高級西式面點(diǎn)師理論復(fù)習(xí)題及答案1、在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C2、“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D3、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D4、保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C5、銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C6、用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B7、若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力答案：D8、競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B9、機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C10、產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包答案：D11、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B12、起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B13、每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14、不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D15、風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油答案：B16、對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低答案：D17、()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B18、在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C19、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B20、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D21、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A22、西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、面包案臺C、點(diǎn)心案臺D、蛋糕案臺答案：A23、()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B24、蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D25、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C26、廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D27、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度答案：B28、風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C29、塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C30、大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B31、用壓面機(jī)壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C32、水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律答案：D33、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D34、()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D35、出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C36、定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B37、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D38、堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B39、奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A40、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B41、在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A42、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案：D43、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D44、脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A45、干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘答案：B46、餐飲產(chǎn)品價格具有多樣性、時令性和()等特點(diǎn)。A、靈活性B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：A47、色相的差為45°C左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D48、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C49、下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C50、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C51、臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B52、冷蘇夫力具有()、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙答案：A53、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋答案：D54、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D55、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A56、人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A57、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法答案：B58、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D59、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D60、西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D61、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D62、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A63、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D64、烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D65、藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D66、()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D67、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C答案：C68、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D69、脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味答案：D70、由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B71、價格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C72、()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B73、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C74、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C75、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易答案：A76、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B77、調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D78、西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D79、下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A80、木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、光滑B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)答案：A81、若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C82、()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B83、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B84、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D85、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C86、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D87、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價答案：D88、色彩對比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D89、系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B90、“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A91、脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C92、蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、對比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡潔明快答案：D93、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)答案：C94、()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A95、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D96、()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯誤答案：A97、()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤答案：A98、()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯誤答案：A99、()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A100、()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯誤答案：A101、()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣