實用大全實用大全實用大全標準文檔《西餐烹飪原料》學習領域課程標準課程編號：×××（統一填寫）（小四宋體行距1.5倍）適用專業：西餐工藝專業課程類別：核心課修課方式：必修課教學時數：48學時總學分數：4學分一、課程定位和設計思路（五號宋體加粗行距1.5倍）課程定位（五號宋體行距1.5倍）本課程是西餐工藝學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質、組織結構、營養特點等及在烹飪中應用規律的學科。本課程與烹飪工藝學、菜肴烹調技術共同構成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業學生必須學習的一門專業基礎課。通過對本課程的學習，對合理、科學地利用烹飪原料，促進烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水平都具有重要的作用。設計思路變學科課程體系為任務引領型課程體系，緊緊圍繞完成經營管理工作任務的需要來選擇課程容；變知識本位為能力本位，以任務與職業能力分析為依據，確定職業能力培養目標；變書本知識的傳授為動手能力的培養，以管理訓練為載體，創設工作情境，采用教、學、練三者結合以練為主的教學方式，結合職業書考核，培養學生的動手能力。根據職業教學規律，循序漸進組織教學，逐步提升學生實踐技能。本課程是一門實踐性很強的理論學科。因此，在教學手段上我們采取了以課堂講授原料的組織結構和理化性質并總結烹飪運用規律為主，以實踐教學手段了解原料的外部形態特征、品種特點、品質鑒別等為輔的靈活的教學方式，取得了良好的效果。理論和實踐教學中，在教師講授基本知識和基本理論的基礎上，采用啟發式、討論式等教學方法，使學生將生活中的實例與課堂知識緊密地結合起來，增加了學生對知識的理解和掌握，有效地調動了學生學習的主動性、思考問題的積極性，達到了良好的教學效果。二、課程目標（五號宋體加粗行距1.5倍）標準文檔標準文檔實用大全實用大全標準文檔實用大全項目四項目四調輔原料識別12小計-----44第一次課、最后一次課4合計-------48表2學習情境1教學設計學習情境名稱：烹飪原料的分類，鑒別和儲藏學時：2教學目標：能力目標1掌握烹飪原料品質檢驗的方法；烹飪原料貯存的方法和原理。知識目標1了解烹飪原料的運用歷史；烹飪原料的利用和保護；生物性烹飪原料的分類和命名；烹飪原料在貯存過程中的質量變化和影響因素理解：烹飪原料學研究的容；烹飪原料分類的意義和原則；烹飪原料品質檢驗的意義；影響烹飪原料品質的基本因素。素質目標：1樹立良好的職業形象。教學容（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究容教學方法和建設一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學的研究容。 1、利用上網搜集材三、烹飪原料學的歷史和發展狀況 料，了解烹飪原料的（二）烹飪原料的分類 分類，鑒別和儲藏。中餐對烹飪原料的運用特點二、烹飪原料的分類（三）烹飪原料的品質鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質鑒定原料進行品質鑒定的意義原料品質鑒定的依據和標準原料品質鑒定的方法理化鑒定；2）感官鑒定法。烹飪原料的貯藏原料在貯藏中的質量變化。植物性原料的質量變化；2）動物性原料的質量變化；影響原料變化的因素烹飪原料的貯藏方法低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）脫水貯藏法；4）煙熏貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）酸漬貯藏法；7）活養貯藏法媒體：考核方式： 學員必備技能網絡 過程考核+成果考核+期末考能夠熟練鑒別一般原教師必備技能：1、烹飪原料的品質圖書圖書光盤核材料鑒定2、烹飪原料學的歷史和發展狀況。表3學習情境2教學設計學習情境名稱：動物性原料識別學時：18教學目標：知識目標：了解各類動物性原料的生長、分布、外形和品種特點；理解：各類動物性原料的組成成分、品質質量的鑒定。、餐巾折花造型的種類。能力目標：能夠動物性原料的肉及副產品組織結構、物理性質和在烹飪中的運用規律。素質目標：1、具有酒店餐飲從業人員迅速進行原料識別運用的良好酒店職業形象和職業技能。教學容教學方法和建設畜獸類原料識別 在教學手段上我們采取了以課堂講禽類原料識別 授原料的組織結構和理化性質并總兩棲爬行類原料識別結烹飪運用規律為主，以實踐教學（四）魚類原料識別手段了解原料的外部形態特征、品（五）低等動物類原料識別 種特點、品質鑒別等為輔的靈活的教學方式。媒體：考核方式： 學員必備技能： 教師必備技能：網絡 期末考核 1、能夠識別動物類 1、能夠判斷識別各種動物類原料圖書 原料 2、能夠利用各種動物類原料進行烹光盤 2、能夠熟練運用動 飪 物類原料表4學習情境3教學設計學習情境名稱：植物類原料識別學時：12教學目標：知識目標：理解植物學和商品學的分類知識；各種植物性原料的生長特點、品質特點和烹飪運用特點。種子糧食作物的組織結構、成分；果蔬類的組織結構、生長和分布特點。能力目標：能夠掌握大米、小麥、大豆的結構、組成成分和烹飪運用特點；面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質地特點和烹飪運用；高等植物蔬菜的分類、質地特點和烹飪運用特點；藻類和菌類蔬菜的結構、質地和烹飪運用特點；玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質地、風味及烹飪運用特點；鮮果、干果和果品制品的質地和烹飪運用特點。素質目標：素質目標：1.具有熱愛餐飲事業的的敬業樂業精神；2.運用正確的方法為客人進行烹飪服務的職業素質。教學容教學方法和建設（一）糧食類原料識別（二）果蔬類原料識別理論和實踐教學中，在教師講授基本知識和基本理論的基礎上，采用啟發式、討論式等教學方法，使學生將生活中的實例與課堂知識緊密地結合起來，增加了學生對知識的理解和掌握，有效地調動了學生學習的主動性、思考問題的積極性，達到了良好的教學效果。媒體：網絡圖書考核方式：期末考核學員必備技能：1.能夠掌握基本植物類原料的特點2.能夠熟練選擇基本植物類原料進行烹飪服務；教師必備技能：1.分析判斷植物類原料的能力2.植物類原料的烹飪技能表5學習情境4教學設計教學目標：知識目標：1、調輔原料的生產工藝教學目標：知識目標：1、調輔原料的生產工藝，調輔原料的分類知識和常見的調輔原料種類名稱、形態特征、基本的理化特性。2、常用調輔原料的質地和風味特點。能力目標：1、能夠熟練掌握調輔原料在烹飪中的作用素質目標：1、具有酒店從業人員按照要求進行調輔原料選擇操作的酒店餐飲從業人員職業形象和職業技能教學容教學方法和建設（一）咸味調味品識別（二）甜味調味品識別（二）甜味調味品識別（三）酸味調味品識別（四）鮮味調味品識別（五）香辛調味品識別1、學生分組，利用課外時間到各大超市觀察各種調味品2、根據觀察到的調味品，總結出酒店各菜肴對于調味品的要求。媒體：網絡圖書光盤考核方式：期末考核學員必備技能：1、能夠根據菜肴性質選擇基本調味品。2、能夠識別并利用基本調味品教師必備技能：1、能夠判斷調味品是否符合酒店菜肴的要求2、利用調味品烹飪技能四、課程教學基本條件（五號宋體加粗行距1.5倍）教學團隊的基本要求要求教師具有良好的專業知識素養和較強的實踐操作能力外，還需具有融通知識的能力和團隊合作能力、項目設計與項目指導能力以及良好的教學組織能力。因此，向“雙師型“教轉化，了解跨學科知識，走合作教學之路，變“講授”為“指導”成為教師的努力方向和歸宿。還應積極為教師提供了企業實踐的機會，提高了雙師素質比例，組成了由專任教師和兼課教師共同授課的教學團隊。教學硬件環境基本要求建立設施齊備的“仿真場景”、“模擬車間”、“虛擬空間”、“開放工廠”的實訓室與實踐基地，是實施項目式教學的前提條件。因此，原材料列室等實訓室和實訓基地作為項目式教學的必要保證和補充。通過實踐教學設施設備的優化，建設虛擬車間和模擬情境來體現生產、服務現場場景，使學生初步體會職業崗位要求的特殊性、具體性。教學資源基本要求應該充分利用現代化教學段，增強課堂教學的直觀性、趣味性和多樣性，為學生構建一個輕松愉快的環境和學習氛圍。結合具體教學容選擇錄像、多媒體課件、互聯網應用等不同的教學手段進行授課，吸引學生的注意力，引起學生的好奇心和興趣，將教學容形象地展示出來，強化學生對餐飲服務與管理容的理解和掌握。五、課程考核（五號宋體加粗行距1.5倍）關鍵詞：過程考評（任務考評）與期末考評（課程考評）相結合，過程考評和學生實踐真實產品考評的要求。（五號宋體行距1.5倍）建議：過程考評與學生實踐產品考評占70％，期末考核占30％。具體考核要求可參照表4考核要求考評方式考評方式過程考評（項目考評）70％期末考評（卷面考評）30％素質考評工單考評實操考評10分20分40分30分考評實施由指導教師根據學生表現集中考評由主講教師根據學生完成的工單情況考評由實訓指導教師對學生進行項目操作考評按照教考分離原則，由學校教務處組織考評考核標準根據遵守設備安全、人身安全和生產紀律等情況進行打分（具體打分標準由各課程組制定）預習容（筆記）10分項目實施計劃及操作程序5分項目操作過程記錄5分任務方案正確7分工具使用正確3分操作過程正確7分任務完成良好3分各課程組編寫試題庫，建議題型不少于5種：填空單項選擇多項選擇判斷名詞解釋問答題論述題注造成設備損壞或人身傷害的本項目計0分（3）期末評價評分標準：考評方式考評方式考評實施考核標準備注期末考評（卷面考評）30分按照教考分離原則，由學校教務處組織考評課程組編寫試題庫，主要題型如下：選擇題（10分）；判斷題（6分）簡述或問答題（6分）；論述或案例分析（8分）缺課時數超過總學時的30%，總成績記為0分四、考核方式、時間、地點考考核考核方式時間地點過程評價小組或個人教學中實訓室、教室期末評價試卷、筆試考試周教室六、其它必要的說明（五號宋體加粗行距1.5倍）（在此說明以上條目不能含概的容。）教材使用與開發應依據本課程標準編寫教材，教材應