2023年食品安全管理制度文本范文(通用7篇)根據《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把食品質量關，嚴格執行食品安全治理制度，確保食品經營安全。

一、進貨查驗、記錄和檢查。食品經營者選購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進展食品進貨查驗記錄。小食雜店進貨時收取符合規定的“一票通”票據做為進貨憑證。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，照實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。從事食品批發業務的經營企業應當建立食品銷售記錄制度，照實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證,食品批發者實行電子化手段對進銷狀況進展記錄，實現可追溯。記錄保存期限為該食品保質期滿后半年，無保質期食品保存兩年。

二、日常檢查和召回。經營者發覺其經營的食品不符合食品安全標準，應當馬上停頓經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停頓經營和通知狀況。定期對在售食品進展檢查，對過期、變質食品，要主動準時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。食品經營者對因自身緣由所導致的擔心全食品，應當依據法律法規的規定在其經營的范圍內主動召回。食品經營者召回擔心全食品應當告知供貨商。供貨商應當準時告知生產者。食品經營者在召回通知或者公告中應當特殊注明系因其自身的緣由導致食品消失擔心全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者、網絡食品交易第三方平臺供應者發覺擔心全食品的，應當準時實行有效措施確保相關經營者停頓經營擔心全食品。

三、消費者投訴處理。嚴格執行國家有關商品售后效勞規定，努力提高售后效勞水平，保障消費者的合法權益。積極協作市場監管部門、消保委處理消費者投訴，本著公正合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和有意拖延。

四、食品信息公度。在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，準時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過播送、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，承受有關單位檢查和消費者查詢。

五、日常衛生治理。

1.食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。

2.食品經營場所與個人生活空間分開，經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙張，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾;經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網。

3.商品陳設整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

4.倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應實行防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持枯燥清潔，整齊有序。

5.散裝食品應設置特地的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷售任何非食品物品，并且依據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調整、洗滌、消毒和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

七、從業人員安康治理。

1.直接接觸入口食品的從業人員必需有安康證明方可上崗，每年至少要進展一次安康體檢;

2.從業人員必需保持良好的個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;

3.從業人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;

4.從業人員進入經營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外;

5.從業人員在經營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。

八、突發食品安全事故緊急報告及處理。

1.食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實狀況,準時消退食品安全事故隱患;

2.發生食品安全事故的單位應當馬上予以處置，事故發生單位應當馬上實行措施，防止事故擴大，準時向事故發生地縣級以上食品藥品監管部門、衛生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得消滅有關證據。

【篇二】2023年食品安全治理制度文本

本單位根據《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把商品質量關，建立和執行以下與經營食品相適應的經營治理制度，確保食品經營安全。

一、進貨查驗記錄制度。本單位選購食品，應當仔細履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不承受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。本單位選購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業務時，應當向購貨者供應“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集標準“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供(購)貨者名稱及聯系方式、進(銷)貨日期等內容。妥當保管書式臺帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

二、從業人員安康檢查治理制度。

1、從業人員必需有安康證明方可上崗，每年至少要進展一次安康體檢。從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應馬上離開原崗位。病愈須取得安康證明后，方可重新上崗。

2、從業人員必需保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業人員進入經營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

4、應建立從業人員安康檔案，檔案至少保存三年。

三、從業人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全治理人員、食品安全專業技術人員和從業人員必需承受食品安全法律法規和食品衛生學問培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、仔細制定培訓規劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織治理人員、從業人員參與食品安全、衛生學問、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則(暫行)》等，準時把握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的榜樣。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。本單位發覺經營的食品不符合食品安全標準，應當馬上停頓經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停頓經營者和通知狀況，并向工商部門。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，要主動準時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

五、消費者投訴處理制度。嚴格執行國家有關商品售后效勞規定，努力提高售后效勞水平，保障消費者的合法權益。積極協作工商部門、消保委處理消費者投訴，本著公正合理的原則，積極主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和有意拖延。

六、食品信息公示制度。在經營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，準時公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時通過播送、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，承受有關單位檢查和消費者查詢。

七、日常衛生治理制度。

1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰;經營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應設置特地的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。依據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調整、洗滌和存放設備、設施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容;直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實狀況，準時消退食品安全事故隱患;

2、發生食品安全事故時，應當馬上予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，馬上實行封存等掌握措施，并自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴大。

3、積極協作食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得消滅有關證據。

【篇三】2023年食品安全治理制度文本

1、食品生產經營人員每年必需按時進展安康檢查，新參與工作和臨時參與工作的從業人員必需先進展安康檢查，取得有效《安康證》和《餐飲人員衛生學問培訓合格證》前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調離工作崗位。

3、食品生產經營者應依法建立從業人員安康檔案治理制度，對從業人員安康狀況進展日常監視治理。

4、從業人員必需仔細學習有關法律法規，把握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格標準操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽內，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員操作前，以及與食品無關的其他活動后應嚴格按標準洗手并消毒。

6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。在銷售食品成品時必需戴口罩和一次性手套，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

【篇四】2023年食品安全治理制度文本

1、設立食品衛生宿命檢查監視小組，定期或不定期對食堂進展食品衛生檢查和環境衛生檢查;

2、把好食品選購、進貨關，特殊是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準選購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全;

3、標準食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格;

4、對儲存食品應進展冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味;

5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒穿插感染引發食物中毒;

6、標準食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。

7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，馬上解決，并追究責任人的責任。

食品存貯制度

1、食品儲存有特地的食品庫房，進出食品應登記。

2、庫房四周保證無污染源。

3、庫房應配備專職治理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品準時處理。

4、經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產力量相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特殊是外觀與食品相像的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。

6、食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進展洗刷消毒。

7、成品碼放時，與地面，墻壁應有肯定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。

從業人員安康檢查制度

一、食品生產人員每年必需進展安康檢查，不得超期使用安康證明。

二、新參與工作的從業人員，實習工，實習學生必需取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

三、食品衛生治理人員負責組織本單位從業人員的安康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，催促五病人員調離崗位，并對從業人安康狀況進展日常監視治理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產經營。

五、當觀看到以下病癥時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或實行特別的防護措施:腹瀉;手外傷，燙傷;皮膚濕疹，長癤子;咽喉痛苦;耳，眼，鼻溢液;發熱;嘔吐

【篇五】2023年食品安全治理制度文本

本單位根據《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一職責人義務，嚴把食品質量關，建立和執行以下與經營食品相適應的經營治理制度，確保食品經營安全。

一、從業人員安康治理和培訓治理制度。1、從業人員務必有安康證明方可上崗。2、從業人員務必持續良好的個人衛生。3、建立從業人員安康檔案，檔案至少保存三年。4、本單位負責人、食品安全治理人員、食品安全專業技術人員和從業人員務必理解食品安全法律法規和食品衛生學問培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。5、定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》等法律法規，準時把握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的榜樣。

二、食品安全治理員制度。1、組織從業人員進展食品安全法律和學問培訓;2、制定食品安全治理制度及崗位職責制度;3、檢查食品經營過程的安全狀況并提來源理意見;4、對食品安全檢驗工作進展治理;5、組織從業人員進展安康檢查;6、建立食品安全治理檔案;7、協作食品藥品監視機構對本單位的食品安全進展監視檢查，照實帶給有關狀況;8、與保證食品安全有關的其他治理工作

三、食品安全自查與報告制度。1、每一天至少進展一次食品安全檢查，發覺問題，準時改善，并做好食品安全檢查記錄備查。2、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、催促、檢查員工進展日常食品安全操作程序和操作標準。3、對貯存、銷售的食品進展定期檢查，查驗食品的生產日期和保質期，準時清理變質、超過保質期及其他不貼合安全標準的食品，主動下架退市，停頓銷售，并做好退市記錄。4、對發覺不貼合安全標準的食品，通知相關食品生產經營者和消費者，并做好相關記錄，將狀況準時報告轄區食品藥品治理部門。5、專心協作食品藥品治理部門依法開展的各項檢查活動，照實帶給被檢查食品的票證、貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關信息。6、發生食品安全事故時，準時實行處置措施，防止事故擴大，并在2小時內報告事故發生地食品藥品治理部門。7、因食品安全治理和經營的需要，修改、增加的相關制度及經營工程準時書面報告食品藥品治理部門。

四、食品進貨查驗和批發記錄制度。本單位選購食品，應當仔細履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不理解來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。向供貨者索取進貨憑證。從事食品批發業務時，向購貨者帶給銷貨憑證。按食品藥品治理部門要求，建立食品銷貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷貨日期等資料。妥當保管書式臺帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

五、食品貯存治理與廢棄物處置制度。1、食品與非食品應分庫存放，或設特地區域，不與有毒有害物品同庫存放。2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。3、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存。4、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等資料。5、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，準時清理不貼合食品安全要求的食品和清理廢棄物質。6、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物持續枯燥清潔，整齊有序。

六、不合格食品召回及處理制度。本單位發覺經營的食品不貼合食品安全標準，應當馬上停頓經營，通知相關生產經營者和消費者，盡可能準時召回已售出的問題食品照實記錄下柜和召回狀況，并向食品藥品治理部門報告。國家監管部門通報要求下柜停售的不合格食品，要主動準時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

七、接近保質期食品治理制度。1、本單位加強對接近保質期食品的治理，杜絕過期食品上柜銷售。接近保質期食品標準如下：(一)保質期在一年以上的(含一年，下同)，期滿之日前45天;(二)保質期在半年以上缺乏一年的，期滿之日前20天;(三)保質期在90天以上缺乏半年的，期滿之日前15天;(四)保質期在30天以上缺乏90天的，期滿之日前10天;(五)保質期在16天以上缺乏30天的，期滿之日前5天;(六)保質期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天。2、在經營場所醒目位置公示食品接近保質期標準，在醒目位置提示消費者留意查看食品生產日期、保質期和有效日期。建立接近保質期食品專區或專柜，并在醒目位置標明“接近保質期食品專區(柜)”，“請在保質期內食用完畢”字樣。3、將正常食品與接近保質期食品捆綁銷售的，或者將接近保質期食品作為贈品的，要在該接近保質期食品上粘貼“接近保質期食品”標簽等方式，向消費者作出醒目的提示或告知，并不得隱蔽該食品的生產日期和保質期。4、對于現場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(無餡料的熱加工產品除外)等易腐敗變質的食品，做到當天生產、當天銷售;當天未售出的不再進展銷售。5、現場制售食品的原料、成品以及散裝食品應每批次標明入庫日期和保質期限，出庫銷

售應先進先出。倉庫區域要設立明顯的退換貨區域并加貼醒目標簽，防止和正常食品混淆，防止員工誤將過期食品上架銷售。6、建立營業場所接近保質期食品定時、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發覺食品接近保質期時，應準時轉至接近保質期食品專區或專柜。

八、食品安全突發大事應急處置方案。1、為應對食品安全突發大事，要定期檢查各項食品安全防范措施的落實狀況，準時消退食品安全事故隱患。2、發生食品安全事故時，應當馬上予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，馬上實行封存等掌握措施，并自事故發生之時2小時內向食品藥品治理部門報告，防止事故擴大。3、專心協作食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得消滅有關證據。

九、消費者投訴處理制度。嚴格執行國家有關食品售后效勞規定，努力提高售后效勞水平，保障消費者的合法權益。專心協作食品藥品治理部門、消保委處理消費者投訴，本著公正合理的原則，專心主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和有意拖延。

十、散裝食品標簽標注制度。散裝食品應設置特地的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。依據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調整、洗滌和存放設備、設施。在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等資料。直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。

【篇六】2023年食品安全治理制度文本

(一)食品安全綜合治理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保供應的食品安全衛生。

2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐力量承接聚餐活動。保證食品安全，承受社會監視，擔當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進展。

3、成立食品安全治理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全治理員。

4、食品安全治理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查治理，催促檢查食品安全制度的落實狀況，積極預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全治理員每天在操作加工時段進展一次以上食品安全檢查，食品安全治理小組每周進展1次食品安全全面檢查，發覺問題準時反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和掌握食品安全大事。

(二)從業人員食品安全學問培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必需在承受食品安全法律法規和食品安全學問培訓并經考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

2、仔細制定培訓規劃，在食品藥品監視治理部門的指導下定期組織治理人員、從業人員進展食品安全學問、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品安全治理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經過培訓、考試合格前方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

(三)從業人員安康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必需進展安康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。

2.食品生產經營人員持有效安康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調離原崗位，禁忌癥患者準時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作崗位。

(四)從業人員個人衛生治理制度

1.從業人員必需進展安康檢查和食品安全學問培訓，合格前方可上崗。

2.從業人員必需仔細學習有關法律法規和食品安全學問，把握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要留意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

7.從業人員必需仔細執行各項食品安全治理制度。

(五)食品選購索證驗收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發市場選購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)選購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場選購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供給者蓋章或簽字確認。

3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

4、根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時應進展感觀檢查，不得選購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得選購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所選購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

(六)食品倉儲治理制度

1、設專人負責治理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不驗收入庫。準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無許可證的生產經營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內保持通風枯燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內制止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫柔冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用治理制度

1、制止選購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。

2、餐飲效勞必需對食品添加劑實行專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的治理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。選購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨便添加。添加劑使用完畢，準時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。

5、選購和使用食品添加劑應建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

6、使用的食品添加劑必需符合食品安全標準，不得使用國家制止使用的食品添加劑;不得憑閱歷隨便擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工治理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進展，不混放和穿插使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

3、粗加工前仔細檢查待加工食品，發覺有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀特別的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工完畢后準時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。

6、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

(九)烹調加工治理制度

1、在制作加工過程中發覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;慎重供應貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油制止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再加熱前方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。

7、工作完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時去除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔治理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前根據要求洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格根據“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進展消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內干凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，準時清理衛生，做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施，采納化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。

(十一)餐廳衛生治理制度

1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀特別或可疑變質時，餐廳效勞人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止穿插污染。

4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到準時更換，防止過期、發霉。

5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供應的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。

8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供給的食品成品實行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入010℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保存,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進展烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒大事。外部人員不得隨便進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建立，準時化解沖突，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑心有事物中毒發生時，應快速上報食品藥品監視治理部門、衛生行政部門和上級主管部門，實行準時有效措施進展救治。

(十四)餐廚廢棄物處置治理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進展治理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責治理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存備查。

6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不隨便傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

(十五)食品安全大事處置報告制度

1、成立食品安全大事應急處置小組，負責處置調查發生的食品安全大事。組長由單位法人代表擔當。

2、發生食品安全大事或可疑大事時，發覺或者接到報告的人員，馬上向單位的食品安全大事應急處理小組報告。

3、實行緊急處置措施：

①馬上停頓食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人準時送往當地醫療機構進展救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全大事應急處置小組在知道該大事起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。

5、報告內容包括食品安全大事發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要病癥、可能發生的緣由和實行的應急措施等。

6、幫助協作食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全大事緣由。

7、食品安全大事處置聯系電話：(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心：

食品藥品監視治理局：5427359

疾病預防掌握中心：

(十六)餐飲效勞食品安全治理員制度

1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全治理員由專(兼)職人員負責，幫助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全治理工作。

2、制定食品安全治理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行狀況進展催促、檢查。

3、組織從業人員進展安康檢查，建立安康檢查檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業人員參與食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

5、檢查食品加工過程的衛生狀況、操作標準的執行狀況，每日有檢查記錄;對檢查中發覺的不符合要求的行為準時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的選購驗收工作、成品的留樣工作進展治理。

7、建立食品安全治理檔案，保存各種檢查記錄。

8、承受和協作食品安全監視治理部門對本單位的食品安全進展監視檢查，并照實供應有關狀況。9、對發生的食品安全事故根據應急預案實行措施，并準時報告食品安全監視治理部門，幫助調查處理。

10、與保證食品安全有關的其他治理工作。

(十七)面食糕點制作治理制度

1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進展。

2、加工前仔細檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料根據粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗潔凈。

4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準時清洗潔凈定位存放，避開生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑，要執行《食品添加劑使用治理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后準時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工完畢后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

(十八)食品制作專間治理制度

1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應指定專人，其他人員不得隨便進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴干凈工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間根據標準并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內溫度不得超過25C，有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進展空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必需專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光滑(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

9、各種涼菜裝盤后不行穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進展，制止效勞員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。

11、加工完畢后，將剩余食品冷藏，準時清理專間，保持清潔狀態。

(十九)食品衛生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查規劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

2.各餐飲部的衛生治理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發覺問題，準時告知改良，并做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生治理組織及衛生治理員每周1-2次對各餐飲部位進展全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發覺問題準時反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發覺的同一類問題經二次提出仍未改良的，提交有關部門按有關規定處理，嚴峻的交食品藥品監視治理部門按有關法律法規處理。

(二十)投訴處理制度

一、顧客投訴的承受

1、遇有來賓投訴時須有禮貌、急躁地接待。應懷著憐憫心傾聽來賓訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷來賓的講話。

2、表示出對來賓投訴的關懷，使來賓安靜下來。

3、認真傾聽或向來賓了解投訴的緣由，詢問投訴的內容、緣由、發生時間、地點、涉及人員、來賓要求等，并盡量留下來賓的聯系資料。

4、顯示決斷力。站在來賓的立場上表示憐憫，真誠地向來賓致歉，并正面答復客人問題(要留意語言技巧)。

5、充分意識來賓的自尊心。

二、來賓投訴的記錄及調查

1、了解來賓的最初的需要和問題的所在。

2、找有關人員進展查詢，了解實際狀況。

3、投訴來賓的姓名、有關內容記錄要精確詳細。

4、調查仔細細致，對待來賓投訴要保持冷靜、不推諉、不爭論、不怠慢、用心致志為來賓解答問題。

三、告知來賓處理問題的方法

1、積極尋求解決方法，盡量滿意來賓要求。

2、事實調查清晰，提出處理方法后，急躁轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫來賓承受。

3、按協商后雙方認可的方法解決來賓問題。

4、如遇無效投訴應急躁向來賓解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業利益的前提下“把對讓給來賓”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴，即企業方面緣由引起的投訴，要主動擔當責任并表示歉意，不使顧客心情進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免肯定金額，如報損等;但假如超出權限金額，需要向更高級別的治理人員要求授權;通常在給顧客補償的時候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避開直接作折扣。

6、把將要實行的措施告知投訴者，并監視執行狀況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦來賓選擇了解決方法便即刻開頭工作，同時關注處理的進展狀況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪狀況照實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

(二十一)小型餐飲效勞單位食品安全治理制度

1、食品安全綜合治理制度。合法亮證經營，不超許可范圍、超供餐力量制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法擔當法律責任，承受社會監視。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全治理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查治理并記錄，積極預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，建立本單位食品安全治理檔案。

2、從業人員治理制度。建立從業人員安康檔案，從業人員持有效安康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴干凈的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業人員參與食品安全學問培訓，并建立培訓檔案。

3、食品選購索證驗收制度。必需到許可證照齊全的合法食品生產經營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場選購的，查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)選購的，查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場選購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不選購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

4、烹調加工治理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經充分再加熱前方可使用;蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

5、環境設施治理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量與供給的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區分類使用、標識清晰，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必需經有效的清洗消毒前方可使用。盛裝生食和熟食的容器必需分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供給商索取營業執照、消毒合格證明，不使用無執照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑治理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟識使用學問、由專人治理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存治理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。

9、餐廚廢棄物處置治理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環境綜合治理條例》等法律、法規進展治理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責治理，只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全大事處置制度。有疑似食品安全事故發生時，應快速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停頓生產銷售可疑食品，保存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現場，積極協作監管部門進展調查處理。

【篇七】2023年食品安全治理制度文本

(一)食品安全綜合治理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保供應的食品安全衛生。

2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐力量承接聚餐活動。保證食品安全，承受社會監視，擔當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進展。

3、成立食品安全治理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全治理員。

4、食品安全治理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查治理，催促檢查食品安全制度的落實狀況，積極預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全治理員每天在操作加工時段進展一次以上食品安全檢查，食品安全治理小組每周進展1次食品安全全面檢查，發覺問題準時反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和掌握食品安全大事。

(二)從業人員食品安全學問培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必需在承受食品安全法律法規和食品安全學問培訓并經考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

2、仔細制定培訓規劃，在食品藥品監視治理部門的指導下定期組織治理人員、從業人員進展食品安全學問、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品安全治理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經過培訓、考試合格前方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

(三)從業人員安康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必需進展安康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。

2.食品生產經營人員持有效安康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調離原崗位，禁忌癥患者準時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作崗位。

(四)從業人員個人衛生治理制度

1.從業人員必需進展安康檢查和食品安全學問培訓，合格前方可上崗。

2.從業人員必需仔細學習有關法律法規和食品安全學問，把握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要留意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

7.從業人員必需仔細執行各項食品安全治理制度。

(五)食品選購索證驗收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發市場選購的，要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)選購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場選購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供給者蓋章或簽字確認。

3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

4、根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時應進展感觀檢查，不得選購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得選購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所選購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

(六)食品倉儲治理制度

1、設專人負責治理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不驗收入庫。準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無許可證的生產經營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內保持通風枯燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內制止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫柔冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用治理制度

1、制止選購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。

2、餐飲效勞必需對食品添加劑實行專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的治理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供給商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。選購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨便添加。添加劑使用完畢，準時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。

5、選購和使用食品添加劑應建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

6、使用的食品添加劑必需符合食品安全標準，不得使用國家制止使用的食品添加劑;不得憑閱歷隨便擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工治理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進展，不混放和穿插使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

3、粗加工前仔細檢查待加工食品，發覺有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀特別的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工完畢后準時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。

6、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

(九)烹調加工治理制度

1、在制作加工過程中發覺有腐敗變質或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;慎重供應貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時去除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油制止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再加熱前方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。

7、工作完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時去除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔治理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前根據要求洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格根據“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進展消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內干凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，準時清理衛生，做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施，采納化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。

(十一)餐廳衛生治理制度

1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀特別或可疑變質時，餐廳效勞人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止穿插污染。

4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到準時更換，防止過期、發霉。

5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供應的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。

8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供給的食品成品實行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入010℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保存,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進展烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒大事。外部人員不得隨便進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建立，準時化解沖突，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑心有事物中毒發生時，應快速上報食品藥品監視治理部門、衛生行政部門和上級主管部門，實行準時有效措施進展