第一節

相關營養基礎知識一、營養素二、能量（生命活動動力）三、碳水化合物（人類最大營養源）四、蛋白質五、脂類六、礦物質七、維生素（維持生命要素）八、水（廉價營養素）學前衛生學學前兒童營養專家講座第1頁一、營養素(一)定義

營養素是指食物中所含、能維持生命和健康并促進機體生長發育化學物質。兒童與成人區分是，除了需要營養素以維持生命和一切生理活動以及修補組織損耗之外，還需要確保其生長發育之需。俗話說：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃心發慌”食物是人類生存所必需動力源泉。學前衛生學學前兒童營養專家講座第2頁(二)分類：營養素分類以下：1、常量營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物(糖類)；2、微量營養素：礦物質(包含常量元素和微量元素)、維生素(包含脂溶性維生素和水溶性維生素)；3、其它膳食成份：膳食纖維、水、其它生物活性物質。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第3頁二、能量（生命活動動力）

(一)能量含義：能量過去稱為熱能或熱量。為維持生命和從事勞動，人體天天必須得到一定能量。人體每時每刻都在消耗能量，這些能量是由食物中產熱營養素提供。假如膳食中能量供給不足，體內儲存糖原和脂肪將被氧化則會消瘦，抵抗力下降，輕易感染，合并結核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供給過多，多出能量變成脂肪貯存起來，天長日久，積少成多，就胖起來了，使心、肝、腎負擔加重，行動拙笨，心理偏異。學前衛生學學前兒童營養專家講座第4頁（二）能量單位營養學中慣用能量單位是千卡。1千卡是1000克水由15℃升高1度所需要能量。現在，相關國家機構提議，全部形式能(包含熱量)都應以“焦耳”為單位。1000焦耳是1千焦耳；1000千焦耳是1大焦耳，上述兩種能量單位換算方法以下：1千卡=4．184千焦耳1千焦耳=0．239千卡1000千卡=4184千焦耳=4．184大焦耳1大焦耳=239千卡

學前衛生學學前兒童營養專家講座第5頁（三）兒童所需要能量兒童能量消耗有以下幾方面：1．基礎代謝2．攝取食物、排泄廢物（食物特殊動力作用）3．生長發育4．從事勞動和活動以上4種能量消耗總和為兒童能量消耗。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第6頁（四）能量食物起源能量起源于產熱營養素。每克蛋白質和碳水化合物4千卡熱量，每克脂肪9千卡熱量。碳水化合物60-70%，脂肪20-25%，蛋白質10-15%。氧化釋放出能量，供人體之需，尤其是中樞神經系統所需能量，完全要靠葡萄糖來提供。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第7頁三、碳水化合物（人類最大營養源）（一）食物中碳水化合物分為兩種：可被人體吸收糖類（包含單糖<假如糖、葡萄糖、半乳糖等>、雙糖<蔗糖、麥芽糖、乳糖等>、多糖<淀粉、糊精等>）不能被人體吸收糖類（粗纖維、果膠等）。1、可被吸收糖類單糖，主要是葡萄糖和果糖，特點是直接被小腸吸收，不過口感不甜，且易造成血糖升高。類。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第8頁雙糖，乳糖、麥芽糖、蔗糖等，雙糖經過消化酶，經過分解葡萄糖吸收。這類糖不宜多吃，以免刺激飽中樞，抑制攝食中樞。另外，糖比較粘，粘在牙齒表面，輕易形成齲齒。多糖：五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富糖2、不能被吸收糖類：不能被人體吸收碳水化合物就是膳食纖維。也就是日常所說“渣子”，比如谷類皮，蔬菜筋。實際上，我們身體是需要。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第9頁（二）碳水化合物生理功效1、供給能量；2、結構機體組織；3、抗生酮體和解毒作用；4、促進消化和排泄。（三）碳水化合物食物起源1、谷類；2、根莖類；3、蔗糖；4、乳糖；5、蜂蜜；6、果糖。什么時候宜補充糖類

（1）剛斷奶時候。

（2）生病發燒時候。

什么時候不宜補充糖類

（1）孩子剛吃飽以后，以免攝入熱量過多。

（2）快開飯時候，以免孩子不吃飯。學前衛生學學前兒童營養專家講座第10頁四、蛋白質蛋白質是細胞和組織主要成份，蛋白質與核酸是生命物質基礎。

(一)蛋白質生理功效1．結構新細胞、新組織2．修補組織3．調整生理功效4．供給能量5、調整體液平衡6、遺傳信息傳遞學前衛生學學前兒童營養專家講座第11頁(二)蛋白質組件——氨基酸不論哪種蛋白質，分解后最終產物都是氨基酸。氨基酸是組成蛋白質基本組件，共20各種。包含：1、必需氨基酸（指在人體不能合成，必需由食物中蛋白質來提供氨基酸）2、非必需氨基酸（指在人體內能夠合成或可由別氨基酸轉化而成）。學前衛生學學前兒童營養專家講座第12頁五、脂類

(一)脂類生理功效

脂類是脂肪和類脂總稱。脂防是甘油和脂肪酸化合物（動脂）。類脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物總稱（定脂）。熱能最高營養素。脂類功效以下：1．提供、儲存能量

人體本身能量貯存形式為脂肪。因為脂肪產熱量大，所占空間小，可在皮下、腹腔等處貯存。人在饑餓時首先動用體脂，以防止消耗蛋白質。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第13頁2．保護機體：脂肪層如同軟墊，能夠保護和固定器官，使器官免受撞擊和震動損傷、脂肪不易導熱，能夠降低熱量散失，有利于御寒。

3．組成組織成份：類脂是組成細胞所必不可少物質。

4．促進脂溶性維生素吸收：維生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。5．提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人體內合成，必須由食物脂肪供給。6．促進食欲：在烹調食物時，油可增加食物美味，引發食欲。脂肪在消化道內停留時間較長，可增加飽腹感。學前衛生學學前兒童營養專家講座第14頁(二)脂肪酸脂肪酸從結構上可分為飽和脂肪酸（動物性油）和不飽和脂肪酸（植物性油）。

1、必需脂肪酸必需脂肪酸是體內不能合成，必須由食物提供不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功效。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第15頁必需脂肪酸有以下一些生理功效。(1)為嬰幼兒生長發育所必需。膳食中缺乏亞油酸可致生長發育遲緩，并可損害發育中中樞神經系統。(2)維護皮膚屏障功效。必需脂肪酸缺乏時皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發稀疏。因為皮膚通透性增加，易被病原體侵入而發生感染。(3)有降低血栓形成作用。(4)有降低血漿膽固醇及甘油三酯作用。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第16頁2.飽和脂肪酸：可使血膽固醇提升，促成動脈硬化。動物性油中含有飽和脂肪酸多，植物性油中含有不飽和脂肪酸多。所以，為了預防動脈硬化應選取植物性油。3.預防動脈硬化，從兒童時期開始。學前衛生學學前兒童營養專家講座第17頁六、礦物質（一）含義：存在于人體各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機物形式出現外，其余各種元素，可統稱為無機鹽（又稱礦物質）。在人體內含量甚微無機鹽稱為微量元素（痕量）。含量較多稱為常量元素（宏量）（二）無機鹽生理功效1、無機鹽是組成機體組織主要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒主要成份。2、無機鹽對維持組織細胞滲透壓起著主要作用，溶質指溶解在體液里離子，溶質對水吸引力就是滲透壓。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第18頁3、無機鹽有維持機體酸堿平衡作用。含金屬元素較多食物稱堿性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金屬元素較多食物稱酸性食物，如：肉、魚、蛋、豆、谷。4、維持神經肌肉興奮性。一些無機鹽，尤其是鈣、鉀對心臟和神經中樞興奮性有調整作用。比如嬰兒血鈣過低，會產生手足搐搦癥。NA、K隨之升高，鈣鎂隨升高而降低，保持一定濃度和百分比，興奮性協調。5、無機鹽離子是很多酶活化劑，如鹽酸對胃蛋白酶有激活作用。6、組成機體一些特殊生理功效主要物質。學前衛生學學前兒童營養專家講座第19頁（三）兒童較易缺乏無機鹽和微量元素1、鈣①生理功效鈣是人體含量較多元素之一。人體中鈣99％存在于骨骼、牙齒之中。調整生理功效。骨骼以外鈣即使僅占1％左右，但在體內有著調整神經興奮性、促使血液凝固等主要作用。②鈣食物起源：含鈣豐富食物中，以牛奶為最正確，牛奶不但含鈣量高，而且牛奶中鈣極易被人體吸收利用。海產品中，蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等均是富含鈣食物。芝麻醬含鈣豐富。同時含有豐富脂肪、壓油酸、鐵等。學前衛生學學前兒童營養專家講座第20頁豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣主要起源。綠葉蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高。③鈣需要量：出生—6個月，天天需要400毫克。7—12個月，天天需要600毫克。1—3歲，天天需要600毫克。3—8歲，天天需要800毫克。學前衛生學學前兒童營養專家講座第21頁2、鐵①生理功效鐵是合成血紅蛋白主要原料，參加氧轉運、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入鐵不足，可致缺鐵性貧血。②食物中鐵吸收率依據鐵吸收率，能夠分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動物性食物中鐵，因與血紅蛋白、肌紅蛋白結合，可被腸粘膜直接吸收，所以動物性食物中鐵吸收利用率高。比如肉、魚、禽類所含鐵吸收率達11—22％。學前衛生學學前兒童營養專家講座第22頁含鐵豐富且吸收率高主要為動物性食品，如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物性食品中含鐵量高有黑木耳、海帶、芝麻醬等。黃豆、黑豆含鐵也較高，但吸收率不太高。尤其要提出是乳類，乳類含鐵極少，每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食嬰兒要注意補充鐵。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第23頁3、鋅①生理功效鋅是人體必需微量元素之一。鋅在體內分布廣泛，幾乎全部器官都含鋅。鋅主要生理功效是參加體內各種酶合成，所以鋅在維持機體正常代謝中起著主要作用。②鋅食物起源鋅食物起源主要是動物性食品，如肉、魚、奶、蛋等，尤以瘦肉、魚及牡蠣含鋅量較高，蔬菜、水果含鋅較少。鋅缺乏癥主要表現（異嗜癖）：生長發育遲緩。體虛多汗。口味異常、偏食。學前衛生學學前兒童營養專家講座第24頁4、碘①生理功效：碘是組成甲狀腺素原料。碘生理功效是經過甲狀腺素來實現。甲狀腺素在細胞正常代謝調整上有主要作用，對機體正常生長發育有直接影響。②碘缺乏癥：在一些山區，人們因水土缺碘而患上了“地方性甲狀腺腫大”、“克汀病”（呆小癥）。據統計，我國受碘缺乏癥威脅有4億人口。

③碘食物起源：海魚、海蝦、海帶、紫菜，碘鹽：KI：食鹽=1：10萬，一噸食鹽加KI10克，每人每日20-25克，獲碘150-175毫克。學前衛生學學前兒童營養專家講座第25頁七、維生素（維持生命要素）1.生理功效維生素是維持人體正常生理功效所必需一類營養素，在物質代謝中起著主要作用。維生素不能在人體內合成，需從食物中攝取。依據維生素溶解性質，可分為水溶性（B、C）和脂溶性（A、D、E、K）兩大類。2.兒童較易缺乏維生素（1）維生素A①維生素A生理功效維生素A與正常視覺有親密關系。促進兒童生長發育。上皮細胞健康。機體抵抗力。學前衛生學學前兒童營養專家講座第26頁②維生素A食物起源人體從食物中取得維生素A主要有兩個起源。一類來自動物性食品中維生素A。各類動物肝臟、蛋黃、乳類。在植物性食品中，深綠色、紅色、黃色蔬菜水果中有胡蘿卜素。③維生素A缺乏癥有些人盡管白天視力很好，但到了黃昏或光線暗地方就看不清了，維持暗光下視覺。這就是夜盲癥。維生素A主要功效是合成視紫紅質。④維生素A中毒維生素A攝入過多可致中毒。常因家長給兒童服用過多濃縮魚肝油或維生素A制劑所致。學前衛生學學前兒童營養專家講座第27頁（2）維生素D①維生素D生理功效：維生素D含有抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂病維生素。②維生素D起源經陽光中紫外線照射，皮膚中7－脫氫膽固醇可變為維生素D，這是人體獲取維生素D主要起源。肝、蛋、乳類含有少許維生素D。③維生素D缺乏癥嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂病。學前衛生學學前兒童營養專家講座第28頁④維生素D中毒表現：最主要表現為精神方面改變，煩躁、睡眠不安，同時食欲減退，繼而出現惡心、嘔吐、煩渴、多汗等。嚴重時可損害心、腎功效。所以，判斷孩子是否缺乏維生素D時，一定要找醫生檢驗判斷。學前衛生學學前兒童營養專家講座第29頁（3）維生素B1（硫胺素）①維生素B1生理功效人體生命活動，尤其是神經系統所需要能量主要依靠糖類氧化供給。維生素B1對維持神經系統正常功效起著主要作用。另外，維生素B1對兒童生長發育，對促進食欲也都有主要作用。②維生素B1食物起源維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富有肉類、動物內臟、蛋類、豆類、酵母等。學前衛生學學前兒童營養專家講座第30頁糧谷類是主食，也是維生素B1主要起源。在麩皮和糠中維生素B1含量很高，但在加工過程中損失較多。所以，未精細加工糧谷及雜糧維生素B1含量較高，加工越細，維生素B1含量越低。

③維生素B1缺乏癥維生素B1缺乏癥又稱為“腳氣病”，患腳氣病最初癥狀是乏力，腿無力。病情深入發展，可出現肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴重時因心力衰竭而死亡。學前衛生學學前兒童營養專家講座第31頁（4）維生素B2（核黃素）①生理功效

參加蛋白質、糖和脂肪代謝。缺乏時主要表現為口角炎及舌炎。口角濕潤、發白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時，裂縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷紅色。②食物起源

乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富維生素B2。因維生素B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調中應注意降低損失。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第32頁（5）維生素C（抗壞血酸）①維生素C生理功效

促進膠元合成：維生素C有促進膠元合成作用；有益于傷口愈合、止血。促使體內抗體生成。提升免疫力。②維生素C食物起源

膳食中維生素C主要起源于新鮮蔬菜和水果和動物肝臟。一些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C豐富。新鮮、細莖、果實成熟。學前衛生學學前兒童營養專家講座第33頁③維生素C缺乏癥

維生素C缺乏癥又稱為壞血病，是一個以多處出血為特征疾病。壞血病除可引發皮下出血（出現瘀斑）、牙齦出血等多處出血外，還可引發骨膜下出血，以致肢體在出血局部疼痛、腫脹。④什么樣孩子尤其要注意不要缺乏維生素C？

①便秘孩子。

②貧血孩子。

③受鉛威脅孩子。

④流鼻血孩子。學前衛生學學前兒童營養專家講座第34頁八、水（廉價營養素）1.生理功效（1）水是組成細胞必要成份。（2）水是機體物質代謝所必不可少溶液媒介。（3）調整體溫。（4）水是載體。（5）潤滑作用。2.兒童對水需要量魚兒離不開水，其實人也離不開水。人是一個水生命體，年紀越小體內水分所占百分比越高：新生兒占體重80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。學前衛生學學前兒童營養專家講座第35頁年紀越小水相對需要量越多：小兒新陳代謝旺盛，體表面積相對較大，水份蒸發多，所以水需要量也多。若按天天每千克體重計算，0-1歲120-160毫升；1-3歲100-140；3-7歲90-110。3.水收支平衡吃水、喝水、代謝水等于尿、汗、肺呼出、糞便里水。首選涼白開，馬上進行新陳代謝脫氧酶，提升免疫力，不使酸沉積，不易疲勞。4、脫水原因：（1）腹瀉；（2）鈉運動失調。學前衛生學學前兒童營養專家講座第36頁第二節嬰兒喂養一、提倡母乳喂養

二、人工喂養注意事項

三、添加輔助食品

學前衛生學學前兒童營養專家講座第37頁一、提倡母乳喂養（母乳喂養優越性）1．哺喂母乳是最理想營養品。2．母乳中所含水分可滿足嬰兒需要。3．母乳含有抗體，可增強嬰兒抗病能力。4．健康母親所分泌乳汁，潔凈無菌，且喂哺簡便，不會受環境中病菌污染。5．母乳喂養嬰兒不易患過敏性疾病，如嬰兒濕疹。6．對幼兒心剪發展有益7.從腦健康發展來說母乳含有豐富牛磺酸。8.母乳喂養對母親有益。學前衛生學學前兒童營養專家講座第38頁怎樣知道嬰兒是否吃飽？首先，從嬰兒表現，嬰兒一口接一口咽奶聲音；還能夠從嬰兒大便看，奶水充分，則大便為金黃色、膏狀。假如奶水不足，大便呈綠色；另外能夠看排尿次數，天天需排尿6、7次。其次，經常給嬰兒成體重。要注意嬰兒頭一周有生理性體重下降。假如乳汁充裕，嬰兒每七天大約長200—500克。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第39頁二、人工喂養注意事項（1）哺乳次數和間隔同母乳喂養（2）奶瓶以直式為宜。乳頭孔大小，普通以盛水倒置、可連續滴出水滴為宜。（3）每次喂哺前試一下乳汁溫度。可把奶滴在手腕內側，不涼、不燙才能喂。（4）喂奶時，讓乳汁充滿橡皮奶頭，以免吸入空氣。（5）奶瓶、奶頭等食具，每次用后洗凈，煮沸消毒；橡皮奶頭可待水沸后放入，再煮5分鐘。

學前衛生學學前兒童營養專家講座第40頁三、添加輔助食品1.添加輔食目標

（1）補充乳類不足

（2）增加營養以促進生長發育

（3）為斷奶作準備

①生理上準備

②心理上準備2.添加輔食次序3.添加輔食標準四、斷奶：嬰兒8—12個月就能夠斷奶，但需要一個逐步適應過程

學前衛生學學前兒童營養專家講座第41頁第三節學前兒童合理膳食一、

學前兒童膳食特點二、托幼機構膳食計劃三、在《中國居民膳食指南》指導下配膳四、（怎樣）培養良好飲食習慣學前衛生學學前兒童營養專家講座第42頁一、

學前兒童膳食特點1、科學合理2、營養平衡3．促進食欲：盡可能使事物外形美，色誘人，味可口，香氣濃，花樣多，以促進幼兒食欲。怎樣促進和保持幼兒食欲？（1）食物多樣化（2）創造良好進餐環境（3）養成良好飲食習慣（4）保持愉快情緒4．清潔衛生，注意飲食衛生，嚴防食物中毒。5、有利消化

學前衛生學學前兒童營養專家講座第43頁二、托幼機構膳食計劃1、每日所需食物種類和數量計劃；2、編制食譜；3、制訂膳食制度

三、在《中國居民膳食指南》指導下配膳1．食物多樣，谷物為主；2．多吃蔬菜、水果和薯類；3．天天吃奶類、豆類或其制品；4．經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少許肥肉和葷油；5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；6．吃清淡少鹽膳食；7．若飲酒要適量；8．吃清潔衛生、不變質食物。學前衛生學學前兒童營養專家講座第44頁四、（怎樣）培養良好飲食習慣1.定時進食，食前有準備2.飲食定量，控制零食3.