關于餐飲發展與創新第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日

課程大綱：1、中國餐飲發展新趨勢2、現代餐飲業創新理念第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日一、中國餐飲發展趨勢

二十多年的改革開放和發展，使中國餐飲業發展取得了顯著成績，成為改革開放最早、市場化程度最高、發展速度最快的行業。第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（一）行業規模不斷擴大，對擴大內需、安置就業的作用不斷增強。目前，中國餐飲業經營網點已達350多萬家，從業人員超過1800萬人，到2002年底，全社會餐飲業營業額實現5094億元，同比增長16.6%，增加額超過700億元，增幅比社會消費品零售總額的增幅高6.3個百分點，占社會消費品零售總額的11.6%。餐飲業為擴大內需、安置就業、提高人民生活水平、拉動國民經濟持續、快速、健康發展做出積極貢獻。

第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（二）結構調整取得重大進展，一大批大型集團化餐飲企業在市場上發揮著骨干的作用。在國家統計局和中國飯店協會聯合統計的中國餐飲100強中，國有及國有控股企業13家，股份制企業8家，中外合資合作獨資企業15家，港澳臺投資31家，私營20家；其他13家。在國家統計局和中國飯店協會聯合統計的“百強”餐飲企業中，麥當勞、肯德基、全聚德、西安飲食集團、廣州酒家集團、北京順峰、武漢小藍鯨等都是以連鎖集團形式位居百強前20名。這些餐飲企業在餐飲市場上發揮著龍頭的作用。

第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（三）以連鎖經營為代表的現代餐飲業發展迅速。近幾年來，餐飲業快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營，在全國都涌現了一大批多業態的餐館、快餐連鎖企業。以經營西式快餐肯德基為主的百勝集團連鎖店達到660家，年營業收入達到54.9億元。北京順峰以特色餐飲為主，發展連鎖餐館19家，年營業收入4.7億元。以老字號品牌和技術創新為手段，餐飲業的科技含量不斷增加，行業的機械化水平明顯提高。第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（四）假日消費和會展消費逐步擴大，開始顯示出舉足輕重的作用。目前，我國全年假日達到114天，不少餐飲企業抓住假日商機，發展大眾化餐飲，取得了良好的效果。西安飲服集團假日營業額占全年餐飲業營業額的50%。2002年十一“黃金周”，北京、上海、重慶、成都、武漢等16個城市餐飲業營業額同比增長20%、2003年春節增長28%，年夜飯消費“火爆”，外賣套餐快速上升，特色菜肴進超市成為市民購買熱點，假日消費進入普通百姓家庭。2002年中秋節，上海杏花樓集團抓住中秋月餅旺銷的機會，加大促銷力度，積極擴大出口，僅月餅營業額達到2億元。第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（五）不少地方政府開始高度重視餐飲業，加強規范整治餐飲市場有了新的進展。重慶市政府下發了《關于加快我市餐飲業發展的通知》，明確了加快餐飲業發展的指導思想和“十五”期間餐飲業發展目標，要求各級政府和政府各部門高度重視餐飲業的發展。廈門市政府抓好早餐工程，政府出資引導早餐企業發展，指定流動餐車1500多部，解決了30多萬人的放心早餐。第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日二、現代餐飲創新第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日五、價格創新

二、菜式創新六、營銷創新

三、服務創新

四、環境創新

一、觀念創新

第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日一、觀念創新

決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來看待消費者，把“傳統＋時尚＝創新”作為當今飲食業發展的公式，抓住時代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對市場反應的靈活性，才能引導飲食潮流，立于不敗之地。第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日觀念為什么要創新整理、分析餐飲市場發展趨勢的內涵，得出的體會——首先是觀念的創新，究其原因主要有如下幾點：1）餐飲消費者類型的變化A、簡單快捷型B、經濟節儉型C、追求享受型D、標新立異型E、期望完美型第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2）餐飲消費者需求的變化

A、生理需求（營養、風味、衛生、安全）B、心里需求（感受歡迎、享受尊重、滿足舒適、感受值得、獲得愉悅）第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日二、菜式創新

中國烹飪源遠流長，創新離不開基本功，沒有對傳統烹調的深刻領會和熟練技巧，也不可能憑空發揮!我以為菜肴的創新應從幾個方面著手。第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日為了迎合餐飲的快速發展，各餐飲企業都在不斷地進行菜品的創新，那么菜品的創新遵循的原則及方法主要表現在：一、原則

A、精英創新原則

B、借腦創新原則

C、全員創新原則

D、引進創新原則第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（3）立異法（4）摹狀法（2）采集法（1）借鑒法二、方法（十二種）第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日（5）移植（9）變味（6）翻新（10）走學

(7)挖掘（11）寓意（8）變料（12）偶然

第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日三、服務創新

服務創新是每個酒店都應重視的。酒店的服務不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿意＋驚喜＝忠誠顧客”這個核心理念進行服務創新。第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日4Cs的含義顧客（Customer)、成本(Cost)、便利(Convenience)、溝通(Communication)一、餐飲顧客創造顧客比創造產品更重要，滿足顧客的需要比滿足產品的性能和質量更重要二、成本（1）餐飲產品的成本（2）餐飲顧客的購買成本（貨幣、時間、體力、精力和風險）三、便利是指方便顧客，維護顧客利益，為顧客提供盡可能多的全方位的服務。a、購買前。提供有關餐飲產品的質量、特點等方面的信息b、購買和消費過程中。如減少等候、方便停車、快速結帳等C、購買后。提供外帶食品的包裝、外賣送貨等四、溝通就是做好4Ps和4Cs的轉換第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日四、環境創新

長期以來，酒店的環境創新是比較貧乏的，表現在重裝修豪華，而輕個性展現。真正有創意的環境未必是最豪華的，關鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日1、復古的感覺

第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日大清花餃子第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、新潮的感覺

在環境的塑造中，體現一種前衛、新潮，常常對顧客有獨特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。讓顧客在冷硬和黑白的簡單環境中就餐，自然別有一番滋味在心頭。第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3、另類的感覺第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日臺北、臺灣的廁所餐廳第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日日本東京的“食人餐廳”第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日武俠主題餐廳醫院主題餐廳第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日主題餐飲主要是通過特殊環境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創造出具有特定文化主題的餐飲企業。主題餐飲也可以說提供的是一種文化餐，滿足人們對餐飲產品更高層次的需求。主題餐飲具有以下特征：1）主題餐飲的客源市場主要是為追求某種特殊情調或感受文化氣氛的顧客2)餐廳服務不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對氣氛和環境享受的需要第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日3）主題餐飲的經營具有利潤高、投資回收快的特點4）通過室內外裝飾裝修的獨特性和別具風韻的活動來創造一種特殊情調和風格5）主題餐飲的菜品、服務、員工服裝、裝飾、裝修等應與其文化主題保持高度一致第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日五、價格創新

酒店產品價格大眾化并非意味著降價，而是要活化價格，形成多層次的價格。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相結合的方法，揚質量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優，人優我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日六、營銷創新

營銷工作可以說是酒店經營的龍頭，它的創新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關鍵性的作用。下面就簡單談一下關于營銷創新的幾個要點，以供參考：第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日1、借力造勢，制造商機

2001年5月18日，廣州體育場實施定向爆破，這對相距百米的廣州大飯店來說不是件好事。而廣州大飯店創造性地利用了這次機會，適時推出了“告別餐”，吸引了不少市民。第38頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日2、“專家”變“雜家”

酒店業必須順應這種趨勢。老字號的北京東來順開始倡導“傳統＋潮流＝今日東來順”的理念，在傳統涮羊肉的基礎上，不斷增