第9頁/共NUMPAGES\*ARABIC9頁江南大學網絡教育第二階段練習題答案參考答案在最后一頁正確答案是附最后考試科目:《食品加工衛生控制》第章至第章（總分100分）__________學習中心（教學點）批次：層次：專業：學號：身份證號：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.HACCP在食品GMP中的應用始于（）年。（1分）A.1973

B.1974

C.1986

D.1988

2.收集的廢棄物應及時清洗，在（）h內運出廠區，送到規定的集散地。（1分）A.12B.24C.36D.483.食品加工設備與產品相接觸的表面使用不銹鋼通用的型號是（）號。（1分）A.304B.314C.316D.316b4.肉類、水產品等冷凍貯藏認為（

）對大部分凍結食品來講是最經濟的凍藏溫度。（1分）A.-6B.-10C.-18℃D.-405.我國于（）年正式加入CAC。（1分）A.1974

B.1986

C.1988

D.1989

6.GMP是保證HACCP體系有效實施的（）。（1分）A.基本條件B.手段C.過程D.管理方法7.在廠房設計時必須有充分考慮照度。一般要求照度不低于（）lx。（1分）A.100B.200C.250D.3008.對限制使用的殺蟲劑更應該由（）保管和使用。（1分）A.工人B.衛生人員

C.管理人員

D.專職人員

9.為防止從地下侵入，地下的墻基應在（）cm以上。（1分）A.50B.70C.90D.10010.車間在離地面（）m高的墻壁，應用白瓷磚或其它防腐蝕材料設置墻裙。（1分）A.2B.1.5C.1D.0.5二多選題(共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)11.最有效的滅鼠方法是毒氣毒殺、（

）以及使用超聲裝置。（2分）A.毒藥毒殺B.清除垃圾C.捕捉D.合理貯藏食物和其它物品12.食品法典委員會自成立來已制定了許多（）。（2分）A.標準B.行為規范C.指導原則D.法律13.為縮短貨物運輸線路，（）應設置在與它直接聯系的主要車間鄰近。（2分）A.原料倉庫B.成品倉庫C.動力車間D.鍋爐14.食品GMP的要求的衛生設施包括（）。（2分）A.洗手B.消毒設施C.更衣室D.食堂15.廠區需遠離（）。（2分）A.垃圾場B.化工廠C.醫院D.水泥廠三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)16.車間的廁所應設置在車間外，其出入口正對車間門。（1分）（

）17.生產車間人均占地面積（不包括設備占地）不能少于1.5m2，高度不低于3m。（1分）（

）18.企業可根據食品安全與衛生以及工藝要求，在不同工段采取不同的空氣處理系統。（1分）（

）19.非全年使用空調的車間，門窗應有防蠅防塵設施，安裝的紗窗等必須便于拆下洗刷。（1分）（

）20.食品工廠的無菌室多用于食品熱處理前及包裝后的工序中。（1分）（

）21.驗收各種原輔料時需向供貨方索取產品的檢驗合格證或化驗單（對食品添加劑還必須同時索取定點生產證明材料）。（1分）（

）22.窗臺要設于地面2m以上，防止車輛碰撞和室外飛濺的水、地面灰塵進入室內。（1分）（

）23.食品企業的生產人員，尤其是與食品直接接觸的人員，必須有健康證明。（1分）（

）24.食品添加劑過量使用或隨意擴大使用范圍，不會造成對人體的危害。（1分）（

）25.生產車間不得帶入或存放個人用品。（1分）（

）四填空題(共5題，總分值20分)26.實施GMP的目的是_________。（1分）27.從業人員應養成“四勤”習慣包括做到__________________;__________________________;__________________________;________________________。（4分）28.生產車間經常開啟的門必須裝_________、__________、__________、__________、__________等，防止昆蟲隨作業人員進入車間。直接對外的門不能留縫隙，在門的下方與地面交接處釘上橡皮，防止老鼠進入。生產車間之間的門多用半透明塑料門，便于開啟和叉車、推車通行。（5分）29.生產車間地面可選用有：_________;_________;_________;_________;等材料。（4分）30.設備系統和周圍場所的安全和衛生法規要求包括：_________；_________；_________；_________；_________；_________。（6分）五問答題(共5題，總分值50分)31.什么是食品添加劑？（10分）32.如何選擇合適的運輸工具？（10分）33.采購食品原輔料的一般原則是什么？（10分）34.為什么食品原輔料衛生是一個不容忽視的問題？（10分）35.如何驗收各種原輔料？（10分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.參考正確答案是為：A解析過程：2.參考正確答案是為：B解析過程：3.參考正確答案是為：A解析過程：4.參考正確答案是為：C解析過程：5.參考正確答案是為：B解析過程：6.參考正確答案是為：D解析過程：7.參考正確答案是為：D解析過程：8.參考正確答案是為：D解析過程：9.參考正確答案是為：B解析過程：10.參考正確答案是為：B解析過程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)11.參考正確答案是為：A,C解析過程：12.參考正確答案是為：A,B,C解析過程：13.參考正確答案是為：A,B,C解析過程：14.參考正確答案是為：A,B,C解析過程：15.參考正確答案是為：A,B,C,D解析過程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)16.參考正確答案是為：錯解析過程：17.參考正確答案是為：對解析過程：18.參考正確答案是為：對解析過程：19.參考正確答案是為：對解析過程：20.參考正確答案是為：錯解析過程：21.參考正確答案是為：對解析過程：22.參考正確答案是為：錯解析過程：23.參考正確答案是為：對解析過程：24.參考正確答案是為：錯解析過程：25.參考正確答案是為：對解析過程：四填空題(共5題，總分值20分)26.參考正確答案是為：消除不規范的食品生產和質量管理活動解析過程：27.參考正確答案是為：勤洗手和勤剪指甲,勤洗澡和理發,勤洗衣服和被褥,勤換工作服。解析過程：28.參考正確答案是為：紗門,掛維尼龍簾子,氣簾,金屬網,氣浴解析過程：29.參考正確答案是為：水磨石,混凝土,耐酸磚,馬賽克等材料解析過程：30.參考正確答案是為：沒有滯留液體的凹陷及死角,可以防止混入雜質,與外界隔離,零件、螺絲、插頭和螺帽等不會因震動而松離,投入原料及排出產品均能衛生操作,構造面可防止害蟲侵入解析過程：五問答題(共5題，總分值50分)31.參考正確答案是為：食品添加劑是指在食品的生產、加工、調配、處理、貯存等過程中加入和使用的天然或化學合成物質，其目的是為了改善食品品質和色、香、味以及防腐和滿足加工工藝的需要。解析過程：32.參考正確答案是為：應根據原輔料的特點和衛生要求，選擇合適的運輸工具。如：①大米、面粉、油料等原料，可用普通常溫車（車廂）和船運輸。②運輸家畜、家禽等動物的車、船應分層設置鐵籠，通風透氣，防止擠壓。便于運輸途中供給足夠的飼料和飲水。③瓜果、蔬菜類食品應裝入箱子或簍中運輸，避免擠壓撞傷而腐爛。夏季長途運輸應采用冷藏車，車廂溫度保持在5~10℃，起防腐保鮮作用。④水產品、食肉及其冰凍食品原料采用低溫冷藏車儲運，使運輸中溫度保持在-18℃以下，可有效地控制微生物生長，防止腐敗變質，延長貯存期。解析過程：33.參考正確答案是為：對企業而言，原輔料的選擇是多方面因素共同制約的結果。關鍵是要在價格與質量要求之間最優化，用盡可能低的價格得到盡可能的最高質量的原輔料。同時要求：①負責具體采購工作的人員熟悉本企業所用的各種食品原料、食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛生標準和衛生管理方法，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。②采購食品原輔材料時，應對其進行初步的感官檢查，對衛生質量可疑的應隨機抽樣進行質量檢查，合格方可采購。③采購食品原輔材料，應向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單，采購食品添加劑時，還必須同時索取定點生產證明材料。④采購的原輔材料必須驗收合格后才能入庫，按品種分批存放。⑤原輔材料的采購應根據企業食品加工和貯存能力有計劃地進行，防止一次采購過多，短期內用不完而造成積壓變質。解析過程：34.參考正確答案是為：原輔料是食品生產最主要的物質基礎。食品的質量，在很大程度上取決于所用原輔料的質量。食品加工的主要原料來源于農產品（面粉、水果、蔬菜）、水產品（魚貝類）和畜產品（食肉、蛋品、生乳），輔助原料有香辛料、調味料、食品添加劑等。這些原輔料絕大多數是動、植物體生產出來的，在種植/飼養、收獲、運輸、貯存等過程中都有可能受到環境及意外的微生物和寄生蟲的污染，如食肉在畜舍、水果在果園、蔬菜在田地、魚貝類在海