量好的松質面包應有酥松的口感。A、正確B、錯誤答案：A101、()脆皮面包的質量標準與其它面包的質量標準是一樣