食品營養學第三章碳水化合物詳解演示文稿現在是1頁\一共有46頁\編輯于星期日（優選）食品營養學第三章碳水化合物現在是2頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物第一節碳水化合物的生理功能一、供能和節約蛋白質碳水化合物對機體最重要的作用是供能，是供能營養素中最經濟的一種。其中葡萄糖可很快被代謝，1g葡萄糖徹底氧化可供能17kJ（4kcal）。當食物中碳水化合物的供給量充足時，機體首先利用它提供能量，從而減少蛋白質作為能量的消耗。相反，體內碳水化合物供給不足時，機體為了滿足對能量的需要，要動用蛋白質轉化為葡萄糖提供能量。因此，足夠的碳水化合物對蛋白質有保護作用，也就是節約蛋白質的作用。現在是3頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物二、構成機體組織

碳水化合物是構成機體的重要物質，并參與細胞的許多生命活動。所有神經組織和細胞都含有碳水化合物，如糖蛋白構成人和動物體中結締組織的膠原蛋白、黏膜組織的黏蛋白、血漿中的轉鐵蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是細胞膜與神經組織的組成部分；另外，核糖和脫氧核糖是構成核酸的重要組成成分，在遺傳中起著重要的作用。現在是4頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物三、維持神經系統的功能和解毒在正常情況下，神經組織主要靠葡萄糖氧化供給能量，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神經組織供能不足，易出現昏迷、四肢麻木、煩躁易怒等癥狀。機體里肝糖元對某些細菌毒素有很強的抵抗力，充足的肝糖元能加強肝臟功能。如果體內肝糖元不足時，對四氯化碳、酒精、砷等有害物質的解毒作用明顯下降。現在是5頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物四、抗生酮作用脂肪在體內被徹底分解，需要葡萄糖的協同作用。當膳食中碳水化合物供應不足時，脂肪動員加速，肝臟中酮體生成量增加，再加上糖代謝減少，丙酮酸缺乏，可與乙酰輔酶A縮合成檸檬酸的草酰乙酸減少，更減少了酮體的去路使酮體聚集于血液成為酮血癥。血中酮體過多，由尿排出，又形成酮尿。酮體為酸性物質，若超過血液的緩沖能力時，引起酸中毒。現在是6頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物五、有益腸道功能攝食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收緩慢和不易消化吸收的碳水化合物易產生飽腹感。乳糖可促進腸道中有益菌的生長，也可加強鈣的吸收。非淀粉多糖如纖維素、半纖維素、果膠、樹膠，以及功能性低聚糖等雖不能被消化吸收，但可刺激腸道蠕動，有利于排便。與此同時，它們還可促進結腸菌群發酵，產生短鏈脂肪酸和使腸道有益菌增殖。現在是7頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物六、多糖的生物活性功能許多多糖類物質具有生物活性功能，如細菌的莢膜多糖有抗原性，分布在肝臟、腸黏膜等組織中的肝素，對血液有抗凝作用，真菌多糖對腫瘤有一定的抑制作用等。多糖特殊的生物活性已被廣泛地應用于臨床醫學，有口服液、發酵液、精粉等。多糖在食品中的功能主要是能夠增稠和形成凝膠，其次是能控制或改變飲料和流體食品的質構和流動性質。很多工業食品中都含有多糖，它對食品的感官性狀具有很重要的作用。現在是8頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物七、食品工業的重要原料和輔助材料碳水化合物是食品工業中糖果、糕點的重要原輔材料，同時也是其他多種食品的輔助材料。例如，在食品加工時要控制一定的糖酸比；焙烤食品主要由富含碳水化合物的谷類原料制成；而硬糖則幾乎全是由蔗糖制成的。此外，碳水化合物一般有甜味，不僅是食物，而且可以做佐料，調節食物風味，增加食欲。現在是9頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物第二節碳水化合物的分類

碳水化合物是自然界最豐富的有機物，人體總能量的60%～70%來自食物中的碳水化合物。它在人體內消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。中國以淀粉類食物為主食，主要有大米、面粉、玉米、小米等谷物以及豆類、根莖類富含淀粉的食品。

現在是10頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物一、按照分子結構和性質分類

1．單糖單糖是指分子結構中含有3～6個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛；四碳糖的赤蘚糖；五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖；六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等。食品中常見的單糖以六碳糖為主，主要有如下幾種。（1）葡萄糖植物性食品中含量最豐富，有的高達20%。在動物的血液、肝臟、肌肉中也含有少量的葡萄糖，而且是人體血液中不可缺少的糖類，有些器官甚至完全依靠葡萄糖提供能量，例如大腦每天約需100～120g葡萄糖。葡萄糖也是雙糖、多糖的組成成分。現在是11頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（2）果糖存在于水果和蜂蜜中，為白色晶體。是糖類中最甜的一種，食品中的果糖在人體內轉變為肝糖，然后再分解為葡萄糖，所以在整個血液循環中果糖含量很低。果糖代謝不受胰島素制約，故糖尿病人可食用果糖。但大量攝入果糖，容易出現惡心、嘔吐、上腹部疼痛以及不同血管區的血管擴張現象。（3）半乳糖由乳糖分解而來，是白色結晶，具有甜味，在人體內轉變成肝糖后被利用。（4）其他單糖除了上述三種重要的已糖外，食物中還有少量的戊糖，如核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖。前兩種糖動物體內可以合成，后幾種糖主要存在于水果和根、莖類蔬菜之中。現在是12頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物2．雙糖雙糖是由兩個單糖分子縮合失去一分子水形成的化合物，雙糖為結晶體，溶于水，但不能直接被人體所吸收，必須經過酸或酶的水解作用生成單糖后方能被人體所吸收。（1）蔗糖蔗糖不具有還原性，由一分子葡萄糖和一分子果糖失去一分子水縮合而成的，為白色結晶體，易溶于水，加熱到200℃變成黑色焦糖。甘蔗、甜菜中含量最多，果實中也有，作為食品原料的白砂糖、紅糖就是蔗糖。蔗糖攝入過高，容易引發糖尿病、齲齒、甚至動脈硬化等疾病。現在是13頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（2）麥芽糖主要來自淀粉水解，由二分子葡萄糖構成，具有還原性，為針狀晶體，易溶于水。食品工業中所用的麥芽糖主要由淀粉經酶的作用分解生成。用大麥芽作為酶的來源，作用于淀粉得到糊精和麥芽糖的混合物，即飴糖。（3）乳糖存在于哺乳動物的乳汁中，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成，白色結晶體，能溶于水。人乳中含乳糖5%～8%，牛乳中含4%～5%，羊乳中含4.5％～5%。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質，隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后，不易消化，即乳糖不耐癥。現在是14頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物3．多糖多糖是由許多單糖分子殘基構成的大分子物質，一般不溶于水，無甜味，無還原性，不形成結晶，在酸或酶的作用下，依水解程度不等而生成糊精，完全水解的最終產物是單糖。多糖中一部分可被人體消化吸收，如淀粉、糊精、糖原等；而另一部分則不被人體消化吸收，如纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。（1）淀粉普通淀粉由25%的直鏈淀粉和75%的支鏈淀粉構成，前者遇碘出現藍色反應，后者單獨存在時遇碘發生棕色反應。直鏈淀粉溶于熱水，支鏈淀粉則不能。淀粉不溶于冷水，與水共煮時會形成漿糊狀，這叫淀粉的糊化。淀粉經酸或酶適當處理后，其物理性質發生改變，這種淀粉叫變性淀粉。現在是15頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（2）糊精糊精是淀粉的水解產物，通常糊精的分子大小是淀粉的1/5。糊精具有易溶于水，強烈保水及易于消化等特點，食品工業中常被用來增稠、穩定或保水。（3）糖原糖原也稱動物淀粉，在肝臟和肌肉合成并貯存，是一種含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。肝臟中貯存的糖原可以維持正常的血糖濃度，肌肉中的糖原可提供機體運動所需要的能量。其較多的分支可提供較多的酶的作用位點，能快速分解和提供較多的葡萄糖。食物中糖原含量很少。

（4）纖維素、半纖維素、木質素廣泛存在于植物組織中，詳細性狀見本章第五節膳食纖維部分。現在是16頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（5）果膠是植物細胞壁的成分之一，存在于相鄰細胞壁的中膠層。按果蔬成熟度不同，果膠分為原果膠、果膠和果膠酸三種。果膠是親水性膠體物質，其水溶液在適當條件下形成凝膠，利用果膠這一特性，可將水果生產果醬、果凍、果糕等制品。4．糖的衍生物糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的。在食品工業中常用其代替蔗糖作為甜味劑使用。（1）山梨糖醇葡萄糖氫化，使其醛基轉化為醇基，代謝時可轉化為果糖，不受胰島素的控制，食后不影響血糖。現在是17頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（2）木糖醇存在于多種水果、蔬菜中，其甜度及氧化功能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調節，可被糖尿病患者食用。此外，木糖醇不能被口腔細菌發酵，因對牙齒無傷害，可用作無糖糖果中防止齲齒的甜味劑。（3）麥芽糖醇由麥芽糖氫化而來的，在工業上是由淀粉酶解制得多組分“葡萄糖漿”后氫化制成。麥芽糖醇被人體攝入后在小腸內的分解量是同量麥芽糖得1/40，是非能源物質，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病患者的甜味劑。也不能被微生物利用，故也能防止齲齒。現在是18頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物二、按照聚合度不同分類FAO/WHO專家組將糖類按照其聚合度分為三類，見表3-1。

表3-1主要的膳食糖類

分

類亞

組組

成糖（1～2）單

糖葡萄糖，半乳糖，果糖雙

糖蔗糖，乳糖，麥芽糖糖

醇山梨醇，甘露醇，木糖醇寡

糖（3～9）麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他雜寡糖面子糖，木蘇糖，低聚果糖多

糖（≥10）淀

粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，國膠，親水膠質物注：1.括號內的數字為單糖分子數；

2.引自FAO/WHO.1998.Expertconsultationcarbohydratesinhumannutrition。現在是19頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物第三節食品加工對碳水化合物的影響一、淀粉水解

淀粉經酸水解或酶水解可生成糊精。當以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分支點時所生成的糊精稱為極限糊精。食品工業中常用大麥芽為酶源水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，稱為飴糖。飴糖在體內水解為葡萄糖后被吸收、利用。在制作羊羹時添加少許糊精可防止結晶析出，避免外觀不良。淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶進行水解時，可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖異構酶使其異構成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42％的果糖組成的玉米糖漿。由其進一步制成果糖含量55%的高果糖（玉米）糖漿是食品工業中重要的甜味物質。現在是20頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物二、淀粉的糊化與老化通常，將淀粉加水、加熱，使之產生半透明、膠狀物質的作用稱為糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉稱為β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。這是因為多糖分子吸水膨脹和氫鍵斷裂，從而使淀粉酶能更好地對淀粉發揮酶促消化作用的結果。未糊化的淀粉則較難消化。糊化淀粉(α-淀粉)緩慢冷卻后可生成難以消化的β-淀粉，即淀粉的老化或反生。這在以淀粉凝膠為基質的食品中有可能由凝膠析出液體，稱為食品的脫水收縮。此外，當α-淀粉在高溫、快速干燥，并使其水分低于10%時，可使α-淀粉長期保存，成為方便食品或即食食品。此時，若將其加水，無需再加熱即可得到完全糊化的淀粉。現在是21頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物三、瀝濾損失食品加工期間經沸水燙漂后的瀝濾操作，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。例如，在燙漂胡蘿卜和蕪菁甘藍時，其低分子碳水化合物如單糖和雙糖的損失分別25%和30%。青豌豆的損失較少，約為12%，它們主要進入加工用水而流失。此外，胡蘿卜中低分子質量碳水化合物的損失，可依品種不同而有所不同，且在收獲與貯藏時也不相同。貯存后期胡蘿卜的損失增加。這可能是因其具有更高的水分含量而易于擴散的結果。膳食纖維在燙漂時的損失依不同情況而異。胡蘿卜、青豌豆、菜豆和孢子甘藍沒有膳食纖維進入加工用水，但蕪菁甘藍則可有大量膳食纖維（主要是不溶的膳食纖維）因煮沸和裝罐時進入加工用水而流失。現在是22頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物四、焦糖化反應和羰氨反應1．焦糖化反應焦糖化作用是糖類在不含氨甚化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結果。在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。但焦糖化作用在食品加工中控制適當，尚可使食品具有誘人的色澤與風味，有利于提高食品的感觀性狀。現在是23頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物2．羰氨反應羰氨反應又稱美拉德反應。它是碳水化合物在加熱或長期貯存時，還原糖與氨基化合物發生的褐變反應。經過一系列變化生成的褐色聚合物稱為類黑色素，其在消化道不能水解，故無營養價值。羰氨反應與酶無關，也稱為非酶褐變。該反應的發生不僅影響食品的色澤和風味，也造成必需氨基酸的損失。通常，羰氨反應可分成三個階段。起始階段還原糖的羰基與賴氨酸的ε-氨基縮合，經分子重排后，食品的營養價值受損。中間階段進一步反應可形成數千種化合物，并與食品的氣味、風味有關。終末階段分子縮合、聚合，形成類黑精，食品褐變。現在是24頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物戊糖比己糖更易進行羰氨反應，非還原糖蔗糖只有在加熱或在酸性介質中水解，變成葡萄糖和果糖后才發生此反應。據報道，其反應產物是誘變的，在反應中形成的降解產物還可能具有毒性。但是，如果控制得當，可使某些焙烤制品獲得良好的色澤和風味。五、抗性低聚糖的生產用果糖基轉移酶由蔗糖合成低聚果糖；用β-半乳糖苷酶由乳糖合成低聚半乳糖；由乳糖和蔗糖為原料，用β-呋喃果糖苷酶催化制成的低聚乳果糖等均已進行工業化生產。此外，還可從玉米芯、甘蔗渣等提取的木聚糖，用木聚糖酶生產低聚木糖等。現在是25頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物第四節碳水化合物的供給量及食物來源

一、碳水化合物的供給量

西方國家碳水化合物的供給量約占總供給熱能的50%～55%，中國約占總供給熱能的60%～70%。一般來說，膳食組成中蛋白質、脂肪含量高時，碳水化合物的量可以低些，反之，則應高些。在碳水化合物供給充足的情況下，可以避免蛋白質用于能量代謝，也有利于脂肪的貯存。1．碳水化合物不足的危害（1）谷物攝入減少造成B族維生素的缺乏。根據食物成分分析，雜糧中維生素B1的含量遠高于精米白面。100g玉米的含量是0.34mg，100g特級大米中的含量僅為0.08mg。

現在是26頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（2）主食谷物不足造成動物脂肪代謝不完全。當人體碳水化合物攝入不足，或身體不能利用糖時（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供給。脂肪氧化不完全，會產生一定數量的酮體，酮體過分聚積使血液中酸度偏高，引起酮性昏迷。另外，由于酮體積聚，造成膳食蛋白質的浪費和組織中蛋白質的分解加速，鈉離子的丟失和脫水，導致代謝紊亂。（3）水果不能提供足夠的碳水化合物，且易造成貧血。（4）缺乏膳食纖維可導致多種疾病。可以引起胃腸道構造損害和功能障礙，使某些疾病如潰瘍性結腸炎、肥胖、糖尿病、高脂血癥、動脈硬化及癌癥等多種疾病發病危險性增加。現在是27頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物2．碳水化合物過剩的危害西歐與美國人每天食用蔗糖量在100g左右，即非重體力勞動者所需要的15%～20%的熱能是由蔗糖提供的。按體重計算，碳水化合物的供給量，成年人每日每1kg體重約6～10g，1歲以下嬰兒約12g。（1）促進冠心病的發生和發展過多的碳水化合物若不能被及時消耗掉，多余的糖在體內轉化為甘油三脂和膽固醇，促進了動脈粥樣硬化的發生和發展。（2）對血脂的影響進食大量的碳水化合物，使糖代謝增加，細胞內ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄積在體內，造成血脂異常情況的發生。現在是28頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物（3）增加糖尿病的發生率蔗糖的攝入量多者，糖尿病的發病率明顯升高，而碳水化合物總量和總能量在兩組中沒有統計學差異。

（4）引起齲齒和牙周病的發生高碳水化合物的膳食使咀嚼功能降低，減少了唾液的分泌，也減少了緩沖酸堿的能力，增加了附在牙齒上的食物，使牙周病的發病率大幅上升。（5）可能存在著胃癌的危險性（6）造成兒童營養攝入不足長期吃高糖食物，不僅可造成營養不良，進一步可使肝臟、腎臟腫大，脂肪含量增加，而且使他們的平均壽命縮短。現在是29頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物3．碳水化合物的適宜攝入量世界各國對膳食纖維的適宜攝入量有不同的推薦量。美國國家研究所提出每人每天的攝入量為20～30g，或以每人卡能量攝入量計算，即（10～13）g/1000kcal.但是美國大多數同意的建議量為：健康成人20～35g/d、2歲兒童5g/d、3歲兒童8g/d，逐年遞增，一直到20歲增至25g/d。現在是30頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物二、碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源于植物性食物如谷類、薯類和根莖類食物中，它們都含有豐富的淀粉。其中谷類(如大米、小米、面粉、玉米面等)含量為70%～80%，干豆類(干黃豆、紅豇豆等)含量為20%～30%，塊莖、塊根類(山芋、山藥、土豆等)含量為15%～30%。硬果類(栗子、花生、核桃等)含量為12%～40%，純糖(低分子糖，如紅糖、白糖、蜂蜜等)含量為80%～90%。各種單糖和雙糖除一部分存在于果蔬等天然食物中外，絕大部分是以加工食物如食糖和糖果等形式直接食用。膳食纖維含量豐富的食物有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類等。碳水化合物在動物性食物中含量很少，如奶中含有乳糖、肝臟和肌肉中的肝糖元和肌糖元、血液中的萄萄糖等均含量不多。幾種常見食物碳水化合物含量見表3-2。現在是31頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物表3-2幾種常見食物的碳水化合物含量(%)食

物碳水化合物總

量粗纖維食

物碳水化合物總

量粗纖維蔗

糖99.50冰淇淋20.60.8玉米淀粉87.60.1煮熟玉米18.80.7葡

萄

干77.40.9葡

萄15.70.6小麥面粉（70％）76.10.3蘋

果14.51.0空心粉(干)75.20.3豇

豆7.11.0全麥面包47.71.6卷心菜5.40.8大

米24.20.1牛

肝5.30烤馬鈴薯21.10.6全脂粉4.90香

蕉22.20.5煮熟奶2.00.61現在是32頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物第五節膳食纖維一、概述通常認為，膳食纖維是木質素與不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。包括植物中的纖維素、半纖維素、木質素、戊聚糖、果膠和植物膠質等。膳食纖維在體內基本以原形通過消化道到達結腸，其中，50%以上可被細菌分解為低級脂肪酸、水、二氧化碳、氫氣和甲烷。膳食纖維大體可分為不溶性和可溶性兩大類。不溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質素，存在于禾谷類、豆類種子的外皮以及植物的莖和葉中。可溶性膳食纖維包括果膠、藻膠、豆膠以及樹膠等，主要存在于細胞間質。現在是33頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物表3-3食物中膳食纖維的含量（g/100g）食物總膳食纖維可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維大麥12.145.027.05高纖維谷物33.302.7830.52燕麥16.907.179.73黃豆麩皮67.566.9060.53杏1.120.530.59李9.375.074.17無核葡萄干3.100.732.37胡蘿卜3.921.102.81青豆3.031.022.01注:引自《人類營養學》，第二版，2001年，P88。現在是34頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物二、膳食纖維的主要成分

1．纖維素纖維素是植物細胞壁的主要結構成分，由數千個葡萄糖單位以β(1-4)糖苷鍵連接而成，為不分枝的線狀均一多糖。因人體內的消化酶只能水解α(1-4)糖苷鍵而不能水解β(1-4)糖苷鍵，故纖維素不能被人體消化酶分解、利用。纖維素有一定的機械強度、抗生物降解、抗酸水解性和低水溶性。纖維素（包括改性纖維素）在食品工業中常被作為增稠劑應用。

現在是35頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物2．半纖維素

半纖維素存在于植物細胞壁中，是由許多分枝的、含不同糖基單位組成的雜多糖。其組成的糖基單位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸。通常主鏈由木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖組成，支鏈則帶有阿拉伯糖或半乳糖。半纖維素的分子質量比纖維素小得多，由150～200個糖基單位組成，以溶解或不溶解的形式存在。半纖維素也不能被人體消化酶分解，但在到達結腸后可比纖維素更易被細菌發酵、分解。現在是36頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物

3．果膠通常其主鏈由半乳糖醛酸通過α(1-4)糖苷鍵連接而成。其支鏈上可有鼠李糖，主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。果膠因其分子中所含羧基甲脂化的不同而有高甲氧基果膠和低甲氧基果膠之不同，并具有形成果膠凝膠的能力。果膠在食品工業中作為增稠、穩定劑廣泛應用。

4．樹膠樹膠是植物中的一大類物質，由不同的單糖及其衍生物組成，主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物，還有D-半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸。樹膠是非淀粉多糖物質，都不能被人體消化酶水解，具有形成凍膠的能力。在食品工業中作為增稠劑、穩定劑廣泛使用。

現在是37頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物

5．海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類親水多糖膠。如：來自紅藻的瓊脂是由瓊脂糖和瓊脂膠兩部分組成。瓊脂糖是由兩個半乳糖基組成，而瓊脂膠則是含有硫酸脂的葡糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖。海藻膠因具有增稠、穩定作用而廣泛應用于食品加工。

6．木質素木質素是使植物木質化的物質。不是多糖而是多聚苯丙烷聚合物，或稱苯丙烷聚合物。其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細胞壁中，進食時往往一并攝入體內，被認為是膳食纖維的組成部分。通常果蔬植物所含木質素甚少，人和動物均不能消化木質素。

現在是38頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物三、膳食纖維的營養學意義

1．促進結腸功能，預防結腸癌大多數纖維素具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持健康和張力，另一方面糞便因含水分較多而體積增加和變軟，有利于糞便的排出。1978年有人進行過如下試驗，開始吃普通膳食3周，作為對照；以后分別加入4種不同來源膳食纖維，糠麩、卷心菜、蘋果、胡蘿卜，結果表明，加了膳食纖維后，食物通過腸道的時間顯著加快，其中最快的是加糠麩的，原來食物通過腸道的時間是49～79h，加食糠麩后，縮短為35～51h，排便量也有顯著增加。現在是39頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物2．提高人體的免疫力如木質素可與金屬相結合，起到抗化學藥品及食品添加劑的有害作用。3．降低血糖和血膽固醇

可溶性纖維能減少小腸對糖的吸收，因此也可減少體內胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇，所以胰島素釋放的減少又可以使血漿膽固醇水平受到影響。各種纖維都可吸附膽汁酸、脂肪等達到降血脂的作用。另外，可溶性纖維在大腸中被腸道細菌代謝分解產生一些短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，這些短鏈脂肪酸可減弱肝中膽固醇的合成，對預防和治療心血管疾病有一定的作用。現在是40頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物4．減少熱量攝入，控制體重增加當攝入膳食纖維時，可減緩食物由胃進人腸道的速度和吸水作用，從而產生飽腹感而減少熱能攝入。四、膳食纖維對微量營養素的影響膳食纖維在小腸內可與這些營養素相結合，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的含量。

但是很少有證據表明，攝食營養充足、富含高膳食纖維食品的人群有維生素和礦物質缺乏的問題。總的看來膳食纖維對微量營養素的影響很小。當然，膳食纖維亦不宜攝食過多，進食大量膳食纖維會引起脹氣，增加糞便中甲烷和脂肪的排出量。現在是41頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物五、膳食纖維在食品加工中的變化1．碾磨碾磨在精制米、面的過程中，可除去谷物的外層皮殼等，降低其總膳食纖維的含量，這主要是降低了不溶性膳食纖維含量。全谷粒和精制粉二者的膳食纖維組成不同，全谷粒粉含有大量纖維素。稻谷、大麥和燕麥的殼中所含大量木聚糖，通常在食用前通過碾磨、精制時除去。但是燕麥和稻殼常被用作纖維制劑用于強化食品。現在是42頁\一共有46頁\編輯于星期日第三章碳水化合物2．熱加工加熱可使膳食纖維中多糖的弱鍵受到破壞。加熱可降低纖維分子之間的締合作用即解聚作用，導致其增溶。若廣泛解