隋唐人飲食文化之我見【摘要】縱觀中國歷史，合久必分，分久必合。中國南北分裂局面到隋唐時期再一次得到大一統，歷史又進入一個輝煌發展的時期。國力強盛，經濟繁榮，文化昌盛，人民安居樂業，飲食文化也隨之發展到一個新高度。飲食品種繁多，制作精細；酒和茶深入到社會各個階層；烹調技術的發展和調料的增加，再加上對外交往頻繁與民族大融合，域外的飲食文化兼容并蓄，使隋唐飲食文化更加豐富多彩。在揚州、長安、洛陽、廣州等大城市里，“街店之內，百種飲食，異常珍滿。”不同地區、不同國家的水陸珍饌，應有盡有。【關鍵詞】隋唐；飲食文化；主食、肉食、蔬果、茶酒文化隋唐時期的飲食文化已相當繁榮，當時對不同燃料與烹飪的關系也有了更深的理解。隋朝王劭曾說過：“溫酒炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黃火，氣味不同...”從理論上總結了烹調技術的基本準則。烹調原料也越來越豐富。這主要指各種海產品和各種牲畜禽類的下水腳料都已經進入饌。此外，調味中還增加了從國外引入的蔗糖以及胡椒等調料，其中胡椒在唐代大受歡迎。考古發現表明在新石器時代中國的先民們就已經掌握了糧食的種植和糧種培育，河姆渡原始居民已經種植水稻，半坡的原始居民掌握了種植粟的技術。到了夏商周時期出現了以“五谷”——稻、黍、稷、麥、豆為代表的農業生產部門，并開始掌握了酒的釀造，逐漸形成了“南稻被粟”或“南稻北麥”的飲食習慣。主食這一時期的主食分為餅、飯、粥、糕等數種。餅餅既包括胡餅(類似今日馕)、胡麻餅(類似今日芝麻燒餅)、蒸餅、饅頭、包子等蒸烤面食，也包括湯餅(面片湯)、水引餅(類似今日面條)，還有寒具(類似麻花)、膏環(類似糯米團)、截餅(類似餅干)等油炸面食。便于攜帶的胡餅、蒸餅廣受歡迎，成為唐人常見的快餐及唐軍的野戰食品。甚至有唐代御史因騎馬吃胡餅，有損官威遭彈劾，耽誤了仕途。胡餅類似燒餅，不過個兒比燒餅要大，1969年新新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5厘米的唐代胡餅。當時又出現了胡麻餅，類似今天的芝麻燒餅，頗受歡迎。史料白居易寫下的《胡麻餅與楊萬洲》“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”為證。畢羅（原文有食字旁），唐朝新傳入的食品。因其最早發明人姓畢與羅，故將其姓合二為一命名。畢羅也是一種胡食，一種帶餡的面點，尤其在關中地區大受歡迎。蒸餅是非常普及的食物，就是今饅頭一類的面食，形狀上圓下平。走在長安街上就能看到有人推著這種上圓下平的食品叫賣。武則天時四品官張衡就是因為“路旁見蒸餅新熟，逐市其一，馬上食之，被御史彈劾”而未能升入三品官。鑒真和尚東渡日本也隨船帶了“干蒸餅一車。”湯餅就是面條了。《唐六典》卷十五記光祿寺百官膳食有云：“冬月則加造湯餅...夏月加冷淘。”隨季節的變化，在夏天滾燙的面不好吃，就吃冷面，稱為“冷淘”。湯餅中還有一種被稱為不托，在形制上稍寬點。飯隋唐時期，人們吃“飯”主要以稻米飯、粟米飯（小米飯）、麥飯為主。稻米飯也就是大米飯，在隋唐時期的各類糧食中，稻米的產量最高，食用量也最大，稻米適合煮飯和熬粥，所以廣受歡迎，但稻米飯至古以來主要種植在南方，所以稻米飯是南方人的日常主食，在當時，稻米飯被北方人視為細糧，非常受歡迎。粟米飯，粟也就是小米，粟米飯是北方人日常的主食。麥飯，被中國人食用了幾千年，直到今天依然在蒸煮麥粒食用。但在隋唐時期，麥飯的地位不斷下降，人們很少直接食用麥粒。原來，當時的面粉加工技術不斷進步，用面食做成的餅成為麥類的主要使用方法。除了粟米，這一時期的人們還常使用黍和粱，黍是黍米，也就是黃黏米，又叫糜子。粱，也就是高粱，這兩種糧食也同樣是當時人們的煮飯原料，特別是粱飯，在當時是富貴人家的飯食。除此之外，我們再介紹幾種不常見的飯食。蔬飯，唐朝人將廉價的蔬菜和米混在一起烹飪而成，加入蔬菜是為了彌補糧食的不足。橡飯，是用橡實做成的飯，這種飯并不是常見的飯食，也只有在災荒之年，百姓饑餓難耐，充饑活命的救急飯。清風飯，是唐朝夏天消暑的一種飯，是富貴人家中才可見的一種飯，據記載，清風飯是用水晶飯、龍睛粉、龍腦末、牛酪漿制成，制成后再將飯放到冰池冰鎮，待涼透后方可食用，有消暑的功效，但這種飯也只也只有在宮中和富貴人家享用，無法普及和推廣。（三）粥粥主要包括稻米粥、粟米粥、麥粥等。粥里可以加上各種配料，因配料不同分為杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黃粥，茶粥，蔥粥等。由于方便易做兼解饑渴，隋唐時期無論公卿還是百姓，普遍喜好食粥，寒食清明食粥成為習俗。貴族官員還在其中加入蜂蜜、杏仁、乳酪、芝麻或其他配料，給原本清淡的粥增添了味道。（四）糕糕點是較為精致的食品了，嚴格說來屬于點心類。點心這個詞唐時期叫“菓子”。1966—1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發現有很多精美的花式點心，它為我們認識唐代點心提供了實物資料。糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返糕，水晶龍鳳糕（糯米棗糕），玉露團（酥糕）”等數種。另外，在唐朝時某些主食和節日已經成為固定的組合，如《唐六典》中記載寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎餅，五月五日吃粽。這一時期還出現了一些面點新品種，如春繭包子餃子等。二、肉食由于牲畜養殖周期長成本高，平民百姓和低層官員食肉相對較少，貴族高官們則可享用到多種多樣的肉食。隋唐時期的畜類主要有豬、羊、犬、驢等，禽類主要有雞、鴨、鵝等，水產主要有魚、蝦、蟹。與主食和蔬菜類似，受物候影響，南北方肉食習慣差異顯著。游牧文化浸潤已久的北方偏好羊肉，水網密布的南方喜食魚蝦。故人具雞黍，邀我至田家。禽類因養殖成本較低，也成為中低層官員和百姓改善伙食的重要選擇。鹿、獐、雁、雀、鵪鶉等野味常也會出現在餐桌上。肉禽主要的烹飪技法為炙（明火燒烤）、炮（隔火燒烤）、腌制臘脯、蒸煮、煎炸等，唐初李世民率部追擊宋金剛，雀鼠谷大戰后殺掉軍中僅剩的一只羊，烹煮與將士分食。水產主要的烹飪技法為切膾（切細蘸醬料生食）、羹臛（燉菜）、燴、腌漬等，金齏玉膾即是出現于南北朝末年、風行于隋唐的江南名菜。魚與羊，南與北，不同的飲食文化相互交融，共同構成了一個大寫的鮮字。各種膾炙人口的肉食，讓隋唐時代的飲食世界豐富多彩。三、蔬菜水果隋唐時期的果蔬品類繁多，常見的有葵菜、韭菜、芹菜、蘆菔（蘿卜）、芋頭、菘、冬瓜、胡瓜（黃瓜）、蘑菇、薺菜、竹筍、莧菜、藕、蔥、莼菜等。北方多食用韭菜葵菜，南方多食用竹筍莼菜。通過腌漬或加工成羹臛（湯菜）、菹齏（醬汁）等手段，蔬菜得以有效保存。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。到盛唐以后還有殷桃和荔枝。關于西瓜起源于何時尚不明確，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花紋。除此之外還有棗、桃、李、杏、梅子、梨、柿子等水果和栗、榛等干果，江南、嶺南等地還出產柑橘、楊梅、枇杷等。與蔬菜類似，時人也多將果類加工成蜜餞果脯保存。經過絲綢之路數百年的交流，到隋唐時期，許多外來品種的果蔬如茄子、菠薐（菠菜）、葡萄、石榴、甘蔗等落戶中國，至今仍在充實著國人的腸胃。胡荽（香菜）、蘭香（羅勒）、胡椒等洋氣十足的調味品讓食物的味道更加香濃，胡椒更是成為隋唐至明清中國最奢侈的調味品之一，甚至一度作為財富的象征。唐代宰相元載獲罪被抄家，居然抄出了800石（相當于數萬公斤）胡椒。受游牧民族飲食影響，北方吃乳酪類食品較多，有馬酪﹑羊酪﹑杏酪﹑酪櫻桃﹑酪雕胡等。四、飲茶文化異軍突起隋唐時期，飲茶文化異軍突起。茶從江南士族逐漸普及至全國各階層，隨著佛教發展，坐禪飲茶成為風尚，也成為文人雅士聚會青睞的方式。唐代茶圣陸羽著有《茶經》，詳細闡述了茶葉及用水品級、煎茶方法等茶文化要素。“茶道”作為一種新的生活方式被流傳到了國外，以茶待客成為唐人重要的生活和社交習慣，飲茶之風逐漸傳播至吐蕃、新羅、日本等地區。隨著茶葉在唐人社會生活中地位的提升，茶稅與鹽稅一樣，逐漸成為唐朝政府的重要收入來源。五、詩酒文化相得益彰酒在唐代迎來了大發展，飲酒和唐代詩人千古流芳的吟詩結為一體，成為這一時代飲食文化的突出象征。吟詩是文人宴飲必不可少的一項活動，唐代許多名篇佳作就是就是在酒席上即興吟作的。除此而外，唱歌跳舞也是宴飲必不可缺的娛樂活動，傳世名畫《韓熙載夜宴圖》畫的就是官僚們文人欣賞歌舞的情景。農業進步令釀酒作物增產，加上海陸貿易繁盛，唐軍控制西域使葡萄酒釀造技術東傳，酒的種類不斷豐富，劍南燒春、乾和葡萄等皆為當世名酒。中軍置酒飲歸客，軍人等社會各界普遍好酒。不過當時過濾技術不佳，黃酒多帶有酒糟和雜質，唐人采用壓酒等技術二次過濾。綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，當時人們冬日飲酒普遍先加熱。由于蒸餾法尚未成熟，唐代酒酒精度數較低，甜度較高，李白等飲中八仙因此會須一飲三百杯。六、漿酪飲品新鮮出場除酒之外，唐代釀制的漿，類似于現代的果汁，根據原料不同分為烏梅漿、葡萄漿、桃漿等，最普及的是蔗漿。由于結晶技術不成熟，隋唐時期人們普遍以蔗漿作為甜度劑。當時還有一種類似今天果珍的果粉，可長期保存以便遠行沖服。唐代還曾出現過一種叫三勒漿的飲料，源于波斯，類似今天的雞尾酒。唐代長安城夏季濕熱，流行飲用冰鎮烏梅漿，可視作如今酸梅湯的濫觴。酪