能力驗收評價（三十五）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)酵工程一、選擇題1．腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制作而成的。以下說法正確的是()A．豆腐發(fā)酵過程中由多種霉菌參與，如毛霉、根霉和曲酶等，沒有酵母菌參與發(fā)酵B．豆腐上長出的白毛是毛霉的直立菌絲，其作用是使腐乳成形，對人體無害C．毛霉等微生物中的脂肪酶能將脂肪水解為甘油和氨基酸，使豆腐變成獨特風(fēng)味的腐乳D．腐乳制作過程中加入的鹽、酒和香辛料都有防腐殺菌的作用，抑制微生物生長解析：選D豆腐發(fā)酵過程中既有毛霉等霉菌參與也有酵母菌參與，A錯誤。豆腐上長出的白毛是毛霉的直立菌絲，豆腐外一層的“皮”是由匍匐菌絲形成的，“皮”的作用是使腐乳成形，B錯誤。脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，使豆腐變成獨特風(fēng)味的腐乳，C錯誤。腐乳制作過程中加入的鹽，制作鹵湯時加入的酒和香辛料都具有防腐殺菌的作用，抑制微生物生長，D正確。2．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，錯誤的是()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有分布C．乳酸菌是兼性厭氧型微生物D．乳酸菌可將葡萄糖分解為乳酸解析：選C乳酸菌在自然界中分布廣泛，種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌是厭氧微生物，在無氧條件下，能將葡萄糖分解成乳酸。3．如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確的是()A．據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時間D．泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況解析：選B據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不是呈“S”形增長，A錯誤；圖2中發(fā)酵初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸產(chǎn)生量較少，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時間，C錯誤；泡菜發(fā)酵過程中，檢測亞硝酸鹽含量的目的是把握取食泡菜的最佳時機，D錯誤。4．如圖所示裝置可用于果酒和果醋制作的相關(guān)實驗，下列有關(guān)敘述正確的是()A．裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁可以裝滿C．用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)控制在30℃左右，制作果醋時應(yīng)適當(dāng)降溫D．裝置乙的充氣口在制作果酒和果醋時要始終打開解析：選A裝置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正確；利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留有約1/3的空間，B錯誤；用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)控制在18～30℃，制作果醋時應(yīng)適當(dāng)升溫至30～35℃，C錯誤；裝置乙的充氣口在制作果酒時要先打開后關(guān)閉，制作果醋時要不間斷通入無菌空氣，D錯誤。5．下列有關(guān)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的敘述，正確的是()A．為了避免雜菌污染，乳酸菌發(fā)酵成酸奶時在牛奶中添加一定量的抗生素B．為了提高果酒品質(zhì)，挑選新鮮葡萄去除枝梗后用蒸餾水反復(fù)沖洗再榨汁C．為了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵排氣時應(yīng)避免空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫D．腐乳制作的主要菌種是曲霉解析：選C抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，所以發(fā)酵酸奶時不能添加抗生素，A錯誤；選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗。不可反復(fù)沖洗，以免將葡萄上的酵母菌沖洗掉，影響酵母菌的發(fā)酵，B錯誤；為了防止果酒變酸，果酒發(fā)酵排氣時應(yīng)避免空氣進(jìn)入及發(fā)酵引起的升溫，C正確；腐乳制作的主要菌種是毛霉，D錯誤。6．下列關(guān)于單細(xì)胞蛋白的敘述，正確的是()A．是從微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B．通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C．是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D．單細(xì)胞蛋白不能作為食品解析：選B單細(xì)胞蛋白是利用淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過發(fā)酵獲得的大量的微生物菌體；單細(xì)胞蛋白含有豐富的蛋白質(zhì)，如真菌蛋白可作為食品。7．下列有關(guān)發(fā)酵工程應(yīng)用的說法錯誤的是()A．發(fā)酵工程可以生產(chǎn)醬油、泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品B．檸檬酸、乳酸等食品添加劑可以通過發(fā)酵工程生產(chǎn)C．發(fā)酵工程可以生產(chǎn)多種藥物，但是不能生產(chǎn)疫苗D．發(fā)酵工程生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白可以制作成微生物飼料解析：選C科學(xué)家利用基因工程將病原體基因轉(zhuǎn)入微生物細(xì)胞，通過發(fā)酵工程可以生產(chǎn)疫苗，C錯誤。8．制造啤酒的工藝流程，實際是應(yīng)用酵母菌的呼吸作用。將大麥和酵母菌放入發(fā)酵罐后，為制造出大量的啤酒，正確的處理方法是()A．馬上密閉，保持18～30℃的溫度B．一直通風(fēng)，不封閉，保持18～30℃C．先通風(fēng)后密閉，保持60℃以上D．先通風(fēng)后密閉，保持18～30℃解析：選D將大麥和酵母菌放入發(fā)酵罐后，應(yīng)先通風(fēng)使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖，然后密閉使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。此過程溫度應(yīng)適宜(18～30℃)，否則會影響酵母菌內(nèi)酶的活性。9．據(jù)《史記·大宛列傳》記載，張騫奉漢武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)為酒，富人藏酒至萬馀石。久者數(shù)十歲不敗”。下列說法錯誤的是()A．選擇新鮮的葡萄釀酒，在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗B．“久者數(shù)十歲不敗”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制C．為了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁時加入果膠酶D．若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生了乙酸解析：選D選擇新鮮的葡萄釀酒，在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗，這樣做的目的是避免葡萄汁隨清洗留失及雜菌污染，A正確；“久者數(shù)十歲不敗”的意思是釀制的酒有些經(jīng)幾十年也不會腐敗變質(zhì)，原因是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中，微生物的繁殖受到抑制，B正確；由于果膠酶可分解植物的細(xì)胞壁，因此，為了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁時加入果膠酶，C正確；若最終獲得的果酒偏酸，最可能的原因是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致空氣進(jìn)入，醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵產(chǎn)生了乙酸，D錯誤。10．與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒的黃酒是中國特產(chǎn)，即墨老酒是黃酒中的珍品，按照“黍米必齊、曲蘗必時，水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火劑必得”的古代造酒六法(古遺六法)釀制而成。下列關(guān)于我國傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的敘述，錯誤的是()A．黃酒中的酒精是糖類經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物B．“曲蘗”指釀造老酒的酵母菌，在釀造黃酒過程中進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸C．“湛熾必潔”為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D．“火劑必得”的目的是大火升溫，保持高溫是促進(jìn)酵母菌無氧呼吸釀酒的前提解析：選D黃酒中的酒精是糖類經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，A正確；在黃酒制作過程中酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，而后經(jīng)過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，B正確；避免雜菌污染是釀酒過程中的必要措施，因此，“湛熾必潔”為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施，C正確；“火劑必得”是指控制適宜的溫度保證酵母菌發(fā)酵所需，通常為18～30℃，D錯誤。11．(多選)早在《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載，“旨蓄”就是儲藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列敘述正確的是()A．制作泡菜時腌制時間過長會引起細(xì)菌大量繁殖B．條件適宜時乳酸菌可將蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乙酸降低溶液pHC．可通過控制泡菜的腌制時間控制亞硝酸鹽的含量D．可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境解析：選CD制作泡菜時腌制時間過長會由于缺氧和產(chǎn)生大量乳酸抑制其他細(xì)菌生長繁殖，A錯誤；條件適宜時乳酸菌可將蔬菜中的糖分解成乳酸降低溶液pH，B錯誤；可通過控制泡菜的腌制時間控制亞硝酸鹽的含量，C正確；乳酸菌需要在無氧環(huán)境下將葡萄糖分解為乳酸，故腌制泡菜時可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境，D正確。12．(多選)在利用葡萄釀酒的過程中，統(tǒng)計發(fā)酵罐中細(xì)菌及酵母菌的數(shù)量，結(jié)果如下圖所示。據(jù)此分析正確的是()A．釀酒初期發(fā)酵罐里應(yīng)保留適量氧氣B．酒精是導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)量降低的原因之一C．整個發(fā)酵過程中發(fā)酵罐要始終密閉D．圖示發(fā)酵過程所需的最適溫度低于果醋發(fā)酵解析：選ABD釀酒初期發(fā)酵罐里應(yīng)保留適量氧氣，以便酵母菌獲得足夠的能量供應(yīng)，進(jìn)行大量繁殖成為優(yōu)勢種，A正確；釀酒過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精對細(xì)菌具有抑制作用，因此酒精是導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)量降低的原因之一，B正確；酒精發(fā)酵過程中應(yīng)先通氣(酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖)，而后密封(創(chuàng)造無氧環(huán)境)，C錯誤；釀酒所需的最適溫度為18～30℃，果醋發(fā)酵所需的最適溫度為30～35℃，因此圖示發(fā)酵過程(釀酒)所需的最適溫度低于果醋發(fā)酵，D正確。二、非選擇題13．(2021·全國乙卷)工業(yè)上所說的發(fā)酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業(yè)通過發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。回答下列問題：(1)米曲霉發(fā)酵過程中，加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的________可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供____________。(2)米曲霉發(fā)酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的________、________能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、風(fēng)味獨特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和________。米曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于____________(填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”)微生物。(3)在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是__________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質(zhì)是____________(答出1點即可)。解析：(1)大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，可為微生物的生長繁殖提供氮源。小麥中的淀粉可以為微生物的生長繁殖提供碳源。(2)米曲霉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使發(fā)酵的產(chǎn)物具有獨特的風(fēng)味。米曲霉發(fā)酵時需要利用現(xiàn)有的有機物和氧氣，說明其代謝類型是異養(yǎng)好氧型。(3)乳酸菌沒有核膜包被的細(xì)胞核，屬于原核生物。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進(jìn)行有氧呼吸，也可以進(jìn)行無氧呼吸，無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。在發(fā)酵池中酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使發(fā)酵液呈酸性也能抑制雜菌的生長，同時往發(fā)酵池中添加的食鹽也能抑制雜菌的生長。答案：(1)蛋白質(zhì)碳源(2)蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧(3)原核生物酒精和二氧化碳酒精、乳酸、食鹽(答出1點即可)14．山西老陳醋富含多種營養(yǎng)成分及功能性物質(zhì)，如有機酸、礦物質(zhì)、酮類、醇類以及酯類等，新配方中加入苦蕎、普洱，能使老陳醋具有降脂、降糖等功效，其制作流程如圖所示。回答下列問題：(1)利用紫色紅曲培育成優(yōu)質(zhì)的紅曲菌，利用的育種原理是____________；紅曲菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精的場所是__________________。(2)對主糧膨化處理的作用是______________________。在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉，通氣的目的是________________________________。確定主糧是否徹底發(fā)酵的方法是檢測發(fā)酵液中__________的含量。釀制糧食酒時，并不需要對主糧進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，原因是_________________________________________________________________________________________________________________。(3)由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變成醋酸發(fā)酵時，需要改變的環(huán)境條件是________________。此時醋酸菌發(fā)酵的總反應(yīng)式是____________________________。若在外界環(huán)境條件適宜情況下，并未產(chǎn)生乙酸的最可能原因是_____________________________________________________。解析：(1)由題圖可知，紅曲菌是紫色紅曲經(jīng)過紫外線誘變獲得的，為誘變育種，原理是基因突變。紅曲菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。(2)由題意可知，膨化處理使糧食中的水分汽化膨脹，使其出現(xiàn)許多小孔，變得松脆，這有利于加大與紅曲菌的接觸面積，使發(fā)酵更充分。通氣的情況下，紅曲菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生更多的能量，有利于紅曲菌的大量繁殖。確定主糧是否徹底發(fā)酵的方法是檢測發(fā)酵液中酒精的含量。由于在發(fā)酵后期，缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制，所以釀制糧食酒時，并不需要對主糧進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。(3)酒精發(fā)酵過程中，通常將溫度控制在18～30