關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營定位第1頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型文化類：性格：文化類商人，因為某種原因涉及餐飲，慢性子、做事猶豫，自命清高社會性不強；弱點：按部就班，效率差，理想主義，完美主義常有行為：爭氣，不爭財，說得多于做的；管理意識：有較好的用人思想，能使用餐飲能人，但是對于能人的控制力差，不善于把握這些人的缺點，實效和氛圍去后者較多；用人意識：喜歡有點文化底蘊的管理人員，能接受不同的意見，理想主義，用人總是用衡量藝術(shù)的眼光；第2頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型文化類：金錢觀：想在餐飲行業(yè)發(fā)跡一番，但是會套用一個較為“時尚的口號”；發(fā)展趨勢：想做大心有余力不足，用人的心理比例應降低，心胸放寬；合作對象：科班出生的餐飲人，不能社會性太強；形象定位：儒雅型；忠告：老板的肚量是委屈撐大的；第3頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型暴發(fā)類：性格：社會出生，逐步做大，此類老板受教育程度不高江湖氣較重，做事一意孤行，現(xiàn)實利益概念較重，只相信自己能拯救自己，能吃苦耐勞；弱點：喜歡“擄順毛”，不允許抵觸意識；常有行為：“爭財”“不爭氣”管理意識：把餐飲企業(yè)當作江湖來對待，把餐飲人當江湖人來管理，重情意，管理和經(jīng)營遠景沒有概念，總覺的“天下餐廳他最好”；用人意識：能力不能超越我想像的范圍，絕對順從；第4頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型暴發(fā)類：金錢觀：口頭禪“我不要聽理論的，能賺多少錢”，3-6-9拉現(xiàn)炒發(fā)展趨勢：和這類老板自身的管理能力有關(guān)，關(guān)鍵是他能管幾家店，其次做不大，后期面臨的問題是人才匱乏，老板自身無遠見，沒有大的發(fā)展；合作對象：社會性強有點“匪氣”的餐飲人員，業(yè)務不一定強，但要會察言觀色，關(guān)鍵聽話。形象定位：綠林草莽，不成功便成仁；忠告：性格決定命運，習性決定成敗，學會用能人！第5頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型專營類：性格：多為以前餐飲出生，較為內(nèi)斂，能按行業(yè)常規(guī)做事；弱點：從餐飲職業(yè)經(jīng)理人到餐飲老板的角色轉(zhuǎn)換；常有行為：自己是最專業(yè)的“一言堂”；管理意識：自己在職場的習慣管理方式，與常規(guī)餐飲結(jié)合，能控制行業(yè)人員；用人意識：總是把人的使用效率超過工資價值；金錢觀：成本觀念重；第6頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型專營類：發(fā)展趨勢：成功比例高，關(guān)鍵是尋找到好的合作伙伴，因為他們懂得行業(yè)人的需要；合作對象：餐飲中一些有能力的實務者，以前下屬；形象定位：一個好賬房先生到財務公司專業(yè)性忠告：吃甘蔗通常是咀嚼其汁水，如果你覺得殘渣舍不得吐掉，生咽下去，胃會不舒服，實際上吐掉也不是一種浪費，因為它的價值和樂趣就在于咀嚼后長生汁水。做戰(zhàn)略決策時因適當?shù)牧粲杏嗟兀愕锰炊勺荆坏?頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型偏門類：性格：豁達開朗型多數(shù)投身于其他行業(yè)的成功生意人，喜歡獵奇，強勢型；弱點：對一些試一試的行業(yè)不專著，多的是錢；常有行為：委托一個特殊的跟班料理相關(guān)事務（經(jīng)常事情砸在這些人手中）；管理意識：只看結(jié)果不看過程；用人意識：只要是有價值的！！！！金錢觀：輸錢但是不能輸面子；第8頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型偏門類：發(fā)展趨勢：一般來說開餐飲有他在整體利益上的局部需要，只不過是個載體；合作對象：在這些老板的眼中需要的是做任何事都能達到他預期目標的人。形象定位：大智若愚型忠告：注意身邊人的匯報和做事-水分往往就是失敗的前兆；第9頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型醒悟類：

性格：做事嚴謹，反復考證，認真多疑（以前吃過虧）

弱點：過于拘謹，你不可能把所有風險都考慮到；

常有行為：“過幾天再說”“還會有什么問題”“出現(xiàn)****怎么辦”

管理意識：親力親為，什么事都要過問，對于信任人的概念較為模糊；

用人意識：讓你跳高，但是限制你的高度（一朝被蛇咬，十年怕井繩）；

第10頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型醒悟類：

金錢觀：錢不是萬能的，但沒錢是萬萬不能的；

發(fā)展趨勢：如果走過了這個心理陰影的坎，就能做大；

合作對象：餐飲專業(yè)人員，實戰(zhàn)型；

形象定位：軍師型（十萬個為什么的代表）

忠告：失敗和錯誤應該多總結(jié)的是自己，如何調(diào)整自己是最重要的；第11頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型先驅(qū)類：

性格：跳躍性思維，什么事都跟風，想法你能做我也能做，非常自我。

弱點：專注程度不高，什么都想做，什么都做不成；

常有行為：變化應對不了他的想法，經(jīng)常給你“畫餅”；

管理意識：只管錢，其他的不是重要的（但是他忽略了其他的也是主要的）

用人意識：能首先滿足他感官欲望的，其次是能力；

金錢觀：能賺錢的都做

第12頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日我國餐飲企業(yè)主的幾種類型先驅(qū)類：

發(fā)展趨勢：如果你在做的話—快點跳槽（除非你能影響他的思維）

合作對象：勸你不要找這種老板。

形象定位：有藝術(shù)氣質(zhì)，乘早改行；

忠告：當你在荒漠饑餓的時候伸手的距離有個面包，而一公里遠處又一頓魚翅龍蝦大餐，他們的形式有不同但是意義都是填飽肚子，你有時要考慮為了吃得好一點你是不是還有做一公里的體力；

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成功者的經(jīng)驗是在經(jīng)營之前，選擇投資的地點是最重要的一步。要是地點選擇不當，空有高級的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進門，其效果與預期的相差甚遠。第14頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

因此籌劃前需要縝密的策劃能力和了解與競爭對手之間的主、客觀情勢，慎重行動方能奏效。這就是開店前要確定經(jīng)營定位的道理。

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定位即根據(jù)主體所面對的消費群體在市場上所形成的固定位置。定位理論的核心是：“操縱已存在顧客心中的東西，重新結(jié)合已存在的聯(lián)結(jié)關(guān)系。”通俗地說就是顧客希望獲取什么樣的需求，就提供什么樣的產(chǎn)品來滿足這種需求。

第16頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

餐飲市場定位是指為了讓飯店產(chǎn)品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過定位，使飯店的經(jīng)營者明白企業(yè)所處的位置，面對的是什么類型和層次的顧客，才能根據(jù)需求設計飯店產(chǎn)品，展開促銷活動。第17頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

飯店經(jīng)營的成敗取決于對目標市場的研究與分析，而關(guān)鍵又在于飯店的經(jīng)營定位是否準確與可行。

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定位大體來說包含以下幾個方面。一、目標顧客定位餐飲的目標顧客就是指哪類人會來店里消費。這個問題必須在開店之前就想清楚，而不能夠等開了之后再去想這個問題，那是相當危險的，因為沒把方向找到就出發(fā)了，很可能導致投資失敗。也不要想你的產(chǎn)品是所有人都會來消費的，那是不可能的事情。第19頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。一、目標顧客定位如麥當勞就是面向喜歡歐美休閑生活方式的年輕人和小孩子的，但更側(cè)重小朋友，他們專門為兒童生日開辟了了專區(qū)和設置了兒童樂園；肯德基更側(cè)重青年人，麥當勞和肯德基用餐的兒童比例就能說明問題。第20頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。二、文化定位文化定位是指餐廳的主題文化，每個餐廳吸引顧客的地方除了產(chǎn)品味道價格服務質(zhì)量這些基礎的東西之外，文化是很重要的。文化定位都是針對目標顧客的，你的目標顧客喜歡什么樣的主題文化，你就應該要去追求什么主題文化氛圍。第21頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。二、文化定位餐廳主題文化的突出，是餐廳在經(jīng)營中的一個獨特亮點，裝修可以復制，文化是不易被復制的。第22頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。三、經(jīng)營策略定位經(jīng)營策略包含企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃和實施策略。中國餐飲企業(yè)戰(zhàn)略大體可分為三個層次：一是利潤導向戰(zhàn)略，二是市場導向戰(zhàn)略，三是可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。第23頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。三、經(jīng)營策略定位戰(zhàn)略對于很多餐飲企業(yè)來說是個很高的課題，因此需要各企業(yè)經(jīng)營者深思熟慮，制定能力范圍內(nèi)的確實可實行的策略、措施才是明智之舉，不可好高騖遠、一蹴而就，企業(yè)發(fā)展是階段性的，每個階段的任務不一樣，所以每個階段的戰(zhàn)略也不一樣。第24頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。四、裝修定位在確定了目標顧客、確定了文化后，就要考慮裝修。裝修必須圍繞目標顧客的喜好，突出餐飲企業(yè)獨特的文化訴求為中心，這樣才能夠讓裝修不落俗套。裝修是獨特企業(yè)文化介質(zhì)，要別人模仿不了第25頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。四、裝修定位裝修除了獨特企業(yè)文化的訴求外，其他因素必須要綜合，諸如功能區(qū)劃分、溫度、濕度、采光、通風、顏色、噪音控制、安全等必須要考慮周詳，力求給顧客提供舒適溫馨的、簡潔衛(wèi)生有不失檔次和大氣的用餐氛圍。第26頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。五、市場定位一個企業(yè)市場的選擇是否正確和其經(jīng)營成敗密切相關(guān)。不能夠為了盲目追求高利潤而定位高端市場，也不能夠為了消費群體廣大而定位為低端市場，更不能夠為了高低端市場都不放棄而定位為中端市場，這樣可能是你反而高低都失去。第27頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。五、市場定位市場定位要看客觀情況，要看以下幾個方面：一、是根據(jù)目標消費者的消費習慣、消費能力二、是我們產(chǎn)品的特質(zhì)三、是我們所處的商圈范圍第28頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。五、市場定位市場定位要看客觀情況，要看以下幾個方面：四、是業(yè)態(tài)競爭情況五、是本企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略

第29頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。六、產(chǎn)品定位現(xiàn)代餐飲很難做到一招鮮吃遍天了，不是有個宮廷御膳的傳人或是有個特級大廚就一定會生意火。由于餐飲本身的模仿力很強，所以要考慮目標顧客的需求，使產(chǎn)品滿足他們的需求，而且這個需求不僅是口味和質(zhì)量，更包含心理需求。第30頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。七、服務定位不是說越高級的服務就越好。服務也必須和企業(yè)文化結(jié)合，比如做中餐完全采用西餐的服務，開大排檔采用五星級酒店的服務都不一定是完全合適的。第31頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。七、服務定位更主要的是要結(jié)合餐飲企業(yè)的文化創(chuàng)新，人本化、人性化服務才是最高明的，讓顧客感受到你的企業(yè)與眾不同的服務文化，能夠讓你的的企業(yè)文化能夠通過服務滲透給顧客，是顧客接受你的企業(yè)文化，認同你的文化，忠誠你的文化。第32頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

定位大體來說包含以下幾個方面。八、價格定位

價格定位包含定人均消費、定品種、定成本、定利潤率、菜單設計等。人均消費可以通過目標顧客的消費能力和同行比較的方法來確定；產(chǎn)品價格可以根據(jù)產(chǎn)品品種、質(zhì)量、行業(yè)價格、利潤率、特色比較來確定。菜單設計要注重合理的產(chǎn)品搭配、易于引導顧客消費、易于顧客選擇。第33頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

平價策略是指按普遍的指標加價率確定價格的策略。在發(fā)達國家，許多食品都有固定加價率。例如，一個漢堡包的成本是1美元，若固定加價率是40%，這個漢堡包的價格即為1.4美元。一般一個企業(yè)的商品固定加價率，都是參照市場普遍的加價率予以確定的。第34頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

平價策略按照普遍的加價率確定的價格是中等價格，正常情況下，企業(yè)可以獲得適當?shù)睦麧櫋Ｆ絻r策略既便于企業(yè)進行標準化管理，又能增加可信度，容易受到大多數(shù)客人的歡迎。這是一種較為平穩(wěn)的價格策略，它一般不會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象。

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平價策略平價策略最適用于快餐企業(yè)的定價。快餐企業(yè)最容易實行標準化、工業(yè)化管理。洋快餐的成功除了它在生產(chǎn)、管理上實行標準化以外，它在價格策略上也做到了標準化，他們的漢堡、炸薯條、飲料等食品基本上是按照普遍加價率定價的。第36頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

平價策略但是中式快餐店，在售盒飯時，價格的隨意性很大，有時10元的盒飯，與6元的份量和質(zhì)量差不多。于是許多中式快餐廳很難打開局面。如果根據(jù)平價策略來制定正確的固定加價率，經(jīng)營中就不會那樣被動。除了快餐企業(yè)外，絕大多數(shù)餐廳的酒水和標準化、工業(yè)化程度較高的食品，也應該實行普遍指標加價率確定價格。第37頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

平價策略例如目前餐飲企業(yè)都在供應的水餃、湯圓、包子等食品，隨意定價馬上就會招來非議，影響餐廳形象。曾經(jīng)有一個經(jīng)營小吃的餐廳，自稱為精品店，把抄手、餃子定為100元一碗，想出奇制勝。哪知這抄手、餃子再奇也奇不到哪里去，顧客一眼就看穿了奸商的把戲，于是這個餐廳不到3個月就關(guān)門了。第38頁，共56頁，2023年，2月20日，星期日餐飲企業(yè)的經(jīng)營定位

案例：肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌麥肯基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16--25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務觀念定位等。

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案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃

臧健和1945年出生于山東青島市。1977年，臧健和帶著一對不滿10歲的幼女到泰國與丈夫團圓，卻遭對方拋棄。于是她與兩個女兒流落到香港，在香港灣仔碼頭擺小攤，以賣水餃為生，就此開創(chuàng)了“灣仔碼頭”品牌，開始了她“水餃皇后”的傳奇生涯。

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案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃在水餃名氣叫響之后，她深知光有叫得響的名字是遠遠不夠的，必須進入創(chuàng)業(yè)擴大階段—開廠進超市銷售。當時，一家日資百貨公司的老板看中了臧姑娘的水餃，提出與她合作的希望，并承諾給她牌照開工廠。從一個無牌照的小販一躍成為有工廠有品牌有銷路的老板，這對臧健和是巨大的誘惑，但日本人的條件是要重新包裝臧姑娘的北京水餃，當作日資百貨公司的產(chǎn)品來賣。臧健和斷然拒絕了這個提議。

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案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃她分析說：“當時我也很想要一家工廠來擴大生產(chǎn)。因為大老板給小攤販機會，這本身就是很不容易了。但是我認為，自己當時只是一個沒有注冊品牌，沒有專利技術(shù)的小販，一旦合資生產(chǎn)，把配方和銷售渠道都交給了別人，豈不是再也難以保證自己的權(quán)益了嗎？

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案例：“水餃皇后”臧健和的“灣仔碼頭”水餃天道果然不負有心人。隨著“灣仔碼頭”聲譽的積累和臧姑娘自身的努力，她的水餃工廠終于開辦了，并且通過超市和百貨渠道零售。

1997年，美國第三大食品集團、擁有上百年歷史的美國品食樂食品公司與她合資，臧姑娘遂成為“灣仔碼頭”北京水餃公司的董事及顧問。

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

來自山西的王先生看好地方風味的潛力，在順德打出了山西面館的招牌。經(jīng)營一年以來，初始仍陷于低谷的業(yè)績?nèi)缃褚咽钦粽羧丈稀Ｕ劶捌渲械霓D(zhuǎn)變，王先生深有感觸地表示：享受美食和經(jīng)營美食是兩回事，地方風味小餐館要經(jīng)營得好，口味是既要有特色又能因地制宜，才能吸引越來越多的顧客。

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

如今在順德，王先生的山西面館生意相當火爆，但在一年前，王先生還只是這家店里的食客。當時他辭去了舒適的白領(lǐng)工作，和妻子千里迢迢從山西來到順德，希望在新地方能找到新的機會。在大良工作的朋友正好找到了這家山西面館為他接風洗塵，一向愛吃面的王先生在聚餐途中不由得心中一動：為什么不嘗試著開家小餐館呢？

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

說來也巧，該家面館的原店主當時亦在準備將店轉(zhuǎn)手出去。王先生立刻決定接手經(jīng)營這家面館。王先生覺得，山西菜系雖然不如粵菜、湘菜、川菜等八大名菜那么出名，但山西面食花樣繁多，向來就有“中國面食看山西”的說法。認定了這一點，王先生滿懷信心地以近6萬元的價格接手了這家地方風味店。

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

缺乏經(jīng)驗以致連虧3月盤下店面后，王先生對招工、出菜等依然是一無所知，為了在短期內(nèi)迅速掌握開店訣竅他便四處請教開餐館的人士。在一些業(yè)內(nèi)人士和朋友的建議下，他首先回去太原，以5000元的月薪請來了一位擅長做面的廚師，隨后又一口氣招了七八個小工，再將店面整修了一番，一個月后新面館便正式開張了。

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

令王先生意想不到的是，新面館的生意和老面館一樣沒有起色。在開張后的連續(xù)3個月內(nèi)，面館的營業(yè)額都沒有達到收支平衡的最低目標。眼見連續(xù)虧了3個月，朋友善意地提醒他，餐飲業(yè)風險大，與其這么虧下去，不如趁早收手。但王先生覺得不甘心，他覺得自己的很多想法都還沒有實施，就這樣放棄實在太可惜了。他說自己當時的念頭是：如果我把所有的想法都實施了，顧客還是不接受，那再放棄吧。

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

令王先生意想不到的是，新面館的生意和老面館一樣沒有起色。在開張后的連續(xù)3個月內(nèi)，面館的營業(yè)額都沒有達到收支平衡的最低目標。眼見連續(xù)虧了3個月，朋友善意地提醒他，餐飲業(yè)風險大，與其這么虧下去，不如趁早收手。但王先生覺得不甘心，他覺得自己的很多想法都還沒有實施，就這樣放棄實在太可惜了。他說自己當時的念頭是：如果我把所有的想法都實施了，顧客還是不接受，那再放棄吧。

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案例：風味餐飲業(yè)開創(chuàng)致富門

迎合顧客面店起死回生面對危機，王先生想了很多應對的辦法，但是收效不大。王先生此時才明白過來，既然是地方風味特色店，那有特色的口味才是根本，如果口味不對，延長服務時間反而會加大成本。

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