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文檔簡介

讓讓每一瓶酒都使顧客滿意!L什么是啤酒?以麥芽(包括特種麥芽)為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的飲料,包括各類熟、鮮啤酒。(定義來自現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GBA4927-91)1普通啤酒的釀造過程:麥芽制造一■麥芽汁制造(糖化)一低溫發(fā)酵一過濾滅菌一包裝1啤酒的原料水:水是啤酒的"血液”,啤酒中至少含有90%的水分,水中的無機(jī)物的含量、有機(jī)物和微生物的存在會(huì)直接影響啤酒的質(zhì)量。一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng)。也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源,甚至有些采用冰川雪水來釀造啤酒的。麥芽:除了水之外,麥芽是制造啤酒時(shí)比例最大的原料,一般占75%以上,甚至有不用大米或其他糧食等輔料,而全部采用麥芽來釀造啤酒的。麥芽一般用大麥制成,特殊情況下也有采用其他糧食制作的。輔料:大米,玉米酵母:自然界存在的酵母很多,但不是所有的酵母都可以用來釀造啤酒科學(xué)家們把對(duì)啤酒發(fā)酵有利的酵母稱為啤酒酵母,在啤酒生產(chǎn)中酵母需要經(jīng)過純粹的培養(yǎng)而獲得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。酒花:酒花的主要成分為a酸、P酸、酒花油。啤酒中清爽的苦味實(shí)際上是酒花的貢獻(xiàn),酒花被稱為啤酒之魂。酒花能夠提供啤酒以獨(dú)特的香氣,并維持啤酒泡沫的穩(wěn)定。同時(shí)可以防止啤酒中腐敗菌的繁殖,還能殺死發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸菌和酪酸菌沫。在實(shí)際啤酒工業(yè)中,往往以香型、苦型、兼型酒花來區(qū)分酒花。我國的酒花產(chǎn)地主要位于新疆。

■啤酒的包裝:瓶裝、易拉罐裝、塑格裝、紙箱裝、生啤桶裝、扎啤桶裝■啤酒的“度”普通的酒一般只有一個(gè)“度”,即酒精度,而啤酒卻有兩個(gè)度,一個(gè)是酒精度,另一個(gè)是糖度,專業(yè)術(shù)語叫原麥汁濃度,例如一公斤麥汁中含有糖類120克,即為12度。我們平時(shí)所講的啤酒的度,就是指啤酒的糖度。根據(jù)麥汁濃度的大小,啤酒分為低濃度(6—8度)、中濃度(10—12度)和高濃度(14—20度)三種。麥汁濃度與酒精濃度也有一定的關(guān)系。一般低濃度啤酒的酒精為2度,中濃度為3.1—3.5度,高濃度啤酒則為4-5度。■啤酒的規(guī)格:現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中啤酒的規(guī)格有18°、16°、14°、12°、11°、10°、8°,共七個(gè)。>啤酒的種類根據(jù)啤酒的包裝容器可分為:?瓶裝啤酒----國內(nèi)主要為640ml和350ml兩種包裝。國際上還有500ml和330ml等其他規(guī)格。?易拉罐裝啤酒----采用鋁合金為材料,規(guī)格多為355ml。便于攜帶,但成本高。讓每一瓶酒都使顧客滿意讓每一瓶酒都使顧客滿意!根據(jù)啤酒的色度可分為:1、淡色啤酒一一是啤酒產(chǎn)量最大的一種,色度在5~14EBC單位。如:?高濃度淡色啤酒,是原麥汁濃度13%(m/m)以上的啤酒;?中等濃度淡色啤酒,原麥汁濃度10~13%(m/m)的啤酒;?低濃度淡色啤酒,是原麥汁濃度10%(m/m)以下的啤酒;?干啤酒(高發(fā)酵度啤酒),實(shí)際發(fā)酵度在72%以上的淡色啤酒;?低醇啤酒,酒精含量2%(m/m)[或2.5%(v/v)]以下的啤酒。淡色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。2、濃色啤酒——色澤呈紅棕色或紅褐色,色度在15~40EBC單位,如:?高濃度濃色啤酒,原麥汁濃度13%(m/m)以上的濃色啤酒;?低濃度濃色啤酒,是原麥汁濃度13%(m/m)以下的濃色啤酒;?濃色干啤酒(高發(fā)酵度啤酒),實(shí)際發(fā)酵度在72%以上的濃色啤酒。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較輕。3、黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色,產(chǎn)量較低。色度大于40EBC單位。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩,苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)可分為:上面發(fā)酵啤酒----采用上面酵母。發(fā)酵過程中,酵母隨。02浮到發(fā)酵面上,發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。讓每一瓶酒都使顧客滿意!讓每一瓶酒都使顧客滿意!根據(jù)巴氏滅菌過程可分為:熟啤酒----啤酒包裝后,經(jīng)過低溫滅菌(也稱巴氏滅菌)的啤酒,保存期一般為三個(gè)月以上,最長可達(dá)1年鮮啤酒----啤酒包裝后,不經(jīng)過低溫滅菌而銷售的啤酒,它采用的是硅藻土過濾機(jī),只能濾掉酵母菌,雜菌不能被濾掉,這種啤酒味道鮮美,但容易變質(zhì),在低溫下瓶裝保質(zhì)期7天左右,桶裝3天以上純生啤酒----經(jīng)過無菌過濾(膜過濾),不經(jīng)過巴氏滅菌,其口感新鮮,酒香清醇,口味柔和,保質(zhì)期可達(dá)180天。純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個(gè)釀造、過濾、包裝全過程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上,其特點(diǎn)體現(xiàn)在'純"和"生”這兩個(gè)字上。純:啤酒是麥汁接入酵母發(fā)酵而來,一般的啤酒生產(chǎn)往往容易污染雜菌,影響啤酒品質(zhì)。純生啤酒通過嚴(yán)格的過程控制,實(shí)現(xiàn)了無菌釀造,杜絕了雜菌污染,保證了酵母的純種發(fā)酵,使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味。生:發(fā)酵完經(jīng)過濾的啤酒仍含有部分酵母,普通啤酒為避免灌裝后酒液發(fā)酵變質(zhì),須對(duì)灌裝后的酒進(jìn)行巴氏殺菌處理。但啤酒在有氧的條件下進(jìn)行熱處理會(huì)損失部分營養(yǎng)物質(zhì),并對(duì)新鮮口感造成損害,破壞原有的啤酒香味,產(chǎn)生不愉快的"老化味"。純生啤酒的生產(chǎn)不經(jīng)高溫殺菌,采用無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母菌、雜菌,使啤酒避免了熱損傷,保持了原有的新鮮口味。最后一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的無菌灌裝,避免了二次污染。讓每讓每一瓶酒都使顧客滿意!干啤酒----80年代末由日本朝日公司率先推出,一經(jīng)推出大受歡迎。該啤酒的發(fā)酵度高,殘?zhí)堑停趸己扛摺9示哂锌谖陡伤x口力強(qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低,屬于低熱量啤酒。全麥芽啤酒----遵循德國的純粹法,原料全部采用麥芽,不添加任何輔料。生產(chǎn)出的啤酒成本較高,但麥芽香味突出。菠蘿啤酒----后酵中加入菠蘿提取物,適于婦女、老年人飲用。

?小麥啤酒一一最初產(chǎn)自德國,以優(yōu)質(zhì)的小麥芽為其主要原料(占總原料40%以上),采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒,生產(chǎn)工藝要求較高,酒的儲(chǔ)藏期較短。酒體色澤金黃,清亮透明,泡沫潔白細(xì)膩,掛杯持久,營養(yǎng)豐富、苦味輕,口感淡爽,具有獨(dú)特的果香味。頭道麥汁啤酒——由日本麒麟啤酒公司率先推出,即利用過濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵,而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨>哂锌谖洞妓⒑笪陡蓛舻奶攸c(diǎn)。目前,麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出,名為一番榨。黑啤酒----麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點(diǎn),并具有焦糖香味。最著名的為司陶特黑啤酒。低(無)醇啤酒——基于消費(fèi)者對(duì)健康的追求,減少酒精的攝入量所推出的新品種。美國規(guī)定酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒為低醇啤酒,酒精含量少于0.5(V/V)的啤酒為無醇啤酒。它們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣,但最后經(jīng)過脫醇方法,將酒精分離。脫醇的方法較多,目前常用的為蒸餾方法脫醇。冰啤酒----由加拿大拉巴特(Labatt)公司開發(fā)。冰啤既不是冰凍后的啤酒,也不是啤酒加冰塊,而是將啤酒冷卻至冰點(diǎn),使啤酒出現(xiàn)微小冰晶,然后經(jīng)過過濾,將大冰晶過濾掉。通過這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤的酒精含量在5.6%以上,高者可達(dá)10%。冰啤色澤特別清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其適合年輕人飲用。綠啤酒一一啤酒中加入天然螺旋藻提取液,富含氨基酸和微量元素,啤酒呈綠色。國內(nèi)已有生產(chǎn)。暖啤酒----屬于啤酒的后調(diào)味。后酵中加入姜汁或枸杞,有預(yù)防感冒和胃寒的作用。白啤酒----以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒,酒液呈白色,清涼透明,酒花香氣突出,泡沫持久,適合于各種場合飲用。讓每一瓶酒都使顧讓每一瓶酒都使顧客滿意!■飲啤酒的學(xué)問溫度和啤酒:啤酒專家們的研究結(jié)果表明,啤酒溫度在10°時(shí)泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久,香氣濃郁,口感舒適。要保持這個(gè)酒溫,需要根據(jù)環(huán)境溫度適當(dāng)調(diào)節(jié)啤酒溫度,如環(huán)境溫度在25°時(shí),啤酒應(yīng)冷凍到10°左右,環(huán)境溫度在35°時(shí),啤酒應(yīng)冷凍到6°最好。玻璃杯要干凈,最忌有油膩。喝啤酒要快,不要淺斟慢酌。1評(píng)啤酒三字訣:6看1、酒體色澤:普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕色或淡褐色。2、看透明度:酒液應(yīng)清亮透明,無懸浮物或沉淀物。3、看泡沫:啤酒注入無油膩的玻璃杯中時(shí),泡沫應(yīng)迅速升起,泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一,當(dāng)啤酒溫度在8-15°C時(shí),5分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失;同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩、潔白,散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡("掛杯")。6聞聞香氣,在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣,應(yīng)有明顯的酒花特有的純凈清香,新鮮、無老化、雜異氣味及生酒花氣味;黑啤酒還應(yīng)有焦麥芽的香氣。6嘗讓每一瓶讓每一瓶酒都使顧客滿意!L如何識(shí)別變質(zhì)啤酒啤酒渾濁變質(zhì)的原因常見有兩種:一種是受寒渾濁,當(dāng)啤酒置于攝氏零度以下的低溫環(huán)境時(shí),酒液中就會(huì)出現(xiàn)凝聚物,氣溫如回升后可自行消失。如低溫持續(xù)過長時(shí)間,凝聚物由白色變?yōu)楹稚藭r(shí)氣溫再回升渾濁也不能完全消失,并且產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象。另一種是氧化渾濁,當(dāng)盛啤酒的容器長時(shí)間敞口開放,或盛器破損漏氣,內(nèi)部空隙太大,啤酒與空氣長時(shí)間接觸,就容易產(chǎn)生變質(zhì)。啤酒變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生一些異味,主要表現(xiàn)為:氧化味:又呈面包味。主要原因是酒液的氧化和貯存過久。饅飯味:主要是因啤酒不成熟,污染上細(xì)菌所造成。鐵腥味:又呈墨水味、金屬味。主要是受金屬污染。酸焦味:麥芽干燥處理過頭等因素所致。霉?fàn)€味:使用發(fā)霉原料、瓶寒霉變引起。苦臭味:感染細(xì)菌所致。另外,還有一些少見的異味,如化學(xué)性味、爛草味、大蒜味、洋蔥味、酵母味、麥皮味等。凡是發(fā)生渾濁,并有上述異味的啤酒,都是變質(zhì)的啤酒。1如何分辨啤酒的生產(chǎn)日期啤酒廠在標(biāo)識(shí)產(chǎn)品生產(chǎn)日期時(shí)通常有這些方法:打印日期:在啤酒瓶標(biāo)簽背面打印生產(chǎn)日期,這樣需要透過啤酒瓶或者撕下標(biāo)簽才可分辨到,有些啤酒是鋼針束打印日期的,直接在標(biāo)簽正面很容易辨認(rèn)。在易拉罐上,是直接在罐底或罐頂打印出來的,容易辨認(rèn)。讓每一瓶酒都使顧客讓每一瓶酒都使顧客滿意!■啤酒的營養(yǎng)功用人們都知道啤酒有“液體面包”的美稱,在生活中,啤酒到底有哪些作用,消費(fèi)者并不十分清楚。一、衛(wèi)生啤酒是由天然原料制成,并在絕對(duì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下產(chǎn)生的,是絕對(duì)可靠的天然純食品。二、解渴啤酒具有較高的水含量(90%)以上,喝起來清火潤喉,夏日一杯酒,恰是清涼爽心頭,其感覺美不勝收。三、提神啤酒中的CO2和有機(jī)酸具有清新、提神的功用。一方面適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒,并能促進(jìn)肌肉松弛;另一方面,能剌激神經(jīng),促進(jìn)消化。四、助消化生產(chǎn)啤酒用的主要原料是大麥、醇類、酒花成份和多酚物質(zhì),能增進(jìn)胃液分泌,興奮胃功能,提高其消化吸收能力。五、利尿啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給,擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈,并通過提供的血液對(duì)腎臟的剌激而加快人體的代謝活動(dòng)。六、減肥在各種減肥方法中,啤酒能起到很好的減肥效果。這是因?yàn)樗蟹浅I俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣,不含脂肪和膽固醇。對(duì)抑制體形的過快增長非常有效。喝啤酒“大肚福體”之說是沒有道理的。七、防病讓每一瓶讓每一瓶酒都使顧客滿意!1啤酒消費(fèi)場所由于消費(fèi)場所的不同,啤酒市場劃分為兩個(gè)部分:現(xiàn)飲消費(fèi)市場,現(xiàn)場買,當(dāng)場飲,比如餐廳、酒店、酒吧、卡拉OK、夜總會(huì)等;家庭消費(fèi)市場,在外購買,家中飲,比如便利店、中型自選店、大型超市。現(xiàn)飲市場:餐廳、酒店、酒吧、卡拉OK、夜總會(huì)等以上五個(gè)場所(尤其以高檔餐廳為主)的啤酒銷量,占目前高檔啤酒總銷量的50%以上;高檔餐廳:以中檔啤酒和高檔酒

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