近年來國內食品安全事件當前1頁，總共88頁。蘇丹紅鴨蛋當前2頁，總共88頁。皮革奶當前3頁，總共88頁。三聚氰胺奶粉當前4頁，總共88頁。瘦肉精豬肉當前5頁，總共88頁。地溝油當前6頁，總共88頁。化學火鍋當前7頁，總共88頁。染色饅頭當前8頁，總共88頁。毒大米當前9頁，總共88頁。毒豇豆當前10頁，總共88頁。近年來國際重大食品安全事件日本大腸埃希菌食物中毒事件比利時“二惡英”污染事件英國瘋牛病事件歐洲毒黃瓜事件全球性禽流感事件當前11頁，總共88頁。餐飲服務行業

當前12頁，總共88頁。2012年全國食物中毒事件報告174起，中毒6685人，死亡146人其中，發生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數最多，占46.3％；飲食服務單位中毒人數約占5%。當前13頁，總共88頁。食品安全風險食品污染食物中毒食源性疾病當前14頁，總共88頁。

食品污染——包括生物性污染、化學性污染、物理性污染當前15頁，總共88頁。一、生物性污染微生物污染寄生蟲污染昆蟲污染最多見危害最大（細菌、真菌、病毒）（囊蟲、蛔蟲、絳蟲、吸蟲、旋毛蟲）（甲蟲、螨類、谷蛾、蠅、蛆）當前16頁，總共88頁。微生物污染1、食品中微生物來源土壤、空氣、水域人及動物加工機械及設備包裝材料及盛器原料及輔料當前17頁，總共88頁。2、食品微生物污染的危害食品腐敗變質食品發霉，產生毒素直接致病作用食物中毒致癌如黃曲霉素營養價值降低或失去食品品質下降引發食物中毒腸炎、霍亂、結核炭疽、痢疾、傷寒肝炎、禽流感、瘋牛病當前18頁，總共88頁。黃曲霉素危害急、慢性毒性-損傷肝臟強致癌作用特性耐高溫，烹飪中不易破壞當前19頁，總共88頁。食物來源發霉堅果（花生、核桃等）發霉谷物（大米、玉米、面粉等）預防措施防霉（合理保藏）去毒（揀除、淘洗等）制定并執行最高允許限量標準返回當前20頁，總共88頁。3、食品微生物污染的預防合理保藏食品保證環境、臺案、設備、器具、個人衛生良好的操作規范（合理加工烹飪、食物煮熟煮透、生熟分區等）

前進當前21頁，總共88頁。食品的合理保藏1、控制溫度和時間(1)溫度低溫保藏：冷藏-1℃～10℃

凍藏-18℃以下熟食品冷藏溫度﹤10℃高溫保藏：加熱食品使中心溫度﹥70℃

熟食品熱藏溫度﹥60℃當前22頁，總共88頁。（2）時間盡量縮短存放時間熟食在危險溫度范圍內（5℃～60℃或10℃～60℃）存放勿超過2h當前23頁，總共88頁。2、干燥保藏食物密閉、防潮庫房通風、干燥當前24頁，總共88頁。3、化學保藏（1）腌漬保藏

鹽腌法8％～10％抑制

15％～20％殺滅糖漬法60％～65％醋漬法當前25頁，總共88頁。（2）化學防腐劑常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽類、對羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等注意：嚴格按規定使用（GB2760）

當前26頁，總共88頁。二、化學性污染農藥殘留獸藥殘留有毒金屬污染食品加工產生的有害物污染食品容器、包裝材料的污染當前27頁，總共88頁。（一）農藥殘留1、農藥殘留來源直接污染（施藥）從污染的環境中吸收通過食物鏈污染（生物富集）加工和儲運中污染事故性污染當前28頁，總共88頁。2、農藥殘留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突變）當前29頁，總共88頁。3、農藥殘留的控制措施加強農藥生產和經營的管理合理安全使用農藥制定和執行農藥殘留限量標準消除殘留于食品中農藥制定適合我國的農藥政策監督檢驗洗滌、浸泡、去殼皮、加熱、發酵等當前30頁，總共88頁。（二）獸藥殘留1、食品獸藥殘留原因使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石綠等）不遵守獸藥使用規定飼料、廄舍糞池受到污染當前31頁，總共88頁。2、食品中獸藥的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突變）使細菌產生耐藥性引起腸道菌群失調影響內分泌過敏等不良反應當前32頁，總共88頁。3、獸藥殘留的控制措施合理安全使用獸藥嚴格規定休藥期、制定獸藥最大殘留限量加強監督監測選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸）制定適合我國的獸藥政策當前33頁，總共88頁。（三）有毒金屬污染1、常見有毒金屬：鉛、汞、鎘、砷等2、有毒金屬污染的途徑特殊的自然環境（礦區、火山頻發區等）人為污染的環境食品加工、儲存、運輸、銷售中污染（機械設備、管道、容器、添加劑）當前34頁，總共88頁。當前35頁，總共88頁。3、有毒金屬的毒作用特點蓄積性強通過食物鏈可在人體內達到很高濃度毒性以慢性中毒和遠期效應為主當前36頁，總共88頁。4、有毒金屬污染的預防措施嚴格監管工業三廢的排放農田灌溉和漁業養殖用水應符合標準限制或禁用含有毒金屬的農藥限制食品加工設備、管道、包裝材料和容器有毒金屬的含量制定食品中有毒金屬的允許限量標準當前37頁，總共88頁。（四）食品加工產生的有害物污染1、種類及來源亞硝胺3，4-苯并芘雜環胺類丙烯酰胺當前38頁，總共88頁。亞硝胺來源烘烤、高溫煎炸的肉魚腌制、不新鮮的肉魚腌制時間不夠、不新鮮的蔬果霉變的食物（玉米、紅薯等）當前39頁，總共88頁。3,4-苯并芘來源在煙熏、烘烤過程中污染食物成分（脂肪）在煙熏、烘烤時衍生在加工儲存中污染（曬谷、包裝材料）從污染的環境中吸收（煤煙）當前40頁，總共88頁。雜環胺類來源肉魚類在高溫烹飪中產生（油炸、煎烤）當前41頁，總共88頁。丙烯酰胺來源——高碳水化合物食物高溫烹飪時（120℃以上）產生：油炸薯片薯條烘焙的谷物食品咖啡、烤茶等當前42頁，總共88頁。2、上述物質的危害毒性作用（強）致癌性致畸、致突變作用當前43頁，總共88頁。3、預防措施改進烹調和加工方法改變不良飲食習慣增加VC、VA、新鮮蔬果的攝入量保證食品新鮮不變質加強監管，嚴格執行限量標準當前44頁，總共88頁。（五）食品容器、包裝材料的污染塑料制品PET（1）-聚對苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鮮膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鮮膜）PP（5）-聚丙烯（耐高溫，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（發泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺甲醛樹脂（仿瓷餐具）當前45頁，總共88頁。橡膠制品（天然、合成-紅白可用，黑禁）包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、涂蠟）容器涂料其他：陶瓷、搪瓷、金屬、玻璃、復合包裝袋當前46頁，總共88頁。三、物理性污染雜物污染生產、儲存、運輸過程中污染食品的摻雜摻假放射性污染當前47頁，總共88頁。

食物中毒——包括細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物食物中毒當前48頁，總共88頁。一、細菌性食物中毒沙門菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒李斯特菌食物中毒大腸埃希菌食物中毒變形桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒志賀菌食物中毒（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（海產品、鹽漬食品）（乳、肉、水產、蔬果）（動物，同沙門菌）（肉、內臟）（乳、肉、剩飯菜）（發酵豆制品、醬、臘肉魚）（涼拌菜）當前49頁，總共88頁。1、發生原因生熟交叉污染食品貯存不當食品未燒熟煮透從業人員帶菌污染食品經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上進食未經消毒、或加熱處理的生食品當前50頁，總共88頁。2、特點發病率高，病死率各異有明顯的季節性動物性食品為主要中毒食品（畜肉、禽肉、魚、乳、蛋、剩飯、自制發酵食品）當前51頁，總共88頁。3、預防防止污染（儲運、加工、銷售的衛生管理；生熟分開）控制細菌繁殖（合理貯藏）徹底加熱以殺滅病原菌涼拌食物應清洗干凈、消毒處理后食用當前52頁，總共88頁。4、應急處理措施立即報告（2h以內）封存可疑食品及原料、被污染設備工具等及時調查（配合）實驗室檢測當前53頁，總共88頁。二、真菌性食物中毒赤霉病麥中毒（倉儲期通風干燥；分離、加工處理）霉變甘蔗中毒（合理儲存、不吃霉變甘蔗）當前54頁，總共88頁。三、有毒動物中毒河豚魚中毒魚類組胺中毒（青皮紅肉海魚、青魚）貝類中毒動物肝臟中毒（過量維生素A）魚膽中毒甲狀腺中毒當前55頁，總共88頁。四、有毒植物中毒毒蕈中毒苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁，充分浸泡、敞鍋蒸煮）木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡）粗制棉籽油中毒菜豆中毒鮮黃花菜中毒發芽馬鈴薯中毒大麻油、桐油、蓖麻子油中毒當前56頁，總共88頁。五、化學性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒毒鼠強中毒甲醇中毒砷中毒有機磷農藥中毒鋅中毒當前57頁，總共88頁。亞硝酸鹽食物中毒一、食物中亞硝酸鹽的來源及中毒原因（1）誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用（2）食用過量添加亞硝酸鹽的熟肉制品（3）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入（4）食用了用苦井水烹飪并存放較久的食物（5）人體內生產（生病、腸胃功能紊亂時）當前58頁，總共88頁。含硝酸鹽較多的蔬菜菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。當前59頁，總共88頁。二、亞硝酸鹽中毒表現皮膚青紫是特征癥狀，尤以口唇青紫最普遍，重癥者皮膚呈紫黑色輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、呼吸困難、惡心、嘔吐等；重者血壓下降、心律失常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而死亡當前60頁，總共88頁。三、預防措施（1）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用誤食（2）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應嚴格遵守國家衛生標準的規定（3）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質蔬菜；短時間不進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜必須腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹飪（5）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對亞硝酸鹽的鑒別能力。當前61頁，總共88頁。

食源性疾病——包括人畜共患傳染病、腸道傳染病、寄生蟲病等當前62頁，總共88頁。人畜共患傳染病（炭疽、口蹄疫、瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌、布氏桿菌病、結核病）腸道傳染病（甲肝、痢疾、傷寒、霍亂）寄生蟲病（蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲、吸蟲、線蟲）當前63頁，總共88頁。食品安全管理體系

——HACCP當前64頁，總共88頁。HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint

危害分析和關鍵控制點

鑒別、評價和控制對食品安全至關重要危害的一種體系

是一種能起到預防作用的體系，能更經濟、有效地保障食品安全當前65頁，總共88頁。餐飲業HACCP體系的建立——餐飲業HACCP是建立在GMP和SSOP基礎上，并與之構成一個完備的食品安全防御體系，有很強的專業性和針對性，能最大限度降低食品安全風險，保護食品供應鏈和食品生產安全。當前66頁，總共88頁。HACCP建立的三個步驟（一）GMP（良好生產規范）體系的建立和實施——以相關法律法規規章為依據，建立和實施GMP；根據GMP的要求配置和改進設備、設施和工作環境。當前67頁，總共88頁。（二）SSOP（衛生標準操作規程）體系的建立和實施——食品企業為了保證達到GMP要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。當前68頁，總共88頁。SSOP關鍵內容①用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全②與食品接觸的表面的衛生狀況和清潔程度包括工器具、設備、手套和工作服：③防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區域的食品與低清潔度區域的食品、生食與熟食之間的交叉污染④手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護當前69頁，總共88頁。⑤保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑燃油．殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；⑥有毒化學物質的正確標志．儲存和使用⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；⑧害蟲的控制及去除。當前70頁，總共88頁。（三）HACCP體系的建立和實施1、進行危害分析(HA)：列出各環節中所有可能發生危害的工序并繪制流程圖，找出防止危害發生的所有預防措施；2、確定關鍵控制點(CCP)3、建立關鍵控制限值：常采用溫度、時間等一些參數；也可以采用外觀和組織結構等感官指標當前71頁，總共88頁。4、對關鍵控制點實施監控：及時提供信息，以便及時調整控制做到安全生產；5、確定糾偏措施：使CCP重新得到控制6、建立審核程序:審核文件和記錄，審核出現的偏差及其相關產品的處理，確認CCP是否在控制之內7、建立記錄和文件管理系統當前72頁，總共88頁。HACCP體系實施步驟組建HACCP小組→產品描述→明確產品用途→繪制流程圖→現場驗證流程圖→進行危害分析，確定預防措施→確定ccP→建立關鍵控制限值→對關鍵控制點實施監控→確定糾偏措施→建立審核程序→建立記錄和文件管理系統當前73頁，總共88頁。《如何建立餐飲業HACCP體系》

——載《餐飲世界》，2007年7月

當前74頁，總共88頁。

食品品質安全標志當前75頁，總共88頁。QS標志QS是英文QualitySafety（質量安全）的縮寫。標示該產品在生產中符合國家相關質量標準，是經過嚴格出場檢驗的合格產品；沒有加貼QS標志的食品不準進入市場銷售。當前76頁，總共88頁。無公害農產品標志指產地環境符合無公害農產品的生態環境質量，生產過程必須符合規定的農產品質量標準和規范，有毒有害物質殘留量控制在安全質量允許范圍內，經專門機構認定，許可使用無公害農產品標識的產品當前77頁，總共88頁。綠色食品標志由三部分構成，即上方的太陽，下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態；顏色為綠色，象征著生命、農業、環保；圖形為正圓形，意為保護。要購買真正的綠色食品，一定要認準綠色食品標志。當前78頁，總共88頁。綠色食品綠色食品——指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。綠色食品必須同時具備以下條件：當前79頁，總共88頁。A．產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準。農業初級產品或食品的主要原料，其生長區域內沒有工業企業的直接污染，水域上游、上風口沒有污染源對該區域構成污染威脅。該區域內的大氣、土壤、水質均符合綠色食品生態環境標準。并有一套保證措施，確保該區域在今后的生產過程中環境質量不下降。

當前80頁，總共88頁。B．農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程農藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產資料的使用必須符合《生產綠色食品的農藥使用準則》、《生產綠色食品肥料使用準則》、《生產綠色食品的食品添加劑使用準則》、《生產綠色食品的獸藥使用準則》

當前81頁，總共88頁。C．產品必須符合綠色食品產品標準。凡冠以綠色食品的最終產品必須由中國綠色食品發展中心指定的食品監測部門依據綠色食品