一、果蔬中水分的存在狀態

第一章 第一節水分的組織細胞中，簡潔結冰、并具很強的溶劑力量，如存在于液泡及導管中的水，對微生物、酶、化學反響起作用的就是這局部水。其次種為結合水，通常是指存在于溶質或其他非水組分四周的、與之通過化學鍵的力結合的那局部水，如與蛋白質、碳水化合物等相結合的水，與自由水相比在果蔬加工中較難失去，不易結冰(冰點約-40℃),不能作為溶劑，不能為微生物所利用，占果蔬水分總量的比例較小。(有效水分)會對果蔬及其加工制品的品質有影響。二、水分活度水分活性反映的是水與各種非水組分締合的強度，用水分活度〔Wateractivity〕度量，即食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，以Aw表示 Aw=P/P0=ERH/100 P——食品中水的蒸汽壓 P0——純水的蒸汽壓ERH——平衡相對濕度三、水的加工特性水對果蔬品質的影響水分是影響果蔬嫩度、鮮度和風味的重要成分。在水中進展或是必需有水分子參與才能夠進展，水分活度還影響淀粉的老化、蛋白質變性以及水溶性色素的分解。低水分活度能夠削減果蔬的化學變化，有利于保持果蔬品質。水對微生物的影響0.99～0.940.94～0.800.75，耐枯燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65～0.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。在果蔬加工期間降低水分活度能夠防止微生物的生長。其次節 碳水化合物90%以上，對食品的風味、顏色、品質產生重要的影響。所以，爭論碳水化合物的加工特性對果蔬加工具有舉足輕重的作用。半纖維素、果膠物質等。一、單糖及低聚糖萄糖、果糖；柑橘類主要含蔗糖。蔬菜中，葉菜、莖菜類含糖量較低。主要單糖、低聚糖的加工特性：果蔬及其制品中所含的糖的種類、糖酸比例，打算了甜度，也是其風味的主要指標。糖是微生物的養分物質，在有害微生物的作用下會引起果蔬制品的腐敗變質，在加工時應盡量防止。糖制品常利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。復原糖特別是戊糖與氨基酸或蛋白質發生羰氨反響〔即美拉德反響〕生成黑色素，使制品發生褐變，影響產品質量。5.蔗糖在高溫下(一6.蔗糖在弱酸或轉化酶的作用下，能水解轉化為果糖和葡萄糖，其水解產物稱為轉化糖。二、多糖淀粉淀粉主要存在于薯類中,如馬鈴薯〔14%～25%、藕12.77、芋頭等的淀粉含量較多，其次是豌豆〔6%、香蕉〔1～2、蘋果(1%～1.5%),在果實中以未熟青果淀粉的含量較高,成熟后,由于淀粉酶的作用,淀粉轉化為可溶性糖,甜味增加。柑橘、菠蘿、葡萄果實發育過程中未見淀粉積存。豆類、甜玉米等則隨成熟過程淀粉趨向于積存。與加工有關的特性:(2)淀粉與稀酸共熱或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果實多含淀粉，成熟時，由于淀粉酶的作用轉化為糖，甜味漸漸增加。用淀粉含量多的果蔬可以提取淀粉、制取葡萄糖和釀酒。纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是植物細胞壁的主要構成成分,是“骨架物質”β-1,4糖苷鍵連接而成的長鏈分子,是自然界分布最廣的多糖,,不同植物中的半纖維素有所區分,0.2%—3%。半纖維素不溶于水,溶于稀堿液。纖維素與半纖維素皆不能被人體吸取，但可以促進腸道蠕動，幫助消化,是維持人體安康不行缺少的物質。果膠物質果膠物質的存在果膠物質存在于植物的細胞壁與中膠層，以原果膠、果膠、果膠酸三種不同的形態存在于果蔬組織中。爛、解體。果膠物質的主要加工特性如下：pH5時最慢，偏酸或堿的條件下很快，果膠溶于水而不溶于酒精，據此性質可從富含果膠的果蔬組織提取果膠。果蔬加工過程中，可溶性果膠可分解為甲醇和果膠酸，故含果膠豐富的原料在制酒時應防止甲醇含量過高。果膠物質具有很好的膠凝力量，在適當的條件下可形成凝膠，果凍、果醬、渾濁果蔬汁以及因此特性生產某些糖果。果膠酸不溶于水，能與Ca、Mg等離子結合，生成果膠酸鈣、果膠酸鎂。利用此性質可以增加果蔬的硬度及塊形，會使果汁消滅澄清現象，有時甚至消滅絮狀物，借此可用來澄清果汁和果酒。第三節有機酸一、果蔬中有機酸的存在形式：游離或酸式鹽類楊酸、琥珀酸等。酸性強弱：酒石酸酸性最強，并有澀味，其次是蘋果酸、檸檬酸，再次是草酸、琥珀酸。影響酸味強弱的因素：不同的酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感與酸的基團、總酸度、pH值(有效酸度)、緩沖效應以及其它物質特別是糖的存在有關。二、有機酸的加工特性另一方面是加熱使果蔬組織內的蛋白質和各種緩沖物質凝固，失去了緩沖作用。pH值凹凸是確定加熱殺菌的溫度和時間的主要依據。有機酸能與鐵、錫、銅等金屬反響，促進設備和容器的腐蝕，影響制品的色澤和風味。4.有機酸和果蔬中的花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩定性有關。5.有機酸在果蔬加工中可用作護色劑，有機酸護色的機理主要是，在酸性條件下參與酶促褐變的酶活性下降，加之氧氣的溶解量在酸性溶液中比水中小，削減了溶氧量。第四節 含氮物質一、果蔬中含氮物質的種類及特點二、加工特性(蛋白質水解之故)。氨基酸或蛋白質與復原糖發生美拉德反響，產生非酶褐變。另外酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產生黑色素，如馬鈴薯切片后變黑。蛋白質與單寧結合生產沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。第五節 單寧一、定義)來表示植物水浸提物中能產生使生皮轉變為革的化學成分。White于1957年進一步指出，能對生皮產生鞣制作用的有效成分是浸提物中相對分子質量為500～3000的植物多酚。因此，依據傳統定義，單寧是500～3000的植物多酚。二、分類水解型單寧分子中具酯鍵和苷鍵，在稀酸和酶的作用下，可水解成比較簡潔的化合物。水解后產生沒食子酸的稱為沒食子酸單寧類(如大黃和五倍子中的單寧)；水解后產生鞣花酸的稱為逆沒食子酸單寧類(如鞣花單寧)。縮合型單寧縮合型單寧是羥基黃烷類單體組成的縮合物。單體間以C-C鍵連接，在水溶液中不易分解，在強酸的作用下，縮合單寧發生聚合，產生暗紅棕色沉淀，在自然界分布最廣，果蔬中也以此類單寧為主。其構造根底為一種鄰苯二酚，整個分子具有單一碳架。三、單寧的加工特性單寧與蛋白質結合，使蛋白質變性沉淀是單寧的重要特性。在果汁、果酒的生產中常用來澄清汁液。單寧對果蔬及其制品的風味有影響。當單寧與糖、酸共存，并以適合比例存在時，可形成良好的風味。單寧能強化有機酸的酸味，具有(澀味的產生是由于可溶性的單寧使口腔黏膜蛋白質凝固，刺激觸覺神經末梢，引起收斂作用而產生的一種味感)在加工果蔬過程中，如處理不當單寧常會引起各種不同的變色。接影響制品的品質，有損制品的外觀，因此果蔬加工所用的工具、器具、容器設備等的選擇格外重要。遇堿變色。在堿性條件下，單寧變成黑色，這在堿液去皮時應特別留意。“紅粉”。4.單寧在抑制微生物的生長方面有肯定作用，紅葡萄酒在發酵過程中有肯定的單寧含量對于抑制雜菌生長很重要。第六節色素一、果蔬中色素的分類(卟啉類衍生物)，如葉綠素；異戊二烯衍生物，如類胡蘿卜素；多酚類衍生物，如花青素、花黃素等。一、葉綠素存在：全部果蔬所含的主要色素。存在于植物細胞內的葉綠體中，與類胡蘿卜素、類脂物及脂蛋白復合在一起。(或稱植醇)、甲醇、二價鎂離子等局部構成。(乙醇、丙酮、乙酸乙酯)等有機溶劑從植物勻漿中提取它。a與葉綠素b：由于其C3位上的取代基不同，葉綠素有a、ba呈青綠色，葉綠素b3：1的比例存在。加工特性：在酸性條件下，葉綠素分子中的Mg2+被H+取代，生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可加速反響的進展。在強堿性條件下，葉綠酸還可以生成鈉、鉀鹽，亦呈綠色且穩定。光和氧氣作用導致葉綠素降解。葉綠素見光不穩定，受光輻射時發生光敏氧化，裂解成無色物質。6.果蔬加工中防止綠色消褪的措施將蔬菜在稀堿溶液中發生皂化反響，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等，顏色仍為綠色。缺點是護綠時間不太長，會導致養分成分的嚴峻損失。限制，而鋅的安全性較高，護綠效果也不差，本錢又低，生產上可以優先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色。二、花青素構造2-苯基苯并吡喃，環上的氫可被羥基或甲氧基取代，從而形成各種不同的花青素。主要色素：在果蔬中主要的為6種花青素，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素及錦葵色素。不均勻雙糖和三糖等通過糖苷鍵形成花色苷。C3C3位上與C5位上與花青素成苷，少數在C7位上與花青素成苷。形成酰基化的花色苷。加工特性pH值的影響，不同條件顯不同的顏色。酸性條件下呈紅色，中性、微堿性條件下呈紫色，堿性條件下呈藍色。故宜在酸性條件下以保持紅色。花青素能被亞硫酸及其鹽類褪色。但因反響可逆(SO2濃度低時)，一旦加熱脫硫，又可復色。SO2在酸性環境下生成亞硫酸氫根，它對2(4)-位碳親核進攻生成無色的花色苷亞硫酸鹽復合物......色稀-2(4)-pHSO2不易游離脫掉。pH2.0的條件下，VC對其的破壞作用仍很強。這是由于抗壞血酸在H2O2，H2O22-2位碳進展親核進攻，從而裂開吡喃環而產生無色的酯和香豆素衍生物，再進一步降解或聚合，產生褐色沉淀。氧氣、紫外光、溫度的影響。氧氣、紫外光可促使大局部花青素種類發生分解并生成沉淀。苷。子絡合生成深紅、藍、綠或褐色。因而，含花青素產品應承受涂料罐裝，器具宜使用不銹鋼制品。(非酶褐變)成糠醛或羥甲基糠醛，然后與花色苷類縮合而成褐色物質。溫度上升和有氧氣存在時反響加快。所以，此種酶促水解加速了花色苷的降解。多酚氧化酶催化氧化小分子酚類成鄰醌，鄰醌能通過化學氧化作用使花色苷轉化為氧化的花色苷及降解產物。三、類胡蘿卜素構造：又稱多烯色素，由8個異戊二烯單位組成的含共軛雙健的四萜類發色基團。分類：一類為純碳氫化合物，即胡蘿卜素類；另一類的構造中含有羥基、環氧基、醛基、酮基等含氧基團，為葉黃素類。(1)胡蘿卜素類：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素。前三者為維生素A源,85%的胡蘿卜素為β-胡蘿卜素。葉黃素類：含胡蘿卜素類的組織往往也富含葉黃素類。作為胡蘿卜素類的含氧衍生物，葉黃素類比胡蘿卜素類的種類更多，如葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、隱黃素及柑橘黃素等。隨著葉黃素羥基、羰基等的增加，其脂溶性下降。加工特性導致產品產生異味。四、花黃素游離苷元的形式存在，不易溶于水。構造：和花青素一樣，類黃酮苷元的碳架構造也是C6-C3-C64-位皆為酮基。常見種類：常見的花黃素主要有槲皮素、圣草素、橙皮素等，廣泛存在于柑橘、蘋果、洋蔥、玉米、蘆筍等果蔬中，多呈淡黃色。加工特性：花黃素與鐵離子絡合后可呈藍、黑、紫、棕等不同顏色，影響制品的色澤。可發生酶促褐變，形成褐色物質。一、相關的酶在果蔬加工時，酶是影響制品品質和養分成分的重要因素。與果蔬加工有關的主要有氧化酶和水解酶。C患病損失；過氧化物酶則可作為燙漂的指標。二、酶與果蔬加工的關系性；另一方面是利用酶的活性，蔗糖的酶促轉化和果汁、果酒的澄清即是。三、重要酶的加工特性1.多酚氧化酶酶促褐變:是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反響過程。褐變機理：植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌之間保持著動態平衡，當細胞破壞以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和復原之間的不平衡，于是發生了醌的積存，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素。,在加工過程中,這些果蔬內的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化,而使果蔬呈現褐色。褐變底物：這些多酚類物質包括鄰苯二酚(兒茶酚)、綠原酸、咖啡酸、沒食子酸等。一般說來，酚酶對鄰羥基酚型構造的作用快于一元酚，對位二酚也可被利用，但間位二分不能作為底物，甚至還對酚酶有抑制作用。可作為酚酶底物的還有其他一些構造比較簡單的酚類衍生物，例如花青素、黃酮類等，它們都具有鄰二酚型或一元酚型的構造。71002～8min。2.過氧化物酶(POD)(燙漂)的指標。過氧化物酶的反響可對愈創木酚及間苯二酚等反響物起作用。過氧化反響ROOH+AH2→H2O+ROH+A3.果膠酶果膠酶主要用于果汁加工，它的作用包括兩個方面：提高果汁得率和澄清果汁。造成果汁混濁的主要緣由是在果漿汁中存在厚細胞器的碎片。它們猛烈水合形成水合膠體，顆粒難于沉淀或不沉淀。在添加果膠酶后，果膠酶可以分解這些帶正電荷的顆粒和帶負電荷的外殼，引起混濁物質的分散使其澄清。第八節 芳香物質一、含義二、主要成分醇、酯、醛、酮、烴以及萜類和烯烴等，也有少量的果蔬芳香物質是以糖苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成揮發性物質100種以上不同揮發性化合物。三、存在部位但核與果肉的芳香常有肯定的差異。很多蔬菜的芳香成分存在于種子中。四、加工特性提取香精油設置回收裝置進展芳香物質的回收。氧化與揮發損失味。掌握制品中的含量芳香物質在制品中的含量應在其風味表現的適宜值為宜，過高或過低均有損于風味。抑菌作用某些芳香物質，如大蒜精油、橘皮油、姜油等具有肯定的防腐抑菌作用。第九節 糖苷類苦味或特別的香味，有些則有劇毒。與果蔬加工關系親熱的糖苷主要有以下幾種：一、苦杏仁苷存在于多種果實的果核和種仁中，以核果類含量為多，具猛烈的苦味。2分子的葡萄糖、11分子劇毒的氫氰酸。食用苦杏仁、銀杏等時。應煮制或加酸煮制以除去氫氰酸。二、黑芥子苷鉀，使苦味消逝。這種變化在蔬菜腌制過程中很重要。三、茄堿苷0.02%時，即可產生食后中毒。當馬鈴薯在陽光下暴露而發綠或馬鈴薯發芽后，其綠色部位和芽眼部位的含量劇增。故食用時應切除這些部位。四、柑橘類糖苷存在于柑橘類果實中，以果皮的白皮層、種子、囊衣和軸心局部為多，具有猛烈的苦味。但在酶的作用下可以水解為糖基和苷配基，使苦味消逝。在柑橘加工業中常利用酶制劑來使糖苷水解，以降低橙汁的苦味。第十節 維生素CC有復原型與氧化型兩種形態，氧化型維生素CC1/2，兩者之間可以相互轉化。CCCpH條件下和復原劑存在CCpH5pHC可連續氧化，生成2，3-二酮古洛糖酸，此反響不行逆。很多果蔬中維生素C含量較高，但柑橘中的維生素C大局部是復原型的，而蘋果、柿中氧化型占優勢。加工特性：維生素C為水溶性物質，干態商品行外穩定。水溶液的氧化受溫度、pH值和金屬離子、紫外光等的影響。高溫順堿性環境促進氧化，銅、鐵等金屬離子、紫外光增加其氧化的速度。在果蔬加工中，維生素C常常用做抗氧化劑，防止加工產品的褐變。Aβ-α-和γ-A。維生素A屬脂溶性維生素，較維生素C穩定，但也可因氧化而失去活性，在果蔬一般加工條件下相對較穩定。第十一節礦物質80%20%。這些礦物元素或者以無機態或有機鹽類的形式存在，或者與有機物質結合而存在。酸性食品和堿性食品，與食品自身的酸味無關，果蔬一般為堿性食品，谷物、肉、奶為酸性食品。三、加工特性質的溶解度呈正相關。損失并非皆無益，如硝酸鹽的損失。化作用。在果蔬加工中，有些礦物鹽可起到護色作用。第十二節脂質0.12%～0.4%。冬棗的表皮掩蓋一層較厚的蠟質層，熱處理可以轉變蠟質層構造。(預煮)、護色、半成品保存等。盡管果蔬種類和品種、組織特性各異，加工的方法不同，但加工前的預處理過程根本一樣。一、原料的選別嚴峻的則先進展修整后再應用。二、原料的分級(一)分級的目的適應機械化操作的需要：機器對其加工對象的形態等是有肯定要求的。便于按同一工藝條件加工：分級后，每一級的工藝處理具有全都性。(二)分級的方法類型都需要按大小分級。手工分級機械分級(1) (2)(3)分別輸送機三、原料的清洗1、清洗的目的：除去原料外表附著的灰塵、泥沙、微生物及局部殘留的農藥。～4.3mmol/L一般軟水，4.6～6.4mmol/L,中等硬水，6.8～10.7mmol/L硬水)四、原料的去皮(一)去皮的目的1、保證產品口感全都，有些果蔬外皮有不良風味，其口味與口感均與果肉組織有差異，不去皮，影響產品質量。(二)去皮的方法手工去皮：用刀、刨等工具人工去皮。機械去皮：常用機械有旋皮機、擦皮機、專用去皮機。堿液去皮：是果蔬原料去皮中應用最廣的方法。承受堿性化學物質，如氫氧化鈉、氫氧化鉀或兩者的混合液去皮。利用堿的腐蝕性，將0.1～0.2%0.25～0.5%的檸檬酸水溶液中和堿液并防止變色。甚至膨脹裂開，之后快速將其冷卻而去皮。適于成熟度較高的果蔬。熱源為蒸汽(常壓或加壓)、熱水。皮與肉質發生分別而去皮。五、原料的切分、去心(核)、修整用機械供加工不同的制品使用。時，可以人工使用簡潔的工具或由機械來完成。修整則是除去去皮后芽眼窩處雜質、肉質局部殘存的黑點、腐爛點等，在人工去心(核)時，修整同時進展。六、原料的燙漂(一)燙漂的目的鈍化酶活性、防止酶褐變。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停頓其本身的生化活動，防止制品品質的進一步劣變。使細胞膜的滲透性加大。狀。理可以適度減輕。降低果蔬中的污染物及微生物數量。果蔬原料在去皮、切分等其他預處理過程中難免受到微生物等污染，燙漂可以局部殺滅微生物，減少微生物及其他污染物對原料的污染。(二)、燙漂的方法熱水燙漂：將果蔬原料置于沸水或略低于沸點的熱水中進展加熱處理，時間因原料而不同。100℃左右。燙漂的設備主要有夾層鍋、鏈帶式連續預煮機、螺旋式連續預煮機。(三)、燙漂的要求的聯苯胺溶液)0.3%的過氧化氫作試劑。方法是將試樣切片后隨即浸入愈創木酚或聯苯胺中也可以在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫數滴，數分鐘后，遇愈創木酚變褐色、遇聯苯胺變藍色則說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，假設不變色，表示酶被鈍化，已到達燙漂要求。七、工序間護色去皮、切分后的果蔬變色主要是酶促褐變。常用的護色方法有以下幾種。燙漂護色：鈍化酶活性，防止酶褐變，穩定或改進色澤。1～2%的食鹽水護色。亞硫酸鹽溶液護色：亞硫酸鹽既可抑制酶褐變又可抑制非酶褐變，抑制酶褐變的機制尚無定論，有學者認為是SO2抑制了酶活性，有的SO2把醌復原為酚，還有的認為是SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能這三種機制都是存在的。pH4～7pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同時它又可以降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化的作用。八、原料硬化硬化又稱保脆，是大多數果蔬加工都必需進展的一道預處理工序。硬化的目的：使果蔬耐煮制、不軟爛；改善制品品質，如硬化后的果蔬制品食之有生脆之感等。而異。硬化后的原料加工前應進展漂洗。十、半成品的保存14～15%，10%的食鹽溶液使用。酵母菌作用較差；(3)(4)具有漂白作用，對花青素中紅色、紫色特別明顯，脫除SO2，顏色仍可恢復，對類胡蘿卜素影響較小，對葉綠素不起作用；硫處理能增大原料細胞膜的滲透性，利于后續加工，如縮短枯燥脫水時間、有利于糖分滲透等。方法有熏硫法和浸硫法。硫處理的留意事項(1)亞硫酸和SO2對人體有毒，留意按允許劑量添加；(2)亞硫酸可解離成SO2與馬口鐵發生作用，生成硫化鐵，對金屬應脫硫，殘留量應到達規定值以下，脫硫方法有加熱、攪動、充氣、抽空等。防腐劑的應用：多使用苯甲酸鈉或山梨酸鉀，使用劑量針對不同果蔬加工制品都有相應的國家標準供參照。而進展長期保存。半成品可以是果蔬濃縮產品，也可以是果蔬原汁(漿)。原料 預處理 裝罐 排氣密封 殺菌 冷卻 包裝 成品果蔬加工預處理前面已經講過,但與果蔬罐制有關的一個預處理在這里需要單獨講一講,即抽空。全部果蔬中均含有肯定量的空氣,尤其是蘋果、梨、杏、草莓,常常導致變色、風味轉變、組織形態不良、裝罐困難、罐壁腐蝕、罐內真空度降低等不利于罐頭的加工,因此,裝罐前最好進展抽空處理。一、抽空的作用抽空是利用真空泵等機械使罐內造成肯定的真空狀態,使果蔬原料在肯定的介質里置于真空狀態下,內部空氣釋放出來,代之以糖水或鹽水等介質。1~3%,25~35%,果蔬組織中氧氣被抽出,減輕酶褐變,保護原有色澤。,果蔬體積減小,比重增大,罐制時可防止果塊上浮,同時降低熱膨脹率,抑制原料受熱后的軟化。,有利于保持密封后罐內的真空度,削減內容物及容器的不良變化。,由糖水或鹽水取代空氣,可使果肉組織致密,耐煮性增加。二、抽空的技術條件以上,55℃以下,5~10min。三、抽空方法:果蔬原料先抽空,組織緊縮,再浸沒于抽空液中,果蔬吸入局部抽空液。:將原料浸于抽空液中,抽空液:原料=1.2:1掌握適宜的抽空條件。(一)罐裝容器的預備

其次節裝罐由于容器上可能附著有灰塵、微生物、油脂等污物及殘留的焊藥水等，有礙衛生，因此，裝罐之前必需進展洗滌和消毒。馬口鐵罐的洗滌和消毒：小型企業多承受人工操作，馬上空罐放在沸水中浸泡0.5～1.0min，取出后倒置瀝干水分。大型企業一般承受洗罐機洗罐和消毒，雖然機器種類很多，根本方式都是先用熱水沖洗空罐，然后用蒸汽進展消毒。玻璃罐的洗滌和消毒：一般都承受熱水浸泡或沖洗，這樣可以使附著在玻璃罐上的膨脹而簡潔脫落；對于回收的舊玻璃罐，由于罐壁上刷的洗瓶機刷洗，最終用清水或高壓水噴洗。消毒后應將容器瀝干并準時使用，以防止再次污染。罐蓋也做同樣處理。(二)罐液的配制果品罐頭的罐液一般是糖液，蔬菜罐頭多為鹽水。糖液的配制裝罐時罐液的濃度可按下式計算：Y=(W3Z－W1X)W2×100% 式中：Y——需配制的糖液濃度，% W1——每罐裝入果肉重，gW2——每罐注入糖液重，g W3——每罐凈重，g 罐時果肉可溶性固形物含量，%Z——要求開罐時的糖液濃度，%糖液的配制方法有直接法和稀釋法兩種：直接法：依據裝罐需要的糖液濃度，直接稱取砂糖和水放入溶糖鍋內，加熱攪拌溶解，并煮沸過濾，校正濃度后備用。(2)稀釋法：先配好高濃度的糖液，稱為母液，裝罐時，再依據需要濃度以水稀釋。稀釋至35%的糖液，需濃糖液和水各多少？水 0 30 65-35=3035糖液65 35 35-0=3530份，65%35份。40%及25%的兩種濃度糖液，問配成30%濃度的糖液，需兩種糖液各多少？25 10 40-30=103040 5 30-25=5大數減小數，即為兩種濃度糖液的需要量。510份。糖液的溫度：對于大局部糖水水果罐頭而言都要求糖液維持肯定的溫度(65～85℃)，以提高罐頭的初溫，確保后續工序的效果。而個別生裝產品如梨、荔枝等罐頭所用的糖液，加熱煮沸過濾后應急速冷卻刀40℃以下再行裝罐，以防止果肉變紅。糖液加酸后不能積壓：糖液中需要添加酸時，留意不要過早加，應在裝罐前加為好，以削減蔗糖轉化而引起果肉色變。100g糖液中的含糖量，稱錘度或白利度。由2020℃，則所測得的糖液濃度還需加以校正。生產中也可以用手持糖量計測糖液濃度的，使用時先用同溫度的蒸餾水校正零刻度再用。鹽水的配制配制時，將食鹽加水煮沸，除去上層泡沫，過濾，取澄清液按比例配制成所需要的濃度，一般蔬菜罐頭所用鹽水濃度為1～4%。測定鹽液17.5℃的鹽水中所指的刻度，即為鹽液的百分比濃度，是體積百分比濃度，稱波美度，指每升溶液中溶有物質的量。(三)裝罐的工藝要求于殺菌。45～65%,每罐罐頭允許凈重公差為±3%，但10%左右。要求裝罐。3～5mm。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形及腐蝕等。過大，罐頭凈重缺乏，且因頂隙內殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質。1.排氣的目的排氣是指裝罐或預封后，將罐內頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術措施。其目的為：防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐的卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。(2)阻擋罐內好氣性細菌和霉菌的生長生殖。掌握或減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。減輕罐內食品色香味的不良變化和養分物質的損失。2.罐頭的真空度(1)罐頭真空度的形成：罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內殘留氣壓之差即為罐內真空度，單位以Pa26.7～40kPa。罐內殘液體，這樣罐內頂隙間就消滅了局部真空狀態。罐頭內保持肯定的真空狀態，能使罐頭底蓋維持一平坦或向內陷的狀態，這是正常良好罐頭食品的外表特征，常作為檢驗識別罐頭好壞的一個指標。小。該空隙越大，則誤差越大，反之，則越接近于罐內實際真空度。3.排氣方法目前，我國罐頭食品廠常用的排氣方法有加熱排氣法、真空封罐排氣法及蒸汽噴射排氣法。加熱排氣法是使用最早、也是最根本的方法，真空排氣法是后來進展起來的，是目前應用最廣泛的一種排氣方法。蒸汽密封排氣法是近些年進展的，在我國也已開頭使用.壓提高來驅除罐內的氣體。但不如前兩種使用普遍。氣箱加熱排氣法。熱裝罐法：馬上食品預先加熱到肯定溫度后，馬上趁熱裝罐并密封的方法。該法只適用于流體、半流體或食品的組織形態不會因加熱時(70～75℃)格外適合嗜熱性細菌的生長生殖，如不準時殺菌，食品可能在殺菌前就已經開頭腐敗變質。熱裝罐法還可先將食品裝入罐內，另將配好的湯汁加熱到預定的溫度，然后趁熱裝入罐內，并馬上封罐。此種情形下，食品溫度不得低于2090℃，否則將得不到所要求的真空度。排氣箱加熱排氣法：將裝罐后的食品(經預封或不經預封)送入排氣箱，在具有肯定溫度的排氣箱內經肯定時間的排氣，使罐頭中心溫70～90℃左右，使食品內部的空氣充格外逸，然后馬上趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到肯定的真空度。90～100℃，6～15min。大型罐頭或填充嚴密、傳熱效果差的罐頭，排氣時間可延長到20～25min法對是皮的色香味有不良的影響，對于某些水果罐頭有不利的軟化作用，且熱量利用率較低。較高溫度下進展封罐，從而提高罐頭的真空度。真空封罐排氣法：這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內，在抽氣的同時進展密封的方法。承受此法排氣，可使罐頭真空度到達33.3～40kPa，甚至更高。封罐機密封室的真空度可依據各類罐頭的工藝要求、罐內食品的溫度等進展調整。現在都承受高真空封罐機，其密封性的真空可達46.0～73.0kPa。真空封罐排氣法可在短時間內使罐頭到達較高的真空度，因此，生產效率很高，有的每分鐘可到達500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不宜加熱的食品；真空封罐機還有體積小占地少的優點，所以被各罐頭廠廣泛使用。但這種排氣法由于排氣時間短不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排解；因而對于食品組織內部含氣量高的食否則封口時易消滅暴溢現象。8mm左右。蒸汽噴射時間較短，難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排解掉。空氣含量較多的食品假設承受此法，應在噴蒸汽之前進展抽空處理，方可獲得滿足的真空度。該法適用于大多數糖水或鹽水罐頭。的質量。封罐應在排氣后馬上進展，一般通過封罐機進展。金屬罐的密封：金屬罐的密封與空罐的封底原理、方法和技術要求根本一樣。但所用封罐機的種類、構造不完全一樣。封罐機有受扳封不嚴。玻璃罐的密封：(1)卷邊式密封法，是依靠撥；玻璃罐封口機的輥輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣下，以到達密封的目的。多用于500ml仿蘇玻璃罐(又稱成功罐)(2)旋轉式密封法，有三旋、(3)套壓式密封法是依靠預先嵌在罐蓋邊緣內的壁上的密封膠圈，密封時由自動封口機將蓋子套壓在罐口凸緣線的下緣而得到密封。“爪子”，緊貼在罐口凸緣的下緣而得以密封。封口效果取決于蒸煮袋的材料性能，熱熔合時的溫度、時間、壓力和封邊處是否有附著物等因素。第五節殺菌(一)罐頭殺菌的目的：罐頭的殺菌主要是指通過加熱手段殺滅罐內食品中的微生物，但罐頭殺菌不同于微生物學上的殺菌。微生物學上的殺菌是指確定無菌，而罐頭的殺菌只是殺滅罐制食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環境中引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求到達確定加熱殺菌還具有肯定的烹調作用，能增進風味及軟化組織。(二)影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素微生物的種類和數量.不同的微生物抗熱力量有很大差異,嗜熱性細菌耐熱性最強,芽孢又比養分體更加抗熱.食品污染的細菌數量也有,尤其是芽孢數越多,在同樣的致死溫度下所需時間越長.食品的酸度.食品的酸度對微生物的耐熱性影響很大.絕大多數能形成芽孢的細菌在中性基質中具有最大的抗熱力,pH值上升或降低都可以減弱微生物的耐熱性.特別是在偏向酸性時,促使微生物耐熱性減弱作用更明顯.,一般認為乳酸對微生物的抑制作用最強,蘋果酸次之,檸檬酸最弱.食品中的化學成分.;而含有植物殺菌素的食品,大蒜、芹菜、生姜等,則有抑菌或殺菌作用.罐頭的殺菌溫度.,由于對于某一濃度的微生物來說,它們的致死條件是由溫度和時間打算的.試驗證明,微生物的熱致死時間隨殺菌溫度的提高而呈指數關系縮短.影響罐頭傳熱的因素(1)罐頭容器的種類和形式:罐頭容器種類不同,其熱阻也各不一樣.玻璃罐壁熱阻大,鐵皮罐熱阻小,因而馬口鐵罐比玻璃罐具有較大的傳熱速率,其它條件一樣時,玻璃罐的殺菌時間需稍延長.罐型越大,則熱由罐外傳至罐頭中心所需時間越長,而以傳導為主要傳熱方式的罐頭更為顯著.2)罐內食品的物理性質:與傳熱有關的食品的物理特性包括外形、大小、濃度、密度及黏度等.果蔬罐頭內的導熱往往是對流和傳導同時進展,或先后相繼消滅.傳熱狀況比較簡單.小顆粒、條、塊狀食品在加熱殺菌時,罐內的液體簡潔流淌,以對流傳熱為主,傳熱速度比大的條塊狀食品快.罐頭的初溫:罐頭的初溫是指殺菌剛開頭時,罐內食品最冷點的溫度.FDA的要求,加熱開頭時,每一鍋殺菌的罐頭其初溫以其中第一密封完的罐頭的溫度為計算標準.一般來說,初溫與殺菌溫度之差越小,罐頭中心加熱到殺菌溫度所需要的時間越短.因此,在殺菌前留意提高和保持罐頭的初溫對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要.:罐頭工業中常用的殺菌鍋有靜置式回轉式或旋轉式等類型.一般回轉式殺菌鍋的傳熱效果要好于靜置式,對于加快對流與傳導型結合傳熱的食品及流淌性差的食品的傳熱尤其有效.臥式靜置式殺菌鍋,罐頭離蒸氣噴嘴越遠,傳熱就越慢,假設殺菌鍋內的空氣未排解干凈,存在空氣袋,處于空氣袋內的罐頭傳熱效果就更差.(三)罐頭食品常用的殺菌方法式表示：t1－t2－t3/TT 要求到達的殺菌溫度，℃t1、使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時間，min t2、保持恒定的殺菌溫度所需的時間，min 頭降溫冷卻所需的時間，min1.常壓沸水殺菌pH4.5以下的酸性和高酸性食品，如大多數水果和局部蔬菜罐頭，殺菌溫度不超過100℃。殺菌設備為開口鍋或柜子，先在鍋(柜)內注入適量的水，待水沸騰時，將裝滿罐頭的殺菌籃放入鍋(柜)內。玻璃容器罐頭最好先將其預熱到60℃左右再放入殺菌鍋內，以免殺菌鍋內水溫急劇下降導致玻璃罐裂開。當鍋內水溫再次升到沸騰時，開頭計算殺菌時間，并保持水的沸騰直到殺菌終結。目前，很多工廠承受一種長形連續攪動式殺菌器，使罐頭在殺菌器中不斷地自轉和繞中軸轉動，增加了殺菌效果，縮短了殺菌時間。2.加壓殺菌適于pH值大于4.5的低酸性食品，如蔬菜類及混合罐頭。:100℃以上的高溫殺菌，熱介質為高壓蒸汽。操作規程如下:翻開全部的排氣閥和泄氣閥,通入蒸汽,整個殺菌期間,泄氣閥應始終翻開,關閉進水閥和排水閥.翻開進氣閥使高壓蒸汽快速進入鍋內,快速徹底地排解鍋內的全部空氣.充分排氣后,須將排水閥翻開以排解鍋內的冷凝水排解冷凝水后,關閉排水閥和排氣閥.待鍋內壓力到達規定值時,檢查溫度計讀數是否與壓力讀數相對應.假設溫度偏低,則表示鍋內還有空氣存在,可翻開排氣閥連續排解鍋內空氣,然后關閉排氣閥;待鍋內蒸汽壓力與溫度相對應,并到達規定的殺菌溫度時,開頭計算殺菌時間.到達預定殺菌時間后,關掉進氣閥,緩慢翻開排氣閥,排盡鍋內蒸汽,使鍋內壓力回復到大氣壓.然后翻開進水閥放進冷卻水進展冷卻,或者取出罐頭浸入水池中冷卻.高壓水殺菌:此法適于大型扁罐及玻璃罐.將裝好罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋內,關閉鍋蓋或門.關掉排水閥,翻開進水閥,向殺菌鍋內進水,并使水位高出最上層罐頭15cm左右.然后關閉全部的排水閥和溢水筏.放入壓縮空氣,使鍋內壓力升至比殺菌溫度對應的飽和水蒸氣壓高出54.6～81.9kPa為止.然后放入蒸汽,將水溫快速升至殺菌溫度,并開頭計算殺菌時間.殺菌完畢后,關掉進氣閥,翻開壓縮空氣閥和進水閥.但冷水不能直接與玻璃罐接觸,以防爆裂.可先將冷卻水預熱到40～50℃后放入殺菌鍋內.當冷卻水放滿后,開啟排水閥,保持進水量和出水量的平,使鍋內水溫漸漸下降.38℃左右,關掉進水閥及壓縮空氣閥,翻開鍋門取出罐頭.冷卻的目的:罐頭殺菌完畢后,應快速冷卻,,處理不當會造成產品色澤和風味的變劣,組織軟爛,甚至失去養分價值.此外,還可能造成嗜熱性細菌的生殖和加劇罐頭內壁的腐蝕現象.因此,罐頭殺菌后冷卻越快越好,對玻璃罐的冷卻宜承受分段冷卻的方法,80℃、60℃、40℃三段,以免玻璃罐爆裂.冷卻方式(1)常壓冷卻:按冷卻的位置不同,可以分為鍋外冷卻和鍋內冷卻,常壓殺菌常承受鍋外冷卻,臥式殺菌器加壓殺菌常承受鍋內冷卻;按冷卻介質不同可以分為空氣冷卻和水冷卻,以水冷卻效果為好.水冷卻時為加快冷卻速度,一般承受流水浸冷法.冷卻用水必需清潔,符合飲用水標準.必要時可進展氯化處理,3～5mg/kg.(2)加壓冷卻:對于高壓殺菌還可以進展反壓冷卻,即加壓冷卻,,主要用于一些高溫高壓殺菌,特別是高壓蒸汽殺菌后容器易變形﹑損壞的罐頭.殺菌完畢后,關閉全部的進氣閥和泄氣閥.然后一邊快速翻開壓縮空氣閥,使殺菌鍋內保持規定的反壓,一邊翻開冷卻水閥進冷卻水.,因此,應不斷補充壓縮空氣以維持鍋內的反壓.冷卻完畢后,翻開排氣閥放掉壓縮空氣使鍋內壓力降到大氣壓,罐頭連續冷卻至終點.冷卻終溫:罐頭冷卻的最終溫度一般掌握在38～40℃,過高會影響罐內食品的質量,過低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發,造成罐外生銹.,未經冷涼不宜入庫裝箱.(四)罐頭殺菌條件的推算1.微生物耐熱性的常見參數值100℃),殺滅肯定數量的細菌養分體或芽孢所需要的時間(min),也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度.在制定殺菌規程時,要選擇耐熱性最強的常見腐敗菌或引起食品中毒的細菌作為主要殺菌對象,并測定其耐熱性.(121℃、100等),90%原有微生物芽孢或養分體細菌數所需要的時間(min),D值越大,則細菌死亡速率越,反之就越弱.D值與初始活菌數無關,但因熱處理溫度菌種細菌所處環境等因素而異,D值只有在上述因素不變時才是常數.a-bt是熱處理時間,min;a為初始活菌數;b為肯定時間熱處理之后的活菌數10倍時所需的溫度.Z=10,10℃,1/10.Z值越大,說明該微生物的抗熱性越強.TDT值:表示在肯定的溫度下,使微生物全部致死所需的時間.121.12.45min.值:D值概念的外延,1/10n時所需的時間(min).2.F值的計算(1)F值的估算:通過對罐頭殺菌前罐內食品微生物的檢驗,選擇精準的對象菌,F值,F值.F值的代表菌,P.A.3679,前者最為常用.F值的大小,取決于所選擇的對象菌的抗熱性及生產實際過程中的衛.D值,F值可以由下式計算求得:F0=D(a-b).,選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌.2個.121℃殺菌和保溫貯存后,0.5%以下,425g蘑菇罐頭在標準溫度下的F0值.解:D121℃=4.00min,個/罐),b=5/10000=5×10-4F0=D(a-b)=4×[850-㏒(5×10-4)]=24.92(min)F24.92min.(2)F值的計算致死率,計算F值.致死率是指在某一熱力致死溫度下,單位時間內殺死微生物懂得數值.a.求和法:F實=tp(LT1+. +LTn)F實F值Tp某一假定相等的時間間隔,以表示罐頭中心溫度測量時,各測量點間的時間間隔LT1致死率值N測量點數b.圖解法:將各對應溫度下的L值與時間的關系在方格紙上作圖,曲線與橫坐標所圍的面積,即為該罐頭殺菌時所滅微生物的總值.然后作出A0,A0=時間×致死率=1,F值,方法有二A的小方格數,F=1A0的小方格數相比,F實.其二,F=1A0剪下稱重,A的面積剪下稱重,F實.F實大于F安則認為殺菌式較為合理.第四章果蔬制汁第一節 果蔬汁的分類香料等調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。果汁和蔬菜汁的種類有以下幾種。100%液。以濃縮果汁加水復原制成的，與原果汁固形物含量相等的復原果汁也稱原果汁。原果漿：以水果可食局部為原料用打漿工藝制成的，沒有去除汁液的漿狀產品，或者是濃縮果漿的復原制品。濃縮果汁和濃縮果漿：用物理方法從原果汁或原果漿中除去局部自然水分，沒有發酵過的、具有果汁或果漿應有特征的制品。(或濃縮果汁)40%。(或濃縮果汁)10%(W/V)的飲料。30%(W/V)的制品。高酸、汁少肉多或風味猛烈的水果20%(W/V)。(或濃縮果汁)中參加柑橘類或其它水果經切細的果肉，經糖液、酸味劑等調制而成的制品。高糖果汁飲料：用原果汁(或濃縮果汁)5%(W/V)乘以產8%乘以產品標簽上標志的稀釋倍數。果汁水：用原果汁(或濃縮果汁)經糖液、酸味劑等調制而成的制品。其原果汁含量不少于5%(W/V)。1~3%。蔬菜汁飲料分為三類：蔬菜汁：穎或冷藏蔬菜經加工制得的汁液，用食鹽或糖類等配料調制而成的制品。(或冷藏蔬菜汁)經食鹽或糖等配料調制而成的制品。果蔬汁按工藝不同分類：澄清汁：也稱透亮汁，不含懸浮物質，呈澄清透亮的汁液。如蘋果汁、葡萄汁、冬瓜汁等。濁汁飲料。其次節 果蔬汁加工工藝一、果蔬汁加工工藝流程原果蔬汁加工工藝原料→選擇→清洗→裂開→取汁→過濾→殺菌→灌裝→成品原果漿加工工藝原料→選擇→清洗→裂開→打漿→磨細→殺菌→灌裝→成品澄清果汁加工工藝原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→澄清→過濾→殺菌→灌裝→成品混濁果蔬汁加工工藝原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→均質→脫氣→殺菌→灌裝→成品濃縮果蔬汁加工工藝濃縮澄清汁加工工藝：原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→澄清→過濾→濃縮→殺菌→灌裝→成品濃縮混濁汁加工工藝：原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→均質→脫氣→濃縮→殺菌→灌裝→成品6.果蔬汁飲料加工工藝(1)澄清果蔬汁飲料加工工藝:原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→澄清→過濾→成分調整→殺菌→灌裝→成品混濁果蔬汁飲料加工工藝：原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→均質→脫氣→成分調整→殺菌→灌裝→成品在各類果蔬汁的加工工藝中也可以依加工設備不同而先行灌裝再殺菌、冷卻而得成品。二、果蔬汁加工工藝要點原料的選擇剔除可能存在的霉變爛果、病蟲果、未熟果或混入的雜質，保證果蔬汁的風味不受影響。清洗必需進展清洗以降低這些污染的程度。例如，正常的果蔬原料外表的微生物數量在104～108個/克之間,葉菜類、根莖類蔬菜附著的微生物95%以上。帶皮榨汁的原料更應重視清洗。清洗時間、清洗液溫度、機械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等因素的影響。殘留農藥的清洗效果取決于農藥種類、殘留量、果蔬0.5～1%0.05%600×10-6的漂白粉溶液中浸泡后在沖洗。果蔬原料的清洗工噴淋清洗。裂開和打漿從果實中制取果汁，除滲出法取汁(如山楂)外，一般都需將果實裂開，以提高果實的出汁率。特別是皮、肉致密的果實如蘋果、梨、胡蘿3～9mm之間，可通過調整裂開工作部件的間隙來掌握。3~4mm之間，葡萄只要壓破果皮即可。果蔬一般以擠壓、剪切、沖擊、劈裂、摩擦等形式裂開，如常用的機械裂開法，梨、杏宜承受輥式裂開機，葡萄承受聯合裂開去梗送漿機等。C等抗氧化劑有利于改善果蔬汁的色澤。取汁取汁前的預處理果漿本身又成為來自原料、設備、空氣中微生物的良好培育基，極易腐敗變質。因此，果蔬裂開后必需準時處理，以鈍化酶的活性，抑制60～70℃、15～30min。熱處理的目的除了保證果蔬汁的品質外，還在于可以提高出汁率。由于首先加熱使細胞原生質中的蛋白質凝固，轉變細胞的通透性，同時果肉軟化，果膠局部水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑加熱會提高果漿中水溶性果膠的溶出，使果漿出汁率下降。因此，制造澄清果蔬汁或承受果膠含量豐富的果蔬原料時還要協作酶處理。pH值、溫度和作用時間，以保證產品質量。取汁(榨汁和浸提)汁方法和設備。目前絕大多數果蔬汁生產企業都承受壓榨取汁工藝。著提高榨汁機的出汁率和榨汁效率。=榨出的汁液重量/被加工的水果重量×100%果蔬裂開后，應盡快進展榨汁。未經壓榨而流出的果汁，稱為自流汁；經過壓榨而流出的果汁，稱為壓榨果汁。的活性，須快速進展熱處理。熱榨法是在果肉裂開后即刻對其進展熱處理，并在加熱條件下進展榨汁。榨汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和養分成分的損失。現代榨汁工藝還要求敏捷性和連續性，以適難以用壓榨方法取汁的水果原料如山楂、梅、酸棗等承受浸提工藝。低溫浸提，溫度為40～6560min。浸提汁色澤光明，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量較高，但浸提液需進展濃縮處理，使果蔬汁復原。粗濾一機上完成；后一種可承受各種型號的篩濾機。另外，振動篩也常用以完成粗濾之目的。澄清汁的生產中，它們影響到產品的穩定性，應除去。常用方法主要有酶法澄清和澄清劑澄清。酶法澄清70～4000mg/L不等。酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等分解果汁中是多種酶的復合體，果蔬汁澄清用酶制劑主要含有內切聚半乳糖醛酸酶及果膠酯酶。0.2～0.5%的果膠物質，具有猛烈的水合力量，特別是可溶性果膠以保護膠體形式裹覆在很多混濁物顆粒外表，阻礙50～55℃,最適pH因果膠種類不同而異，一般在pH3.5～5.50.2～0.4%。80～8555℃以下再進展酶處理。30～35℃，pH4.5～5.5，用量視果汁性質和酶活力而定。澄清劑澄清明膠-單寧澄清法：此法適用于蘋果、梨、葡萄、山楂等果汁，它們含有較多的單寧物質。明膠可與單寧形成明膠單寧酸鹽絡合物和果膠-蛋白質帶正電荷，這樣，正負電荷相互作用，促使膠體物質不穩定而沉降，果汁得以澄清。100～300mg/L90～120mg/L8～12℃澄清。物理澄清80～90s時間內降至室溫，使果汁中的蛋白質和其它膠體物質變性而沉淀析出。一般不能完全澄清。7.過濾布、不銹鋼絲布、纖維、石棉、硅藻土等。常用的過濾方法如下：1)壓濾法果蔬汁壓濾可承受過濾層和硅藻土過濾，常用的設備為板框過濾機。層過濾。2～3mm(450～800g/m2)的預涂層，然后才能連續過濾。2)真空過濾法6.7cm的硅藻土，濾篩局部浸沒在果汁84.6kPa。離心分別法出三個階段；另一種是利用待離心的液體中固體顆粒與液體介質的密度差，施加離心力來完成固液分別的。超濾法超濾法是一種機械分別方法，利用膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅動下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質與溶劑和小分子聚丙烯腈膜及其共混膜。承受高壓，換膜便利，缺點是濃差極化較難掌握，特別是在處理懸浮顆粒含量高的液料時，膜通常會被堵塞。去果汁中的局部微生物。均質出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產生沉淀，使果蔬汁保持均一穩定。9.8～18.6MPa壓力下，使懸浮粒子受壓而裂開，主要是通過一個均質閥的作用，使加高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于急速降低壓力而膨脹和沖擊作用，使粒子微細化并均勻地分散在果(0.002mm，從而到達均質的目的。超聲波均質機是利用超聲波產生的強大的空穴作用力，產生紊流、摩擦、沖擊等而使粒子裂開。脫氣其目的在于：(1)脫除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素C、芳香成分和其它養分物質的氧化損失；(2)除去附著在果蔬汁懸浮顆粒外表的氣體，防止裝瓶后其上浮；(3)削減裝罐(瓶)和瞬時殺菌時的氣泡；(4)削減金屬罐的內壁腐蝕。常用的脫氣方法有：真空脫氣法氣體的逸出速度和氣體排至大氣的速度。脫氣時，將果蔬汁引入真空室內，被噴成霧狀或分散成液膜，使果蔬汁中的氣體快速逸出。為充分脫氣，果蔬汁的溫度應當比真空室內確定2～3℃。果蔬汁的溫度，熱脫氣為50～70℃，常溫脫氣為20～25℃。一般脫氣罐內的真空度為90.7～93.3kPa,可脫脫氣時間要適當增加。氣體置換法揮發性芳香物質的損失，有利于防止加工過程中的氧化變色。酶法脫氣法，β-D-吡喃型葡萄糖脫氫酶是一種典型的需氧脫氫酶，可氧化葡萄糖成葡萄糖酸，同時耗氧到達脫氣的目的。抗氧化劑脫氣法利用一些抗氧化劑作為脫氧劑，如在果蔬汁中參加抗壞血酸可起脫氣作用，但應留意抗壞血酸不適合在含花色苷豐富的果蔬汁中應用。濃縮5～20%60～75%1/7～1/6，既提高了糖度和酸度，可抑制微生物生殖，又可節約貯存容器和包裝運輸費用，并可滿足飲料加工多用途的需要。抱負的果蔬汁濃縮工藝應保存穎水果的自然風味和養分價值，在稀釋和復原時具備與原果蔬汁相像的品質。常用濃縮方法如下：真空濃縮真空濃縮是在減壓條件下加熱，既可降低果蔬汁沸點的溫度，縮短濃縮時間，又能較好地保持果蔬汁質量，是使用較為廣泛的方法。真空濃縮設備由蒸發器、冷凝器和附屬設備等組成。根蒸發器實質上是一個熱交換器，供給加熱和蒸發原果汁所需的熱量和濃縮汁與水蒸板式蒸發器、薄膜式蒸發器和離心薄膜蒸發器等。60%以上。冷凍濃縮法55%以上。反滲透濃縮法糖、酸等不能通過該膜，到達濃縮的目的。25%左右，主要作為果蔬汁的預濃縮工藝。,由于它們皆可截留所需要的組分而除去多余的水分。但超濾中使用的膜一般孔徑較大(>100°Ａ)在析出水分同時,會流失一些風味物質,因而限制了在濃縮中的應用;而反滲透的膜孔卻小得多(<10°Ａ),根本不會造成果蔬汁中風味物質的損失。與蒸發法相比,反滲透濃縮的果汁可使濃縮果汁有更好的芳香感與涼快感。承受蒸發法濃縮的果汁,其中芳香成分幾乎全部消逝;承受速凍法30%～60%,而且脂溶性局部比水溶性局部保存更多,Ｖｃ的損失均比真空蒸餾濃縮要小得多。承受反滲透法濃縮時,主要的問題是濃縮倍數的限制。由于利用反滲透對果汁進展濃縮,其濃縮倍數取決于果汁的滲透壓。為了使膜分別過,,2～3倍,其次級再用糖截留率低的膜,4～5倍。這樣雖能實現高倍率的濃縮,但經濟本錢高。成分調整原料果蔬汁的調整原果蔬汁一般利用不同產地、不同熟期、不同品種的同類原汁進展調整，取長補短；混合汁可用不同種類的果蔬汁混合。由于品種、產地等不同，風味相差很大，混合后，可以取長補短，如玫瑰香葡萄汁與龍眼葡萄汁混合；類果蔬汁，在混合后都需進展適當的糖酸調整，使其符合規定的標準。果蔬汁混合復配應遵循的原則：如胡蘿卜汁與山楂汁的復配。養分互補原則：由于各種果蔬原料所含的養分素種類、含量各異，合理的搭配及配比的復合汁，可以起到養分素互補的作用。功能性協調的原則：為了避開不良搭配可能對人體造成負面影響，選擇果蔬汁原料的搭配對象時應從中醫角度考慮它們之間的“相生相克”，尤其生產具有保健作用的復合果蔬汁。果蔬汁的糖酸調整13～15：1左右，或者也可以依據需要來確定。糖度的測定和調整方法用折光計或白利糖度計測定原果蔬汁含糖量，再按下式計算出補加濃糖液的重量。X=W(B－C)/D－B式中：X 量(kg)D 濃糖液的濃度(%)W 調整前原果蔬汁重量(kg)C 調整前原果蔬汁含糖度(%)B 要求果蔬汁調整后的含糖度(%)糖液貯存備用。含酸量的測定和調整50g200ml1%酚酞指示劑數滴，然后用0.1563mol氫氧化鈉標準溶液滴定至終點，按下式計算：果蔬汁含酸量(%)=V*M*0.064*100/50=V*0.1563*0.064*100/50=0.02V式中V 滴定耗用氫氧化鈉標準溶液ml數，M 氫氧化鈉標準溶液摩爾濃度0.064 檸檬酸系數依據計算出的原果蔬汁的含酸量，再按下式計算每批果蔬汁調整到要求酸度，需補加的檸檬酸量：M2=M1(Z－X)/Y－Z式中：Z 要求調整酸度(%)M1 量(kg)(%)檸檬酸液濃度(%)M2 (kg)12.殺菌pH4.5是打算93±210～30s。為了防止微生物的二次污染，果蔬汁經灌裝后常進展二次殺菌。低酸性蔬菜汁常進展超高溫瞬時殺菌，120℃以上保持數分鐘。無菌包裝果蔬汁由于滅菌時間短，果蔬汁養分損失少，風味色澤好，可以長期貯存而深受消費者歡送。無菌包裝果蔬汁是指果蔬汁在無菌并進展封閉。容器一般用過氧化氫溶液或環氧乙烷氣體進展滅菌。明顯，無菌包裝要求包裝前果蔬汁本身到達無菌，包裝容器無菌和包裝環境無菌。果蔬汁無菌包裝容器有紙盒、塑料杯、蒸煮袋、金屬罐和玻璃瓶等多種形式。第三節 一、果蔬汁生產中常見的混濁緣由及其掌握方法檢查酶解及澄清工序。果膠檢驗1份果蔬汁+1～296%的(酸化)5～10min→沉淀→有果膠→連續果膠酶解↓無沉淀→進入下一道工序淀粉檢驗80℃(未經加熱處理的果蔬汁)5ml2～4滴碘液(1%10%碘化鉀水溶液)→觀看現象→變藍色→有淀粉變褐色→淀粉降解不完全變黃色→無淀粉→進入下一道工序后混濁檢驗,是否會消滅后混濁現象。檢驗方法：過濾后的果蔬汁加熱需要查找緣由，是否果膠分解不完全，是否淀粉分解不完全，是否澄清缺乏或過度(應增加或削減明膠的用量)。二、混濁果蔬汁的穩定性降至零。其下沉速度一般認為遵循斯托克斯方程：v=2gr2(ρ1-ρ2/9η)式中：v 沉降速度g 重力加速度r 質顆粒半徑ρ1 顆粒的密度ρ2 液體(分散介質)的密度η 液體(分散介質)的粘度據此，為使混濁果蔬汁穩定，可從以下幾方面著手：降低顆粒的體積低顆粒的體積。增加分散介質的粘度一些膠體物質來增加稠度同樣是一種有效的手段。果膠、黃原膠、CMC等都可做為食用膠參加。降低顆粒和液體之間的密度差脫氣。三、柑橘類果汁的苦味與脫苦物質。防止措施如下：觸的時間。酶法脫苦承受柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶處理，以水解苦味物質，可有效減輕苦味。吸附或隱蔽脫苦-66等吸附劑可有效吸附苦味物質；添加蔗糖、β-環糊精、地奧明和二氫查耳酮等物質，可提高苦味物質的苦味閾值，起到隱蔽苦味的作用。第四節 果蔬汁加工工藝舉例一、澄清山楂濃縮汁的加工工藝流程原料→選擇→清洗→裂開→軟化、取汁→粗濾→澄清→精濾→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻→山楂濃縮汁要點說明裂開：以果實裂開成扁平狀，種籽完好不裂開為準。85～90℃,20～30min12～24h，可以反復浸提。0.05%30～37℃,3～5h后過濾。28%40min為宜。二、混濁胡蘿卜汁的加工工藝流程原料→清洗→去皮→裂開→軟化→打漿→均質→灌裝→殺菌要點說明1)1～2mm的小塊。85～90℃，10～20min。打漿：軟化后的胡蘿卜馬上打漿。均質：均質兩次，或均質前過一次膠體磨。5)殺菌：121℃，21min。好地保持其風味、養分成分及原有的穎狀態。70~80%的自由水在凍結時首先結冰，一般果蔬中的自由水是含有溶質的溶液，其凍結點大體在-3.8~-0.6℃之間；其余的結合水則難以凍結，在-20℃也不能全部結冰。在很大程度上防止腐敗及不良的生化反響，從而盡可能保持果蔬原有的品質。一、低溫對微生物的影響5.1。0℃的溫度下生長活動可被抑制。一般酵母菌及霉菌比細菌耐低溫的力量強，有些霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未凍結基質中生活，有些嗜冷細菌也能在低溫下緩慢活動。它們的最低溫度活動范圍：有些嗜冷細菌可在-8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。(的孢子及芽孢等)，在凍藏的條件下，幸存的微生物會受到抑制，但解凍時在室溫下會恢復活動。因此冷凍食品的凍藏溫度一般要求低于-12℃，通常都承受-18℃或更低溫度。生物細胞內的陳代謝過程，以至它們的生活機能到達完全終止的程度。二、低溫對酶活性的影響(即催化力量)30~50℃，隨著溫度的上升或降低，酶的活性均下降。酶的活性因溫度而發生的變化常用溫Q10衡量之：式中：Q1010K時因酶活性變化所增加的化學反響率；K1T時酶活性所導致的化學反響率；K2為溫度增加到T+10K102~310K1/2~1/30℃低溫下，酶的活性隨溫度的降低而減弱，-18代替滅酶處理。三、凍結過程食品的冰點中的水分不是純水，其冰點較純水(0℃)低；冰點的凹凸，受溶解食品的水分狀態的影響，依據拉烏爾(Raoult)法則，凍結點的降低，與其1mol·L-11.86℃。果蔬的凍結點大多為-3.8~-0.6℃。凍結時水的物理特性則要脫離其結合物質，經過一個脫水過程后，才凍結成冰。水的比熱是4.184kJ/kg·℃,冰的比熱是2.092kJ/kg·℃，冰的比熱約為水的1/2。水的冰點是0℃，而0℃的水要凍結成0℃的冰，每千克要00334.72kJ的熱量。這就是水凍結(或冰熔解)熱量數值頗大。水的導熱系數為2.09kJ/(m·h·℃),冰是8.368kJ/(m·h·℃)，冰的導熱系數是水的4有利于熱量的排解使凍結快速完成。但承受一般方法凍結時，卻因冰由外向內漸漸溶化成水，導熱系數降低，因而解凍速度慢。10.01~0.005%,兩者相比，膨脹比收縮大，因此，含水量多的果蔬制品在凍結后體積會有所膨大。的“凍結膨脹壓”；假設外層冰體受不了過大的內壓時，就會裂開。凍品厚度過大、凍結過快，往往會形成這樣的龜裂現象。冰晶的形成0℃的的。在系統內部各點，均勻成核的幾率都是一樣的。的純潔液體會產生均勻成核以外，大多數體積較大的液體內總是發生異相成核的。冰晶體的增長是其四周的水分子有次序地不斷結合到晶核上面去，形成大的冰晶體。0℃。果蔬制品中水分的結晶是在冰點不斷降低的狀況下進展的。由于果蔬中的水是以水溶液形式存在，一局部水先結成冰后，余下的水溶液濃度隨之上升，導致其殘留溶液的冰點不斷下降，濃縮的水溶液完全凍結時的溫度稱凍狀態。ω=(1－t冰/t終)×100%式中：ω為凍結率(%)，t冰為食品的凍結點溫度，t終為食品的凍結終溫。90%的水分凍結才能到達目的。在-1894%的水分凍結；-3097%的水分凍結，所以，食品的中心溫度到達-30~-18℃時足以保證凍結食品的質量。4.凍結溫度曲線食品在凍結過程中，溫度逐步下降，表示食品溫度與凍結時間關系的曲線，稱之為“凍結溫度曲線”。如圖5.2所示，曲線分成三個階段。初始階段的過冷現象消滅。中間階段從冰點到大局部水分結成冰的溫度。此階段是產品中水分大局部形成冰結晶的區段。一般食品從凍結點下降至其中心溫度為-5℃，食品內(80%)是在-1~-53)終了階段又不平坦。5.凍結過程放出的熱量計算：1)產品由初溫降到冰點的放熱量：(初溫降到冰點降低的度數)2)形成冰結晶過程中的放熱量水結冰時所放出的潛熱×產品重量×凍結前產品的含水量×水分凍結率3)產品由冰點降到凍藏溫度時的放熱量凍結產品的比熱(冰點以下的比熱)×產品重量×降溫度數凍結過程中所放出的總熱量為上述三局部之和。在凍結冷凍設備設計中此總熱量即為耗冷量。在實際應用設計中，還應將上述總熱量增加10~15%較為適宜。4.184、2.092、1.046~1.6736(kJ/kg)C水=1C冰=0.5，C干=0.2，那么果蔬凍結過程中放熱量計算式中冰點以上和冰點以下的比熱分別為：冰點以上比熱=C水*W+0.2b；冰點以下比熱=0.5W+0.2b其中：W為果蔬的含水率，%；b為果蔬中干物質含量，%。一、凍結速度用食品熱中心降溫速度表示食品熱中心是指降溫過程中食品內部溫度最高的點。對于成分均勻且幾何外形規章的食品，熱中心就是其幾何中心。食品熱中心溫度從-1℃降至-530min30min30min內通過-1~-5℃和包裝等狀況不同，這種劃分方法對某些食品并不格外牢靠。用冰鋒移動速度表示(凍結速度υ=cm/h)，并以此將凍結速度分為三類：快速凍結υ=5~20cm/h中速凍結υ=1~5cm/hυ=0.1~1cm/h目前生產中使用的凍結裝置的凍結速率大致為：0.2cm/h；0.5~3cm/h；5~10cm/h；10~100cm/h。二、凍結速度與冰晶形成的關系于是存在于細胞間隙內的冰晶就不斷增長，直至凍結溫度下降到足以使細胞內全部汁液形成冰晶為止。不均勻。形成冰晶，冰晶分布接近食品中水的自然分布狀態；冰晶體積細小、呈針狀、數量多、分布均勻。三、實現快速凍結的途徑果蔬凍結是通過冷凍介質帶走果蔬的熱量實現的。凍結過程中經由果蔬外表放出的總熱量可以簡潔地表示成：Q=KA(t1-t2)式中：K----果蔬外表的傳熱系數kJ/(m2·h·℃·)A 食品外表積t1 食品外表溫度t2 冷凍介質溫度提高冷凍介質與食品初溫之間的溫差。主要應從冷凍介質入手。改善換熱條件，使傳熱系數增大。可通過加快冷凍介質流經果蔬的相對速度實現。加強其與冷凍介質間的換熱，而且由于體積減小，由中心到外表的距離縮短了，凍結時間因此縮短。一、凍結對果蔬組織構造的影響凍結對果蔬組織構造影響的可見表現如組織破壞、軟化、流汁，該影響的直接緣由被認為是冰晶體，細胞間隙的結冰引起細胞脫水、死亡，失去穎特性的掌握力量。具體解釋如下：1.機械性損傷細胞外的冰晶體具有較高的蒸氣壓，促使水分移向細胞間隙，細胞不能吸取細胞間隙冰晶的融解產生的水分，即已處于汁液流失、組織變軟的狀態。細胞的潰解“凍結膨脹壓”，而其細胞壁缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，細胞裂開損傷，解凍后組織就會軟化、汁液流失。氣體膨脹果蔬組織細胞中溶解與液體中的微量氣體，在液體結冰時發生游離而體積增加，這樣會損害細胞和組織，導致組織構造的轉變。多、體積細小的冰結晶，讓細胞內的水分原位凍結，冰晶體均勻分布，從而避開組織受到損傷。二、果蔬在凍結過程中的化學變化蛋白質變性水，分子受壓凝集，會破壞其構造，而且原生質中各種物質因失水而濃度提高，蛋白質會因鹽析而變性。變色凍結果蔬的變色有變褐、變黑、褪色等，影響產品外觀和風味。如葉綠素脫鎂引起的綠色褪去等。大局部變色與酶有關。第四節 果蔬常用的凍結方法一、間接凍結主要有靜止空氣凍結法、送風凍結法、強風凍結法、接觸凍結法。低溫靜止空氣凍結雖然凍結時間長，效果差，效率低，勞動強度大。送風凍結5.0m/s4倍。該法缺點是凍結初期果蔬外表會發生明顯的脫水干縮現象，即外表凍傷。強風凍結用強大風機使冷風以3~5m/s以上在裝置內循環，有各種形式。隧道式：用軌道小車或吊籠傳送，冷風逆向送入，或用導向板產生不同風向，連續化程度不高。于果蔬速凍。單體凍結。單體凍結(IFQ)：原料在彼此不粘結成堆的狀況下完成凍結。該法適于顆粒狀、小片狀、短段狀原料的凍結。接觸凍結原料放置于板面上，被上下兩個冷卻面所吸熱，凍結速度頗快。屬間歇生產類型，效率不高，勞動強度較大。二、直接凍結-50℃左右)浸漬原料；液態氮(-196℃)和液態二氧化碳(-78.9℃)也用來做冷介質，一般使用時多噴淋，能超快速進展單體凍結。優點：產品質量好。缺點：冷介質不能回收，本錢高。第五節 果蔬凍結工藝工藝流程見P104。速凍果蔬的包裝一般多先凍結后包裝，但有些產品為避開裂開可先包裝后凍結。對包裝材料的要求(-30℃以下)、氣密性好(透氣性低)、抗老化(長期低溫下不易裂開)第六章 果蔬干制掌握下除去果蔬中的水分的過程。故前一種方法主要指自然枯燥，后一種方法主要指人工枯燥。第一節 干制原理候，其所污染的微生物也同時脫水，干制后，微生物長期處于休眠狀態。干制品的水分活度值在0.80~0.85，在一至二周內，可以被霉菌0.70，就可較長期防止微生物的生長。微生物耐低水分環境的力量常隨菌種及其不同生長期而異。枯燥狀態的細菌芽孢、菌核、厚膜孢子、分生孢子可存活1年以上；有試驗說明，霉菌孢子的耐熱性隨水分活度的降低而呈增大的傾地緩慢地削減，但干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制微生物的活動。干制品復水后，殘留的微生物仍能復蘇并再次生長。二、干制對酶活性的影響pH值、底物濃度等，其中水分活度的影響格外顯著。水分活度影響酶促反響主要通過以下途徑：1.水作為運動介質促進集中作用(底物與酶靠近)；2.穩定酶的構造和構象；3.水是水解反響的底物；4.通過水化作用使酶和底物活化。由于活性中心的反響速度大于底物或產物的集中速度，因此運動性是限制酶促反響的主要因素。的最小水分活度為0.25，假設水分活度低于0.25，褐變反響就不會發生。通常在水分活度為0.75~0.95的范圍內酶活性到達最大，超過這個范圍酶活性下降，其緣由可能是高水分活度對酶和底物的稀釋作用。酶對濕熱環境很敏感，在較高的水分活度環境中更簡潔發生熱失活，而在干熱環境中對熱不敏感，如在枯燥狀態下，即使用204℃熱處理，對酶活的影響也極微。這說明干制食品中的酶并未完全失活，在低水分干制品中，特別是它吸濕后，酶仍會緩慢地活動，從而可能降低制品的品質。一、枯燥過程的特性食品枯燥過程的特性可以用枯燥曲線、枯燥速率曲線及食品溫度曲線等來進展分析和描述。枯燥曲線枯燥曲線是說明食品含水量隨枯燥時間而變化的曲線。如圖6.1所示。從圖中曲線可以看出，在枯燥開頭后的很短時間內，食品的含水量幾乎不變。這個階段持續的時間取決于食品的厚度。隨后，食品的含水量直線下降。在某個含水量(第Ⅰ臨界含水量)以下時，食品含水量的下降速度將放慢，最終到達其平衡含水量，枯燥過程停頓。平衡含水量是指在一給定溫度和壓力下，待干制食品與空氣—蒸汽混合氣到達平衡(食品外表蒸汽壓與空氣的蒸汽壓相互平衡)時的水分含量。由于食品在干制前后干物質量不變，所以，在應用時常以后一種方式來表示食品的含水量，以食品中干物質質量為計算根底的食品水分也稱食品確定水分。枯燥速率曲線低到第Ⅰ臨界點時，枯燥速率開頭下降，進入降速率枯燥階段。食品溫度曲線度保持不變，在降速率枯燥階段食品溫度上升。二、枯燥過程的進展枯燥初期枯燥介質傳遞給被干制食品的熱量主要用于食品溫度的提高，因此，食品外表溫度上升，并很快到達濕球溫度(當大量的空氣----蒸汽混合氣與外表接觸時的液體溫度)。食品的含水量漸漸下降，枯燥速率由零增大到最高值。緣由，很多被干制食品并沒有明顯的恒速率枯燥階段。當食品中的大局部水分蒸發完后食品含水量下降到某一數值即第一臨界水分從第一臨界點開頭進入其次枯燥階段 降速率枯燥階段，枯燥過程甚至分成兩個明顯不同的階段。三、干制過程中的濕熱傳遞兩個根本方面，即熱量傳遞和質量傳遞，因而也稱做濕熱傳遞過程。，導致食品外表與內部之間產生水分梯度(濕度梯度)。食品內部的水分以此水分梯度為推動力，不斷向外表集中和向外界轉移，食品的(外部集中)，后者稱做導濕過程(內部集中)。1.給濕過程：被干制食品外表，在水分受熱蒸發后，又持續地被其內部向外遷移的水分所潮濕，并連續蒸發完成給濕過程，因而，給濕過程實際在恒速率枯燥階段發生。2.導濕過程：給濕過程的進展導致了被干制食品內部與表層之間水分梯度的形成，在它的作用下，內部水制過程中，根本上以蒸汽狀態集中轉移。汽化速率大于內部集中速率。速率較慢的是掌握過程的關鍵。(導濕性)和溫度梯度(導濕溫性)同時存在。集中的作用。四、影響枯燥的因素影響，分別來自枯燥介質和被枯燥食品兩個方面。以枯燥介質為熱空氣為例來說明。枯燥介質的溫度熱空氣是干空氣和水蒸氣的混合物。其作用有二：一是把熱量傳遞給待干制的果蔬，果蔬吸熱后其所含的水分汽化；二是把果蔬汽化的水對于果蔬干制品來說，在枯燥初期，不宜承受過高的溫度，以免引起以下不良變化：其次，果蔬中的糖類和其它有機物因高溫而發生分解或焦化，有損干制品的外觀和風味。第三，枯燥初期假設高溫低濕，很易造成干制品外表結殼，反而影響水分的蒸發。枯燥介質的相對濕度在溫度不變的條件下，空氣的相對濕度越低，則果蔬外表與熱空氣之間的水蒸氣壓差越大，枯燥速度就越大。空氣的相對濕度除影響枯燥30%8.0%8~10%1.6%。空氣流速因此，空氣流速越快，果蔬枯燥也越快速。為此，人工干制設備中，常用鼓風的方法增大空氣流速，以縮短枯燥時間。原料的種類和存在狀態質含量較高，則枯燥時水分蒸發的速度也較慢。果蔬原料切成片狀或小顆粒后，可以加速枯燥。速度就越快。原料的裝載量假設裝載量多、厚度大，則不利于空氣流通和水分蒸發。時則主要包括冷阱溫度、真空度、蒸發溫度等。選擇相對合理的工藝條件，應遵循的原則如下：所選擇的工藝條件應盡可能使食品外表水分蒸發速度與其內部水分集中速度相當，同時避開在食品內部形成較大的溫度梯度，以免降低水分集中速度，水分蒸發就會從外表對內層深處轉移，外表受熱過度而硬化。在恒速率枯燥階段，由于食品所吸取的熱量全部用于水分的蒸發，外表水分蒸發速度與內部水分集中的速度相當。在此階段內為了加速礙內部水分蒸發。3.濕度所對應的平衡含水量時，就必需設法降低空氣的相對濕度。應降低空氣溫度和空氣流速，以掌握食品外表水分蒸發的速度和避開食品外表過熱導致干制品品質不良。方式的不同，可分成空氣對流枯燥、接觸枯燥、輻射枯燥等。一、空氣對流枯燥法它是以熱空氣作為枯燥介質，通過對流方式與食品進展熱量與水分的交換而使食品枯燥1.箱式枯燥再置于多層框架上，熱空氣經排管加熱和篩網除塵后流過食品，將熱量傳給食品的同時帶走水蒸氣，濕空氣由排風口排解，食品被枯燥。假設枯燥需要，還可將局部吸濕后的熱空氣與穎空氣混合后再次循環使用，以便提高熱能利用率和改善干制品品質。2.隧道式枯燥三種。發漸漸減慢。即開頭時溫度較高(80~85℃)，終了時溫度較低(55~60℃)，適用于一些含水量高的蔬菜的枯燥。順流式枯燥的特點是前期干10%。(40~45℃)高濕的空氣，食品雖含水量高，尚能以肯定速度蒸發水分，但水分蒸發相對較緩慢；枯燥后期，食品遇到高溫(65~85℃)低濕的5%以下。混合式是指熱風由隧道兩端吹向中間。枯燥時，料車首先進入順流階段，溫度高、風速較大的熱風吹向食品，加速水分蒸發，隨著料車6%以下。3.帶式枯燥集中大量生產