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文檔簡介

危害分析鑒別致病菌及病原體危害分析掌握產生危害的機制危害特征將食品分類確定其風險類別程度制定相關措施0105040302危害分析原料產地污染貨物遺失貨物損壞數據錯誤作業時間過長危害分析單—接收訂單接受有毒有害、易燃易爆物品貨物數量、品類不符貨物儲存條件混淆訂單處理錯誤危害分析單—商品驗收農藥污染環境污染商品不具有“三證”0102030405水源污染原料來自疫區危害分析單—運輸交叉感染貨物發生腐蝕作業時間過長貨物遺失行車時間長運輸路線合理危害分析單—儲存010203060504產生交叉感染溫度、濕度、微生物數質影響工作效率沒有達到儲存標準貨物儲位不利于揀貨作業時間過長危害分析單—流通加工01020304作業時間過長貨物數量多溫度、儲存區溫度、濕度、微生物數量沒有達到標準危害分析010203危害的風險與嚴重性影響食品質量的關鍵因素確定質量控制的關鍵點危害分析流通的食品容易腐爛冷凍工藝、防止細菌污染和繁殖危害分析確定安全與不安全產品的界限控制在各自特定的臨界范圍產品將是安全的關鍵點的控制010203冷鏈物流關鍵控制點的控制措施—接收訂單專人負責儲存商品品名、數量貯藏的環境要求是否有害、有毒是否是易燃、易爆品是否有特殊氣味冷鏈物流關鍵控制點的控制措施—預冷挑選、分級、分割加工部分嚴格控制溫度溫度控制在2℃左右，相對濕度98%車間溫度1℃,相對濕度65%冷鏈物流關鍵控制點的控制措施—商品驗收010203魚肉類產品低溫庫存商品鹽腌或鹽水浸泡過的商品冷鏈物流關鍵控制點的控制措施—速凍01020403快速凍結和深度凍結30s內使食品中心溫度達到－18℃保持冷凍食品的良好食感凍結溫度為－45~-35℃冷鏈物流關鍵控制點的控制措施—冷藏盡量減少溫度波動合適的貯藏時間、溫度、濕度01波動范圍應控制在±2℃確保生鮮食品安全040302冷鏈物流關鍵控制點的控制措施—冷藏控制在－18℃以下進入冷藏庫

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